商業(yè)廣場餐飲防火安全管理指南商業(yè)廣場作為集購物、餐飲、娛樂為一體的綜合性場所，餐飲區(qū)域因烹飪作業(yè)、燃氣使用、電氣設(shè)備密集等特點，成為火災(zāi)防控的重點區(qū)域。科學(xué)有效的防火安全管理，不僅關(guān)乎商戶經(jīng)營與顧客安全，更直接影響商業(yè)廣場的運營秩序與社會聲譽。本文結(jié)合餐飲場所火災(zāi)風(fēng)險特征與商業(yè)運營實際，從風(fēng)險研判、體系構(gòu)建、環(huán)節(jié)管控到應(yīng)急處置，系統(tǒng)梳理餐飲防火安全管理的核心要點，為商業(yè)廣場管理者、餐飲經(jīng)營者提供兼具專業(yè)性與實操性的管理指引。一、餐飲場所火災(zāi)風(fēng)險特征與研判餐飲區(qū)域的火災(zāi)隱患具有場景化、動態(tài)性特點，需從作業(yè)流程、設(shè)施設(shè)備、環(huán)境布局等維度精準識別：（一）烹飪作業(yè)的動態(tài)火源風(fēng)險明火烹飪（如炒灶、烤爐）是直接火源，操作中油溫過高引發(fā)的油鍋起火、燃氣泄漏遇明火爆燃，以及烹飪結(jié)束后火源未完全熄滅，均可能引發(fā)火災(zāi)。此外，酒精爐、卡式爐等便攜加熱設(shè)備的違規(guī)使用，也會增加明火失控風(fēng)險。（二）油煙管道與易燃物的積熱自燃餐飲油煙含大量油脂顆粒，長期附著在排煙管道、油煙凈化器內(nèi)壁，遇高溫（如爐灶火焰外竄、電氣故障發(fā)熱）易發(fā)生陰燃。同時，廚房內(nèi)的餐巾紙、木質(zhì)包裝、油污抹布等易燃物，若靠近熱源或未及時清理，也會成為火災(zāi)引燃源。（三）電氣設(shè)備的故障與過載風(fēng)險廚房內(nèi)的電磁爐、冰箱、排煙風(fēng)機等設(shè)備長期高負荷運轉(zhuǎn)，線路老化、接頭松動易引發(fā)短路；私拉亂接電線、使用大功率違規(guī)電器（如熱得快、電暖器），會導(dǎo)致電路過載，增加電氣火災(zāi)概率。（四）燃氣使用的泄漏與爆燃隱患液化石油氣、天然氣管道或鋼瓶的接口松動、膠管老化龜裂，易導(dǎo)致燃氣泄漏；燃氣區(qū)域通風(fēng)不良，泄漏氣體達到爆炸極限后，遇火源（如電火花、明火）會引發(fā)爆燃，且火焰易沿管道蔓延至其他區(qū)域。二、防火安全管理體系的構(gòu)建建立“責(zé)任明確、制度健全、設(shè)施可靠、全員參與”的管理體系，是餐飲防火安全的核心保障：（一）分層級的責(zé)任管理機制商業(yè)廣場管理方：統(tǒng)籌餐飲區(qū)域的消防規(guī)劃、設(shè)施維護、監(jiān)督檢查，明確專人負責(zé)餐飲防火管理，定期與商戶簽訂消防安全責(zé)任書，將防火要求納入租賃合同條款。餐飲商戶：落實“消防安全主體責(zé)任”，經(jīng)營者為第一責(zé)任人，設(shè)置專職或兼職消防管理員，負責(zé)日常防火檢查、設(shè)備維護、員工培訓(xùn)，確保作業(yè)環(huán)節(jié)合規(guī)。員工崗位責(zé)任：廚師、服務(wù)員、收銀員等崗位需明確防火職責(zé)，如廚師負責(zé)爐灶熄火、燃氣關(guān)閉，服務(wù)員負責(zé)用餐區(qū)易燃物清理、應(yīng)急疏散引導(dǎo)。（二）全流程的制度規(guī)范制定《餐飲場所動火作業(yè)管理制度》，明確明火操作的審批、監(jiān)護要求；《油煙管道清洗制度》，規(guī)定清洗周期（如中餐廚房每季度至少1次，燒烤類廚房每月1次）、清洗記錄留存；《電氣設(shè)備管理制度》，禁止違規(guī)用電、要求設(shè)備定期檢測；《燃氣安全管理制度》，規(guī)范燃氣儲存、使用、泄漏處置流程。（三）消防設(shè)施的配置與維護滅火設(shè)施：廚房區(qū)域按規(guī)范配置ABC類干粉滅火器、廚房專用滅火裝置（如灶臺自動滅火系統(tǒng)），用餐區(qū)每50㎡配置1組滅火器；燃氣間、配電房等重點部位設(shè)置氣體滅火或干粉滅火系統(tǒng)。報警與疏散設(shè)施：安裝火災(zāi)自動報警系統(tǒng)（感煙、感溫探測器）、燃氣泄漏報警器，確保聲光報警功能正常；疏散通道、安全出口保持暢通，設(shè)置應(yīng)急照明、疏散指示標志，定期測試其亮度與續(xù)航時間。設(shè)施維護：建立消防設(shè)施臺賬，明確維護責(zé)任人，每月檢查滅火器壓力、報警系統(tǒng)靈敏度，每季度測試消火栓供水壓力，每年委托專業(yè)機構(gòu)進行消防設(shè)施全面檢測。三、重點環(huán)節(jié)的防火管控措施針對餐飲運營的關(guān)鍵場景，實施精細化防控，從源頭降低火災(zāi)風(fēng)險：（一）廚房作業(yè)的安全管控動火操作：廚師上崗前需接受動火安全培訓(xùn)，操作時佩戴防火帽、防燙手套，油鍋加熱時不離人，油溫控制在安全范圍；動火結(jié)束后，關(guān)閉燃氣閥門、熄滅爐灶，確認無余火后方可離崗。設(shè)備使用：定期檢查爐灶、烤箱的燃氣接口密封性，清理燃燒器積碳；排煙風(fēng)機、油煙凈化器需與爐灶聯(lián)動（或設(shè)置延時關(guān)閉功能），確保烹飪時同步運行，避免油煙積聚。（二）油煙管道的系統(tǒng)治理清洗與維護：委托具備資質(zhì)的專業(yè)公司清洗油煙管道、凈化器及風(fēng)機，清洗后在管道內(nèi)壁標注清洗日期、責(zé)任人；清洗過程中需清理管道內(nèi)的油垢、雜物，檢查管道是否有破損、變形，及時修復(fù)。防火隔離：油煙管道穿越樓板、防火墻時，需采用防火封堵材料密封縫隙；管道外壁與可燃物（如木質(zhì)吊頂、裝飾材料）的距離應(yīng)≥10cm，或設(shè)置防火隔熱層。（三）電氣與燃氣的安全管理電氣安全：廚房電氣線路采用阻燃穿管敷設(shè)，避免與熱源、燃氣管道交叉；設(shè)備接線由專業(yè)電工操作，定期檢查插頭、插座的溫升情況；停用設(shè)備時，關(guān)閉電源開關(guān)，拔掉插頭。燃氣安全：使用符合國家標準的燃氣設(shè)備、膠管（建議采用金屬波紋管），膠管長度不超過2米，兩端用管卡固定；燃氣鋼瓶應(yīng)直立存放于通風(fēng)、干燥的專用區(qū)域，與熱源、電源保持≥1.5米距離；每日營業(yè)前檢查燃氣閥門、接口，發(fā)現(xiàn)泄漏時，立即關(guān)閉氣源、開窗通風(fēng)，禁止開關(guān)電器、使用明火。（四）易燃物與環(huán)境管理易燃物清理：廚房內(nèi)的油污抹布、廢棄包裝、食材殘渣等每日清理，集中存放于帶蓋金屬容器內(nèi)，遠離熱源；用餐區(qū)的餐巾紙、可燃物應(yīng)及時收納，禁止在疏散通道、樓梯間堆放雜物。區(qū)域隔離：餐飲場所與其他商鋪（如服裝、超市）之間采用防火墻、防火卷簾分隔，廚房與用餐區(qū)之間設(shè)置防火門（閉門器、順位器完好），防止火災(zāi)蔓延。四、應(yīng)急管理與處置機制建立快速響應(yīng)、科學(xué)處置的應(yīng)急體系，提升火災(zāi)初期的處置能力：（一）應(yīng)急預(yù)案的編制與更新結(jié)合餐飲區(qū)域布局、火災(zāi)風(fēng)險特點，編制《商業(yè)廣場餐飲火災(zāi)應(yīng)急預(yù)案》，明確火災(zāi)報警、初期處置、人員疏散、外援聯(lián)動等流程；每年至少修訂1次，確保預(yù)案與實際布局、設(shè)備變化相匹配。（二）應(yīng)急演練的常態(tài)化開展商戶演練：餐飲商戶每半年組織1次員工消防演練，內(nèi)容包括滅火器使用、油鍋起火處置、疏散逃生（如低姿前行、用濕毛巾捂口鼻），確保員工熟練掌握“1分鐘報警、3分鐘處置”的初期火災(zāi)應(yīng)對要求。廣場聯(lián)動演練：商業(yè)廣場管理方每年聯(lián)合消防部門、商戶開展1次綜合演練，檢驗火災(zāi)報警系統(tǒng)、消防水泵、排煙風(fēng)機的聯(lián)動效果，提升各崗位的協(xié)同處置能力。（三）初期火災(zāi)的科學(xué)處置油鍋起火：立即關(guān)閉燃氣閥門，用鍋蓋蓋住油鍋（或使用滅火毯覆蓋），禁止用水撲救；若火勢較大，啟動廚房專用滅火裝置（如灶臺滅火系統(tǒng)），同時撥打119報警。電氣火災(zāi)：先切斷電源（若安全），使用干粉滅火器撲救；若無法斷電，采用二氧化碳滅火器或絕緣工具切斷火源，避免觸電。燃氣泄漏爆燃：若發(fā)生輕微爆燃（無大面積火勢），立即關(guān)閉氣源，用濕毛巾捂住口鼻撤離現(xiàn)場，在安全區(qū)域撥打燃氣公司搶修電話與119；若火勢蔓延，立即組織人員疏散，等待消防救援。五、日常監(jiān)督與培訓(xùn)教育通過常態(tài)化監(jiān)督與培訓(xùn)，強化全員防火意識，堵塞管理漏洞：（一）多層級的監(jiān)督檢查商戶自查：餐飲商戶每日營業(yè)前、結(jié)束后開展防火自查，重點檢查火源關(guān)閉、燃氣泄漏、電氣設(shè)備運行情況，填寫《防火自查記錄表》。廣場巡查：商業(yè)廣場管理方安排專人每日巡查餐飲區(qū)域，檢查消防設(shè)施完好性、疏散通道暢通性、商戶作業(yè)合規(guī)性，發(fā)現(xiàn)隱患立即下達整改通知，跟蹤閉環(huán)整改。專項檢查：每季度開展餐飲防火專項檢查，邀請消防專家參與，重點排查油煙管道清洗情況、燃氣設(shè)備安全性、電氣線路老化問題，形成檢查報告并通報整改。（二）分崗位的培訓(xùn)教育新員工培訓(xùn)：餐飲商戶新員工入職時，需接受不少于8學(xué)時的消防培訓(xùn)，內(nèi)容包括火災(zāi)風(fēng)險、滅火器材使用、疏散流程，考核合格后方可上崗。全員復(fù)訓(xùn)：每年組織員工復(fù)訓(xùn)，結(jié)合典型餐飲火災(zāi)案例（如油鍋起火蔓延、油煙管道自燃），分析事故原因與防控要點，提升風(fēng)險辨識能力。管理方培訓(xùn)：商業(yè)廣場消防管理人員需參加專業(yè)培訓(xùn)，掌握消防法規(guī)、