2025年10月食品理化試題庫(kù)含答案一、單選題（共40題，每題1分，共40分）1.常壓干燥法測(cè)總干物質(zhì)（或水分），其中“恒重”就是指兩次稱量樣品的質(zhì)量差不超過(guò)（）。A、1mgB、0.5mgC、20mgD、2mg正確答案：D2.下列那種樣品應(yīng)該用蒸餾法測(cè)定水分。（）A、蛋糕B、糖果C、面粉D、香料正確答案：D答案解析：蒸餾法適用于含較多揮發(fā)性成分的樣品，香料含有較多揮發(fā)性成分，適合用蒸餾法測(cè)定水分。而面粉、蛋糕、糖果一般采用烘干法等測(cè)定水分。3.下列屬于多糖的是（）A、果糖B、乳糖C、淀粉D、麥芽糖正確答案：C答案解析：淀粉是由多個(gè)葡萄糖分子脫水縮合形成的多糖。乳糖是二糖，由一分子葡萄糖和一分子半乳糖脫水縮合而成。果糖是單糖。麥芽糖是二糖，由兩分子葡萄糖脫水縮合而成。4.水分測(cè)定中影響平行測(cè)定誤差的因素下列最小的可能是()。A、稱樣量不一樣，皿中厚度不一樣B、樣品粉碎粒度大小不均C、在烘箱中放的位置不一樣D、稱樣時(shí)前后時(shí)間不同，吸水不一樣正確答案：D5.黃酒中氨基酸態(tài)氮用酸度計(jì)法測(cè)定時(shí)，首先應(yīng)選用pH值為()的標(biāo)準(zhǔn)緩沖溶液校正酸度計(jì)。A、4B、6.86C、6.86、9.18D、9.18正確答案：C答案解析：用酸度計(jì)法測(cè)定黃酒中氨基酸態(tài)氮時(shí)，需要用pH值為6.86、9.18的標(biāo)準(zhǔn)緩沖溶液校正酸度計(jì)。首先用pH6.86的標(biāo)準(zhǔn)緩沖溶液定位，再用pH9.18的標(biāo)準(zhǔn)緩沖溶液復(fù)定位，使酸度計(jì)處于正常工作狀態(tài)，以確保測(cè)量結(jié)果的準(zhǔn)確性。6.想初步判斷某食品樣有無(wú)食鹽成分(即cl-)，溶解后，應(yīng)選用下面（）試劑和用具。A、試管、滴管、NaCl溶液B、離心管、滴管、硫酸鈉C、試管、滴管、硝酸銀溶液D、白色點(diǎn)滴板、滴管、鉬酸銨正確答案：C答案解析：氯離子的檢驗(yàn)通常使用硝酸銀溶液，向樣品溶液中滴加硝酸銀溶液，若產(chǎn)生白色沉淀，則說(shuō)明可能含有氯離子。將食品樣溶解后置于試管中，用滴管吸取硝酸銀溶液滴入試管進(jìn)行檢驗(yàn)，所以應(yīng)選用試管、滴管、硝酸銀溶液。A選項(xiàng)中的NaCl溶液不能用于檢驗(yàn)該食品樣是否含有氯離子；B選項(xiàng)的硫酸鈉與氯離子不反應(yīng)，無(wú)法檢驗(yàn)；D選項(xiàng)的鉬酸銨主要用于檢驗(yàn)磷酸根等，不是檢驗(yàn)氯離子的試劑。7.炭化的目的是（）A、防止在灼燒時(shí)，因溫度高試樣中的水分急劇蒸發(fā)使試樣飛揚(yáng)B、防止糖、蛋白質(zhì)、淀粉等易發(fā)泡膨脹的物質(zhì)在高溫下發(fā)泡膨脹而溢出坩堝C、防止碳粒易被包住，灰化不完全。D、A,B,C均正確正確答案：D答案解析：炭化的目的包括防止在灼燒時(shí)，因溫度高試樣中的水分急劇蒸發(fā)使試樣飛揚(yáng)；防止糖、蛋白質(zhì)、淀粉等易發(fā)泡膨脹的物質(zhì)在高溫下發(fā)泡膨脹而溢出坩堝；防止碳粒易被包住，灰化不完全。所以A、B、C選項(xiàng)均正確，答案選D。8.對(duì)水分含量較多的食品測(cè)定其灰分含量應(yīng)進(jìn)行的預(yù)處理是（）。A、加助化劑B、干燥C、濃縮D、稀釋正確答案：C9.在95～105℃范圍不含其他揮發(fā)成分及對(duì)熱穩(wěn)定的食品其水分測(cè)定適宜的方法是（）A、減壓蒸餾法B、直接干燥法C、卡爾?費(fèi)休法D、蒸餾法正確答案：B答案解析：直接干燥法適用于在95～105℃范圍不含其他揮發(fā)成分及對(duì)熱穩(wěn)定的食品水分測(cè)定。蒸餾法主要用于含揮發(fā)性成分的食品中水分測(cè)定；卡爾?費(fèi)休法用于測(cè)定各種物質(zhì)中微量水分；減壓蒸餾法一般用于一些熱敏性物質(zhì)等的處理，均不符合該題描述的條件。10.在糕點(diǎn)總糖的測(cè)定中不含（）。A、麥芽糖B、蔗糖C、果膠D、乳糖正確答案：C答案解析：在糕點(diǎn)總糖的測(cè)定中，乳糖、麥芽糖、蔗糖都屬于糖類會(huì)參與測(cè)定，而果膠不屬于糖類，不在總糖的測(cè)定范圍內(nèi)。11.確定常壓干燥法的時(shí)間的方法是（）。A、干燥到恒重B、規(guī)定干燥一定時(shí)間C、95～105度干燥3～4小時(shí)D、95～105度干燥約1小時(shí)正確答案：A答案解析：常壓干燥法是將樣品置于常壓下，在一定溫度（通常為95～105℃）下干燥至恒重，以去除樣品中的水分。恒重是指前后兩次稱量之差不超過(guò)規(guī)定的允許差。只有干燥到恒重才能準(zhǔn)確確定樣品中水分的含量，所以確定常壓干燥法的時(shí)間是干燥到恒重。12.腐竹中蛋白質(zhì)結(jié)果的計(jì)算，蛋白質(zhì)換算系數(shù)為（）。A、5.80B、6.25C、6.02D、5.71正確答案：D答案解析：腐竹中蛋白質(zhì)結(jié)果計(jì)算時(shí)，蛋白質(zhì)換算系數(shù)為5.71。不同的含氮量與蛋白質(zhì)含量換算關(guān)系不同，一般食品中蛋白質(zhì)含量是由氮含量乘以蛋白質(zhì)換算系數(shù)得到，對(duì)于大多數(shù)蛋白質(zhì)來(lái)說(shuō)，其含氮量相當(dāng)接近，平均約為16%，所以蛋白質(zhì)換算系數(shù)為100÷16=6.25，但對(duì)于一些特殊的食物成分，如大豆制品中的大豆蛋白等，其換算系數(shù)會(huì)有所不同，腐竹屬于大豆制品，其蛋白質(zhì)換算系數(shù)約為5.71。13.在對(duì)食品進(jìn)行分析檢測(cè)時(shí)，采用的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)該比國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的要求（）。A、一致B、低C、高D、隨意正確答案：C答案解析：行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)是對(duì)沒(méi)有國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)而又需要在全國(guó)某個(gè)行業(yè)范圍內(nèi)統(tǒng)一的技術(shù)要求所制定的標(biāo)準(zhǔn)。行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的要求通常會(huì)比國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)更嚴(yán)格、更具體，以適應(yīng)行業(yè)的特殊需求和發(fā)展，所以采用的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)該比國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的要求高。14.下列敘述不正確的是（）。A、增加反應(yīng)物的濃度，反應(yīng)速度加快B、溫度越高，反應(yīng)速度越快C、壓力大，反應(yīng)速度快D、加入催化劑，能大大提高反應(yīng)速度正確答案：C答案解析：在一定條件下，對(duì)于有氣體參加的反應(yīng)，增大壓力（即增大氣體濃度）會(huì)使反應(yīng)速度加快，但對(duì)于沒(méi)有氣體參與的反應(yīng)，壓力對(duì)反應(yīng)速度基本沒(méi)有影響。而[A]增加反應(yīng)物濃度，單位體積內(nèi)活化分子數(shù)增加，反應(yīng)速度加快；[B]溫度升高，活化分子百分?jǐn)?shù)增加，反應(yīng)速度加快；[D]催化劑能降低反應(yīng)活化能，使活化分子百分?jǐn)?shù)增加，大大提高反應(yīng)速度。15.絕對(duì)偏差是指單項(xiàng)測(cè)定與()的差值。A、真實(shí)值B、測(cè)定次數(shù)C、平均值D、絕對(duì)誤差正確答案：C答案解析：絕對(duì)偏差是指單項(xiàng)測(cè)定與平均值的差值。絕對(duì)偏差的計(jì)算就是用單次測(cè)量值減去測(cè)量平均值。16.蛋白質(zhì)測(cè)定中加堿蒸餾是否完全，可以根據(jù)()判定。A、餾出液體積至200mLB、蒸餾時(shí)間30~40minC、用pH試紙檢查接收管餾出液呈中性D、吸收液變色后30min即可正確答案：C答案解析：在蛋白質(zhì)測(cè)定中加堿蒸餾時(shí)，當(dāng)用pH試紙檢查接收管餾出液呈中性，說(shuō)明蒸餾完全。餾出液體積至200mL、蒸餾時(shí)間30-40min并不能確切表明蒸餾完全，吸收液變色后30min也不能判定蒸餾完全。17.麥芽汁中的氨基酸、多肽、蛋白質(zhì)的氨基在濃硫酸的作用下轉(zhuǎn)化為氨，并被硫酸吸收后成為銨鹽，當(dāng)加入氫氧化鈉至強(qiáng)堿性后釋放出氨，釋放出的氨通過(guò)()溶液時(shí)被吸收，用酸標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定，計(jì)算出氮的含量。A、氯化鈉B、硼酸C、碘D、鹽酸正確答案：B答案解析：麥芽汁中的氨基酸、多肽、蛋白質(zhì)的氨基在濃硫酸作用下轉(zhuǎn)化為氨并被硫酸吸收成銨鹽，加入氫氧化鈉至強(qiáng)堿性后釋放出氨，釋放出的氨通過(guò)硼酸溶液時(shí)被吸收，再用酸標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定，通過(guò)相關(guān)計(jì)算得出氮的含量。18.斐林試劑與果糖作用可生成下列哪種沉淀（）A、Cu2OB、Cu(OH)2C、CuOD、CuSO4正確答案：A答案解析：斐林試劑與果糖等還原性糖在加熱條件下反應(yīng)會(huì)生成磚紅色沉淀\(Cu_2O\)。斐林試劑中的硫酸銅與氫氧化鈉反應(yīng)生成氫氧化銅，氫氧化銅具有氧化性，能將還原性糖氧化，自身被還原為氧化亞銅沉淀。19.下列分析屬于儀器分析的是()。A、食醋中總酸度測(cè)定B、烘干法測(cè)食品中的水分C、蘭—埃農(nóng)法測(cè)定還原糖D、電位法測(cè)定飲料中有效酸(pH)正確答案：D答案解析：儀器分析是利用特定儀器對(duì)物質(zhì)進(jìn)行分析的方法。電位法測(cè)定飲料中有效酸（pH）是通過(guò)電極測(cè)量電位變化來(lái)確定pH值，屬于儀器分析。而食醋中總酸度測(cè)定、烘干法測(cè)食品中的水分、蘭—埃農(nóng)法測(cè)定還原糖均不屬于儀器分析方法。20.下列關(guān)于準(zhǔn)確度的敘述中，不正確的是（）。A、精密度高，準(zhǔn)確度一定高B、準(zhǔn)確度好，即誤差一定小C、準(zhǔn)確度是指分析結(jié)果與真值的接近程度D、準(zhǔn)確度是以相對(duì)誤差衡量比用絕對(duì)誤差衡量?jī)?yōu)越正確答案：A答案解析：精密度是指多次平行測(cè)定結(jié)果相互接近的程度，精密度高只是說(shuō)明數(shù)據(jù)的重復(fù)性好，但不一定準(zhǔn)確度就高，因?yàn)榭赡艽嬖谙到y(tǒng)誤差，所以選項(xiàng)A敘述不正確；準(zhǔn)確度是指分析結(jié)果與真值的接近程度，準(zhǔn)確度好則誤差一定小，用相對(duì)誤差衡量比絕對(duì)誤差更能反映誤差在真實(shí)值中所占的比例，所以選項(xiàng)B、C、D敘述正確。21.哪類樣品在干燥之前，應(yīng)加入精制海砂（）A、液體樣品B、氣態(tài)樣品C、濃稠態(tài)樣品D、固體樣品正確答案：C答案解析：在干燥濃稠態(tài)樣品之前，加入精制海砂可以增大樣品的表面積，使干燥過(guò)程更高效，能防止樣品在干燥過(guò)程中結(jié)塊，有利于水分的揮發(fā)。而固體樣品、液體樣品和氣態(tài)樣品通常不需要加入精制海砂來(lái)輔助干燥。22.郎伯一比耳定律，A=KcL中K與()有關(guān)。A、吸光物質(zhì)的性質(zhì)及入射光波長(zhǎng)有關(guān)B、，與吸光度溶液濃度及液層厚度有關(guān)C、與吸光物質(zhì)的酸度有關(guān)D、與測(cè)定儀器有關(guān)正確答案：A答案解析：郎伯-比耳定律中，吸光系數(shù)K與吸光物質(zhì)的性質(zhì)及入射光波長(zhǎng)有關(guān)。不同的吸光物質(zhì)對(duì)不同波長(zhǎng)的光吸收能力不同，所以K與吸光物質(zhì)的性質(zhì)及入射光波長(zhǎng)有關(guān)，而與溶液濃度、液層厚度、酸度以及測(cè)定儀器等無(wú)關(guān)。23.斐林試劑與葡萄糖作用生成紅色的（）沉淀A、CuOB、Cu(OH)2C、Cu2OD、Fe(OH)2正確答案：C24.凱氏定氮法中測(cè)定蛋白質(zhì)樣品消化，加()酸，使有機(jī)物溶解。A、硝B、硫C、鹽D、磷正確答案：B答案解析：凱氏定氮法中測(cè)定蛋白質(zhì)樣品消化時(shí)加硫酸，硫酸沸點(diǎn)高，可使有機(jī)物脫水碳化，破壞其中的碳、氫、氧等元素，使含氮有機(jī)物中的氮轉(zhuǎn)化為硫酸銨而溶解。25.稱量易吸濕固體樣品應(yīng)使用下列容器中的（）盛裝。A、小燒杯B、高型稱量瓶C、表面皿D、研缽正確答案：B答案解析：稱量易吸濕固體樣品使用高型稱量瓶盛裝，可減少樣品與外界空氣接觸，降低吸濕的可能性。小燒杯也可用于稱量，但相對(duì)來(lái)說(shuō)不如高型稱量瓶能很好地防止吸濕；研缽主要用于研磨固體，不是用于稱量吸濕固體；表面皿不利于防止吸濕。26.下列（）方法對(duì)檢驗(yàn)質(zhì)量評(píng)價(jià)是最準(zhǔn)確有效的。A、用標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)作平行測(cè)定B、與權(quán)威方法比較測(cè)定結(jié)果C、不同操作人員的比對(duì)D、用不同儀器設(shè)備比對(duì)正確答案：A27.有關(guān)偶然誤差特點(diǎn)的敘述中，不正確的是（）。A、當(dāng)測(cè)定次數(shù)足夠時(shí)，出現(xiàn)數(shù)值相等、符號(hào)相反的偏差的概率幾乎相等B、小偏差出現(xiàn)的概率大，大偏差出現(xiàn)的概率小C、偶然誤差出現(xiàn)規(guī)律可以用正態(tài)分布曲線進(jìn)行描述D、只要測(cè)定次數(shù)足夠多的話，偶然誤差是可以避免的正確答案：D答案解析：偶然誤差是由一些難以控制、無(wú)法避免的偶然因素引起的，即使測(cè)定次數(shù)足夠多，偶然誤差也不可避免，只是會(huì)趨近于某種統(tǒng)計(jì)規(guī)律。選項(xiàng)A、B、C關(guān)于偶然誤差特點(diǎn)的描述都是正確的。28.水份測(cè)定中下列影響測(cè)定結(jié)果準(zhǔn)確度的因素中最大的可能是()。A、稱量皿是前一天恒重過(guò)的B、烘箱控溫精度為±2.5℃C、未根據(jù)樣品性質(zhì)選擇方法D、前后兩次稱量之前為0.3mg即恒重正確答案：C答案解析：在水份測(cè)定中，未根據(jù)樣品性質(zhì)選擇方法會(huì)對(duì)測(cè)定結(jié)果準(zhǔn)確度產(chǎn)生極大影響。不同性質(zhì)的樣品適合不同的水份測(cè)定方法，如果方法選擇不當(dāng)，可能導(dǎo)致結(jié)果偏差很大。而稱量皿前一天恒重過(guò)、烘箱控溫精度±2.5℃、前后兩次稱量差值0.3mg即恒重等因素，雖然也會(huì)對(duì)測(cè)定有一定影響，但相比未正確選擇測(cè)定方法而言，對(duì)結(jié)果準(zhǔn)確度的影響程度要小很多。29.斐林試劑與葡萄糖作用生成（）的Cu2O沉淀A、藍(lán)色B、黑色C、紅色D、黃色正確答案：C答案解析：斐林試劑中的硫酸銅與氫氧化鈉反應(yīng)會(huì)生成氫氧化銅，氫氧化銅具有氧化性，能將葡萄糖中的醛基氧化為羧基，而自身被還原為氧化亞銅（Cu?O），氧化亞銅是紅色沉淀。30.奶糖的糖份測(cè)定時(shí)常選用()作為澄清劑。A、硫酸鈉B、草酸鉀C、乙酸鋅與亞鐵氰化鉀D、中性己酸鉛正確答案：C答案解析：乙酸鋅與亞鐵氰化鉀能與奶糖中的蛋白質(zhì)等雜質(zhì)形成沉淀，從而起到澄清的作用，使后續(xù)糖份測(cè)定更準(zhǔn)確，所以常被選用作為澄清劑。31.你認(rèn)為食品中水分的測(cè)定（干燥法）應(yīng)該屬于（）。A、重量分析法B、儀器分析法C、滴定分析法D、微量分析法正確答案：A答案解析：干燥法是通過(guò)稱量干燥前后樣品的質(zhì)量來(lái)確定水分含量，屬于重量分析法。重量分析法是通過(guò)稱量物質(zhì)的質(zhì)量來(lái)確定被測(cè)組分含量的分析方法，食品中水分測(cè)定的干燥法符合這一特點(diǎn)。儀器分析法通常利用各種儀器進(jìn)行分析測(cè)定；滴定分析法是通過(guò)滴定劑與被測(cè)物質(zhì)的化學(xué)反應(yīng)來(lái)確定含量；微量分析法側(cè)重于測(cè)定微量物質(zhì)。所以食品中水分的測(cè)定（干燥法）屬于重量分析法，答案選[A]。32.采用密度瓶法測(cè)定啤酒中酒精度時(shí)，（）不是必需的試驗(yàn)儀器。A、全玻璃蒸餾器B、容量瓶C、高精度恒溫水浴箱D、酒精比重計(jì)正確答案：D答案解析：采用密度瓶法測(cè)定啤酒中酒精度時(shí)，全玻璃蒸餾器用于蒸餾啤酒中的酒精，高精度恒溫水浴箱用于控制密度瓶的溫度，容量瓶用于準(zhǔn)確量取一定體積的溶液，這些都是必需的儀器。而酒精比重計(jì)不是密度瓶法測(cè)定啤酒酒精度必需的儀器，密度瓶法是通過(guò)測(cè)量溶液的密度來(lái)計(jì)算酒精度，不需要用酒精比重計(jì)直接測(cè)量酒精度。33.關(guān)于緩沖溶液的性質(zhì)，下列敘述不正確的是（）。A、在緩沖溶液中，加入少量的強(qiáng)酸或強(qiáng)堿，溶液的pH值基本不變B、將緩沖溶液稀釋，喜事前后溶液的PH值基本不變C、堿類緩沖體系PH值受溫度影響較小D、酸型緩沖體系PH值受溫度影響較小正確答案：C答案解析：緩沖溶液的pH值受溫度影響，無(wú)論是酸型還是堿型緩沖體系，溫度變化時(shí)，其pH值都會(huì)發(fā)生改變，一般溫度升高，pH值會(huì)有一定變化，所以堿類緩沖體系pH值受溫度影響較小的說(shuō)法不正確。緩沖溶液加入少量強(qiáng)酸或強(qiáng)堿，由于緩沖對(duì)的作用，溶液pH值基本不變；稀釋緩沖溶液時(shí)，只要緩沖比不變，pH值基本不變；酸型緩沖體系pH值同樣受溫度影響。34.測(cè)定食品中脂肪，如果直接用有機(jī)溶劑提取測(cè)定，是測(cè)定（）脂肪。A、氧化脂肪B、乳脂肪C、游離脂肪D、原脂肪E、結(jié)合脂肪正確答案：C答案解析：直接用有機(jī)溶劑提取測(cè)定的是游離脂肪。結(jié)合脂肪需要先進(jìn)行水解等處理才能用有機(jī)溶劑提取測(cè)定；氧化脂肪的測(cè)定有特定的方法與直接用有機(jī)溶劑提取測(cè)定游離脂肪不同；乳脂肪只是脂肪的一種特定類型，這里不是強(qiáng)調(diào)乳脂肪的測(cè)定方式；原脂肪表述不準(zhǔn)確，一般說(shuō)的是直接提取測(cè)定的是游離脂肪這種狀態(tài)的脂肪。35.下面的()不屬于分光光度計(jì)的基本部件，而只是部件中的零件。A、單色器B、檢測(cè)系統(tǒng)C、光電管D、光源正確答案：C答案解析：光電管是檢測(cè)系統(tǒng)中的一個(gè)零件，不屬于分光光度計(jì)