餐飲服務單位食品安全風險管控清單人員健康與衛(wèi)生管理健康管理1.所有餐飲服務人員必須持有效的健康證明上崗。定期組織員工進行健康檢查，至少每年進行一次，新入職員工需在入職前取得健康證明。2.建立員工健康檔案，詳細記錄員工的健康檢查結果、患病情況等信息。檔案應妥善保存，便于查詢和管理。3.員工每日上崗前需進行自我健康狀況檢查，如出現(xiàn)發(fā)熱、咳嗽、腹瀉、皮膚傷口感染、咽部炎癥等有礙食品安全的病癥時，應立即停止工作，及時就醫(yī)，并向管理人員報告。4.管理人員應密切關注員工的健康狀況，發(fā)現(xiàn)員工有上述病癥時，應立即安排其離崗治療，待康復并取得醫(yī)療機構的健康證明后方可重新上崗。個人衛(wèi)生1.員工應保持良好的個人衛(wèi)生習慣，勤洗手、勤洗澡、勤換工作服。工作前、處理食品原料后、接觸直接入口食品之前、上廁所后等情況下，必須用流動水和洗手液（或肥皂）按照六步洗手法洗手，洗手時間不少于20秒。2.工作時應穿戴清潔的工作服、工作帽，頭發(fā)不得外露，必要時需戴口罩。工作服應定期清洗更換，保持整潔。3.不得留長指甲、涂指甲油、佩戴戒指等飾品，以免藏污納垢，污染食品。4.不得在食品處理區(qū)內吸煙、飲食、隨地吐痰，不得將個人生活用品帶入食品處理區(qū)。培訓與教育1.定期組織員工進行食品安全知識培訓，培訓內容包括食品安全法律法規(guī)、食品加工操作規(guī)范、食品儲存要求等。培訓頻率至少每季度一次，每次培訓時間不少于1小時。2.新入職員工必須接受崗前食品安全培訓，培訓合格后方可上崗。培訓內容應包括基本的食品安全知識和崗位操作技能。3.建立培訓檔案，記錄員工的培訓情況，包括培訓時間、培訓內容、考核成績等。培訓檔案應妥善保存，以備查驗。4.鼓勵員工參加食品安全相關的繼續(xù)教育和學習活動，不斷提高員工的食品安全意識和業(yè)務水平。食品采購與驗收管理供應商管理1.選擇具有合法資質的供應商，索取并保存供應商的營業(yè)執(zhí)照、食品生產許可證或食品經營許可證等相關證件的復印件。2.與供應商簽訂采購合同，明確雙方的權利和義務，包括食品質量標準、交貨時間、交貨地點、驗收方式等內容。3.定期對供應商進行評估和考核，評估內容包括食品質量、供應能力、售后服務等。對于不符合要求的供應商，應及時終止合作。采購要求1.采購的食品及食品原料應符合食品安全標準和相關規(guī)定，不得采購腐敗變質、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品及食品原料。2.采購食品及食品原料時，應索取并保存購貨憑證，包括發(fā)票、收據、送貨單等，購貨憑證上應注明食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產日期、保質期、購貨日期等信息。3.采購肉類、禽類、水產類等生鮮食品時，應索取并保存動物產品檢疫合格證明、肉品品質檢驗合格證明等相關證明文件。4.采購食品添加劑時，應嚴格按照國家有關規(guī)定進行采購，索取并保存食品添加劑的生產許可證、產品檢驗報告等相關證件的復印件。驗收管理1.建立嚴格的食品驗收制度，指定專人負責食品及食品原料的驗收工作。驗收人員應具備一定的食品安全知識和驗收技能。2.驗收時，應檢查食品的外觀、氣味、口感等感官性狀，核對食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產日期、保質期等信息是否與購貨憑證一致。3.對于需要檢驗的食品及食品原料，應按照規(guī)定進行抽樣檢驗，檢驗合格后方可入庫。4.驗收合格的食品及食品原料應及時入庫，按照規(guī)定的儲存條件進行儲存。驗收不合格的食品及食品原料應及時退貨或銷毀，并做好記錄。食品儲存管理倉庫管理1.食品倉庫應保持清潔衛(wèi)生，通風良好，有防潮、防蟲、防鼠等設施。倉庫地面應平整、干燥，墻壁應光滑、無裂縫。2.食品應分類存放，隔墻離地10厘米以上，不同批次、不同生產日期的食品應分開存放，并有明顯的標識。3.倉庫應設置專門的食品添加劑存放區(qū)域，食品添加劑應專柜存放，并有明顯的標識，專人管理。4.定期對倉庫進行盤點，檢查食品的庫存數(shù)量、保質期等情況，及時清理過期、變質的食品。冷藏冷凍設備管理1.冷藏、冷凍設備應定期進行清潔和維護，確保設備正常運行，溫度符合要求。冷藏設備溫度應控制在0-8℃，冷凍設備溫度應控制在-18℃以下。2.定期檢查冷藏、冷凍設備的溫度記錄，發(fā)現(xiàn)溫度異常時應及時采取措施進行調整。3.食品應按照規(guī)定的溫度要求進行儲存，不得將食品堆積在冷藏、冷凍設備的出風口處，以免影響制冷效果。4.冷藏、冷凍設備內的食品應分類存放，并有明顯的標識，避免交叉污染。食品加工制作管理加工前準備1.加工場所應保持清潔衛(wèi)生，加工設備和工具應定期進行清潔和消毒。加工前應對加工設備和工具進行檢查，確保其正常運行和清潔衛(wèi)生。2.食品原料應在專用的清洗水池中清洗，禽蛋在使用前應對外殼進行清洗，必要時進行消毒處理。3.加工人員應穿戴清潔的工作服、工作帽，洗凈雙手，嚴格遵守操作規(guī)程。加工過程控制1.食品加工應遵循先進先出的原則，避免使用過期、變質的食品原料。2.加工過程中應嚴格控制食品的加工時間和溫度，確保食品燒熟煮透。加工后的食品應在規(guī)定的時間內食用，超過2小時未食用的食品應及時冷藏或加熱后再食用。3.生熟食品應分開加工、存放，避免交叉污染。加工生食品的工具、容器應與加工熟食品的工具、容器分開使用，并有明顯的標識。4.制作涼菜應在專用的涼菜間內進行，涼菜間應配備空氣消毒設備、冷藏設備、專用的清洗消毒設備等。制作涼菜的操作人員應嚴格遵守涼菜間的衛(wèi)生要求，穿戴清潔的工作服、工作帽、口罩，洗凈雙手并進行消毒。5.食品添加劑的使用應符合國家有關規(guī)定，嚴格按照規(guī)定的使用范圍、使用量和使用方法使用。使用食品添加劑時應準確稱量，并做好記錄。加工后處理1.加工結束后，應及時清理加工場所，將剩余的食品原料和半成品妥善保存，將加工設備和工具清洗干凈并進行消毒。2.定期對加工場所進行全面的清潔和消毒，包括地面、墻壁、天花板、門窗等。消毒方法可采用物理消毒或化學消毒，消毒后應做好記錄。餐飲具清洗消毒保潔管理清洗消毒1.餐飲具應采用物理或化學方法進行清洗消毒，嚴格按照清洗消毒流程進行操作。清洗消毒流程一般包括刮、洗、沖、消毒、保潔等環(huán)節(jié)。2.采用化學消毒方法時，應使用符合國家有關規(guī)定的消毒劑，嚴格按照消毒劑的使用說明進行配制和使用。消毒劑的濃度和消毒時間應符合要求。3.消毒后的餐飲具應表面光潔、無油漬、無異味、無洗滌劑殘留，符合食品安全標準。保潔管理1.消毒后的餐飲具應存放在專用的保潔柜內，保潔柜應定期進行清潔和消毒，保持清潔衛(wèi)生。2.保潔柜應密閉，有良好的防塵、防蟲、防鼠等設施。餐飲具在保潔柜內應分類存放，并有明顯的標識。3.不得將未消毒的餐飲具與已消毒的餐飲具混放，避免交叉污染。食品添加劑管理采購與儲存1.采購食品添加劑應嚴格按照國家有關規(guī)定進行，選擇具有合法資質的供應商，索取并保存食品添加劑的生產許可證、產品檢驗報告等相關證件的復印件。2.食品添加劑應專柜存放，并有明顯的標識，專人管理。食品添加劑的儲存條件應符合要求，避免受潮、變質。使用管理1.食品添加劑的使用應符合國家有關規(guī)定，嚴格按照規(guī)定的使用范圍、使用量和使用方法使用。不得超范圍、超限量使用食品添加劑。2.使用食品添加劑時應準確稱量，并做好記錄，記錄內容包括食品添加劑的名稱、使用量、使用時間、使用目的等。3.不得使用非食用物質作為食品添加劑，不得使用無標簽、無說明書、無生產許可證的食品添加劑。食品安全自查管理自查制度1.建立食品安全自查制度，定期對食品安全狀況進行檢查和評估。自查頻率至少每周一次，每次自查應覆蓋食品采購、儲存、加工制作、餐飲具清洗消毒保潔等各個環(huán)節(jié)。2.明確自查人員的職責和權限，自查人員應具備一定的食品安全知識和檢查技能。自查內容1.檢查食品及食品原料的采購、驗收、儲存情況，是否存在過期、變質、霉變等問題。2.檢查食品加工制作過程是否符合操作規(guī)程，是否存在交叉污染、未燒熟煮透等問題。3.檢查餐飲具的清洗消毒保潔情況，是否符合衛(wèi)生要求。4.檢查食品添加劑的采購、儲存、使用情況，是否符合國家有關規(guī)定。5.檢查加工場所的衛(wèi)生狀況，是否存在衛(wèi)生死角、蟲害鼠害等問題。6.檢查員工的健康狀況和個人衛(wèi)生情況，是否符合要求。問題整改1.對自查中發(fā)現(xiàn)的問題，應及時進行整改，明確整改責任人、整改措施和整改期限。2.整改完成后，應對整改情況進行復查，確保問題得到徹底解決。3.建立自查和整改檔案，記錄自查情況、整改情況等信息，以備查驗。食品安全事故處置管理應急預案1.制定食品安全事故應急預案，明確應急處置的組織機構、職責分工、應急響應程序、處置措施等內容。2.定期對應急預案進行演練，提高應急處置能力和員工的應急意識。演練頻率至少每年一次。事故報告與處置1.發(fā)生食品安全事故時，應立即停止食品經營活動，及時報告當?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部