餐飲店衛(wèi)生安全檢查標(biāo)準(zhǔn)清單餐飲行業(yè)的衛(wèi)生安全直接關(guān)系到消費(fèi)者健康，也是門店合規(guī)經(jīng)營、樹立口碑的核心基礎(chǔ)。一份清晰全面的衛(wèi)生安全檢查標(biāo)準(zhǔn)清單，能幫助經(jīng)營者系統(tǒng)排查風(fēng)險(xiǎn)、落實(shí)管理責(zé)任。以下從場所環(huán)境、原料管理、加工操作、器具消毒、蟲害應(yīng)急五大維度，梳理專業(yè)嚴(yán)謹(jǐn)且具實(shí)操性的檢查標(biāo)準(zhǔn)，供餐飲從業(yè)者自查或監(jiān)管參考。一、場所環(huán)境與設(shè)施衛(wèi)生：筑牢安全“物理防線”（一）經(jīng)營場所布局合理性功能分區(qū)清晰：食品處理區(qū)（粗加工、切配、烹飪、備餐等）需與就餐區(qū)、原料倉庫、廢棄物處理區(qū)物理分隔（如玻璃隔斷、實(shí)體墻），避免加工污染擴(kuò)散。流程單向流動：原料入口、加工區(qū)、成品出餐口遵循“生進(jìn)熟出、人貨分流”動線——原料從倉庫進(jìn)入粗加工區(qū)，經(jīng)切配、烹飪后進(jìn)入備餐區(qū)，最終供應(yīng)就餐區(qū)，杜絕逆向流動導(dǎo)致的交叉污染。（二）場所清潔與維護(hù)地面墻面天花板：每日營業(yè)后徹底清潔地面，確保無積水、無油污、無食物殘?jiān)?；墻面瓷磚（或涂料）無破損、無霉斑，定期用消毒劑擦拭；天花板無脫落、無蛛網(wǎng)，通風(fēng)口、照明設(shè)備每周清潔。通風(fēng)與采光：排煙、排氣系統(tǒng)（抽油煙機(jī)、排風(fēng)扇等）每周至少清潔一次（含濾網(wǎng)、管道），確保運(yùn)行正常、無油煙倒灌；操作間自然采光或照明亮度需滿足加工可視性（可通過照度計(jì)輔助檢測）。（三）設(shè)施設(shè)備衛(wèi)生清洗消毒設(shè)施：配備專用清洗池（至少分設(shè)“餐用具”“果蔬”“肉類”清洗池，池體標(biāo)注用途）；消毒設(shè)備（消毒柜、洗碗機(jī)等）正常使用，每日記錄消毒時(shí)間、溫度（或消毒劑濃度），消毒后餐飲具無油污、無殘留。冷藏冷凍設(shè)備：生、熟食品分層分柜存放（用保鮮膜或密封盒隔離），張貼“生食區(qū)”“熟食區(qū)”標(biāo)識；設(shè)備每周除霜（霜厚≤5毫米），內(nèi)壁用食品級消毒劑擦拭，溫度監(jiān)控顯示：冷藏區(qū)0-8℃、冷凍區(qū)-18℃以下。廢棄物管理：垃圾桶帶蓋、分類標(biāo)識（“餐廚垃圾”“其他垃圾”），每日營業(yè)結(jié)束后清空并清洗，周邊無殘留垃圾、無異味；餐廚垃圾需與有資質(zhì)的回收單位簽訂協(xié)議，記錄清運(yùn)時(shí)間、數(shù)量。二、食品原料管理：從源頭把控安全（一）采購與索證索票供應(yīng)商資質(zhì)審核：選擇持有《營業(yè)執(zhí)照》《食品生產(chǎn)經(jīng)營許可證》的供應(yīng)商，留存資質(zhì)復(fù)印件；采購肉類、禽類時(shí)，額外索取動物檢疫合格證明和“肉品品質(zhì)檢驗(yàn)合格證”。進(jìn)貨臺賬與憑證：建立電子或紙質(zhì)臺賬，記錄原料名稱、規(guī)格、數(shù)量、進(jìn)貨日期、供應(yīng)商及聯(lián)系方式、檢驗(yàn)檢疫證明編號等；票據(jù)、證明文件留存至少2年，便于追溯。（二）原料儲存規(guī)范分類存放原則：食品與非食品（清潔用品、化學(xué)品等）物理隔離（至少間隔10厘米）；生食（肉類、水產(chǎn)）、半成品、成品分架存放，避免疊放擠壓污染。保質(zhì)期與庫存管理：每周檢查庫存，清理過期、變質(zhì)原料（發(fā)霉干貨、變色肉類等），遵循“先進(jìn)先出”原則（可在原料包裝標(biāo)注進(jìn)貨日期）；散裝食品（大米、面粉等）用防塵、防蠅容器存放，外貼標(biāo)簽注明名稱、保質(zhì)期、生產(chǎn)日期。特殊原料儲存：易腐原料（鮮切果蔬、乳制品等）即時(shí)冷藏，解凍食品需在冷藏條件下進(jìn)行（避免常溫解凍滋生細(xì)菌），解凍后及時(shí)加工，不重復(fù)冷凍。三、加工操作規(guī)范：細(xì)節(jié)決定安全底線（一）人員衛(wèi)生要求健康管理：所有從業(yè)人員持有效健康證上崗（每年復(fù)檢），若出現(xiàn)發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口/感染等情況，立即調(diào)離食品加工崗位，待痊愈后持醫(yī)院證明返崗。個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣：加工直接入口食品（涼菜、裱花蛋糕等）時(shí)，需佩戴口罩、帽子、手套；操作前、接觸污染物（垃圾、生肉等）后、如廁后，必須用“七步洗手法”清潔雙手（流動水+洗手液，搓揉≥20秒）；禁止在加工區(qū)吸煙、進(jìn)食、佩戴外露飾物（戒指、手鏈等）。（二）加工過程衛(wèi)生生熟嚴(yán)格分開：加工工具（刀、砧板、容器）生熟專用，并張貼醒目標(biāo)識（如“生食刀”“熟食刀”）；半成品（腌制肉、預(yù)切蔬菜等）與成品（鹵味、沙拉等）分柜存放，避免交叉污染。加熱與冷卻控制：烹飪食品中心溫度需≥70℃（可通過探針式溫度計(jì)檢測），避免“夾生”；熟食常溫存放不超過2小時(shí)，需冷卻時(shí)，應(yīng)在2小時(shí)內(nèi)降至8℃以下（可放入冷水浴或風(fēng)冷設(shè)備），再轉(zhuǎn)入冷藏。專間操作規(guī)范：涼菜間、裱花間等專間需“二次更衣”（更換清潔工作服、帽子、口罩），操作前對空氣（紫外線消毒30分鐘）、操作臺（75%酒精或含氯消毒劑擦拭）、工用具（煮沸或消毒劑浸泡）進(jìn)行消毒；專間溫度≤25℃，配備獨(dú)立空調(diào)或降溫設(shè)備。四、餐飲具與設(shè)備清潔消毒：杜絕“病從口入”（一）餐飲具清洗消毒清洗流程：遵循“一刮（去殘?jiān)⒍矗ㄏ礉嵕逑矗?、三沖（流動水沖洗）、四消毒（物理/化學(xué)消毒）、五保潔（放入密閉保潔柜）”五步；消毒后餐飲具自然瀝干或烘干，不使用抹布擦拭（避免二次污染）。消毒方式選擇：物理消毒（煮沸15分鐘、蒸汽10分鐘、紅外線消毒柜120℃保持15分鐘）或化學(xué)消毒（250mg/L含氯消毒劑浸泡30分鐘），消毒后需用清水沖洗殘留消毒劑；消毒記錄需包含日期、餐具數(shù)量、消毒方式、操作人員。（二）設(shè)備工具清潔烹飪設(shè)備：爐灶、烤箱、蒸箱等每日清潔表面油污，每周深度清潔內(nèi)部（烤箱烤盤、蒸箱水盒等）；油煙機(jī)濾網(wǎng)每周拆卸清洗，管道每季度請專業(yè)人員清理。刀具砧板：生食刀具、砧板每日用沸水燙煮或消毒劑浸泡消毒，熟食刀具、砧板每次使用后立即清洗消毒；木質(zhì)砧板每月用砂紙打磨表面，去除刀痕內(nèi)殘留細(xì)菌。冷藏冷凍設(shè)備：每周斷電除霜（霜厚≤5毫米），用食品級消毒劑擦拭內(nèi)壁、層架，排水口用毛刷清理并倒入熱水疏通，確保無異味、無積水。五、蟲害防制與應(yīng)急管理：防范于未然（一）蟲害防制措施防護(hù)設(shè)施：門窗安裝防蠅簾（長度≥90厘米）、紗窗（網(wǎng)眼≤1.6毫米），排水溝、下水道口設(shè)防鼠網(wǎng)（網(wǎng)眼≤1.3厘米）；庫房、操作間通風(fēng)口加裝防蟲網(wǎng)，與外界相通的孔洞（管線孔等）用硅膠密封。主動防制：在墻角、設(shè)備底部放置粘鼠板、捕鼠籠（遠(yuǎn)離食品加工區(qū)），每周檢查并更換；滅蠅燈懸掛于距地面1.5-2米處，每2周清潔燈管和接蟲盒；定期投放蟑螂藥（選擇低毒餌劑，放置于隱蔽角落），記錄蟲鼠尸體數(shù)量、處理方式。（二）應(yīng)急管理機(jī)制食品安全事故處置：制定《食物中毒應(yīng)急預(yù)案》，明確報(bào)告流程（2小時(shí)內(nèi)報(bào)屬地市場監(jiān)管部門）、人員分工、樣品保留要求（疑似問題食品、原料、嘔吐物需冷藏保存，標(biāo)注時(shí)間、來源）；發(fā)生疑似中毒時(shí)，立即停止供餐，配合疾控部門開展溯源調(diào)查。衛(wèi)生問題整改：每月開展自查，發(fā)現(xiàn)設(shè)施損壞（地漏堵塞、墻面發(fā)霉等）、原料變質(zhì)等問題，當(dāng)日制定整改方案（明確責(zé)任人、完成時(shí)間），整改后復(fù)查并記錄，形成“問題-整改-復(fù)查”閉環(huán)管理。結(jié)語：衛(wèi)生安全是餐飲行業(yè)的生命線這份清單涵蓋“硬件環(huán)境-軟件管理”全流程標(biāo)準(zhǔn)，既符合《食品安全法》《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)