2025年品酒師技能競賽理論備賽試題庫500題（含答案）

一、單選題

1.在白酒的香氣特征中,絕大部分是以突出為主的。由于其在酒體中的絕對(duì)濃度

與其它組分相比高出許多，而且它的閾值較低,其呈味作用也是相當(dāng)重要的。

A、酯類香氣

B、醇類香氣

C、醛類香氣

D、酸類香氣

答案：A

2.由于酒分子與水分子發(fā)生氫鍵作用，小分子變?yōu)榇蠓肿樱咕频目诟懈岷?、綿

軟。在貯存過程中由于低沸點(diǎn)的醛類、硫化物的揮發(fā)，使酒體變得純凈爽口。

A、縮合

B、締合

C、加成

D、還原

答案：B

3.桂林三花酒生產(chǎn)中加入藥小曲的量是原料量的I）o

A、0.8%~1%

B、1.5~2.8

C、5~8

D、1020

答案：A

4.乳酸的呈味情況是()。

A、嗅有酸氣,進(jìn)口有刺激性，且有澀感

B、酸味低，有鮮味

C、酸味中帶有澀、苦味

D、微酸、味澀，適量可增加酒的濃郁感

答案：D

5.針對(duì)半成品酒的缺點(diǎn)和不足,先選定幾種調(diào)味酒,分別記住其主要特點(diǎn),各以的

量滴加。

A、千分之一

B、萬分之一

C、十萬分之一

D、百分之一

答案：B

6.酯類化合物約占香味物質(zhì)總含量的。

A、70%

B、80%

C、60%

D、50%

答案：C

7.大樣調(diào)味結(jié)束后，由于酒體還可能發(fā)生一些物理、化學(xué)的平衡反應(yīng),可能會(huì)使酒

體在風(fēng)味上與調(diào)好的酒有些差異。一般需存放左右,然后經(jīng)檢查合格后即可。

A、一星期

B、一個(gè)月

C、半年

D、一年

答案：A

8.第4屆全國評(píng)酒會(huì)前經(jīng)考核擇優(yōu)錄取了國家評(píng)酒委員Oo

A、17名

B、44名

G30名

答案：C

9.白酒中的酯類化合物多以()酯形式存在。

A、甲

B、乙

C、丙

D、T

答案:B

10.濃香型曲酒的主體香味成分是()

A、丁酸乙酯

B、乙酸乙酯

C、己酸乙酯

D、乳酸乙酯

答案：C

11.白酒的酸類是以0為主。

A、有機(jī)酸

B、無機(jī)酸

C、低級(jí)脂肪酸及乳酸

D、乳酸

答案：C

12.有機(jī)酸中,其口味特征為酸味較重,入口帶甜，是0。

A、己酸

B、乙酸

C、乳酸

D、丁酸

答案：C

13.為減少和防止順效應(yīng)的發(fā)生,每輪次品評(píng)的酒洋不宜安排過多,一般以()個(gè)酒

樣為宜。

A、3

B、4

C、5

D、6

答案：C

14.乙縮醛的風(fēng)格特征是()。

A、青草氣味,帶果香，微甜帶澀，爽口

B、刺激性略帶堅(jiān)果氣味

C、有苦杏仁氣味

D、刺激性青草氣味，有窒息感

答案：A

15.一些低沸點(diǎn)的不溶性氣體或液體,如硫化氫、丙烯醛及其它低沸點(diǎn)醛類、酯類,

能夠自然揮發(fā),經(jīng)過儲(chǔ)季可以減輕邪雜味。

A、丙烯醛

B、乙酸

C、丙酮酸

D、丙酸

答案：A

16.原料中的,在微生物的酶或熱能的作用下,能分解成果膠酸和甲醇。

A、多糖

B\果膠質(zhì)

C、脂肪

答案：B

17.在酒的貯存過程中，酸類物質(zhì)整體呈()趨勢。

A、上升

B、下降

C、不變

D、先上升后下降

答案：A

18.在有較明顯焦香、糊香氣味的香型白酒中，類化合物的種類及絕對(duì)含量相應(yīng)較

iWjo

A、醇

B、酮

C、醛

D、毗嗪

答案：D

19.則在初儲(chǔ)酒及后儲(chǔ)酒部分低,中僧酒部分高。

A、乙醛

B、縮醛

C、脂肪酸

D、甲醇

答案：D

20.A類火災(zāi)是指火災(zāi)。

A、金屬物質(zhì)

B、氣體

C、固體物質(zhì)

D、液體

答案：C

21.新型白酒固液結(jié)合當(dāng)前的主要生產(chǎn)方法有以下幾種,而我廠的中低擋產(chǎn)品采

用的是0

A、串蒸法

B、固液勾兌法

C、綜合法

答案：B

22.清香型白酒具有為主體的復(fù)合香氣。

A、乙酸乙酯

B、乳酸乙酯

G己酸乙酯

答案：A

23.固、液結(jié)合法生產(chǎn)的白酒是在()全國評(píng)酒會(huì)上開始被評(píng)為國家優(yōu)質(zhì)酒。

A、第4屆

B、第2屆

C、第3屆

答案：C

24.米香型白酒酯類化合物中，乳酸乙酯的含量最高，乙酸乙酯次之，它們含量之

和占總酯量的0%以上。

A、60

B、70

C、80

D、90

答案：D

25.米香型白酒酸類化合物中，以乳酸含量最高,其次為乙酸,它們含占總酸量的

()%以上。

A、60

B、70

C、80

D、90

答案：D

26.甜味物質(zhì)中加入酸味物質(zhì)是()

A、相乘作用

B、相殺作用

答案：B

27.兼香型白酒風(fēng)格特征的核心是。

A、醬濃諧調(diào)

B、綿甜爽凈

C、回味悠長

答案：A

28.一般來說,化學(xué)味覺分為()四個(gè)基本味覺。

A、甜、酸、苦、咸

B、甜、酸、苦、鮮

C、辣、酸、苦、咸椒

D、酸、苦、鮮、澀

答案:A

29.一般人的味覺最靈敏的溫度為“C。

A、1/20

B、2廠30

C、3廠40

D、4廠50

答案：B

30.秋曲法白酒是在開始被評(píng)為國家優(yōu)質(zhì)酒的。

A、第3屆全國評(píng)酒會(huì)

B、第4屆全國評(píng)酒會(huì)

C、第2屆全國評(píng)酒會(huì)

答案：C

31.乙醛主要是由酒精發(fā)酵的中間產(chǎn)物經(jīng)脫粉而生成;另外乙醇被氧化時(shí)也可產(chǎn)

生乙醛。

A、丙酮酸

B、丙醇

C、丙烯醛

D、丙酸

答案：A

32.固態(tài)法發(fā)酵的小曲酒到0后才確立為小曲清香型。

A、1979年

B、1984年

C、1992年

答案：C

33.米香型白酒優(yōu)級(jí)原酒感官要求是。

A、無色、清亮，無懸浮物、無沉淀，米香純正、清雅，綿甜爽洌、回味怡暢，具有

本品突出的風(fēng)格。

B、無色、清亮，無懸浮物、無沉淀，米香純正，綿甜爽洌、回味較怡暢，具有本品

明顯的風(fēng)格。

C、無色、清亮,無懸浮物、無沉淀,米香較純正,純正尚怡暢、微酸、微澀、微苦、

醪味,具有本品固有的風(fēng)格。

D、不夠清亮、有懸浮物、有沉淀，米香不夠純正，異雜味、嚴(yán)重焦糊味、催淚刺

眼氣味,具有本品風(fēng)格。

答案：A

34.濃香型白酒色譜骨架成分不包括。

A、乳酸乙酯

B、丁酸乙酯

C、己酸乙酯

D、丙酸乙酯

答案：D

35.酒中的()化合物的至味作用主要是賦予口味以刺激性和辣感。

A、酯類

B、酸類

C、醇類

D、臻基

答案：D

36.老酒調(diào)味酒在貯存0年以上的老酒中選擇調(diào)味酒。

A、1

B、2

C、3

D、4

答案：C

37.經(jīng)貯存老熟后的酒，又經(jīng)勾兌和調(diào)味，使()

A、香味柔和

B、香味濃厚

答案:B

38.白酒的香型確立起始于()全國評(píng)酒會(huì)。

A、第2屆

B、第5屆

C、第3屆

答案：C

39.常用的品酒方法是0

A、一杯法

B、兩杯法

C、三杯法

D、五杯法

答案：B

40.谷殼進(jìn)行清蒸處理,應(yīng)采用大火蒸以上。

A、5min

B、10min

C、20min

D、30min

答案:D

41.空杯留香,持久不息這種評(píng)語往往描述

A、濃香

B、鳳香

C、兼香

D、醬香

答案：D

42.LCX一品評(píng)表中必涂的項(xiàng)目數(shù)量是。

A、72項(xiàng)

B、20項(xiàng)

C、24項(xiàng)

D、76項(xiàng)

答案:B

43.在有窖泥臭的濃香型白酒中往往是()臭造成的。

A、甲酸

B、乙酸

C、乳酸

D、丁酸

答案：D

44.清香型白酒工藝的特點(diǎn)是：。

A、高溫堆積

B、混蒸混燒

C、清蒸清燒

答案：C

45.蛋白水解酶產(chǎn)生菌為細(xì)菌和()。

A、球菌

B、細(xì)菌

C、放線菌

D、酵母菌

答案：C

46.優(yōu)質(zhì)的芝麻香型酒其糖化發(fā)酵劑是采用()

A、大曲

B、小曲

C、。曲

D、小曲和大曲混合使用。

答案：C

47.甲醇的前體物質(zhì)為,它是半乳糖醛酸的縮合物.

A、蛋白質(zhì)

B\果膠

C、葡萄糖

D、木質(zhì)素

答案：B

48.濃香型酒中最容易出現(xiàn)的泥臭味主要來自于：：)

A、窖泥和操作不當(dāng)

B、原料關(guān)系

答案：A

49.白酒中的香味物質(zhì)種類很多，隨著科學(xué)技術(shù)的進(jìn)步和對(duì)白酒香味成分的不斷

深入剖析,據(jù)粗略統(tǒng)計(jì),到目前為止,清香型白酒中已檢出()余種成分。

A、500

B、700

C、1000

D、1200

答案：B

50.清香型白酒曲藥使用多采用()大曲

A、圖溫

B\低溫

C\中溫

答案：B

51.()年代始，勾兌和調(diào)味技術(shù)引起全國白酒行業(yè)的普遍重視,通過多年的生產(chǎn)實(shí)

踐,對(duì)勾兌和調(diào)味有了較清楚的認(rèn)識(shí)。

A、50

B、60

C、70

D、80

答案：C

52.B-苯乙醇在哪種香型白酒中最高。

A、米香型

B、藥香型

C、豉香型

答案：C

53.醋酉翁又稱為0

A、2,3-丁二醇

B、2,3-丁二酮

C、3-羥基丁酮

D、3-甲基丁醇

答案：C

54.雜醇油是指含0個(gè)以上的碳原子的高級(jí)醇類的總稱。

A、1

B、2

C、3

D、4

答案：B

55.調(diào)味時(shí)如果調(diào)味酒加到()，還不能達(dá)到要求時(shí),應(yīng)另找調(diào)味酒重做試驗(yàn)。

A、十分之一

B、百分之一

c、千分之一

D、萬分之一

答案：B

56.白酒生產(chǎn)是開放式的,釀造過程將不可避免地感染大量乳酸菌,并進(jìn)入窖內(nèi)發(fā)

酵,賦予白酒獨(dú)特的風(fēng)味,其發(fā)酵屬于。

A、同型乳酸發(fā)酵

B、酪酸發(fā)酵

C、混合型（異）乳酸發(fā)酵

D、乙醇發(fā)酵

答案：C

57,經(jīng)貯存老熟后的酒，使。

A、口味柔和

B、香氣增強(qiáng)

答案：A

58.LCX品酒法中酒的編號(hào)是。

A、8位數(shù)

B、9位數(shù)

C、10位數(shù)

Dx11位數(shù)

答案：D

59.雙乙酰又名：。

Av2.3一丁二酮

B、2.3一丁二醇

C、3一羥基丁酮

D、兩三醇

答案：A

60.通常新酒儲(chǔ)存到第二個(gè)月，酒中乙縮醛含量可增加到其可能形成總量的左右。

A、40%

B、70%

C、30%

D、80%

答案：B

61.在評(píng)酒過程中，經(jīng)較長時(shí)間的刺激，使嗅覺和味覺變得遲鈍,甚至可變得無知

覺的現(xiàn)象叫做效應(yīng)。

A、順效應(yīng)

B、后效應(yīng)

C、順序效應(yīng)

D、正效應(yīng)

答案：A

62.糖類與蛋白質(zhì)、氨基酸在加熱過程中，發(fā)生美拉德反應(yīng)生成類，呈焦苦味.

A、毗嗪

B、酯

C、酮

D、有機(jī)酸

答案：A

63.B一苯乙醇在哪種香型白酒中最高：。

A、米香型

B、藥香型

C、豉香型

答案：C

64.豉香型白酒以大米為原料、以小曲酒餅粉為糖化發(fā)酵劑,采用發(fā)酵。

A、固態(tài)

B、液態(tài)

C、半固態(tài)

答案：B

65.使用中溫大曲生產(chǎn)的傳統(tǒng)固態(tài)法白酒的典型代表是()大曲酒。

A、濃香

B、清香

C、醬香

D、米香

答案：A

66.白酒中的縮醛以為主，其含量幾乎與乙醛相等,它由醇、醛縮合而成。

A、甲醛

B、乙縮醛

C、糠醛

答案:B

67.濃香型白酒的香氣是以酯類香氣為主的,尤其突出的氣味特征。

A、丁酸乙酯

B、戊酸乙酯

C、己酸乙酯

D、庚酸乙酯

答案：C

68.對(duì)甜味敏感舌的部位是0

A\舌尖

B、舌面

C、舌邊

D、舌根

答案：A

69.濃香型白酒中復(fù)雜成分的總量占白酒香味成分總含量的。

A、2%

B、3%

C、4%

D、5%

答案：D

70.酒度是采用經(jīng)過檢定校準(zhǔn)的酒精計(jì)進(jìn)行測定，將測定值換算成標(biāo)準(zhǔn)溫度時(shí)該

酒溶液的酒度。

A、18℃

B、20℃

C、25℃

答案：B

71.一般品嘗味的次數(shù)應(yīng)當(dāng)是0

A、兩次

B、三次

C、四次

D、五次

答案:B

72.酵母菌和()共同作用生成的丙烯醛,不但辣鼻刺眼,并有極大的持續(xù)性苦味。

A、醋酸桿菌

B、霉菌

C、乳酸菌

D、細(xì)菌

答案：C

73.酒庫電源不明設(shè),應(yīng)使用隔離。

A、金屬套管

B、塑料套管

C、防火墻

D、絕緣管

答案:A

74.兼香型白酒的制曲原料是。

A、小麥

B\周粱

C、大麥

答案：A

75.乙縮醛是白酒風(fēng)味中的。

A、骨架成份

B、協(xié)調(diào)成份

C、微量成份

答案：B

76.在名優(yōu)白酒中，總酸含量最高的酒是。

A、茅臺(tái)

B、瀘州特曲老窖

C、董酒

D、桂林三花酒

答案：C

77.對(duì)苦味敏感的舌的部位是。

A、舌尖

B、舌面

C、舌邊

D、舌根

答案：D

78.()類火災(zāi)，是指金屬類火災(zāi)，通常使用干砂、化石粉、鑄鐵粉等滅火

A、B

B、C

C、D

D、A

答案:C

79.原酒在陳釀過程中，由于作用，使酒的醇、酸、醛、酮、酯等成分達(dá)到新的平

衡。

A、氧化

B、化學(xué)

C、氧化和酯化

D、氧化和化學(xué)

答案：C

80.LCX品評(píng)表中必涂的項(xiàng)目數(shù)量是

A、72項(xiàng)

B、20項(xiàng)

C、24項(xiàng)

D、76項(xiàng)

答案：B

81.評(píng)酒時(shí)每次入口量要保持一致，一般以0mL為宜。

A、1~2

B、2~3

C、4~5

D、5~6

答案：A

82.白酒的澀味物質(zhì)主要來自于化合物

A、醛類

B、醇類

C、酯類

D、酚類

答案：D

83.丁酸的分子式是。

A、CH3C00H

B、CH3C00C2H5

C、H3(CH2)2C00H

答案：C

84.采用中和滴定測定法測定白酒的總酸量，測定結(jié)果以0表示為g/L保留兩位

小數(shù)

A、乙酸

B、己酸

C、丁酸

D、乳酸

答案：A

85.丁酸的分子式是0。

A、CH3C00H

B、CH3C00C2H5

C、H3(CH2)2C00H

答案：C

86.白酒中的酯類雖然其結(jié)合酸不同，但幾乎都是酯。

A、甲

B、乙

C、丙

D、T

答案:B

87.在甜味物質(zhì)中加入酸味物質(zhì)是()

A、相乘作用

B、相殺作用

C、變調(diào)作用

D、對(duì)比作用

答案：B

88.中國白酒中丁酸乙酯含量最高的是。

A、茅臺(tái)酒

B、汾酒

C、董酒

D、西鳳酒

答案：C

89.酒中的微量物質(zhì)經(jīng)老熟過程中的氧化還原與酯化作用，生成了酸和酯類物質(zhì),

從而增添了酒的芳香，突出了自身的獨(dú)特風(fēng)格。

A、螯合作用

B、縮合作用

C、氧化還原與酯化作用

D、締合作用

答案：C

90.品酒時(shí)酒樣的編組香型按。型的順序。

A、濃香、醬香、清香,米香、鳳香、其他香

B、清香、米香、鳳香,醬香、濃香、其他香

C、鳳香、清香、米香,其他香、醬香、濃香

D、清香、米香、鳳香、其他香、醬香、濃香

答案：D

91.乳酸乙酯為總酯含量最高的白酒是()

A、清香型

B、米香型

C、特型

答案:B

92.在評(píng)酒過程中，經(jīng)長時(shí)間的刺激，使嗅覺和味覺變得遲鈍,甚至可變的無知覺

的現(xiàn)象叫做()

A、后效應(yīng)

B、順效應(yīng)

C、順序效應(yīng)

答案：B

93.糠醛是原料皮殼和糠殼中的在蒸煮過程中受熱分解或在發(fā)酵過程中由微生物

發(fā)酵形成的。

A、多聚戊糖

B\果膠

C、纖維素

D、多聚己糖

答案：A

94.聞香時(shí)鼻子和酒杯的距離要一致,一般在0cm。

A、廣3

B、2~4

C、3~5

D、4~6

答案：A

95.原酒品評(píng)采用()法,即不公開酒名，酒樣由專人倒入編號(hào)的酒杯中，由品酒人

員集體評(píng)議,最后統(tǒng)一意見，打分,寫出評(píng)語,定等級(jí)。

A、暗酒明評(píng)

B、明酒暗評(píng)

C、暗酒暗評(píng)

D、明酒明評(píng)

答案:A

96.新型白酒所用的酒精必須達(dá)到()標(biāo)準(zhǔn)水平的酒精。

A、食用級(jí)

B、工業(yè)級(jí)

C、醫(yī)用級(jí)

答案：A

97.舌周(舌的兩側(cè)邊緣)對(duì)最為靈敏,對(duì)陳味較敏感。

A、酸味

B、苦味

C、甜味

D、鮮味

答案：A

98.以木薯為原料生產(chǎn)的酒精,有害物質(zhì)主要是()

A、甲醇

B、雜醇油

C、氫氨酸

D、重金屬

答案：C

99.白酒中的辣味可能主要來自()。

A、醇類

B、酸類

C、醛類

D、酯類

答案：C

100.淀粉酶產(chǎn)生菌在曲藥中主要是霉菌和()。

A、球菌

B、細(xì)菌

C、放線菌

D、酵母菌

答案：B

101.酒精發(fā)酵過程中，酵母菌將葡萄糖轉(zhuǎn)變?yōu)楸?放出二氧化碳而生成，又被

迅速還原而成酒精。

A、乙醛

B、縮醛

C、多元醇

D、乙醇

答案：A

102.從()年代開始，勾兌組合的概念有了延伸，形成了廣義的組合類型的概念。

A、60

B、70

C、80

D、90

答案：D

103.在老熟過程中,確實(shí)發(fā)生了一些氧化還原反應(yīng)，使酒的風(fēng)味有了明顯的改善,

但不能把老熟只看成是單純的化學(xué)變化,同時(shí)還有物理變化?！熬d軟”主要是屬于。

A、物理變化

B、化學(xué)變化

答案：A

104.乳酸乙酯為總酯含量最高的白酒是：。

A、清香型

B、米香型

C、特型

答案：B

105.主要是由于己酸菌在厭氧條件下經(jīng)發(fā)酵作用而產(chǎn)生的。

A、乙醇

B、乙醛

C、己酸

D、己酸乙酯

答案：C

106.品評(píng)時(shí)產(chǎn)生因前杯酒影響到后杯酒的心理作用叫做。

A、序效應(yīng)

B、順序效應(yīng)

C、后效應(yīng)

答案：C

107.酒精發(fā)酵過程中，酵母菌將葡萄糖轉(zhuǎn)變?yōu)楸?放出二氧化碳而生成,又被

迅速還原而成酒精。

A、乙醛

B、縮醛

C、多元醇

D、乙醇

答案：A

108.酒的澀味與()及其酯類的高含量有聯(lián)系,在一些情況下,澀味的出現(xiàn)與它們

相關(guān)。

A、乳酸

B、甲酸

C、乙酸

D、丙酸

答案：A

109.在白酒中含量甚微其總量也不超過組分總量的2%,所以在酒體中的呈味作

用不是很明顯。

A、縮醛類

B、臻基類化合物

C、酯類化合物

D、芳香族化合物

答案:D

110.若酸乙酯/己酸乙酯比值過大,容易造成香味失調(diào),形成青草味，酒體悶澀,影

響己酸乙酯放香。

A、乳

B、T

C、乙

D、丙

答案：A

111.氣相色譜儀有較高的靈敏度,是檢測食品()成分的重要儀器。

A、口感

B、風(fēng)格

C、香味

答案：C

112.第4屆全國評(píng)酒會(huì)前經(jīng)考核擇優(yōu)錄取了國家評(píng)酒委員。

A、17名

B、44名

C、30名

答案：C

113.優(yōu)質(zhì)白酒酸含量均較高,高于普通白酒酸含量()倍以上。

A、1

B、2

C、3

D、4

答案：A

114.LCX品酒法中的編號(hào)是()

A、8位數(shù)

B、9位數(shù)

C、10位數(shù)

D、11位數(shù)

答案：D

115.原酒酒齡差的區(qū)別區(qū)分。

A、只能粗略

B、可以準(zhǔn)確

C、不能

D、有的能準(zhǔn)確

答案：A

116.含高級(jí)醇高的酒,常常帶來使人難以忍受的苦澀怪味，即所謂。

A、生青味

B、雜醇油味

C、泥臭味

D、酒尾味

答案：B

117.酒中的澀味,多是由()味三者不均衡,失去了合理的比例關(guān)系所造成的。

A、咸、甜、苦

B、酸、咸、甜

C、酸、甜、苦

D、甜、苦、辣

答案：C

118.經(jīng)貯存老熟后的酒,又經(jīng)勾兌和調(diào)味，使

A、香味柔和

B、香味濃厚

答案：B

119.傳統(tǒng)的濃香型、清香型、醬香型等大曲酒多以為貯存容器。

A、不銹鋼

B、木桶

C、陶缸D豬血桑皮紙糊的容器

答案：C

120.對(duì)甜味敏感舌的部位是。

A、舌尖

B、舌面

C、舌邊

D、舌根

答案：A

121.濃香型白酒中復(fù)雜成分的總量占白酒香味成分總含量的()o

A、2%

B、3%

C、4%

D、5%

答案：D

122.在白酒的香氣特征中，絕大部分是以突出。為主的。由于其在酒體中的絕對(duì)

濃度與其它組分相比高出許多，而且它的閾值較低,其呈味作用也是相當(dāng)重要的。

A、酯類香氣

B、醇類香氣

C、醛類香氣

D、酸類香氣

答案：A

123.己酸乙酯為總酯含量最高的白酒是()。

A、米香型

B、清香型

C、濃香型

D、醬香型

答案：C

124.“沸點(diǎn)量水”工藝使用的量水溫度為()

A、75℃

B、85℃

C、90℃

D、95℃以上

答案：D

125.食品及酒中的澀味，多是由酸、()、苦味三者不均衡，失去了合理比例所造

成的。

A、甜味

B、咸味

C、辣味

答案:A

126.淀粉酶產(chǎn)生菌在曲藥中主要是霉菌和()。

A、球菌

B、細(xì)菌

C、放線菌

D、酵母菌

答案：B

127.乙醛主要是由酒精發(fā)酵的中間產(chǎn)物()經(jīng)脫錢而生成；另外乙醇被氧化時(shí)也可

產(chǎn)生乙醛。

A、丙酮酸

B、丙醇

C、丙烯醛

D、丙酸

答案：A

128.乙酸是重要的呈味物質(zhì)、助香物質(zhì)，在濃醬兼香型白酒中屬于()。

A、骨架成分

B、協(xié)調(diào)成分

C、復(fù)雜成分

D、主要成分

答案：B

129.以下屬于描述濃醬兼香型白酒香氣特征的術(shù)語是0。

A、濃醬諧調(diào)

B、窖香突出

C、蜜香清雅

D、空杯留香持久

答案：A

130.以木薯為原料生產(chǎn)的酒精，有害物質(zhì)主要是：）

A、甲醇雜醇油

B、氫氟酸

C\重金屬

答案：C

解析：這道題考查對(duì)以木薯為原料生產(chǎn)酒精時(shí)所含有害物質(zhì)的了解。在酒精生產(chǎn)

中，以木薯為原料時(shí)，可能引入的有害物質(zhì)常與原料本身及生產(chǎn)過程相關(guān)。重金

屬是常見的污染物，而甲醇雜醇油通常不是以木薯為原料生產(chǎn)酒精的主要有害物

質(zhì)，氫氨酸也較少出現(xiàn)。所以答案選C。

131.“輪輪雙輪底”的底糟用（）對(duì)提高質(zhì)量是很有效的。

A、低溫曲

B、中溫曲

C\圖溫曲

答案:C

132.勾調(diào)用水的水質(zhì)有特定的要求，其中鐵、鋁含量應(yīng)低于0。

A、0.15mg/L

B、0.2mg/L

C、0.1mg/L

D、0.25mg/L

答案：C

解析：這道題考查勾調(diào)用水的水質(zhì)知識(shí)。在酒水勾調(diào)中，對(duì)用水的鐵、鋁含量有

嚴(yán)格要求。行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，鐵、鋁含量過高會(huì)影響酒的品質(zhì)。通常，為保證勾調(diào)

用水質(zhì)量，鐵、鋁含量應(yīng)低于O.1mg/L,所以這道題選C。

133.固態(tài)法發(fā)酵的小曲酒到。后才確立為小曲清香型。

A、1979年

B、1984年

C、1992年

答案:C

134.醬香型白酒中雜環(huán)類化合物種類最多含量最高是()及其衍生物。

A、映喃

B、毗喃

C、毗嗪

D、睡嚶

答案：C

135.己酸乙酯的味閾值是()mg/ml

A、0.76

B、0.076

C、0.67

D、0.067

答案：B

解析：這道題考查對(duì)己酸乙酯味閾值的了解。在化學(xué)和食品科學(xué)領(lǐng)域，味閾值是

一個(gè)重要概念。己酸乙酯作為一種常見物質(zhì)，其味閾值有特定標(biāo)準(zhǔn)。經(jīng)過大量實(shí)

驗(yàn)和研究確定，己酸乙酯的味閾值通常為0.076mg/ml,所以這道題選B。

136.酒中的澀味，多是由酸、()、苦味三者不均衡，失去了合理比例所造成的。

A、甜味

B、咸味

C、辣味

答案：A

137.甜的典型物質(zhì)是()。

A、白砂糖

B、面糖

C、紅糖

D、木糖醇

答案：A

138.評(píng)酒的主要依據(jù)是()

A、產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

B、微量香味成分

答案：A

139.在評(píng)酒過程中，經(jīng)較長時(shí)間的刺激，使嗅覺和味覺變得遲鈍，甚至可變得無

知覺的現(xiàn)象叫做()效應(yīng)。

A、順效應(yīng)

B、后效應(yīng)

C、順序效應(yīng)

D、正效應(yīng)

答案：A

140.苦的典型物質(zhì)是()。

A、奎寧

B、異戊醇

C、異丁醇

D、酪醇

答案：A

141.呈香呈味物質(zhì)由()檢出的最低濃度稱為閾值。

A、嗅覺

B、味覺

C、感官

D、色澤

答案：C

142.()過多是飲酒“上頭”的原因之一，酒中含量過多亦是出現(xiàn)渾濁的現(xiàn)象。

A、高級(jí)醛

B、高級(jí)酸

C、高級(jí)酮

D、高級(jí)醇

答案：D

143.()是調(diào)動(dòng)某些特色酒中最具特點(diǎn)的一些復(fù)雜成分，來最大限度地消除在勾調(diào)

時(shí)由復(fù)雜成分所帶來的負(fù)面影響，同時(shí)強(qiáng)化和突出正面效應(yīng)。

A、制樣

B、勾調(diào)

C、儲(chǔ)存

D、調(diào)味

答案：D

144.()的特性是水能滲透而乙醇不能滲透，對(duì)乙醇含量30%以上的酒有良好的防

漏作用。

A、陶壇容器

B、血料容器

C、不銹鋼罐

D、水泥池容器

答案：B

145.以下屬于描述濃醬兼香型白酒口感特征的術(shù)語是()。

A、柔和順滑

B、落口爽凈

C、回味怡暢

D、豐滿細(xì)膩

答案：D

146.進(jìn)行乳酸發(fā)酵的主要是0。

A、酵母菌

B、霉菌

C、細(xì)菌

D、放線菌

答案:C

147.雙乙酰是白酒香氣成分之一，但在啤酒中是雜味，這在風(fēng)味化學(xué)中稱之為()o

A、對(duì)比作用

B、相抵作用

C、易位作用

D、相乘作用

答案：C

148.白酒通過()，低沸點(diǎn)物質(zhì)含量降低，口味變得醇和柔順，陳厚感增強(qiáng)。

A、貯存

B、蒸僧

C、組合

D、調(diào)味

答案：A

149.縮醛是由()和醛縮合而成的。

A、酸

B、醛

C、醇

D、酯

答案：C

150.窖泥功能菌主要是()，它是窖內(nèi)生香的重要微生物。

A、酵母菌

B、細(xì)菌

C、梭狀芽泡桿菌

D、霉菌

答案：C

多選題

1.谷殼是釀制大曲酒的主要輔料,是良好的()和()

A、疏松劑

B、被膜劑

C、填充劑

D、包埋劑

答案：AC

2.高溫堆積是0白酒普遍使用的重要環(huán)節(jié)

A、濃香型

B、醬香型

C、清香型

D、濃醬結(jié)合型

答案：BD

3.大曲醬香型白酒由三種香味酒勾兌而成。

A、醇甜

B、曲香

C、醬香

D、窖底香

E、糟香

答案:ACD

4.兼香型白酒的生產(chǎn)原料是0。

A\信］粱

B、小麥

C、大米

答案：AB

5.勾兌的意義和作用包括了。

A、保持產(chǎn)品質(zhì)量的穩(wěn)定

B、提高產(chǎn)品質(zhì)量

C、優(yōu)化庫存結(jié)構(gòu)，提高儲(chǔ)存質(zhì)量

D、為調(diào)味打下基礎(chǔ)

答案：ABCD

6.清香型大曲白酒生產(chǎn)采用()混合使用，作為糖化發(fā)酵劑。

A、款曲

B、清茬曲

C、小曲

D、后火曲

E、酯化曲

F、包包曲

G、紅心曲

答案:BDG

7.一般來說,貯存時(shí)間在左右的基酒稱為新酒;貯存時(shí)間在以上的基酒稱為老酒。

A、六個(gè)月

B、三年

C、一年

D、兩年

答案：AC

8.經(jīng)過長期貯存老熟后,基礎(chǔ)酒酒體呈,感官稠密而掛杯壁,手感嫩滑柔軟如絲綢。

A、窖香濃郁

B、醇厚

C、綿柔

D、細(xì)膩

答案：ABCD

9.第二屆全國評(píng)酒會(huì)評(píng)出的國家優(yōu)質(zhì)酒中,采用款曲法生產(chǎn)的有。

A、桂林三花酒

B、凌川白酒

C、哈爾濱高粱糠白酒

D、合肥薯干白酒

E、滄州薯干白酒

答案：BCDE

10.儲(chǔ)存是白酒傳統(tǒng)工藝的一項(xiàng)重要內(nèi)容,經(jīng)過一定時(shí)期的儲(chǔ)存,酒體()o

A、刺激感不愉快的味咸少

B、柔和綿甜增加

C、香味拱托出來

D、陳厚感增強(qiáng)

答案:ABCD

11.不揮發(fā)酸有（）、等。

A、琥珀酸

B、甲酸

C、酒石酸

D、葡萄糖酸

答案：ACD

12.有機(jī)酸類化合物與酒質(zhì)的關(guān)系包括了。

A、消除酒的苦味

B、減少或消除雜味

C、可出現(xiàn)甜味和回甜味

D、“噴香”的作用

答案：ABC

13.陶缸（壇）透氣性較好,其所含多種金屬氧化物在貯存過程中溶于酒中，其中（）

去新酒味能力較強(qiáng)。

A、CU2+

B、Fe3+

C、Pb2+

D、AI3+

答案：AB

14.新型白酒生產(chǎn)方法目前普遍采用的是()。

A、串蒸法

B、固液結(jié)合法

C、酒精加水稀釋法

D、酒精凈化加水法

答案：AB

15.LCX一品評(píng)法新增加的項(xiàng)目有()

A、風(fēng)味

B、風(fēng)格

C、酒體

D、個(gè)性

答案：CD

16.原料不同，酒精感官質(zhì)量有異，再同一等級(jí)的食用酒精中，以()酒精口感最好，

其次是0酒精。

A、薯類

B、糖蜜

C、玉米

答案：AC

解析：答案解析：在食用酒精的生產(chǎn)中，原料對(duì)酒精的感官質(zhì)量有很大影響。通

常，不同原料生產(chǎn)的酒精口感存在差異。其中，以薯類和玉米為原料生產(chǎn)的酒精

口感相對(duì)較好，這主要是因?yàn)樗鼈兒械哪承┏煞衷诎l(fā)酵過程中能產(chǎn)生更為柔和、

豐富的風(fēng)味。而糖蜜作為原料，雖然也可以生產(chǎn)酒精，但其口感通常不如薯類和

玉米酒精。因此，在同一等級(jí)的食用酒精中，以薯類酒精口感最好，其次是玉米

酒精。所以，正確答案是AC。

17.在陳釀過程中，由于氧化和酯化作用，使酒的醉、酸、醛、酮、酯等成分達(dá)到

新的平衡。其反應(yīng)有()。

A、醇氧化成醛RCH20H-----------RCH0+H20

B、醛氧化成酸RCH0-----------RC00H

C、醇、酸酯化成酯RC00H+R'0H-----------RC00R,

D、醇、醛縮合成縮醛2R'0H+RCH0-----------RCH(0R')2+H20

答案：ABCD

18.翻沙措施存在的缺陷有：0

A、窖池利用率低

B、母糟活力損失較大

C、酒糟顯膩

D、酒酷生酸

E、每窖不能連續(xù)使用此法。

答案：ABE

19.白酒品評(píng)的特點(diǎn)是0。

A、快速

B、準(zhǔn)確

C、舒適

D、方便

E、適用

答案：ABDE

20.瀘型酒優(yōu)級(jí)酒的感官要求要求色澤上()

A、無色

B、允許微黃

C、清亮透明

D、無懸浮物

E、無沉淀

答案：ABCDE

21.普通酒又稱為大宗酒,即為()的酒,一般不再細(xì)分,集體收入大罐中。

A、酒頭

B、中段

C、后段

D、前段

答案：BC

22.在勾兌調(diào)味中，根據(jù)基礎(chǔ)酒質(zhì)情況,常常有添加少量的丙三醇、2,3一丁二醇,

也可用()等來改善酒質(zhì)和增加自然感。

A、異丁醇

B、異戊醇

C、己醇

D、正丁醇

答案：ABCD

23.制定原酒的感官質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)主要考慮：()o

A、生產(chǎn)實(shí)際

B、可操作性

C、可以采用一下兄弟單位的標(biāo)準(zhǔn)

答案：AB

24.白酒中適量的酸()

A、能增長酒的后味

B、可使酒出現(xiàn)回甜感

C、有助于酒的放香

答案：AB

25.酒中的鏤基化合物的呈味作用主要是賦于口味以()

A、酸感

B、刺激性

C、甜感

D、辣感

答案：BD

26.味覺感應(yīng)是。最快，()最慢。

A、咸感

B、苦感

C、甜感

D、酸感

答案：AB

27.全國第三屆評(píng)酒會(huì)開始確立的五種香型是

A、醬香型

B、藥香型

C、清香型

D、濃香型

E、米香型

F、豉香型

G、其它香型

答案：ACDEG

28.下列關(guān)于白酒風(fēng)格描述正常的有0

A、風(fēng)格差

B、風(fēng)格突出

C、風(fēng)格較好

D、錯(cuò)格

E、偏格

答案：BC

29.在品酒是,酒樣的濕度最好保持在()或()。

A、10-15℃

B、15-18℃

C、20℃

D、25℃

E、35℃

答案：CD

30.強(qiáng)化窖內(nèi)產(chǎn)酯技術(shù)的配套措施包括()。

A、嚴(yán)格養(yǎng)窖措施。

B、盡可能增加窖帽高度。

C、回糟選用黃漿水坑之母糟。

D、嚴(yán)格各工序操作。

答案：ABCD

31.品酒師應(yīng)克服的不上確心理有()

A、偏愛心里

B、猜測心理

C、不公正心理

D、老習(xí)慣心理

答案：ABCD

32.在白酒中，除乳酸外,如都屬較易揮發(fā)的有機(jī)酸。

A、乙酸

B、已酸

C、丁酸

D、油酸

答案：ABC

33.調(diào)味的原理0。

A、添加作用

B、化學(xué)反應(yīng)

C、平衡作用

D、分子重排

答案:ABCD

34.發(fā)醉正常的黃水中,一般是。酸最高,其次是()酸。

A、乙酸

B、己酸

C、丁酸

D、乳酸

答案：AD

35.濃香型白酒中主要酯類為()，之和可占白酒的總酯量的85%以上，

A、乳酸乙酯

B、乙酸乙酯

C、甲酸乙酯

D、己酸乙酯

答案：ABD

36.具有發(fā)香團(tuán)的芳香物質(zhì)在分子中都有特定的原子團(tuán),亦稱香基。它們是：0等。

A、醛基

B、醇基

C、酚基

D、苯基

答案：ABCD

37.LCX——品評(píng)法新增加的項(xiàng)目有（）。

A、風(fēng)味

B、風(fēng)格

C、酒體

D、個(gè)性

答案：CD

38.儲(chǔ)存是白酒傳統(tǒng)工藝的一項(xiàng)重要內(nèi)容,經(jīng)過一定時(shí)期的儲(chǔ)存,酒體。

A、刺激感不愉快的味咸少

B、柔和綿甜增加

C、香味拱托出來

D、陳厚感增強(qiáng)

答案:ABCD

解析：在白酒的傳統(tǒng)工藝中，儲(chǔ)存是一個(gè)至關(guān)重要的環(huán)節(jié)。儲(chǔ)存過程中，酒體中

的化學(xué)物質(zhì)會(huì)發(fā)生一系列復(fù)雜的反應(yīng)，這些反應(yīng)有助于改善酒體的風(fēng)味和口感。

具體來說，儲(chǔ)存可以使酒體中刺激感不愉快的味減少（A選項(xiàng)），使酒體變得更

加柔和綿甜（B選項(xiàng)），同時(shí)也有助于香味成分的拱托和凸顯（C選項(xiàng)），以及

增強(qiáng)酒體的陳厚感（D選項(xiàng)）。因此，這四個(gè)選項(xiàng)都是正確的，答案是ABCD。

39.全部以大米做原料，是0酒的工藝特點(diǎn)之一。

A、米香型

B、豉香型

C、特型

答案：ABC

40.構(gòu)思創(chuàng)意是新的酒體設(shè)計(jì)的開始,新的酒體設(shè)計(jì)的構(gòu)思創(chuàng)意主要來自方面。

A、用戶

B、本企業(yè)職工

C、品酒師

D、專業(yè)科研人員

答案：ABD

41.第1屆全國評(píng)酒會(huì)評(píng)出的4個(gè)國家名酒是

A、汾酒

B、五糧液

C、洋河大曲

D、茅臺(tái)酒

E、西鳳酒

F、瀘州特曲

答案：ADEF

42.勾兌原則有

A、注重各種槽酷之間的搭配

B、注重老酒和一般酒的搭配

C、老窖酒與新窖酒的搭配

D、注意不同季節(jié)所產(chǎn)酒的搭配

答案：ABCD

43.影響評(píng)酒效果的因素()。

A、身體健康與精神狀態(tài)

B、心理因素

C、評(píng)酒能力及經(jīng)驗(yàn)

D、評(píng)酒環(huán)境

答案:ABCD

44.瀘型酒口味要求0

A、綿甜爽凈

B、香味協(xié)調(diào)

C、清香醇正

D、幽雅細(xì)膩

E、余味悠長

答案:ABE

45.3-5年汾酒感官鑒別()

A、清香純正、具有乙酸乙酯為主體的清雅協(xié)調(diào)的復(fù)合香氣

B、具有清香型酒的典型風(fēng)格

C、清香純正、具有乙酸乙酯為主體的清雅協(xié)調(diào)的復(fù)合香氣、帶較濃陳酒香

D、口感醇和、綿柔爽凈、酒體協(xié)調(diào)、余味悠長

答案：BCD

46.一般來說，貯存時(shí)間在()左右的基酒稱為新酒:貯存時(shí)間在()以上的基酒稱為

老酒。

A、六個(gè)月

B、三年

C、一年

D、兩年

答案：AC

47.在相同的pH下,有機(jī)酸的酸味要比無機(jī)酸強(qiáng)烈。如在pH3.5T,()>()>()()>

()>()o

A、醋酸

B、乳酸

C、甲酸

D、鹽酸

E、草酸

答案：ABCDE

48.強(qiáng)化“輪輪雙輪底”對(duì)窖底母糟強(qiáng)化的措施()。

A、投大量糧食

B、回優(yōu)質(zhì)黃漿水

G回酒;

D、添加適量的曲藥

答案：BCD

49.要成為一名優(yōu)秀的品酒員除必要的生理?xiàng)l件以外從品嘗技術(shù)要求上還應(yīng)具備

以下的條件()

A、味覺、嗅覺的敏感性

B、品嘗結(jié)果的準(zhǔn)確性

C、對(duì)白酒口味的嗜好性

D、描述品嘗結(jié)果的精確性

答案：ABD

50.白酒中檢出的硫化物主要有0等，

A、硫醇

B、硫化氫

C、硫酸

D\二乙基硫

答案：ABD

51.白云邊酒生產(chǎn)采取分開制曲,結(jié)合使用的方式進(jìn)行,形成了白云邊酒特有的制

曲工藝體系。

A、中溫曲

B\IWJ溫曲

C、低溫曲

答案：AB

52.基礎(chǔ)酒小樣組合共分三個(gè)步驟。

A、選酒

B、取樣

C、小樣試組合

D、調(diào)味

答案:ABC

53.新酒設(shè)計(jì)方案的內(nèi)容就是根據(jù)新酒體設(shè)計(jì)要達(dá)到的目的或者質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)及生產(chǎn)

新產(chǎn)品所需求的技術(shù)條件等。它包括如下內(nèi)容。

A、技術(shù)條件

B、生產(chǎn)條件

C、產(chǎn)品的結(jié)構(gòu)形式

D、主要理化參數(shù)

答案:BCD

54.白酒中酸的功能,除具有減輕酒苦外，它還有以下作用()。

A、增長酒的后味

B、消除糙辣感

C、增加酒的醇和度

答案：ABC

55.國家名酒由第一屆全國評(píng)酒會(huì)評(píng)出的個(gè)發(fā)展到第五屆全國評(píng)酒會(huì)的個(gè)。

A、8

B、4

C、13、

D、17

答案：BD

56.白酒的儲(chǔ)存容器種類較多,主要的包括。

A、陶壇容器

B、血料容器

C、不銹鋼罐

D、水泥池容器

答案：ABCD

57.以正丙醇為特征成分的香型是()

A、芝麻香型

B、老白干香型

C、濃醬兼香型

D、清香型

答案:AC

58.清香型白酒的感官評(píng)語為。

A、清香純正，醇甜柔和

B、自然諧調(diào)，余味爽凈

C、醇香秀雅，甘潤挺爽

D、諸味諧調(diào)，尾凈悠長

答案：AB

59.在芝麻香型白酒中，酸味物質(zhì)含量過大酒味()，易帶(酸澀感)；過低()(欠豐

滿)

A、糙辣

B、酒體淡

C、綿柔

答案：AB

60.品評(píng)的基本方法分類有0。

A、明評(píng)法

B、暗評(píng)法

C、差異品評(píng)法

答案：ABC

61.白酒中酸含量不當(dāng)，可能導(dǎo)致：（）抑制“放香性”

A、味道粗糙

B、略顯苦味

C、甜味

D、抑制酒精苦味

答案：ABC

解析：這道題考查白酒中酸含量對(duì)口感的影響。酸含量不當(dāng)會(huì)影響酒的味道。味

道粗糙、略顯苦味、有甜味都可能是酸含量不當(dāng)導(dǎo)致的。而抑制酒精苦味并非酸

含量不當(dāng)?shù)慕Y(jié)果，所以不選。

62.咸的典型物質(zhì)是0

A、食鹽

B、CaCI2

C、NaCI

D、CaC03

E、Na2C03

答案：AC

63.醬香型白酒設(shè)計(jì)過程中要注意酯類物質(zhì)的搭配，其中0含量應(yīng)相對(duì)較高，（）

含量較低。

A、乙酸乙酯

B、乳酸乙酯

C、己酸乙酯

D、丁酸乙酯

答案：ABCD

64.白酒行業(yè)稱的“勾兌雙絕”是指五糧液()系統(tǒng)與五糧液0的完美結(jié)合，形成

了五糧液獨(dú)特的.現(xiàn)代化的成品酒調(diào)配技術(shù)。

A、計(jì)算機(jī)勾兌專家系統(tǒng)

B、人工勾兌技術(shù)體系

C、酒庫管理系統(tǒng)

D、釀造管理系統(tǒng)

答案：AB

65.濃醬兼香型白酒國家標(biāo)準(zhǔn)中要求產(chǎn)品自生產(chǎn)日期一年內(nèi)，優(yōu)級(jí)酒與一級(jí)酒總

酸(45%vol)要求分別是0。

A、20.8g/L

B、20.6g/L

C、C0.4g/L

D、20.2g/L

答案：BC

66.在進(jìn)行產(chǎn)品設(shè)計(jì)前要做好調(diào)查工作，調(diào)查工作的內(nèi)容包括()方面。

A、市場調(diào)查

B、產(chǎn)品調(diào)查

C、技術(shù)調(diào)查

D、設(shè)計(jì)構(gòu)想

答案:ACD

67.五糧液酒是屬于()型白酒。

A、單糧

B、川派

C、多糧

D、南派

答案:BC

68.為建立白酒酒體風(fēng)味特征的標(biāo)準(zhǔn)和確認(rèn)方式，可研究和探索以下的哪些問題

0

A、各種白酒風(fēng)味特征與質(zhì)量指標(biāo)的對(duì)應(yīng)關(guān)系

B、各種風(fēng)味物質(zhì)在酒體風(fēng)味特征中的作用

C、嘗評(píng)在酒體風(fēng)味特征確認(rèn)中的應(yīng)用

D、白酒色譜骨架成分在酒體風(fēng)味特征確認(rèn)中的應(yīng)用

答案:ABCD

69.濃香型白酒生產(chǎn)工藝中五糧液的生產(chǎn)工藝獨(dú)樹一幟，首創(chuàng)了包括()“沸點(diǎn)量

水”.“勾兌雙絕”六種工藝，已被業(yè)內(nèi)企業(yè)廣為借鑒使用。

A、“五糧配方”

B、“包包曲”

C、“跑窖循環(huán)”

D、“雙輪底”

答案：ABCD

70.酒中醇類的甜度比較()<()<()<()

A、丁四醇(赤薛醇)

B、乙二醇

C、丙二解

D、乙醇

答案：ABCD

71.調(diào)味包括了（）。

A、小樣調(diào)味

B、分別添加，對(duì)比嘗評(píng)

C、一次添加，確定方案

D、大樣調(diào)味

答案：ABCD

72.原酒在貯存過程中發(fā)生了氧化.酯化合還原等一系列的化學(xué)變化，各種醛部分

氧化為酸，酸再與醇在一定條件下進(jìn)行酯化反應(yīng)生成酯，使酒中的醇.（）等達(dá)

到新的平衡。

A、醛

B、酯

C、酸

D、酚

答案：ABC

73.決定白酒典型風(fēng)格的是白酒。及其（）。（）

A、香味含量

B、香味成分

C、量比關(guān)系

D、閾值

答案：BC

74.醬香型白酒中含有的芳香族化合物有()

A、4-乙基愈創(chuàng)木酚

B、丁香酸

C、阿巍酸

D、香草醛

答案：ABCD

解析：這道題考查對(duì)醬香型白酒中芳香族化合物的認(rèn)識(shí)。4-乙基愈創(chuàng)木酚、丁香

酸、阿巍酸、香草醛均為常見的芳香族化合物，在醬香型白酒中存在。它們能賦

予白酒獨(dú)特的香氣和風(fēng)味。

75.原料中的果膠質(zhì)，在微生物的果膠酶或熱能的作用下，能分解成0。

A、果膠酸

B、甲醇

C、氨基酸

答案：AB

76.白酒中醇類物質(zhì)的甜度比較()V()V()V()。

A、丁四醇

B、乙二醇

C、丙三醇

D、乙醇

答案：ABCD

77.新產(chǎn)品設(shè)計(jì)方案的來源與篩選，主要來自0三類人群。

A、消費(fèi)者

B、企業(yè)職工

C、主流媒體

D、專業(yè)科研人員

答案:ABD

78.第二屆全國評(píng)酒會(huì)評(píng)出的國家優(yōu)質(zhì)酒中，采用秋曲法生產(chǎn)的有()。

A、桂林三花酒凌川白酒

B、哈爾濱高粱糠白酒

C、合肥薯干白酒

D、滄州薯干白酒

E、

答案:BCDE

解析：這道題目考查的是對(duì)中國第二屆評(píng)酒會(huì)中采用款曲法生產(chǎn)的優(yōu)質(zhì)酒的了解。

款曲法是一種用秋皮為原料制作酒曲的方法，廣泛用于白酒生產(chǎn)。哈爾濱高粱糠

白酒、合肥薯干白酒、滄州薯干白酒均采用了款曲法生產(chǎn)，是國家評(píng)酒會(huì)評(píng)出的

優(yōu)質(zhì)酒。桂林三花酒和凌川白酒并非款曲法生產(chǎn)，所以不在此列。

79.兼香型白酒的生產(chǎn)原料是()。

A、大麥

B、小麥

C、高粱

答案：BC

80.白酒儲(chǔ)存過程中酒體會(huì)發(fā)生哪些變化()

A、物理變化

B、化學(xué)變化

C、溫度變化

答案：AB

81.酚類化合物具有以下哪些性質(zhì)()。

A、弱堿性

B、易于以基化合物縮合

C、易氧化

D、弱酸性

答案：BCD

82.醬香型國家名酒的感官評(píng)語應(yīng)為微黃透明.醬香突出()o

A、香氣濃郁

B、幽雅細(xì)膩

C、清雅純正

D、酒體醇厚

E、尾凈爽口

F、回甜

G、回味悠長

H、空杯留香持久

答案：BDGH

83.發(fā)酵正常的黃水中，一般是()酸最高，其次是0酸。

A、乙酸

B、己酸

C、丁酸

D、乳酸

答案：AD

84.大曲醬香型白酒由0三種香味酒勾調(diào)而成。

A、醇甜

B、曲香

C、醬香

D、窖底香

E、糟香

答案：ACD

85.各種香味物質(zhì)在單體香氣和復(fù)合香氣存在的情況下，因受().().().易位等因

素的影響，其呈香呈味特征不同。

A、濃度

B、溫度

C、閾值

D、溶劑

答案：ABD

86.中國白酒的生產(chǎn)()是關(guān)鍵環(huán)節(jié)。

A、原料是前提

B\大曲是基礎(chǔ)

C、配料是關(guān)鍵

D、工藝技術(shù)是關(guān)鍵

答案：ABD

87.構(gòu)思創(chuàng)意是新的酒體設(shè)計(jì)的開始，新的酒體設(shè)計(jì)的構(gòu)思創(chuàng)意主要來自（）方面。

A、用戶

B、本企業(yè)職工

G品酒師

D、專業(yè)科研人員

答案：ABD

88.濃醬兼香型白酒國家標(biāo)準(zhǔn)中要求固形物含量（）。

A、優(yōu)級(jí)W0.4g/L

B、優(yōu)級(jí)W0.5g/L

G一級(jí)W0.4g/L

D、一級(jí)W0.5g/L

答案：AC

89.全部以大米為原料是0。

A、特型

B、米香型

C、豉香型

答案:ABC

90.水泥池用來貯酒，最好是經(jīng)過加工的，目前已采用的方法有：（）。

A、陶瓷板貼面

B、桑皮紙豬血貼面

C、環(huán)氧樹脂或過氯乙侏涂料

D、水泥貼面

答案：ABC

91.品酒環(huán)境：品酒室光線充足.柔和.適宜，溫度為()，濕度約為()，()，恒溫

恒濕，無香氣及邪雜氣味。

A、20℃—25℃

B、60%

Cv18℃

D、空氣新鮮

答案：ABD

92.能進(jìn)行乳酸發(fā)酵的主要微生物是0。

A、細(xì)菌

B\霉菌

C、酵母

D、放線菌

答案：AB

93.白酒中酸的功能，除具有減輕酒的苦味外，它還有以下作用()。

A、增長酒的后味

B、消除糙辣感

C、增加酒的醇和度

D、可適當(dāng)減輕中.低度酒的水味

答案：ABCD

94.產(chǎn)品設(shè)計(jì)方案的內(nèi)容包括()。

A、產(chǎn)品的結(jié)構(gòu)形式

B、檢測手段

C、主要理化參數(shù)

D、生產(chǎn)條件

答案：ACD

95.通常將色譜分析所得含量高于2-3mg/100ml禰為(),凡含量小于它的稱為(),

酸類.醛類稱為()。

A、復(fù)雜成分

B、骨架成分

C、微量成分

D、協(xié)調(diào)成分

答案：ABD

96.醬香型白酒中呈澀味的成分主要有()。

A、2、3-丁二醇

B、糠醛及雜醇油

C、酚類

D、單寧

答案：BCD

97.第三屆全國評(píng)酒會(huì)評(píng)出的18種國家優(yōu)質(zhì)酒，其中原料用代用品釀造的酒是()

A、哈爾濱高粱糠白酒

B、坊子白酒

C、迎春酒

D、白云邊

答案：AB

98.五糧液生產(chǎn)過程中，一直遵循“優(yōu)中選優(yōu)，花中選花”，按照“六精釀”工

序進(jìn)行細(xì)致的分級(jí)，以下屬于“六精釀”工序的是()

A、分層入窖

B、分層起糟

G分層蒸儲(chǔ)

D、量質(zhì)摘酒

E、按級(jí)并壇

F、分級(jí)儲(chǔ)存

答案：ABCDEF

99.桂林三花酒是米香型酒的典型代表。經(jīng)第三屆國家評(píng)酒會(huì)評(píng)議，它的主體香

氣成分為()。

A、乳酸乙酯

B、乙酸乙酯

G己酸乙酯

D、R-苯乙醇

答案：ABD

100.調(diào)味的原酒和陳釀酒有著明顯的差異，一般是采用獨(dú)特工藝生產(chǎn)的具有各種

特點(diǎn)的精華酒，在香氣和口味上都是()等。

A、特濃

B、特怪

C、特甜

D、特香

答案:ABCD

判斷題

1.醬香型酒生產(chǎn)中，用曲量大,因其成品曲的香氣是醬香的主要來源之一。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

2.在甑體與甑蓋的水封槽中的水液,蒸酒后含酒精最高可達(dá)2%,平均為0.5%:每

蒸一甑,過汽筒酒損0.68kg,甑蓋酒損2.08kgo

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

3.特香型白酒突出以乙酸乙酯和已酸乙酯為主體的香氣特征。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

4.芝麻香型白酒的品評(píng)要點(diǎn):聞香有以乙酸乙酯為主要酯類的淡雅香氣,焦香突

出,入口放香以焦香和糊香氣味為主,香氣中帶有似“炒芝麻”的香氣,芳香馥郁,

幽雅細(xì)膩；口味綿軟,醇厚,豐滿,甘爽,香味諧調(diào),后味稍有微苦。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

5.全國第一屆評(píng)酒會(huì)，國家命名了八大名白酒。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

6.白酒中助香成分起著烘托、緩沖、平衡三大作用。

Av正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

7.低級(jí)醇過多是飲酒“上頭”的原因之一，酒中含量過多亦是出現(xiàn)渾濁的現(xiàn)象。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

8.兼香型白酒的焦糊味是由于酒醋反復(fù)高溫堆積，多輪次高溫發(fā)酵,反復(fù)蒸煮而

形成的，

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

9.“調(diào)味”酒的復(fù)雜度大于一般酒。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

10.酒的陳香味可以通過勾兌調(diào)出來。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

11.醇類化合物是濃香型白酒中重要呈味物質(zhì)。它的總含量高于有機(jī)酸含量。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

12.一般規(guī)律是白酒中酯類含量越高,其酒質(zhì)越差。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

13.在利用淀粉質(zhì)原料生產(chǎn)酒精時(shí),必須把淀粉轉(zhuǎn)化成可發(fā)酵性糖,才能被酵母利

用來進(jìn)行酒精發(fā)酵。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

14.新酒經(jīng)過一段時(shí)間的貯存,新酒味消失,這個(gè)過程稱為陳釀過程,對(duì)于不同的

酒而言,新酒味消失的時(shí)間長短會(huì)不同。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

15.白酒的香型是1963年第三屆全國評(píng)酒會(huì)開始確定的。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

16.白酒中的主要成分是乙醇和水，占白酒總量的98機(jī)

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

17.酒中的揮發(fā)酸,分子越小酸味越小。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

18.閾值是檢查食品中眾多香味單位成分的呈香、呈味的最高濃度,閾值越高的成

分其呈香呈味的作用越大。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

19.呈味物質(zhì)在不同溫度下,其強(qiáng)度不同，口感不一樣。

Ax正確

B、錯(cuò)誤

答案:A

20.功能性白酒可選用任何中草藥,功能成分和含量可以不確定,進(jìn)行動(dòng)物及飲用

人群功效試驗(yàn)后,即可向主管部門申報(bào)審批。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

21.一般含硫的化合物香氣閾值極低,表現(xiàn)為惡臭和令人不愉快的氣味,氣味持久

難消。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

22.白酒中的甜味主要來源于酯類。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

23.酒度70.3%(vol),表示在100ml酒溶液中含有酒精70.3mL

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

24.小曲中的微生物主要來自種曲。

Ax正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

25.濃香型優(yōu)質(zhì)酒可以用泥底條石窖來生產(chǎn)。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

26.苦味對(duì)感覺是不愉快的，但少量的苦味,能增加陳味和增長厚味。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

27.品評(píng)前一個(gè)酒樣后，影響后一個(gè)酒樣的心理作用，叫做順效應(yīng)。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

28.品酒時(shí)經(jīng)長時(shí)間刺激，使嗅覺和味覺變得遲鈍的現(xiàn)象稱之為后效應(yīng)。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案:B

29.淀粉是由葡萄糖基組成的高分子物質(zhì)。它廣泛地存在于植物種子（如高粱、大

米、玉米、小麥等）、塊根（如紅薯、木薯等）、塊莖（如馬鈴薯）里。淀粉是由直

鏈淀粉、支鏈淀粉與少量的礦物質(zhì)和脂肪酸等混合形成的顆粒狀淀粉顆粒。

Ax正確

B、錯(cuò)誤

答案:A

30.香味物質(zhì)的最高檢出量（濃度）稱為閾值。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

31.白酒香味成分的量比關(guān)系是影響白酒質(zhì)量及風(fēng)格的關(guān)鍵。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

32.人的舌尖部對(duì)苦味最敏感。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

33.最適合米香型酒老熟的容器是陶壇。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

34.濃、清、醬、米是4大基本香型。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案:A

35.膠體本身是一導(dǎo)體，當(dāng)白酒酒體異常穩(wěn)定的情況下,應(yīng)有一穩(wěn)定的電導(dǎo)率,因

而測定酒體電導(dǎo)率,可知酒體的膠溶狀態(tài)及穩(wěn)定性。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

36.白酒產(chǎn)品中不允許出現(xiàn)沉淀物或懸浮物。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

37.幾種香味物質(zhì)相混合后,和它們?cè)雀髯詥误w的呈香將會(huì)起變化。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

38.舌尖和邊緣對(duì)咸味較為敏感,靠腮兩邊對(duì)苦敏感,舌根部位對(duì)酸味最敏感。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

39.白酒香味成分的量比關(guān)系是影響白酒質(zhì)量及風(fēng)格的重要因素之一。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

40.評(píng)酒時(shí)可以對(duì)酒吸氣,也可以對(duì)酒呼氣。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

41.在貯存過程中由于低沸點(diǎn)的醛類、硫化物的揮發(fā)，使酒體變得純凈爽口；眾多

微量芳香組分相互結(jié)合,達(dá)到平衡而使酒體更協(xié)調(diào)。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

42.優(yōu)質(zhì)白酒酸含量均較高,高于普通白酒酸含量5倍以上。

Av正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

43.傳統(tǒng)的甑桶蒸播操作中,酒中四大酯在微分中分布規(guī)律是酒頭〉酒身》酒尾。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

44.芝麻香型酒色澤是無色或微黃。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

45.在濃香型白酒中，若已酸乙酯含量降低,則甜味也會(huì)隨之降低。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

46.每次品評(píng)時(shí)應(yīng)將口中酒完全吞下。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

47.酸類化合物本身對(duì)酒的香氣直接貢獻(xiàn)不大，但具有調(diào)節(jié)酒體口味和維持酯的

香氣的作用。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

48.特征性化合物可以是一類化合物,也可以是幾類或幾種化合物的集合體。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

49.最適合白酒老熟的容器是陶壇。

Ax正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

50.釀酒原料在蒸（煮）過程中，原料開始吸水膨脹,蒸（煮）結(jié)束后，原料被不斷軟

化,大部分淀粉失去原有狀態(tài)。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

51.品評(píng)酒的順序是一看、二聞、三嘗、四記。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

52.所有風(fēng)味物質(zhì)與溫度有關(guān)都是隨溫度的升高“閾值”降低。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案:B

53.對(duì)比作用是指一個(gè)味感顯出比另一個(gè)的刺激強(qiáng)。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

54.白酒飲時(shí)酸味突出,主要是乙酸量大,產(chǎn)生的原因主要是生產(chǎn)衛(wèi)生差,或配料

淀粉濃度高,蛋白質(zhì)過多下窖溫度高,曲子、酵母雜菌過多,發(fā)酵期過長,糊化不徹

底所致。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

55.苦味物質(zhì)的閾值較高。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

56.豉香型酒的“豉香”主要來源于所用的原料和發(fā)酵設(shè)備。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

57.全國評(píng)酒會(huì)促進(jìn)了科學(xué)總結(jié)傳統(tǒng)生產(chǎn)工藝。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

58.鑒別白酒質(zhì)量優(yōu)劣感觀嘗評(píng)是有效方法之一。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

59.新型白酒中增加固態(tài)白酒的比列,主要是提高酒中的復(fù)雜微量成分。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

60.通過串蒸使酒精去雜增香,是生產(chǎn)新型白酒的主要方法之一。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案:A

61.芝麻香型風(fēng)味特征聞香有以乙酸乙酯為主要酯類的淡雅香氣,香氣中帶有似

“炒芝麻”的氣味。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

62.由于白酒貯存過程中，總酯含量呈降低趨勢,因此不存在酯化反應(yīng)。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

63.克服品評(píng)中的后效應(yīng)是用茶水漱口，并休息片刻。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

64.差酒與差酒勾兌,有時(shí)也會(huì)變成好酒。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

65.品酒時(shí)產(chǎn)生偏愛先品評(píng)酒樣的心理作用的現(xiàn)象稱之為順效應(yīng)。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

66.酒精發(fā)酵的主體是酵母菌。從酵母菌中可以分離出20~30種酶,都能直接參與

酒精的發(fā)酵。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

67.蛋白糖的使用，對(duì)酒精含量、酸、酯、甲醇等理化指標(biāo)均有影響。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

68.高酯調(diào)味酒貯存期必須在3年以上,才能投入生產(chǎn)使用。

Av正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

69.白酒中雜環(huán)類化合物種類多含量高是因制曲時(shí)溫度高,各種生化反應(yīng)發(fā)生的

結(jié)果，所以醬香型、濃醬結(jié)合兼香型，均使用高溫大曲。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

70.人能感覺到香氣,主要是由于鼻腔上部嗅覺上皮的嗅覺細(xì)胞起作用。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

71.原酒在入庫儲(chǔ)存前需對(duì)其進(jìn)行定級(jí)、分類，以形成不同等級(jí)、風(fēng)格類型基酒,

為入庫儲(chǔ)存打下基礎(chǔ)。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

72.閾值是某種香味物質(zhì)被人感嘆知的最低濃度。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

73.味覺感應(yīng)是咸感最快,苦感最慢。

Av正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

74.根據(jù)酒質(zhì)的狀況打分,般各類酒的得分范圍是:高當(dāng)名酒得分96—98分,高檔

優(yōu)質(zhì)酒得分92-95分，一般優(yōu)質(zhì)酒得分90-91分、中檔酒得分85-89分,低檔酒

得分80—84分。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

75.一般說入窖糧糟中1%的淀粉濃度就意味著入窖后品溫就會(huì)升高2%左右。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

76.現(xiàn)行的食品安全衛(wèi)生法于2009年6月1日通過執(zhí)行。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

77.清香白酒工藝特點(diǎn)，采用清蒸二次清、地缸固態(tài)發(fā)酵工藝。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

78.如果先評(píng)甲酒、后評(píng)乙酒,會(huì)發(fā)生偏愛先評(píng)或后評(píng)酒的這種心理作用，稱之為

順序效應(yīng)。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

79.醬香型白酒生產(chǎn)用曲量高于其他任何香型，糧曲之比為1:1左右。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

80.很多能產(chǎn)生嗅覺的物質(zhì)易揮發(fā)、易熱解、但不與其它物質(zhì)發(fā)生作用。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

81.酒休息期間可以吸煙放松。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

82.食用酒精的等級(jí)越高,其中含有的有害物質(zhì)越少。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

83.酒中各種香味物質(zhì)，一定受含量多少所支配，若含量多且閾值高，則其香味成

分一定處于支配地位。

Av正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

84.特香型白酒的品評(píng)要點(diǎn):聞香以酯類的復(fù)合香氣為主,突出以乙酸乙酯和已酸

乙酯為主體的香氣特征,人口放香帶有似庚酸乙酯的氣味,細(xì)聞?dòng)休p微的焦糊香

氣,香氣諧調(diào)、舒適；口味柔和而持久,甜味明顯,稍有糟味。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

85.兼香型白酒的制曲原料是大麥。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

86.豉香型白酒的B-苯乙醇含量比米香型的酒高。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

87.原料淀粉具有不同的形狀和大小。形狀有圓形（如甘薯淀粉顆粒）、橢圓形（玉

米淀粉顆粒）和多角形:高粱淀粉顆粒）3種。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

88.調(diào)味酒是指采用特殊工藝生產(chǎn)或僅陳釀老熟后,具有典型風(fēng)格和鮮明個(gè)性特

征的基酒,在酒體設(shè)計(jì)時(shí)主要用于豐富和完善酒體的香和味的精華酒。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

89.根據(jù)酒質(zhì)的狀況打分，一般各類酒的得分范圍是:高檔名酒得分96-98分,高

檔優(yōu)質(zhì)酒得分92-95分,一般優(yōu)質(zhì)酒得分90-91分,中檔酒得分85-89分,低檔酒

得分80-84分。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

90.白酒中甲硫基丙醇是由蛋氨酸經(jīng)生化反應(yīng)而生成的。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

91.酒中若有鋁的氧化物,就會(huì)出現(xiàn)混濁沉淀,含鋁過多的酒對(duì)飲者健康無影響。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

92.品酒技巧,主要表現(xiàn)在快速、準(zhǔn)確上。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

93.含硫的化合物香氣閾值極低,它們的氣味非常典型,一般表現(xiàn)為惡臭和令人不

愉快的氣味,氣味持久難消。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

94.愈創(chuàng)目酚等酚類化合物只有醬香型白酒中有，所以它是醬香型白酒主要香氣

成分。

Ax正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

95.糠醛，有嚴(yán)重的甜味。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

96.鍛基化合物,尤其是低碳鏈的醛、酮化合物具有較強(qiáng)的刺激性口味。在味覺上,

它使酒體賦于較強(qiáng)的刺激感，也就是人們常說的“酒勁大”的原因。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

97.濃香型生產(chǎn)工藝中，一般采用“低溫入窖”，可控制發(fā)酵過程的前緩、中挺、

后緩落。

Av正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

98.老白干酒的香味成分是以己酸乙酯為主體香氣。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

99.嘗酒時(shí)往酒杯中注入的酒樣應(yīng)占酒杯的2/3-4/5o

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

100.酒精與水締分度最大時(shí)的酒度為55—57%0

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

101.皴基化合物,尤其是低碳鏈的醛、酮化合物具有較強(qiáng)的刺激性口味。在味覺

上,它使酒體賦于較強(qiáng)的刺激感，也就是人們常說的“酒勁大”的原因。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

102.濃香型白酒中，含量較高的酯類組分是己酸乙酯、乳酸乙酯、乙酸乙酯、丁

酸乙酯。

Av正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

103.酒類含有芳香氣味成分,其氣味成分是釀造過程中由微生物發(fā)酵產(chǎn)生的代謝

產(chǎn)物,如各種酶類等。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

104.幾種香味物質(zhì)相混合后,和它們?cè)雀髯詥误w的呈香將會(huì)起變化。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

105.盤勾是醬香型產(chǎn)品生產(chǎn)過程中最重要的工序之一,指對(duì)不同類型酒進(jìn)行盤存、

盤點(diǎn)，并按一定規(guī)則、一定比例進(jìn)行勾兌的過程。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

106.嘗評(píng)完一輪后，保持足夠的休息時(shí)間,一般要休息15-30min左右,讓味覺充

分休息和恢復(fù)。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

107.白酒中雜環(huán)類化合物種類多含量高是因制曲時(shí)溫度高,各種生化反應(yīng)發(fā)生的

結(jié)果,所以醬香型、濃醬結(jié)合兼香型，均使用高溫大曲。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

108.老白干酒的香味成分是以己酸乙酯為主體香氣。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案:B

109.閾值是檢查食品中眾多香味單位成分的呈香、呈味的最高濃度,閾值越高的

成分其呈香呈味的作用越大。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案:B

110.差酒與差酒勾兌,有時(shí)可能也會(huì)變成好酒。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

111.衡量香味成份在酒中呈香強(qiáng)弱的尺度,是含量與閾值兩方面決定的。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

112.強(qiáng)化“雙輪底”對(duì)窖底母糟強(qiáng)化的措施之一是多投糧。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

113.在濃香型白酒中，它的香氣主要是由酯類物質(zhì)所決定,酯類的絕對(duì)含量占各

成分含量之首,其中己酸乙酯的含量又占各微量成分之冠。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

114.白酒中發(fā)甜味團(tuán)為CHOH—CHOH,助甜味團(tuán)為CHOH。純乙醇就有甜味的感覺,

隨著羥基(0H)數(shù)增加，其甜味也增加，其順序?yàn)橐掖肌匆叶肌幢肌次煳宕肌匆?/p>

六醇。

Ax正確

B、錯(cuò)誤

答案:A

115.濃醬兼香型白酒國家標(biāo)準(zhǔn)中要求優(yōu)級(jí)酒一年內(nèi)酸酯總量235mmol/L。0

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

116.有異雜味和不協(xié)調(diào)的白酒,不是好白酒,這是基本條件。

Av正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

117.白酒中各種香味成分的強(qiáng)弱程度，稱為該香味成分的香味強(qiáng)度。其大小用該

香味成分的含量與閾值之比來表示,稱為香味單位。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

118?將49.83ml的水與53.94ml的無水乙醇混合時(shí),因?yàn)榉肿娱g的締合作用，其總

體積不是103.77mI而是100mI。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

“9.濃香型酒體風(fēng)格特征是:芳香、醇厚、圓潤。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

120.最適合白酒老熟的容器是陶壇。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

121.人的舌尖部對(duì)苦味最敏感。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案:B

122.高溫制曲特點(diǎn)是制曲培養(yǎng)期間曲坯的曲心最高溫度達(dá)60℃以上。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

123.醬香型白酒生產(chǎn)具有“四高兩長”的特點(diǎn)，其“四高”應(yīng)為高溫制曲、高溫

堆積、高溫發(fā)酵、高溫福酒。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

124.每一種單體香味成分，雖然各自的閾值不同，但所呈現(xiàn)的香味是一樣的。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案:B

125.豉香型酒的“豉香”主要來源于所用的原料和發(fā)酵設(shè)備。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

126.醬香型白酒由醬香、醇甜、窖底香三種典型體組成。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

127.在各種香型的白酒中,鳳香型白酒的固形物含量是最低的。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

128.大曲的糖化力越高越好。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

129.董酒采用大、小曲兩種工藝并用和特殊的串香工藝。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

130.濃香型白酒中，窖香的主要成分己酸乙酯和乙酸乙酯。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

131.人能感覺到香氣,主要是由于鼻腔上部嗅覺上皮的嗅覺細(xì)胞起作用。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

132.在同一酒度、同樣的濃度下,閾值小的香味成分,其香味強(qiáng)度大。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

133.“窖香”、