食品安全培訓(xùn)考試的試題及答案一、單項(xiàng)選擇題（每題1分，共30分。每題只有一個(gè)正確答案，請將正確選項(xiàng)字母填入括號內(nèi)）1.根據(jù)《食品安全法》，食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度，下列哪類疾病患者不得從事接觸直接入口食品的工作？（）A.高血壓B.糖尿病C.活動(dòng)性肺結(jié)核D.輕度脂肪肝答案：C2.下列哪種食品添加劑在面包中用作膨松劑且無需規(guī)定ADI值？（）A.苯甲酸鈉B.碳酸氫鈉C.山梨酸鉀D.胭脂紅答案：B3.食品生產(chǎn)企業(yè)HACCP體系中的“CCP”中文意思是：（）A.關(guān)鍵控制點(diǎn)B.危害分析點(diǎn)C.清潔控制點(diǎn)D.交叉污染點(diǎn)答案：A4.預(yù)包裝食品標(biāo)簽上“營養(yǎng)成分表”中能量的表達(dá)單位應(yīng)為：（）A.千卡（kcal）B.千焦（kJ）C.焦耳（J）D.千卡或千焦，但需并列標(biāo)示答案：D5.關(guān)于食品召回制度，下列說法正確的是：（）A.召回完成后無需向監(jiān)管部門報(bào)告B.二級召回指食用后已經(jīng)造成健康損害C.食品召回分級主要依據(jù)食品安全風(fēng)險(xiǎn)程度D.召回食品經(jīng)無害化處理后可重新上市銷售答案：C6.下列哪種細(xì)菌在4℃仍可緩慢生長，被稱為“冰箱殺手”？（）A.沙門氏菌B.單核細(xì)胞增生李斯特菌C.金黃色葡萄球菌D.副溶血性弧菌答案：B7.食用植物油酸價(jià)（KOH）超過多少mg/g時(shí)，判定為不合格？（）A.1.0B.2.0C.3.0D.4.0答案：C8.餐飲服務(wù)單位涼菜專間內(nèi)溫度不得高于：（）A.10℃B.15℃C.20℃D.25℃答案：B9.下列哪種物質(zhì)屬于GB2760中禁止添加到餐飲自制糕點(diǎn)中的非食用物質(zhì)？（）A.甜蜜素B.硼砂C.丙酸鈣D.脫氫乙酸鈉答案：B10.食品中黃曲霉毒素B1的限量標(biāo)準(zhǔn)在谷物及其制品中為：（）A.2μg/kgB.5μg/kgC.10μg/kgD.20μg/kg答案：B11.中央廚房配送冷鏈?zhǔn)称?，運(yùn)輸時(shí)產(chǎn)品中心溫度應(yīng)保持在：（）A.≤12℃B.≤18℃C.≤0℃D.≤8℃答案：B12.下列哪項(xiàng)不屬于食品防護(hù)計(jì)劃（FoodDefensePlan）的核心要素？（）A.內(nèi)部安全B.實(shí)驗(yàn)室安全C.供應(yīng)鏈安全D.營養(yǎng)成分分析答案：D13.食品生產(chǎn)許可現(xiàn)場核查中，對清潔作業(yè)區(qū)空氣沉降菌要求為≤多少CFU/皿（φ90mm，暴露30min）？（）A.10B.30C.50D.100答案：B14.關(guān)于亞硝酸鹽在肉制品中的使用，下列說法正確的是：（）A.可無限量添加以保持肉色B.最大殘留量以亞硝酸鈉計(jì)不得超過30mg/kgC.只能用于紅腸，不能用于火腿D.使用過程無需記錄答案：B15.進(jìn)口食品境外生產(chǎn)企業(yè)注冊管理規(guī)定中，對華出口乳制品的境外生產(chǎn)企業(yè)注冊有效期為：（）A.2年B.3年C.4年D.5年答案：C16.下列哪種情況屬于食品虛假宣傳中的“功能性聲稱”違規(guī)？（）A.本產(chǎn)品富含蛋白質(zhì)B.本產(chǎn)品每日食用可降低血壓C.本產(chǎn)品不含反式脂肪酸D.本產(chǎn)品膳食纖維含量6g/100g答案：B17.食品生產(chǎn)企業(yè)檢驗(yàn)室同一批次產(chǎn)品留樣量應(yīng)滿足全項(xiàng)檢驗(yàn)幾倍需求？（）A.1倍B.2倍C.3倍D.4倍答案：B18.下列哪種方法被GB4789.22022列為食品菌落總數(shù)測定的仲裁法？（）A.平板計(jì)數(shù)法B.紙片法C.最可能數(shù)法（MPN）D.顯微直接計(jì)數(shù)法答案：A19.餐飲單位使用紫外線燈消毒，其輻照強(qiáng)度不得低于多少μW/cm2？（）A.30B.50C.70D.100答案：C20.下列哪項(xiàng)不是食品安全事故二級響應(yīng)的啟動(dòng)條件？（）A.事故危害范圍涉及兩個(gè)以上設(shè)區(qū)市B.造成傷害人數(shù)100人以上且出現(xiàn)死亡病例C.造成傷害人數(shù)30—99人且無死亡病例D.省級政府認(rèn)定的其他情形答案：C21.食品中苯并[a]芘的檢測常用哪種前處理方法？（）A.超聲提取固相萃取B.直接滴定C.酸堿水解D.蒸餾法答案：A22.根據(jù)《食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》，清潔作業(yè)區(qū)與準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)之間的壓差應(yīng)達(dá)到：（）A.≥3PaB.≥5PaC.≥8PaD.≥10Pa答案：B23.下列哪種塑料材質(zhì)不得用于接觸乙醇含量≥20%的食品？（）A.PETB.PEC.PSD.PVC（非增塑）答案：C24.食品經(jīng)營者采購食品時(shí)，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)供貨者的許可證和食品出廠檢驗(yàn)合格證或其他合格證明，保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后：（）A.1個(gè)月B.3個(gè)月C.6個(gè)月D.12個(gè)月答案：C25.下列哪項(xiàng)屬于食品摻假（EconomicallyMotivatedAdulteration,EMA）的典型行為？（）A.蜂蜜中添加C4糖漿B.面包中使用碳酸氫鈉C.牛奶中強(qiáng)化維生素DD.果汁中添加檸檬酸調(diào)節(jié)酸度答案：A26.食品中脫氫乙酸及其鈉鹽在熟肉制品中的最大使用量（以脫氫乙酸計(jì)）為：（）A.0.3g/kgB.0.5g/kgC.0.8g/kgD.1.0g/kg答案：B27.下列哪項(xiàng)屬于食品過敏原？（）A.乳糖B.麥芽糊精C.二氧化硫D.卡拉膠答案：A28.食品生產(chǎn)企業(yè)在制定產(chǎn)品企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)時(shí)，指標(biāo)設(shè)置應(yīng)：（）A.低于食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)B.等同或嚴(yán)于食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)C.僅參考客戶要求D.無需備案答案：B29.食品中重金屬鉛的測定，GB5009.122017第一法為：（）A.石墨爐原子吸收光譜法B.火焰原子吸收光譜法C.電感耦合等離子體質(zhì)譜法D.氫化物原子熒光法答案：A30.下列哪項(xiàng)屬于食品防護(hù)中的“內(nèi)部威脅”？（）A.原料供應(yīng)商投毒B.競爭對手惡意舉報(bào)C.不滿員工在生產(chǎn)線投放異物D.運(yùn)輸途中被污染答案：C二、多項(xiàng)選擇題（每題2分，共20分。每題有兩個(gè)或兩個(gè)以上正確答案，多選、少選、錯(cuò)選均不得分）31.下列哪些屬于《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB27602014）中規(guī)定的食品用加工助劑？（）A.活性炭B.硅藻土C.六偏磷酸鈉D.氮?dú)獯鸢福篈、B、D32.食品生產(chǎn)企業(yè)在進(jìn)行供應(yīng)商審核時(shí)，應(yīng)重點(diǎn)關(guān)注以下哪些內(nèi)容？（）A.供應(yīng)商資質(zhì)B.原料檢驗(yàn)報(bào)告C.供應(yīng)商社會責(zé)任報(bào)告D.現(xiàn)場質(zhì)量管理體系運(yùn)行答案：A、B、D33.下列哪些指標(biāo)屬于乳制品UHT滅菌乳的出廠檢驗(yàn)必檢項(xiàng)目？（）A.脂肪B.蛋白質(zhì)C.商業(yè)無菌D.酸度答案：A、B、C、D34.關(guān)于食品中農(nóng)藥殘留限量標(biāo)準(zhǔn)（GB2763），下列說法正確的是：（）A.規(guī)定了食品中2,4D的MRLB.規(guī)定了再殘留限量（EMRL）C.豁免物質(zhì)清單中包含部分礦物油D.所有作物統(tǒng)一采用同一限量答案：A、B、C35.下列哪些情況會導(dǎo)致食品生產(chǎn)許可證被吊銷？（）A.用非食品原料生產(chǎn)食品B.超范圍使用食品添加劑C.一年內(nèi)因同一質(zhì)量問題被處罰3次D.未按要求進(jìn)行留樣答案：A、B、C36.下列哪些屬于食品生產(chǎn)過程中的物理危害？（）A.玻璃碎片B.金屬屑C.寄生蟲囊蚴D.木屑答案：A、B、D37.下列哪些屬于食品追溯系統(tǒng)應(yīng)記錄的關(guān)鍵信息？（）A.原料批號B.生產(chǎn)班次C.銷售去向D.消費(fèi)者食用反饋答案：A、B、C38.下列哪些方法可用于食品中金黃色葡萄球菌的快速檢測？（）A.酶聯(lián)熒光免疫法B.實(shí)時(shí)熒光PCR法C.顯色培養(yǎng)基法D.鱟試劑法答案：A、B、C39.下列哪些屬于食品接觸材料安全項(xiàng)目？（）A.總遷移量B.重金屬（以Pb計(jì)）C.脫色試驗(yàn)D.熒光增白劑答案：A、B、C、D40.下列哪些屬于食品防護(hù)脆弱性評估工具（VACCP）關(guān)注的內(nèi)容？（）A.原料摻假可能性B.供應(yīng)鏈復(fù)雜性C.歷史欺詐事件D.營養(yǎng)成分準(zhǔn)確性答案：A、B、C三、判斷題（每題1分，共10分。正確打“√”，錯(cuò)誤打“×”）41.食品生產(chǎn)企業(yè)的自檢實(shí)驗(yàn)室可以不做菌落總數(shù)項(xiàng)目，直接委托有資質(zhì)的第三方檢驗(yàn)即可。（）答案：×42.食品中只要檢出沙門氏菌，無論數(shù)量多少，均判定為不合格。（）答案：√43.食品生產(chǎn)用水符合GB5749生活飲用水標(biāo)準(zhǔn)即可，無需額外檢測。（）答案：×44.預(yù)包裝食品標(biāo)簽上標(biāo)示“無添加蔗糖”即代表該產(chǎn)品無糖。（）答案：×45.食品生產(chǎn)許可現(xiàn)場核查時(shí)，若關(guān)鍵項(xiàng)有1項(xiàng)不合格，則判定為未通過。（）答案：√46.食品中亞硝酸鹽的檢測原理為格里斯試劑比色法。（）答案：√47.食品防護(hù)計(jì)劃只需關(guān)注外部恐怖分子，內(nèi)部員工無需考慮。（）答案：×48.食品中反式脂肪酸的測定可采用氣相色譜法。（）答案：√49.食品召回分級中，一級召回需在24小時(shí)內(nèi)啟動(dòng)。（）答案：√50.食品生產(chǎn)企業(yè)可將回收食品作為原料再次加工同類型產(chǎn)品。（）答案：×四、填空題（每空1分，共20分）51.食品中黃曲霉毒素B1的檢測常用________柱進(jìn)行凈化，熒光檢測器激發(fā)波長為________nm，發(fā)射波長為________nm。答案：免疫親和，360，44052.根據(jù)《食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》，清潔作業(yè)區(qū)空氣中的沉降菌應(yīng)≤________CFU/皿（φ90mm，30min），準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)應(yīng)≤________CFU/皿。答案：30，5053.食品中苯甲酸、山梨酸的高效液相色譜測定，流動(dòng)相常用________與________的混合溶液，檢測波長為________nm。答案：甲醇，0.02mol/L乙酸銨，23054.餐飲服務(wù)單位涼菜專間溫度應(yīng)≤________℃，相對濕度應(yīng)≤________%。答案：15，7555.食品中鉛的石墨爐原子吸收測定，基體改進(jìn)劑常用________溶液，灰化溫度一般設(shè)定為________℃。答案：磷酸二氫銨+硝酸鎂，50056.食品生產(chǎn)許可證編號中“SC”后的第一位數(shù)字代表________，第二位數(shù)字代表________。答案：食品類別編碼，省級行政區(qū)劃代碼57.食品中脫氫乙酸的測定，氣相色譜法衍生化試劑為________，內(nèi)標(biāo)物為________。答案：七氟丁酸酐，2萘甲酸58.食品中亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸重氮化后，與________偶合形成紫紅色染料，在________nm處測定吸光度。答案：鹽酸萘乙二胺，53859.食品防護(hù)計(jì)劃中的“CARVER+Shock”模型，其中“C”代表________，“R”代表________。答案：Criticality，Recuperability60.食品召回分級中，一級召回指食用后已經(jīng)或可能導(dǎo)致________健康損害甚至________。答案：嚴(yán)重，死亡五、簡答題（每題10分，共30分）61.簡述食品生產(chǎn)企業(yè)建立HACCP體系的十二個(gè)步驟，并說明每個(gè)步驟的核心內(nèi)容。答案：（1）組成HACCP小組：由多學(xué)科人員組成，明確職責(zé)。（2）產(chǎn)品描述：包括成分、理化性質(zhì)、包裝、儲運(yùn)條件等。（3）確定預(yù)期用途：明確消費(fèi)人群及食用方式。（4）繪制流程圖：覆蓋原料接收到成品發(fā)運(yùn)全過程。（5）現(xiàn)場驗(yàn)證流程圖：現(xiàn)場確認(rèn)流程圖準(zhǔn)確性。（6）進(jìn)行危害分析：識別生物、化學(xué)、物理危害并評估嚴(yán)重程度。（7）確定關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）：采用決策樹判斷。（8）建立關(guān)鍵限值：基于法規(guī)、指南、實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)設(shè)定。（9）建立監(jiān)控程序：規(guī)定對象、方法、頻率、人員。（10）建立糾偏措施：偏離關(guān)鍵限值時(shí)的糾正及處置。（11）建立驗(yàn)證程序：包括確認(rèn)、校準(zhǔn)、記錄審核。（12）建立記錄保持系統(tǒng)：所有記錄保存至產(chǎn)品保質(zhì)期后6個(gè)月以上。62.食品生產(chǎn)企業(yè)在進(jìn)行供應(yīng)商審核時(shí)，應(yīng)如何評估其過敏原管理能力？請列出至少五項(xiàng)評估要點(diǎn)。答案：（1）過敏原清單：供應(yīng)商需提供完整原料過敏原清單并及時(shí)更新。（2）交叉污染控制：評估其生產(chǎn)線是否分區(qū)、是否專線生產(chǎn)。（3）清潔驗(yàn)證：檢查清潔SOP及過敏原殘留檢測記錄。（4）標(biāo)簽管理：成品標(biāo)簽是否按法規(guī)要求標(biāo)示所有過敏原。（5）員工培訓(xùn)：抽查員工過敏原知識及應(yīng)急處理能力。（6）追溯演練：查看是否定期進(jìn)行過敏原召回演練。63.某乳制品企業(yè)UHT滅菌乳在保質(zhì)期第25天出現(xiàn)脹包，經(jīng)檢驗(yàn)為枯草芽孢桿菌污染。請分析可能原因并提出糾正預(yù)防措施。答案：可能原因：（1）原料乳中耐熱芽孢未完全殺滅，滅菌溫度/時(shí)間不足。（2）無菌灌裝系統(tǒng)密封失效，導(dǎo)致二次污染。（3）包材滅菌不徹底或包材本身存在微孔。（4）滅菌后冷卻段無菌空氣過濾器失效。糾正預(yù)防措施：（1）驗(yàn)證滅菌參數(shù)，提高滅菌強(qiáng)度（如138℃/4s→140℃/4s）。（2）對無菌灌裝系統(tǒng)進(jìn)行完整性檢測（如雙氧水濃度、溫度監(jiān)控）。（3）更換包材供應(yīng)商，增加包材入廠微生物及密封性檢測。（4）定期更換無菌空氣濾芯，建立壓差報(bào)警系統(tǒng)。（5）建立芽孢總數(shù)監(jiān)控指標(biāo)，對原料乳設(shè)定≤100CFU/mL的預(yù)警限。六、案例分析題（每題20分，共40分）64.背景：2023年10月，某省市場監(jiān)管局對市面銷售的花生醬進(jìn)行抽檢，發(fā)現(xiàn)A品牌花生醬黃曲霉毒素B1為35μg/kg，超出標(biāo)準(zhǔn)限值（20μg/kg）。該企業(yè)生產(chǎn)記錄顯示：原料花生來自B縣C合作社，共進(jìn)貨50噸，已使用30噸，剩余20噸封存；生產(chǎn)工藝為烘烤→脫皮→研磨→灌裝→金屬探測→裝箱；烘烤溫度設(shè)定為130℃、20min；企業(yè)每批對原料進(jìn)行快速檢測，但檢測記錄顯示僅檢測水分、酸價(jià)，未檢黃曲霉毒素。問題：（1）指出企業(yè)違反的法規(guī)條款；（2）分析污染來源及關(guān)鍵控制點(diǎn)缺失；（3）提出企業(yè)整改措施；（4）監(jiān)管部門應(yīng)如何處理？答案：（1）違反條款：《食品安全法》第三十四條（禁止生產(chǎn)經(jīng)營致病性微生物、農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、生物毒素等含量超過食品安全標(biāo)準(zhǔn)限量的食品）。（2）污染來源：原料花生在種植、收獲、儲存過程中因高溫高濕霉變；關(guān)鍵控制點(diǎn)缺失：原料驗(yàn)收未將黃曲霉毒素列為CCP，無快速篩查或?qū)嶒?yàn)室檢測；烘烤參數(shù)不足以破壞毒素。（3）整改措施：①建立原料黃曲霉毒素批批檢測制度，采用膠體金快速篩查+實(shí)驗(yàn)室驗(yàn)證；②原料入庫前增加分揀、色選工序去除霉變粒；③烘烤后增加臭氧或紫外線表面殺菌降低二次污染；④建立供應(yīng)商評價(jià)制度，對B縣C合作社提供近3年黃曲霉毒素檢測數(shù)據(jù)進(jìn)行評估；⑤對庫存成品全部召回并銷毀，對受影響消費(fèi)者發(fā)布警示。（4）監(jiān)管部門：①責(zé)令企業(yè)停產(chǎn)整頓，立案處罰貨值金額15倍罰款；②對B縣C合作社開展延伸檢查，若發(fā)現(xiàn)故意銷售霉變花生，移送公安機(jī)關(guān)；③在全省范圍內(nèi)對同類花生醬開展專項(xiàng)抽檢，發(fā)布消費(fèi)提示。65.背景：2024年3月，某連鎖快餐店接到顧客投訴，稱其兒童食用炸雞