中職第二學年（中西面點）糕點制作工藝2026年綜合測試題

（考試時間：90分鐘滿分100分）班級______姓名______一、單項選擇題（總共10題，每題3分，每題只有一個正確答案，請將正確答案填入括號內(nèi)）1.以下哪種面粉適合制作蛋糕？（）A.高筋面粉B.低筋面粉C.中筋面粉D.全麥面粉2.制作面包時，酵母的作用是（）。A.增加甜味B.使面包膨脹C.增加色澤D.改善口感3.下列哪種油脂常用于中式糕點制作？（）A.黃油B.橄欖油C.豬油D.玉米油4.制作蛋黃酥時，油皮和油酥的比例一般是（）。A.1:1B.2:1C.3:1D.4:15.戚風蛋糕在烘烤過程中容易出現(xiàn)塌陷，可能的原因是（）。A.烤箱溫度過高B.打發(fā)蛋清過度C.面粉筋度過高D.烘烤時間過長6.制作泡芙時，面糊的狀態(tài)應(yīng)該是（）。A.濃稠可流動B.稀薄易滴落C.有明顯紋路D.呈固態(tài)7.以下哪種餡料適合制作月餅？（）A.豆沙餡B.奶油餡C.巧克力餡D.水果餡8.制作面包時，面團發(fā)酵的適宜溫度一般是（）。A.15-20℃B.25-30℃C.35-40℃D.45-50℃9.中式糕點中，常用于制作酥皮的工藝是（）。A.揉面B.摔面C.擦酥D.攪打10.制作蛋糕時，加入塔塔粉的作用是（）。A.增加甜味B.穩(wěn)定蛋白泡沫C.改善色澤D.增加韌性二、多項選擇題（總共5題，每題5分，每題有兩個或兩個以上正確答案，請將正確答案填入括號內(nèi)，多選、少選、錯選均不得分）1.以下屬于中式糕點制作常用工具的有（）。A.搟面杖B.打蛋器C.月餅?zāi)＞逥.裱花袋2.影響面包發(fā)酵的因素有（）。A.溫度B.濕度C.酵母用量D.面粉質(zhì)量3.制作中式酥皮點心時，需要注意的要點有（）。A.油皮和油酥的比例B.揉面的手法C.醒發(fā)的時間D.烘烤的溫度4.以下哪些是蛋糕制作過程中可能出現(xiàn)的問題及解決方法？（）A.蛋糕開裂——降低烤箱溫度B.蛋糕表面上色過深——覆蓋錫紙C.蛋糕內(nèi)部組織粗糙——延長打發(fā)時間D.蛋糕脫模困難——提前涂抹油脂5.制作月餅時，餡料的調(diào)制需要注意（）。A.原料的比例B.炒制的火候C.餡料的濕度D.餡料的甜度三、判斷題（總共10題，每題2分，請判斷下列說法是否正確，正確的打“√”，錯誤的打“×”）1.制作面包時，水的用量越多，面團越軟，發(fā)酵速度越快。（）2.低筋面粉蛋白質(zhì)含量低，適合制作口感松軟的糕點。（）3.制作泡芙時，面糊倒入烤盤中后不需要整形。（）4.蛋黃酥在烘烤前需要刷一層蛋液，主要是為了增加色澤。（）5.面包發(fā)酵過度會導致面包體積變小，內(nèi)部組織粗糙。（）6.制作中式糕點時，常用的糖有白砂糖、綿白糖和冰糖。（）7.戚風蛋糕烘烤后需要立即倒扣，防止蛋糕塌陷。（）8.制作月餅時，餡料可以提前做好并冷藏保存，使用時直接包入餅皮即可。（）9.制作面包時，加入鹽可以增強面筋的韌性，改善面包的風味。（）10.中式糕點的制作工藝中，蒸制是最常用的熟制方法之一。（）四、簡答題（總共3題，每題10分，請簡要回答下列問題）1.簡述制作面包的基本工藝流程。____________________________________________________________2.如何判斷蛋糕面糊的打發(fā)程度是否合適？____________________________________________________________3.請說明中式酥皮點心制作中油皮和油酥的調(diào)制方法及注意事項。（150字到200字之間）____________________________________________________________五、案例分析題（總共1題，每題20分，請根據(jù)以下案例回答問題）某學生在制作蛋黃酥時，按照配方制作了油皮和油酥，將油皮和油酥分別分成小塊并包好冷藏了一段時間。在包制過程中，發(fā)現(xiàn)油皮和油酥很難搟開，而且包好后容易開裂。烘烤后的蛋黃酥外觀不夠飽滿，口感也不夠酥脆，請分析可能出現(xiàn)這些問題的原因，并提出改進措施。____________________________________________________________________________________________________答案：一、1.B2.B3.C4.B5.B6.A7.A8.B9.C10.B二、1.AC2.ABCD3.ABD4.ABD5.ABCD三、1.×2.√3.×4.×5.×6.√7.√8.×9.√10.√四、1.基本工藝流程：原料準備（面粉、酵母、水、糖、鹽、油脂等）→攪拌面團→基礎(chǔ)發(fā)酵→分割整形→醒發(fā)→烘烤→冷卻。2.觀察面糊狀態(tài)：提起打蛋器，面糊呈緩慢低落的倒三角狀，紋路不會馬上消失；或者用手指在面糊中劃一道，痕跡不會立即合攏，此時打發(fā)程度較合適。3.油皮調(diào)制：將面粉、油脂、水等按比例混合，揉成光滑面團，注意揉面手法要輕柔，避免面團產(chǎn)生筋性。油酥調(diào)制：把面粉和油脂混合均勻即可，手法要輕，防止油酥出油。注意調(diào)制時原料比例