2025年公共營養(yǎng)師三級操作考試題及答案一、案例分析題（30分）某社區(qū)健康篩查中發(fā)現(xiàn)，7歲男童小宇（身高115cm，體重18kg）近1年身高增長僅3cm，家長反映其日常飲食偏嗜零食（每日薯片、糖果約100g），正餐進食量少，偏好白米飯、炸雞，拒食蔬菜（日均攝入不足50g），偶爾飲用牛奶（每周約2次，每次100ml）。體檢顯示：頭發(fā)稀疏枯黃，皮膚干燥，指甲出現(xiàn)凹陷；實驗室檢測結果：血紅蛋白105g/L（參考值110-160g/L），血清維生素D20nmol/L（參考值50-250nmol/L），血清鈣2.1mmol/L（參考值2.2-2.7mmol/L）。問題1：根據(jù)兒童生長標準（WHO2007），7歲男童身高中位數(shù)124cm，體重中位數(shù)22kg，計算小宇身高、體重的Z評分并判斷營養(yǎng)狀況（6分）。問題2：結合膳食史與檢測結果，分析小宇可能存在的營養(yǎng)素缺乏及依據(jù)（12分）。問題3：針對小宇的情況，提出3條具體的膳食干預措施（12分）。答案：問題1：身高Z評分=（實測身高-同年齡中位數(shù)身高）/同年齡身高標準差（7歲男童身高標準差約5cm）Z=(115-124)/5=-1.8體重Z評分=（實測體重-同年齡中位數(shù)體重）/同年齡體重標準差（7歲男童體重標準差約3kg）Z=(18-22)/3≈-1.33營養(yǎng)狀況判斷：身高Z評分-1.8（＜-1SD且≥-2SD）為生長遲緩；體重Z評分-1.33（＜-1SD且≥-2SD）為低體重，整體提示慢性營養(yǎng)不良。問題2：（1）鐵缺乏：依據(jù)為血紅蛋白105g/L（低于110g/L），結合膳食中紅肉、動物肝臟等富鐵食物攝入不足（僅攝入炸雞，鐵生物利用率低），且維生素C（蔬菜攝入不足）缺乏影響鐵吸收。（2）維生素D缺乏：血清維生素D20nmol/L（＜50nmol/L），日常牛奶（維生素D強化食物）攝入極少（每周200ml），且戶外活動不足（未提及日曬）導致內源性維生素D合成減少。（3）鈣缺乏：血清鈣2.1mmol/L（低于正常下限），膳食中奶及制品攝入嚴重不足（日均約30ml），維生素D缺乏進一步影響鈣吸收。（4）維生素A缺乏：皮膚干燥、頭發(fā)稀疏枯黃為維生素A缺乏的典型表現(xiàn)，膳食中深色蔬菜（維生素A原）攝入幾乎為零（日均＜50g），且脂肪攝入以炸雞為主（脂溶性維生素吸收需脂肪，但過量飽和脂肪可能干擾吸收）。問題3：（1）調整零食結構：用強化鐵的兒童餅干（每100g含鐵3-5mg）、新鮮草莓（每100g含維生素C59mg）、原味酸奶（每100g含鈣118mg）替代薯片、糖果，每日零食量控制在50-80g，安排在兩餐之間（如上午10點、下午3點）。（2）優(yōu)化正餐搭配：午餐增加牛肉末（50g/日，每100g含血紅素鐵3.3mg）炒彩椒（100g，含維生素C104mg），晚餐提供豆腐鯽魚湯（鯽魚100g、嫩豆腐80g，每100g鯽魚含維生素D15μg），每日蔬菜總量提升至200g（其中深色蔬菜占50%，如菠菜、胡蘿卜）。（3）建立飲奶習慣：每日早餐搭配200ml強化維生素D牛奶（每100ml含維生素D2μg、鈣120mg），睡前30分鐘飲用100ml溫牛奶（減少夜間鈣流失），逐步將日均奶量提升至300-400ml。二、膳食調查與評價題（30分）某營養(yǎng)師對25歲男性程序員（輕體力活動）進行24小時膳食回顧調查，記錄如下：早餐：白粥200g（生重30g）、油條1根（50g）、咸菜10g；午餐：米飯150g（生重）、紅燒排骨（排骨200g，含食用油15g）、清炒白菜（白菜150g，食用油5g）；晚餐：蛋炒飯（米飯100g生重、雞蛋50g、食用油10g）、涼拌黃瓜（黃瓜100g，香油2g）；加餐：可樂300ml、薯片50g。注：食物成分表（部分）：白粥（生米）：能量365kcal/100g，碳水化合物80.3g/100g；油條：能量386kcal/100g，脂肪22.8g/100g；排骨（可食部）：能量278kcal/100g，蛋白質16.7g/100g，脂肪23.1g/100g；雞蛋：能量144kcal/100g，蛋白質13.3g/100g；薯片：能量548kcal/100g，脂肪35.4g/100g；可樂：能量43kcal/100ml；其他蔬菜類能量忽略不計，食用油能量9kcal/g。問題1：計算該男性全天能量及脂肪攝入量（10分）。問題2：參考《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量（2023）》，輕體力活動男性RNI：能量2250kcal/d，脂肪供能比20%-30%（450-675kcal，50-75g），評價其能量及脂肪攝入是否合理（10分）。問題3：指出膳食結構存在的3項主要問題并提出改進建議（10分）。答案：問題1：（1）能量計算：早餐：白粥（30g生米）=30×3.65=109.5kcal；油條50g=50×3.86=193kcal；咸菜忽略。合計109.5+193=302.5kcal。午餐：米飯150g生重=150×3.65=547.5kcal；排骨200g=200×2.78=556kcal；清炒白菜用油5g=5×9=45kcal。合計547.5+556+45=1148.5kcal。晚餐：米飯100g生重=100×3.65=365kcal；雞蛋50g=50×1.44=72kcal；用油10g=10×9=90kcal；涼拌黃瓜用油2g=2×9=18kcal。合計365+72+90+18=545kcal。加餐：可樂300ml=300×0.43=129kcal；薯片50g=50×5.48=274kcal。合計129+274=403kcal。全天總能量=302.5+1148.5+545+403=2400kcal。（2）脂肪計算：油條50g=50×22.8%=11.4g；排骨200g=200×23.1%=46.2g；清炒白菜用油5g；蛋炒飯用油10g；涼拌黃瓜用油2g；薯片50g=50×35.4%=17.7g。總脂肪=11.4+46.2+5+10+2+17.7=92.3g。問題2：能量攝入2400kcal，參考RNI2250kcal，超出6.7%（2400-2250=150kcal），屬于輕度過量。脂肪攝入92.3g，供能=92.3×9=830.7kcal，占總能量比例=830.7/2400≈34.6%，超過推薦上限（30%），且脂肪絕對量92.3g＞75g（推薦上限），屬于脂肪攝入過量。問題3：主要問題及建議：（1）谷薯類過于單一：僅攝入白粥、白米飯，缺乏全谷物（如燕麥、糙米）。建議早餐用燕麥粥（燕麥30g）替代白粥，午餐用糙米飯（大米100g+糙米50g），增加膳食纖維和B族維生素攝入。（2）蔬菜攝入不足：全天蔬菜僅白菜150g+黃瓜100g=250g，未達到推薦的300-500g，且缺乏深色蔬菜（如菠菜、番茄）。建議午餐增加番茄100g（炒排骨時加入），晚餐用涼拌紫甘藍（100g）替代黃瓜，提升維生素C和類胡蘿卜素攝入。（3）零食選擇不當：可樂（添加糖30g/300ml）、薯片（高鹽高反式脂肪）導致添加糖和鈉超標。建議用原味堅果（杏仁20g，提供不飽和脂肪酸）、希臘酸奶（100g，補充蛋白質）替代，減少精制糖和反式脂肪攝入。三、營養(yǎng)配餐題（20分）請為12歲初中女生（身高155cm，體重45kg，輕體力活動）設計一日三餐食譜（早餐、午餐、晚餐），要求：①能量分配：早餐30%、午餐40%、晚餐30%；②符合《中國居民膳食指南（2022）》核心推薦；③計算早餐、午餐的蛋白質攝入量（保留1位小數(shù)）。答案：一日食譜設計：早餐（30%）：燕麥牛奶粥（燕麥片40g、牛奶200ml）、水煮蛋1個（50g）、全麥面包1片（30g）、草莓100g。午餐（40%）：雜糧飯（大米60g、小米20g、藜麥20g）、清蒸鱸魚（100g）、蒜蓉西蘭花（200g，食用油5g）、紫菜蛋花湯（紫菜5g、雞蛋30g）。晚餐（30%）：蕎麥面條（生重80g）、雞胸肉炒彩椒（雞胸肉70g、青椒80g、紅椒70g，食用油5g）、涼拌萵筍（150g，香油2g）。蛋白質計算：早餐蛋白質：燕麥片40g（每100g含蛋白質15g）=40×0.15=6.0g；牛奶200ml（每100ml含蛋白質3.2g）=200×0.032=6.4g；雞蛋50g（每100g含蛋白質13.3g）=50×0.133≈6.7g；全麥面包30g（每100g含蛋白質8.5g）=30×0.085≈2.6g；草莓蛋白質忽略。早餐總蛋白質=6.0+6.4+6.7+2.6≈21.7g。午餐蛋白質：雜糧飯（大米60g+小米20g+藜麥20g）：大米每100g含7.4g=60×0.074≈4.4g；小米每100g含9.0g=20×0.09=1.8g；藜麥每100g含14.1g=20×0.141≈2.8g；合計4.4+1.8+2.8=9.0g。清蒸鱸魚100g（每100g含18.6g）=18.6g；蒜蓉西蘭花蛋白質忽略；紫菜蛋花湯：雞蛋30g（每100g含13.3g）=30×0.133≈4.0g；紫菜蛋白質忽略。午餐總蛋白質=9.0+18.6+4.0=31.6g。四、營養(yǎng)教育題（20分）某社區(qū)60歲以上老年人中，40%存在骨質疏松風險（骨密度T值-1.0至-2.5）。請設計針對該人群的“骨質疏松預防”營養(yǎng)教育活動方案，需包含活動目標、核心內容、實施形式、時間安排（90分鐘）及效果評估方法。答案：“骨質疏松預防”營養(yǎng)教育活動方案活動目標：1.提升老年人對鈣、維生素D與骨健康關系的認知，知曉率從40%提升至80%；2.掌握3種以上日常高鈣食物的選擇方法，80%參與者能說出2種促進鈣吸收的飲食行為；3.激發(fā)主動調整飲食結構的意愿，活動后1個月內50%參與者增加奶及制品攝入。核心內容：1.骨質疏松的危害：結合社區(qū)篩查數(shù)據(jù)，說明骨密度降低與骨折風險的關系（如髖部骨折后1年死亡率約20%）。2.關鍵營養(yǎng)素作用：鈣：每日推薦量1000mg（60歲以上），奶及制品（牛奶300ml≈300mg鈣）、豆制品（北豆腐100g≈138mg鈣）、深綠蔬菜（薺菜100g≈294mg鈣）為主要來源；維生素D：促進鈣吸收，每日推薦量15μg（60歲以上），食物來源（三文魚100g≈13μg）、日曬（上午10點-下午3點，暴露面部+前臂15-30分鐘/日）。3.飲食誤區(qū)糾正：誤區(qū)1“喝骨頭湯補鈣”：100ml骨頭湯僅含2-5mg鈣，且脂肪高；誤區(qū)2“吃鹽不影響鈣”：鈉攝入過多（＞5g/日）會增加尿鈣排出（每1g鹽約排出26mg鈣）。實施形式：講座（40分鐘）：用社區(qū)投影儀播放動畫短片（鈣在骨骼中的“建筑工”角色），結合食物模型（牛奶盒、豆腐塊、西蘭花）展示高鈣食物；互動問答（25分鐘）：設置問題“以下哪種食物鈣含量最高？A.牛奶B.豆?jié){C.菠菜”（正確答案A），答對者贈送限鹽勺；實操演示（20分鐘）：營養(yǎng)師現(xiàn)場用電子秤稱量300ml牛奶、100g北豆腐，指導老年人用家用量杯估算日常攝入量；發(fā)放手冊（5分鐘）：提供“每日高鈣食譜示例”（如早餐牛奶+燕麥，午餐豆腐炒青菜，晚餐芝麻醬拌面）。時間安排：0-10分鐘：簽到+發(fā)