2025年中職（烹飪工藝與營養(yǎng)）烹飪概論期末測試題及解析

（考試時(shí)間：90分鐘滿分100分）班級______姓名______第I卷（選擇題，共40分）每題只有一個(gè)正確答案，請將正確答案的序號填在括號內(nèi)。(總共20題，每題2分，每題的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是最符合題意的)1.烹飪的起源與人類的（）密切相關(guān)。A.農(nóng)業(yè)發(fā)展B.工業(yè)革命C.文化交流D.科技進(jìn)步2.中國烹飪的四大風(fēng)味流派不包括（）。A.魯菜B.川菜C.湘菜D.粵菜3.以下哪種食材不屬于中國烹飪常用的主料（）。A.豬肉B.牛肉C.羊肉D.袋鼠肉4.烹飪中常用的調(diào)味料“醬油”主要是由（）發(fā)酵制成。A.大豆B.小麥C.玉米D.紅薯5.中國傳統(tǒng)烹飪中，“火候”的掌握至關(guān)重要，“武火”通常用于（）。A.慢燉食材B.快速爆炒C.小火收汁D.煎制食物6.西餐烹飪中常用的“黃油”主要來源于（）。A.牛奶B.羊奶C.馬奶D.驢奶7.以下哪種烹飪方法不屬于煎的范疇（）。A.干煎B.油煎C.水油煎D.炸煎8.烹飪中，“焯水”的目的不包括（）。A.去除異味B.縮短烹飪時(shí)間C.增加食材營養(yǎng)D.使食材色澤更鮮艷9.中國烹飪中，“刀工”的作用不包括（）。A.便于烹飪B.增加美觀C.提高食材營養(yǎng)D.便于入味10.制作“宮保雞丁”主要運(yùn)用的烹飪方法是（）。A.炒B.炸C.燉D.蒸11.西餐中的沙拉通常搭配哪種醬汁（）。A.番茄醬B.沙拉醬C.甜面醬D.豆瓣醬12.以下哪種食材是制作壽司必不可少的（）。A.米飯B.面條C.餃子皮D.面包13.烹飪中，“勾芡”的主要作用是（）。A.增加菜品的色澤B.增加菜品的香味C.增加菜品的濃度和光澤D.降低菜品溫度14.中國傳統(tǒng)烹飪中，“糖醋味”的調(diào)制主要依靠（）。A.糖和醋B.糖和醬油C.醋和鹽D.醬油和鹽15.以下哪種烹飪器具不是中國傳統(tǒng)烹飪常用的（）。A.鐵鍋B.砂鍋C.烤箱D.蒸籠16.西餐烹飪中，制作牛排常用的烹飪方法是（）。A.烤B.煎C.煮D.燉17.烹飪中，“腌制”食材的目的不包括（）。A.增加風(fēng)味B.延長保存時(shí)間C.使食材更易熟D.降低食材營養(yǎng)18.中國烹飪中，“素菜”的烹飪注重（）。A.原汁原味B.濃油赤醬C.多放肉類D.多放海鮮19.以下哪種湯品不屬于中國傳統(tǒng)湯品（）。A.西紅柿雞蛋湯B.羅宋湯C.冬瓜排骨湯D.菠菜豬肝湯20.西餐中的“甜品”通常在（）食用。A.餐前B.餐中C.餐后D.隨時(shí)第II卷（非選擇題，共60分）21.簡答題：簡述中國烹飪的特點(diǎn)。(10分)22.簡答題：西餐烹飪與中國烹飪在食材運(yùn)用上有哪些主要區(qū)別？(10分)23.論述題：請論述烹飪中“火候”的重要性以及如何根據(jù)不同食材和烹飪方法掌握火候。(20分)24.材料分析題：閱讀以下材料，回答問題。材料：小李在一家餐廳實(shí)習(xí)，負(fù)責(zé)制作一道“紅燒肉”。他按照師傅教的步驟，先將五花肉焯水，然后鍋中放少許油，加入冰糖炒出糖色，再放入五花肉翻炒上色，接著加入蔥姜蒜、料酒、生抽、老抽等調(diào)料，加水沒過肉塊，大火燒開后轉(zhuǎn)小火慢燉。但最后做出來的紅燒肉顏色偏深，口感也不夠軟糯。問題：請分析小李在制作過程中可能出現(xiàn)的問題，并提出改進(jìn)建議。(15分)25.案例分析題：某餐廳推出一款新菜品“創(chuàng)意海鮮燴”，將多種海鮮與特色蔬菜搭配，采用獨(dú)特的烹飪方法制作而成。開業(yè)后，該菜品受到顧客的廣泛好評，但一段時(shí)間后，銷量逐漸下降。經(jīng)調(diào)查發(fā)現(xiàn)，部分顧客反映菜品口味單一，缺乏變化。問題：請你為該餐廳提出改進(jìn)這款菜品的建議，并說明理由。(5分)答案：1.A2.C3.D4.A5.B6.A7.D8.C9.C10.A11.B12.A13.C14.A15.C16.B17.D18.A19.B20.C21.中國烹飪的特點(diǎn)包括：選料廣泛，講究“不時(shí)不食”；刀工精細(xì)，注重造型美觀；火候精妙，分為武火、文火等；調(diào)味豐富，善用多種調(diào)味料；技法多樣，煎、炒、烹、炸、燉等；菜品繁多，有八大菜系等不同風(fēng)格。22.西餐烹飪食材運(yùn)用上，肉類常以牛肉、雞肉、羊肉等為主，且注重牛排等的成熟度；海鮮種類豐富，多生食或簡單烹飪。蔬菜種類多樣，常作為配菜。奶制品如黃油、奶酪使用頻繁。中國烹飪食材運(yùn)用廣泛，除常見肉類、海鮮，內(nèi)臟等也常使用；蔬菜品種多，烹飪方式多樣；豆類制品豐富，谷物運(yùn)用普遍，且善于將多種食材搭配。23.火候在烹飪中至關(guān)重要。它能決定食材的成熟度、口感、色澤和營養(yǎng)。掌握火候需根據(jù)食材質(zhì)地，如質(zhì)地硬的需用武火快速加熱，質(zhì)地軟的用文火慢燉。根據(jù)烹飪方法，煎炒用中火或武火，燉煲用小火。還要考慮食材量，量大用武火，量小用小火。總之，合理掌握火候是做出美味菜肴的關(guān)鍵。24.小李可能問題：炒糖色時(shí)火大導(dǎo)致顏色過深；燉煮時(shí)間控制不好，沒達(dá)到軟糯口感。改進(jìn)建議：炒糖色用小火，觀察糖色至合適顏色；