2025年食品培訓(xùn)考核試題及答案一、單項選擇題（每題2分，共40分）1.根據(jù)2024年修訂的《食品安全法實施條例》，食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品進(jìn)貨查驗記錄制度，記錄保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后（）；沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于（）。A.3個月；1年B.6個月；2年C.12個月；3年D.18個月；5年2.下列關(guān)于食品添加劑使用的說法，正確的是（）。A.為改善口感，可超范圍使用甜蜜素B.復(fù)配食品添加劑的標(biāo)簽需標(biāo)明各單一成分的含量C.食品加工中使用的食用色素?zé)o需在終產(chǎn)品標(biāo)簽中標(biāo)注D.因生產(chǎn)需要，可將工業(yè)級檸檬酸用于食品加工3.某食品廠生產(chǎn)的預(yù)包裝速凍水餃，其中心溫度應(yīng)在（）以下進(jìn)行儲存和運輸。A.-5℃B.-10℃C.-18℃D.-25℃4.餐飲服務(wù)提供者加工制作涼菜時，應(yīng)在專用操作區(qū)內(nèi)進(jìn)行，專用操作區(qū)的溫度應(yīng)控制在（）以下。A.15℃B.20℃C.25℃D.30℃5.根據(jù)《食品經(jīng)營許可管理辦法》，食品經(jīng)營者需要延續(xù)依法取得的食品經(jīng)營許可有效期的，應(yīng)當(dāng)在該許可有效期屆滿（）前，向原發(fā)證的市場監(jiān)督管理部門提出申請。A.15個工作日B.30個自然日C.45個工作日D.60個自然日6.下列哪種情形不屬于《食品安全法》規(guī)定的“禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品”？（）A.超過保質(zhì)期但感官無異常的奶粉B.被農(nóng)藥污染的散裝大米C.標(biāo)注虛假生產(chǎn)日期的面包D.未標(biāo)明生產(chǎn)者名稱的預(yù)包裝餅干7.食品生產(chǎn)企業(yè)的清潔作業(yè)區(qū)（如灌裝車間）空氣清潔度應(yīng)達(dá)到（）標(biāo)準(zhǔn)。A.十萬級B.萬級C.千級D.百級8.食品留樣應(yīng)當(dāng)按品種分別盛放于清洗消毒后的專用密閉容器內(nèi)，在專用冷藏設(shè)備中冷藏保存（）以上。A.12小時B.24小時C.48小時D.72小時9.關(guān)于食品從業(yè)人員健康管理，下列說法錯誤的是（）。A.患有霍亂的人員不得從事接觸直接入口食品的工作B.取得健康證明后，從業(yè)人員無需每年進(jìn)行健康檢查C.手部有開放性傷口的從業(yè)人員應(yīng)暫時調(diào)離接觸直接入口食品的崗位D.健康證明應(yīng)在有效期內(nèi)，且隨身攜帶或統(tǒng)一保管備查10.某超市銷售的進(jìn)口預(yù)包裝食品未加貼中文標(biāo)簽，根據(jù)《食品安全法》，市場監(jiān)管部門可對其處以（）的罰款。A.5000元以下B.5000元以上5萬元以下C.5萬元以上10萬元以下D.10萬元以上20萬元以下11.食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立食品出廠檢驗記錄制度，查驗出廠食品的檢驗合格證和安全狀況，記錄保存期限不得少于（）。A.產(chǎn)品保質(zhì)期滿后6個月B.產(chǎn)品銷售后1年C.產(chǎn)品生產(chǎn)后2年D.產(chǎn)品召回完成后3個月12.下列關(guān)于食品儲存的要求，錯誤的是（）。A.食品與非食品、生食與熟食應(yīng)分開存放B.散裝食品應(yīng)使用封閉容器保存，并標(biāo)明名稱、生產(chǎn)日期等信息C.冷凍食品可直接放置于地面，無需墊離D.食品添加劑應(yīng)專區(qū)存放，明確標(biāo)識13.餐飲服務(wù)提供者加工制作鮮榨果蔬汁時，下列操作正確的是（）。A.使用隔夜未冷藏的西瓜榨汁B.加工前將水果表皮用流動水清洗干凈C.榨汁機使用后次日清洗D.將榨好的果汁與其他飲品混合存放14.根據(jù)《預(yù)包裝食品營養(yǎng)標(biāo)簽通則》（GB28050-2011），預(yù)包裝食品中“能量”的標(biāo)示單位應(yīng)為（）。A.千焦（kJ）B.千卡（kcal）C.克（g）D.毫克（mg）15.食品生產(chǎn)企業(yè)發(fā)生食品安全事故后，應(yīng)當(dāng)立即采取的措施不包括（）。A.停止生產(chǎn)經(jīng)營，封存有關(guān)食品及原料B.通知相關(guān)消費者停止食用C.隱匿事故證據(jù)以避免責(zé)任D.向所在地縣級人民政府食品安全監(jiān)督管理部門報告16.下列哪種食品的標(biāo)簽無需標(biāo)注“輻照食品”字樣？（）A.經(jīng)電離輻射處理的脫水蔬菜B.未經(jīng)過輻照處理但與輻照食品同庫儲存的大米C.輻照處理的香料D.輻照處理的冷凍水產(chǎn)品17.食品添加劑“山梨酸鉀”的主要作用是（）。A.著色B.增稠C.防腐D.甜味18.餐飲服務(wù)提供者采購食品原料時，應(yīng)當(dāng)查驗的證明文件不包括（）。A.食品生產(chǎn)許可證B.食品檢驗合格證明C.供貨者的身份證明D.原料種植/養(yǎng)殖的環(huán)境監(jiān)測報告19.某食品廠生產(chǎn)的兒童餅干中鋁殘留量超過國家標(biāo)準(zhǔn)（GB2760-2014），可能的原因是（）。A.過量使用膨松劑硫酸鋁鉀B.包裝材料鋁遷移C.原料小麥自然含鋁D.加工設(shè)備鋁制部件污染20.根據(jù)《餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范》（GB31654-2021），即食食品從制作完成到食用的時間超過2小時的，應(yīng)在（）條件下存放。A.0℃-4℃或60℃以上B.5℃-10℃C.10℃-60℃D.常溫（25℃左右）二、判斷題（每題1分，共10分。正確填“√”，錯誤填“×”）1.食品生產(chǎn)企業(yè)可以將過期但未開封的原料降級用于非直接入口食品加工。（）2.餐飲服務(wù)提供者加工制作食品時，可將回收的火鍋底料重新加熱后再次使用。（）3.食品經(jīng)營者銷售散裝食品時，只需在盛放容器上標(biāo)明食品名稱，無需標(biāo)注生產(chǎn)日期。（）4.食品從業(yè)人員操作前手部清潔應(yīng)使用流動水沖洗，無需使用皂液。（）5.食品添加劑的使用應(yīng)符合“最小使用量”原則，能不用則不用，能少用則少用。（）6.預(yù)包裝食品的標(biāo)簽中，“生產(chǎn)日期”可以僅標(biāo)注到月，無需具體到日。（）7.食品生產(chǎn)企業(yè)的檢驗人員只需具備相關(guān)專業(yè)知識，無需取得職業(yè)資格證書。（）8.食品倉庫內(nèi)可同時存放食品和清潔用品，但需分區(qū)管理。（）9.進(jìn)口的預(yù)包裝食品、食品添加劑應(yīng)當(dāng)有中文標(biāo)簽；依法應(yīng)當(dāng)有說明書的，還應(yīng)當(dāng)有中文說明書。（）10.食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)的主要負(fù)責(zé)人對本企業(yè)的食品安全工作全面負(fù)責(zé)。（）三、簡答題（每題8分，共40分）1.簡述食品生產(chǎn)企業(yè)實施HACCP體系的關(guān)鍵步驟。2.列舉餐飲服務(wù)中預(yù)防生熟交叉污染的5項具體措施。3.說明預(yù)包裝食品標(biāo)簽中“保質(zhì)期”與“保存期”的區(qū)別。4.食品添加劑使用應(yīng)遵循的基本原則有哪些？5.發(fā)生食品安全事故后，食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)履行哪些報告義務(wù)？四、案例分析題（每題15分，共30分）案例1：某學(xué)校食堂午餐后，50名學(xué)生出現(xiàn)腹痛、腹瀉癥狀，經(jīng)醫(yī)院診斷為細(xì)菌性食物中毒。調(diào)查發(fā)現(xiàn)，食堂當(dāng)天加工的炒青菜未徹底加熱，且盛放青菜的容器曾用于盛放生豬肉，未清洗消毒。問題：（1）分析導(dǎo)致本次食物中毒的主要原因；（2）指出食堂在操作過程中的違規(guī)行為；（3）依據(jù)《食品安全法》，食堂應(yīng)承擔(dān)哪些法律責(zé)任？案例2：某食品公司生產(chǎn)的“紅棗糕”標(biāo)簽標(biāo)注“無添加蔗糖”，但經(jīng)檢測，產(chǎn)品中含有葡萄糖漿（主要成分為葡萄糖）。消費者認(rèn)為標(biāo)簽虛假宣傳，向市場監(jiān)管部門投訴。問題：（1）判斷該標(biāo)簽標(biāo)注是否合法，說明理由；（2）若經(jīng)查實標(biāo)簽虛假，市場監(jiān)管部門可對該公司采取哪些處罰措施？（3）消費者可通過哪些途徑維護(hù)自身權(quán)益？--答案一、單項選擇題1.B2.B3.C4.C5.B6.A7.B8.C9.B10.B11.A12.C13.B14.A15.C16.B17.C18.D19.A20.A二、判斷題1.×2.×3.×4.×5.√6.×7.√8.×9.√10.√三、簡答題1.食品生產(chǎn)企業(yè)實施HACCP體系的關(guān)鍵步驟包括：（1）組建HACCP小組；（2）描述產(chǎn)品、確定用途和消費群體；（3）繪制生產(chǎn)流程圖并現(xiàn)場驗證；（4）進(jìn)行危害分析（生物、化學(xué)、物理危害）；（5）確定關(guān)鍵控制點（CCP）；（6）為每個CCP建立關(guān)鍵限值（CL）；（7）建立監(jiān)控程序；（8）建立糾正措施；（9）建立驗證程序；（10）建立文件和記錄保持程序。2.餐飲服務(wù)中預(yù)防生熟交叉污染的措施：（1）生、熟食品分池清洗（至少設(shè)置動物性食品、植物性食品、水產(chǎn)品3個清洗池）；（2）生、熟食品使用不同顏色或標(biāo)識的刀具、砧板（如紅色為生肉，綠色為熟食）；（3）生、熟食品分柜存放（生食存放在冰箱下層，熟食存放在上層）；（4）加工生食品后，操作人員手部、工具需徹底清洗消毒后方可處理熟食；（5）盛放生食的容器使用后需清洗消毒，不得直接盛放熟食。3.“保質(zhì)期”與“保存期”的區(qū)別：（1）定義不同：保質(zhì)期指食品在標(biāo)簽標(biāo)明的儲存條件下保持品質(zhì)的期限，在此期限內(nèi)，食品的風(fēng)味、口感、安全性等指標(biāo)符合標(biāo)準(zhǔn)；保存期指食品在標(biāo)簽標(biāo)明的儲存條件下可以食用的最終日期，超過此期限，食品可能不再適合食用。（2）責(zé)任不同：保質(zhì)期內(nèi)食品出現(xiàn)質(zhì)量問題，生產(chǎn)者需承擔(dān)責(zé)任；保存期是推薦的最后食用日期，超過后生產(chǎn)者不保證質(zhì)量。（3）標(biāo)注要求不同：預(yù)包裝食品必須標(biāo)注保質(zhì)期，保存期可根據(jù)需要標(biāo)注。4.食品添加劑使用的基本原則：（1）不應(yīng)對人體產(chǎn)生任何健康危害；（2）不應(yīng)掩蓋食品腐敗變質(zhì)；（3）不應(yīng)掩蓋食品本身或加工過程中的質(zhì)量缺陷，或以摻雜、摻假、偽造為目的使用；（4）不應(yīng)降低食品本身的營養(yǎng)價值；（5）在達(dá)到預(yù)期效果的前提下盡可能降低使用量；（6）使用的食品添加劑應(yīng)符合相應(yīng)的質(zhì)量規(guī)格要求。5.食品安全事故報告義務(wù)：（1）立即停止生產(chǎn)經(jīng)營，封存可能導(dǎo)致事故的食品及原料、工具、設(shè)備等；（2）立即采取措施救治患者；（3）自事故發(fā)生之時起1小時內(nèi)向事故發(fā)生地縣級人民政府食品安全監(jiān)督管理、衛(wèi)生行政部門報告；（4）配合相關(guān)部門調(diào)查，如實提供有關(guān)情況；（5）不得隱瞞、謊報、緩報，不得隱匿、偽造、毀滅有關(guān)證據(jù)。四、案例分析題案例1：（1）主要原因：①炒青菜未徹底加熱，未殺滅其中的致病菌（如大腸桿菌、沙門氏菌）；②生熟容器交叉使用且未清洗消毒，導(dǎo)致生豬肉中的致病菌污染熟青菜。（2）違規(guī)行為：①未按要求對食品進(jìn)行充分加熱（烹飪食品的中心溫度應(yīng)達(dá)到70℃以上）；②生熟食品加工工具、容器未分開使用及清洗消毒；③未履行食品加工過程的衛(wèi)生管理義務(wù)（如未對加工環(huán)節(jié)進(jìn)行有效監(jiān)控）。（3）法律責(zé)任：根據(jù)《食品安全法》第126條，由縣級以上人民政府食品安全監(jiān)督管理部門責(zé)令改正，給予警告；拒不改正的，處5000元以上5萬元以下罰款；情節(jié)嚴(yán)重的，責(zé)令停產(chǎn)停業(yè)，直至吊銷許可證。若造成人身損害，需承擔(dān)民事賠償責(zé)任；構(gòu)成犯罪的，依法追究刑事責(zé)任。案例2：（1）不合法。理由：“無添加蔗糖”的聲稱需滿足產(chǎn)品中蔗糖含量≤0.5g/100g（固體）或100mL（液體）。而葡萄糖漿的主要成分為葡萄糖，雖非蔗糖，但標(biāo)簽聲稱“無添加蔗糖”易誤導(dǎo)消費者認(rèn)為產(chǎn)品不含任何添加糖，與實際含有葡萄糖漿的情況不符，屬于虛假標(biāo)注。（2）處罰措施：根據(jù)《食品安全法》