餐飲員工安全操作規(guī)程匯編一、前言本規(guī)程旨在規(guī)范餐飲行業(yè)各崗位員工的安全操作行為，防范安全事故發(fā)生，保障員工人身安全、顧客用餐安全及企業(yè)財(cái)產(chǎn)安全。適用于餐飲企業(yè)（含餐廳、食堂、中央廚房等）全體從業(yè)人員，涵蓋廚房操作、前廳服務(wù)、倉儲(chǔ)管理、應(yīng)急處置等全流程安全規(guī)范。二、廚房崗位安全操作規(guī)程（一）烹飪?cè)O(shè)備操作安全1.爐灶使用操作前檢查燃?xì)夤艿溃ɑ螂娐罚┻B接是否牢固，無泄漏、破損。點(diǎn)火時(shí)先開風(fēng)機(jī)，再點(diǎn)火（燃?xì)鉅t）；熄火后及時(shí)關(guān)閉氣源、電源。油炸作業(yè)時(shí)，油溫不超過200℃，避免水濺入油鍋引發(fā)爆燃；添加食用油時(shí)，需待油溫降至60℃以下，且不得超容器容量的80%。2.切配設(shè)備操作刀具使用遵循“穩(wěn)、準(zhǔn)、輕”原則，禁止刀具傳遞時(shí)刀刃對(duì)人；切片機(jī)、絞肉機(jī)等設(shè)備啟動(dòng)前檢查刀片是否安裝牢固，食材需均勻推送，禁止手部直接接觸運(yùn)轉(zhuǎn)刀片。設(shè)備故障時(shí)，立即斷電并報(bào)修，嚴(yán)禁帶故障運(yùn)行。3.制冷設(shè)備操作冷庫、冰柜使用前檢查密封性，定期除霜（霜厚超5mm時(shí)）。取放食材時(shí)輕開輕關(guān)，避免夾手；禁止將過熱容器直接放入冷藏設(shè)備，防止溫差過大損壞設(shè)備或引發(fā)冷凝水過多。冷庫內(nèi)作業(yè)單次不超過30分鐘，多人作業(yè)需保持通訊，防止缺氧。（二）消防安全管理1.用火用電規(guī)范廚房內(nèi)嚴(yán)禁私拉亂接電線，電器設(shè)備遠(yuǎn)離水源、熱源。下班前關(guān)閉所有非必要電源、燃?xì)忾y門。油鍋起火時(shí)，立即用鍋蓋覆蓋窒息滅火，或使用專用滅火毯，嚴(yán)禁用水撲救；煙道每周清理油污，防止積油引發(fā)火災(zāi)。2.消防設(shè)施使用員工需熟練掌握滅火器（ABC類干粉滅火器）、消火栓的使用方法。滅火器檢查周期為每月，確保壓力正常、噴嘴無堵塞；消火栓周圍1.5米內(nèi)禁止堆放雜物，消防通道保持暢通。（三）食品安全操作1.食材處理生熟食材分開存放、加工，刀具、砧板專用并標(biāo)注。蔬菜浸泡15分鐘后清洗，肉類充分解凍后加工（禁止用自來水直接沖洗生肉，避免交叉污染）。加工后的食品中心溫度需達(dá)70℃以上（熱加工），冷食制作需在專間內(nèi)，操作人員佩戴口罩、手套。2.衛(wèi)生規(guī)范操作間每日清潔，地面無積水、油污；個(gè)人衛(wèi)生方面，工作時(shí)穿戴清潔的工服、帽子，不留長指甲、不戴首飾，咳嗽、打噴嚏時(shí)用肘部遮擋，避免污染食材。三、前廳服務(wù)崗位安全操作規(guī)程（一）顧客服務(wù)安全1.環(huán)境安全營業(yè)前檢查地面、臺(tái)階是否有油污、水漬，及時(shí)鋪設(shè)防滑墊或警示標(biāo)識(shí)；餐桌椅擺放穩(wěn)固，避免顧客碰撞受傷。送餐時(shí)使用防滑托盤，熱食、湯品加墊防燙紙，提醒顧客“小心燙口”。2.特殊場景應(yīng)對(duì)遇醉酒、情緒激動(dòng)的顧客，保持冷靜，委婉勸阻危險(xiǎn)行為（如攀爬、打鬧），必要時(shí)聯(lián)系安?；驁?bào)警；兒童用餐時(shí)，提醒家長看護(hù)，避免其接觸熱水、刀具等危險(xiǎn)物品。（二）餐具與設(shè)備安全1.餐具清洗消毒餐具需經(jīng)“一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔”流程，消毒后存放于清潔的密閉柜內(nèi)。搬運(yùn)餐具時(shí)使用專用筐，避免堆疊過高導(dǎo)致滑落；破損餐具及時(shí)清理，防止劃傷。2.服務(wù)設(shè)備操作咖啡機(jī)、洗碗機(jī)等設(shè)備使用前檢查電源、水位，操作時(shí)嚴(yán)格按說明書執(zhí)行；充電寶、充電器等私人物品禁止在營業(yè)區(qū)域違規(guī)充電，防止短路起火。四、倉儲(chǔ)與采購崗位安全操作規(guī)程（一）食材儲(chǔ)存安全1.倉庫管理食材按“先進(jìn)先出”原則存放，干貨、鮮貨、凍品分區(qū)，離墻離地10厘米以上。倉庫溫濕度控制在適宜范圍（干貨區(qū)濕度≤65%，冷藏區(qū)0-8℃，冷凍區(qū)-18℃以下），定期檢查保質(zhì)期，變質(zhì)食材立即銷毀。2.危險(xiǎn)品管理酒精、清潔劑等危險(xiǎn)品單獨(dú)存放于陰涼、通風(fēng)處，遠(yuǎn)離火源、食品；使用時(shí)佩戴手套，避免直接接觸皮膚，剩余液體及時(shí)密封，嚴(yán)禁與食材混放。（二）采購驗(yàn)收安全1.供應(yīng)商資質(zhì)審核選擇證照齊全的供應(yīng)商，索取食材檢驗(yàn)報(bào)告（如肉類檢疫證明、蔬菜農(nóng)殘檢測報(bào)告）。驗(yàn)收時(shí)檢查包裝是否破損、食材外觀是否新鮮，感官異常的食材拒絕接收。2.運(yùn)輸安全冷鏈?zhǔn)巢倪\(yùn)輸需全程溫控（冷藏≤8℃，冷凍≤-12℃），驗(yàn)收時(shí)核查運(yùn)輸溫度記錄；易碎品（如玻璃器皿）運(yùn)輸時(shí)做好防震包裝，卸貨時(shí)輕拿輕放。五、應(yīng)急處置流程（一）火災(zāi)事故處置1.發(fā)現(xiàn)火情立即切斷火源、電源，使用就近滅火器撲救（初起火災(zāi)）；2.火勢擴(kuò)大時(shí)，撥打火警電話，組織人員沿安全通道疏散，禁止乘坐電梯；3.疏散后清點(diǎn)人員，協(xié)助消防人員開展救援，保護(hù)現(xiàn)場配合調(diào)查。（二）觸電事故處置1.發(fā)現(xiàn)有人觸電，立即切斷電源（或用絕緣物挑開電線），禁止直接拉扯觸電者；2.觸電者脫離電源后，若呼吸、心跳停止，立即實(shí)施心肺復(fù)蘇，同時(shí)撥打急救電話；3.設(shè)備漏電時(shí)，斷電后報(bào)修，嚴(yán)禁擅自維修。（三）燙傷與割傷處置1.輕度燙傷：立即用流動(dòng)冷水沖洗15分鐘，涂抹燙傷膏，避免挑破水泡；2.重度燙傷：用干凈紗布覆蓋傷口，送醫(yī)治療；3.割傷：傷口較淺時(shí)，用碘伏消毒后包扎；傷口較深或出血不止時(shí)，按壓止血并送醫(yī)，必要時(shí)注射破傷風(fēng)疫苗。（四）食物中毒處置1.發(fā)現(xiàn)顧客或員工疑似食物中毒，立即停止食用可疑食品，保留樣本；2.撥打急救電話，協(xié)助醫(yī)護(hù)人員救治，同時(shí)報(bào)告市場監(jiān)管部門；3.配合調(diào)查，提供食材來源、加工流程等信息，封存相關(guān)食品及原料。六、安全培訓(xùn)與考核（一）培訓(xùn)要求1.新員工入職需接受不少于4學(xué)時(shí)的安全培訓(xùn)，考核合格后方可上崗；2.在職員工每季度開展1次安全培訓(xùn)，內(nèi)容涵蓋規(guī)程更新、應(yīng)急演練等；3.特殊崗位（如廚師、電工）需持有效證書上崗，每年復(fù)訓(xùn)。（二）考核與記錄1.培訓(xùn)后通過筆試、實(shí)操考核檢驗(yàn)效果，考核不合格者補(bǔ)考直至通過；2.建立員工安全培訓(xùn)檔案，記錄培訓(xùn)內(nèi)容、考核結(jié)果、演練情況，保存至少2年。七、附則1.本規(guī)程由企業(yè)安全管理部門負(fù)責(zé)解釋、修訂，各崗位需嚴(yán)格執(zhí)行；2.違