高鐵餐吧服務(wù)實(shí)務(wù)

任務(wù)1.1熟悉高鐵餐飲服務(wù)相關(guān)法規(guī)項(xiàng)目1高鐵餐飲服務(wù)相關(guān)法規(guī)及管理第2頁一份發(fā)霉盒飯引發(fā)的深思

2018年9月8日晚，在北京開往武漢的G505次列車上，武漢市民祝先生和夏先生二人購買了兩份盒飯。祝先生打開盒飯后發(fā)現(xiàn)里面的飯菜已發(fā)霉變質(zhì)，立即向工作人員投訴。隨后……（詳見課本第III頁）想一想：（1）針對(duì)這一“北京開往武漢高鐵供應(yīng)盒飯發(fā)霉”事件，你認(rèn)為餐服人員應(yīng)該在哪些環(huán)節(jié)提高重視，以避免此類事件的再次發(fā)生？（2）你還聽說過哪些發(fā)生在高鐵上的食品安全事件？如果你是當(dāng)時(shí)的餐服人員，應(yīng)該如何妥善處理？項(xiàng)目1高鐵餐飲服務(wù)相關(guān)法規(guī)及管理第3頁1.1.1《鐵路運(yùn)營食品安全管理辦法》第4頁《鐵路運(yùn)營食品安全管理辦法》（以下簡稱《辦法》）原國家食品藥品監(jiān)督管理總局＋原中國鐵路總公司總則食品經(jīng)營要求貯存與運(yùn)輸要求監(jiān)督管理附則第5頁（1）為加強(qiáng)鐵路運(yùn)營食品安全監(jiān)督管理，保障公眾身體健康和生命安全，依據(jù)《食品安全法》等法律法規(guī)規(guī)定，制定本辦法。

1.總則（2）本辦法適用于鐵路站車和鐵路運(yùn)營站段范圍內(nèi)的食品銷售、食品貯存、食品運(yùn)輸、餐飲服務(wù)等食品安全的監(jiān)督管理。第6頁（3）國家實(shí)行鐵路運(yùn)營食品安全統(tǒng)一監(jiān)督管理制度。

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國家食品藥品監(jiān)督管理總局負(fù)責(zé)指導(dǎo)鐵路運(yùn)營食品安全監(jiān)督管理工作。②中國鐵路總公司負(fù)責(zé)組織鐵路運(yùn)營食品安全監(jiān)督管理工作。③鐵路食品安全監(jiān)督管理機(jī)構(gòu)具體承擔(dān)鐵路運(yùn)營食品安全監(jiān)督管理工作，并接受所在地省級(jí)人民政府食品藥品監(jiān)督管理部門的業(yè)務(wù)指導(dǎo)。1.總則第7頁（4）任何組織或者個(gè)人均可向鐵路食品安全監(jiān)督管理機(jī)構(gòu)舉報(bào)鐵路運(yùn)營食品安全違法行為，了解食品安全信息，對(duì)鐵路運(yùn)營食品安全監(jiān)督管理工作提出意見和建議。1.總則（5）對(duì)在鐵路運(yùn)營食品安全工作中做出突出貢獻(xiàn)的單位和個(gè)人，按照國家有關(guān)規(guī)定予以表彰、獎(jiǎng)勵(lì)。第8頁（1）2.食品經(jīng)營要求鐵路運(yùn)營中的食品生產(chǎn)經(jīng)營者國家食品安全法律、法規(guī)食品安全標(biāo)準(zhǔn)鐵路運(yùn)營食品安全管理要求制約建立健全食品安全管理制度開展食品安全自查改善食品生產(chǎn)經(jīng)營環(huán)境落實(shí)進(jìn)貨查驗(yàn)記錄和索證索票制度建立食品安全追溯體系加強(qiáng)從業(yè)人員培訓(xùn)和健康管理建立食品召回制度不得從事法律法規(guī)禁止的食品生產(chǎn)經(jīng)營活動(dòng)職責(zé)第9頁統(tǒng)一采購統(tǒng)一進(jìn)貨加強(qiáng)臺(tái)賬管理保持環(huán)境整潔保障食品質(zhì)量（2）鐵路站車食品2.食品經(jīng)營要求（3）鐵路餐車統(tǒng)一進(jìn)貨食品配送與保存即時(shí)加工物品定位存放保證食品安全第10頁2.食品經(jīng)營要求（4）建立第一責(zé)任人制度落實(shí)風(fēng)險(xiǎn)控制要求實(shí)施食品留樣制度（4）鐵路運(yùn)營站段職工食堂（6）（6）鐵路站車生活飲用水應(yīng)當(dāng)符合國家生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)（5）（5）鐵路快餐食品經(jīng)營企業(yè)保證廠房潔凈加工流程合理落實(shí)食品加工過程的檢驗(yàn)實(shí)施食品留樣制度明確保存、配送相關(guān)信息第11頁3.貯存與運(yùn)輸要求

車輛車站貯存與運(yùn)輸建立健全食品安全管理制度、保持貨場(chǎng)環(huán)境衛(wèi)生整潔、食品定點(diǎn)貨位存放、貨品查驗(yàn)登記、保障食品存儲(chǔ)的適宜條件、禁止食品與有毒有害物品混放、混裝。符合鐵路貨物運(yùn)輸管理規(guī)定、運(yùn)輸過程保證食品安全、禁止混運(yùn)、防止食品交叉污染、易腐敗變質(zhì)食品，應(yīng)當(dāng)具有冷藏冷凍設(shè)施，并符合溫度、濕度等食品安全控制要求。第12頁4.監(jiān)督管理監(jiān)督管理的法律依據(jù)：《食品安全法》等法律法規(guī)監(jiān)督管理的主要工作：開展食品生產(chǎn)經(jīng)營監(jiān)督檢查工作采用國家規(guī)定的快速檢測(cè)方法對(duì)食品進(jìn)行抽查檢測(cè)并及時(shí)向食品藥品監(jiān)督管理部門通報(bào)制定食品安全突發(fā)事件應(yīng)急預(yù)案建立應(yīng)急處置工作協(xié)調(diào)機(jī)制對(duì)違反食品安全法律法規(guī)、涉嫌食品安全犯罪的行為及時(shí)做出處理第13頁5.附則附則（1）本辦法中的鐵路站車是指鐵路車站和鐵路客貨運(yùn)列車。鐵路車站范圍指鐵路車站主體站房前風(fēng)雨棚以內(nèi)、候車室、站臺(tái)等站內(nèi)區(qū)域。（2）鐵路運(yùn)營中的食品生產(chǎn)經(jīng)營監(jiān)督管理要求，本辦法未規(guī)定的，參照國家食品藥品監(jiān)督管理總局相關(guān)要求執(zhí)行。（3）本辦法自發(fā)布之日起施行。第14頁1.1.2《鐵路旅客運(yùn)輸服務(wù)質(zhì)量規(guī)范》第15頁（1）餐飲經(jīng)營符合有關(guān)審批、安全規(guī)定，證照齊全有效。食品經(jīng)營單位的食品安全管理制度健全。（2）餐車銷售的飲食品符合國家有關(guān)規(guī)定，明碼標(biāo)價(jià)，保證商品信息清晰透明，價(jià)簽有“CRH”“CR”標(biāo)志，提供發(fā)票。（3）餐車空間合理規(guī)劃，保證安全措施落實(shí)到位（4）商品柜、冷藏柜、吧臺(tái)、櫥柜不隨意放置私人物品，不占用旅客使用空間。（5）餐車配置的微波爐、電烤箱、咖啡機(jī)等廚房電器符合規(guī)定數(shù)量、規(guī)格和額定功率，保持潔凈。第16頁（6）經(jīng)營行為規(guī)范，文明售貨，不捆綁銷售商品。（7）供應(yīng)品種多樣，有高、中、低不同價(jià)位的預(yù)包裝飲用水、盒飯等旅行飲食品，尊重外籍旅客和少數(shù)民族的飲食習(xí)慣（8）餐飲品、商品有檢驗(yàn)、簽收制度，采購、包裝、貯存、加工、運(yùn)輸、銷售符合食品衛(wèi)生安全要求。（9）不出售無生產(chǎn)單位、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期和過期、變質(zhì)，以及口香糖、方便面等嚴(yán)重影響列車環(huán)境衛(wèi)生的食品。超過保質(zhì)期限的食品單獨(dú)存放、回收銷毀。（10）一次性餐飲茶具符合國家衛(wèi)生及環(huán)保要求。第17頁任務(wù)1.1熟悉高鐵餐飲服務(wù)相關(guān)法規(guī)小結(jié)第18頁任務(wù)1.2高鐵餐飲服務(wù)許可管理與餐吧與食品安全管理項(xiàng)目1高鐵餐飲服務(wù)相關(guān)法規(guī)及管理19聳人聽聞的“毒中之王”蔬菜2018年11月，一個(gè)幾年前的視頻在網(wǎng)上又火了起來，視頻名字——《“毒中之王”蔬菜竟是它！目前正大量上市，去毒方法要記牢！》——很嚇人。視頻中所說的“毒中之王”指的是空心菜，視頻中的“營養(yǎng)師”聲稱：“空心菜是吸收多種重金屬最厲害的蔬菜?！薄ㄔ斠娬n本第XIII頁）想一想：為了控制有害物質(zhì)對(duì)食品的污染，作為餐服人員，在食品生產(chǎn)、加工、運(yùn)輸、貯存、銷售等各環(huán)節(jié)中，應(yīng)做好哪些方面的工作？第20頁1.2.1《餐飲服務(wù)許可證》管理第21頁

1《餐飲服務(wù)許可證》的申請(qǐng)

2《餐飲服務(wù)許可證》的延續(xù)

3《餐飲服務(wù)許可證》的變更

4《餐飲服務(wù)許可證》的補(bǔ)發(fā)

5《餐飲服務(wù)許可證》的注銷第22頁1.《餐飲服務(wù)許可證》的申請(qǐng)餐飲服務(wù)實(shí)行許可制度，鐵路食品運(yùn)營者必須在取得《餐飲服務(wù)許可證》后方可經(jīng)營。在取得《餐飲服務(wù)許可證》后，應(yīng)妥善保管，不得偽造、涂改、倒賣、出租、出借或以其他形式非法轉(zhuǎn)讓。申請(qǐng)

餐車《餐飲服務(wù)許可證》實(shí)行“一車底一證”，應(yīng)將其擺放或懸掛在醒目位置處。第23頁2.《餐飲服務(wù)許可證》的延續(xù)

需要辦理《餐飲服務(wù)許可證》延續(xù)業(yè)務(wù)的鐵路食品運(yùn)營者，應(yīng)在許可證有效期屆滿30d前向原許可機(jī)關(guān)提出延續(xù)申請(qǐng)。延續(xù)

若逾期提出延續(xù)申請(qǐng)，鐵路食品運(yùn)營者應(yīng)按照新申請(qǐng)?jiān)S可進(jìn)行辦理。第24頁3.《餐飲服務(wù)許可證》的變更

變更鐵路食品運(yùn)營者若要改變?cè)S可事項(xiàng)（如單位名稱、法人或負(fù)責(zé)人、許可項(xiàng)目等）或改變加工經(jīng)營場(chǎng)所的布局流程、主要衛(wèi)生設(shè)施，應(yīng)向原許可機(jī)關(guān)申請(qǐng)變更許可。未經(jīng)許可，不得擅自改變。對(duì)申請(qǐng)變更許可的鐵路食品運(yùn)營者，以申請(qǐng)變更內(nèi)容為重點(diǎn)進(jìn)行審核。第25頁4.《餐飲服務(wù)許可證》的補(bǔ)發(fā)補(bǔ)發(fā)

遺失《餐飲服務(wù)許可證》的鐵路食品運(yùn)營者，應(yīng)于遺失后60

d內(nèi)在報(bào)刊上公開聲明作廢，并持相關(guān)證明和補(bǔ)辦申請(qǐng)向原發(fā)證機(jī)關(guān)申請(qǐng)補(bǔ)發(fā)；若許可證毀損，鐵路食品運(yùn)營者應(yīng)憑毀損的許可證原件向原發(fā)證機(jī)關(guān)申請(qǐng)補(bǔ)發(fā)。第26頁5.《餐飲服務(wù)許可證》的注銷許可證有效期屆滿未申請(qǐng)延續(xù)，或延續(xù)申請(qǐng)未被批準(zhǔn)。鐵路食品運(yùn)營者未在法定期限內(nèi)取得合法主體資格或主體資格被依法終止。《餐飲服務(wù)許可證》依法被撤銷或被吊銷。因不可抗力導(dǎo)致餐飲服務(wù)許可事項(xiàng)無法實(shí)施。鐵路食品運(yùn)營者主動(dòng)申請(qǐng)注銷。依法應(yīng)注銷的其他情形。若存在下列情形之一，可依法辦理注銷手續(xù)：除了需要辦理《餐飲服務(wù)許可證》，鐵路食品運(yùn)營者還應(yīng)辦理《食品流通許可證》，并依法承擔(dān)食品安全責(zé)任。第27頁1.2.2餐吧食品安全管理第28頁1食品安全2餐吧食品安全要求3餐吧食品包裝要求4餐吧食品配送要求5餐服人員個(gè)人衛(wèi)生要求餐吧食品安全管理第29頁1.食品安全---食品污染與預(yù)防食品污染是指食品在生產(chǎn)、加工、運(yùn)輸、銷售、烹制和食用等各個(gè)環(huán)節(jié)受到外來有毒物質(zhì)污染的總稱。食品污染生物性污染放射性污染化學(xué)性污染第30頁1.食品安全---食品污染與預(yù)防食品生物性污染微生物寄生蟲昆蟲病毒細(xì)菌與細(xì)菌毒素霉菌與霉菌毒素人、病畜的糞便經(jīng)水體或土壤間接或直接污染食品糧食中的甲蟲、螨類、娥類動(dòng)物食品和發(fā)酵食品中的蠅、蛆等肝膽病毒口蹄疫病毒（1）食品生物性污染與預(yù)防第31頁1.食品安全---食品污染與預(yù)防①加強(qiáng)制度建設(shè)，嚴(yán)格執(zhí)行《食品安全法》，貫徹執(zhí)行生產(chǎn)加工過程中的各項(xiàng)衛(wèi)生制度和管理，保證食品的衛(wèi)生質(zhì)量。②做好宣傳教育工作，使食品從業(yè)人員提高在食品生產(chǎn)各個(gè)環(huán)節(jié)保持清潔狀態(tài)的意識(shí)。③嚴(yán)格按照合理的加工及貯存方式操作。例如，在烹調(diào)大塊食物時(shí)，應(yīng)確保食品已被燒熟煮透，其內(nèi)部溫度也已達(dá)到殺滅微生物所需溫度。④定期進(jìn)行食品衛(wèi)生監(jiān)測(cè)。例如，定期監(jiān)測(cè)食品中菌落總數(shù)、大腸菌群及致病菌的狀況。在食品生物性污染中，微生物污染占比最大。預(yù)防食品微生物污染的主要措施包括以下幾種：（1）食品生物性污染與預(yù)防第32頁1.食品安全---食品污染與預(yù)防（2）食品化學(xué)性污染與預(yù)防食品化學(xué)性污染主要是各種有害的無機(jī)或有機(jī)化合物及人工合成物對(duì)食品造成的污染。農(nóng)藥污染有害金屬污染食品容器123包裝材料4第33頁（2）食品化學(xué)性污染與預(yù)防1.食品安全---食品污染與預(yù)防預(yù)防農(nóng)藥污染a．研發(fā)高效、低毒、低殘留農(nóng)藥b．合理使用農(nóng)藥c．加強(qiáng)對(duì)農(nóng)藥的生產(chǎn)經(jīng)營和管理d．規(guī)定上市食品中農(nóng)藥的殘留量第34頁（2）食品化學(xué)性污染與預(yù)防1.食品安全---食品污染與預(yù)防b規(guī)定各類食品中有害金屬的允許限量a阻斷污染源，如控制含有害金屬工業(yè)三廢的排放c加強(qiáng)食品衛(wèi)生質(zhì)量監(jiān)督與檢測(cè)預(yù)防有害金屬污染第35頁（2）食品化學(xué)性污染與預(yù)防1.食品安全---食品污染與預(yù)防禁止使用可能產(chǎn)生有害物質(zhì)（如酚、甲醛等）的塑料所使用的樹脂應(yīng)符合國家規(guī)定的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)ab預(yù)防食品容器和包裝材料污染第36頁（3）食品放射性污染與預(yù)防1.食品安全---食品污染與預(yù)防食品放射性污染是指食品吸附或吸收外來的（人為的）放射性核素，使其放射性高于自然放射性本底值。食品放射性污染對(duì)人體的危害主要體現(xiàn)：損傷免疫系統(tǒng)、生殖系統(tǒng)致癌致畸致突變第37頁（3）食品放射性污染與預(yù)防1.食品安全---食品污染與預(yù)防②嚴(yán)格執(zhí)行國家食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)對(duì)放射性物質(zhì)的限制濃度①加強(qiáng)對(duì)污染源的控制③妥善保管食品，防止受到放射性物質(zhì)的污染預(yù)防食品放射性污染第38頁1.食品安全---食物中毒與預(yù)防食物中毒是指患者食入被有毒物質(zhì)污染的食物或水而引起的急性中毒。食物中毒的癥狀主要表現(xiàn)為惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉、頭暈、頭痛、乏力、發(fā)熱等。食物中毒根據(jù)病原物質(zhì)不同細(xì)菌性食物中毒真菌性食物中毒動(dòng)植物性食物中毒化學(xué)性食物中毒第39頁1.食品安全---食物中毒與預(yù)防（1）細(xì)菌性食物中毒與預(yù)防細(xì)菌性食物中毒是指患者食入被細(xì)菌或其毒素污染的食物或水后所引起的急性中毒。避免

污染控溫殺菌清洗消毒控制

加工量預(yù)防細(xì)菌性食物中毒第40頁1.食品安全---食物中毒與預(yù)防（2）化學(xué)性食物中毒與預(yù)防化學(xué)性食物中毒是指食入被化學(xué)性有毒有害物污染的食物或水而引起的急性中毒。②在燒煮生豆?jié){時(shí)應(yīng)將其煮沸，使胰蛋白酶抑制物等有毒物質(zhì)徹底分解①充分清洗，高溫加熱，以有效去除蔬菜表面的農(nóng)藥③烹飪四季豆時(shí)，應(yīng)先將四季豆放入開水中燙煮至少10

min，然后再進(jìn)行烹調(diào)。預(yù)防化學(xué)性食物中毒第41頁2.餐吧食品安全要求---冷鏈餐食的安全要求儲(chǔ)藏要求冷藏和運(yùn)輸0～8℃冷凍-12℃以下保質(zhì)期要求冷藏條件下保質(zhì)期≤72h中心溫度達(dá)到70℃以上60℃條件下熱藏保質(zhì)期為4

h常溫條件下保存保質(zhì)期為2

h解凍要求0～8℃進(jìn)行，解凍后須重新確定保質(zhì)期、標(biāo)注解凍時(shí)間及解凍后的保質(zhì)期、加貼新的標(biāo)簽。解凍但用不完的冷鏈餐食統(tǒng)一處理或銷毀，不得再放回冷庫復(fù)凍。報(bào)廢要求超過保質(zhì)期或包裝破損的冷鏈餐食粘貼報(bào)廢標(biāo)志并集中處理。第42頁2.餐吧食品安全要求---其他食品的安全要求

（1）預(yù)包裝食品應(yīng)達(dá)到食品安全標(biāo)準(zhǔn)要求，包裝標(biāo)簽應(yīng)符合《食品安全法》的規(guī)定。

（2）經(jīng)營過程中，若發(fā)現(xiàn)食品感官性狀異常、包裝破損、包裝標(biāo)簽不符合要求或不清楚，則應(yīng)立即停止經(jīng)營該食品。（3）對(duì)國家、地方或鐵路食品安全監(jiān)督機(jī)構(gòu)公布的不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)要求或存在食品安全隱患的食品，應(yīng)立即停止對(duì)該食品的經(jīng)營。第43頁3.餐吧食品包裝要求（1）餐飲外包裝必須標(biāo)明餐飲成分、食用方法、保質(zhì)期、生產(chǎn)日期、質(zhì)量安全圖示等標(biāo)識(shí)。（