2026年中職第一學(xué)年（西式烹調(diào)工藝）西餐制作技術(shù)階段測(cè)試題及答案

（考試時(shí)間：90分鐘滿分100分）班級(jí)______姓名______一、單項(xiàng)選擇題（總共10題，每題3分，每題的備選答案中，只有一個(gè)最符合題意）1.制作意大利面時(shí)，哪種面條形狀適合搭配濃郁肉醬？A.細(xì)面B.寬面C.螺旋面D.通心粉2.煎牛排時(shí)，理想的鍋具是？A.平底鍋B.炒鍋C.湯鍋D.烤箱3.制作法式焗蝸牛，主要用到的奶酪是？A.馬蘇里拉B.帕爾馬C.車(chē)打D.藍(lán)紋4.西餐中常用的香草迷迭香，其味道特點(diǎn)是？A.清新淡雅B.濃郁刺鼻C.有松木香D.類(lèi)似薄荷5.制作慕斯蛋糕，打發(fā)奶油時(shí)的溫度應(yīng)控制在？A.0-5℃B.5-10℃C.10-15℃D.15-20℃6.制作傳統(tǒng)英式下午茶的關(guān)鍵茶葉是？A.紅茶B.綠茶C.白茶D.烏龍茶7.制作西班牙海鮮飯，主要的米種是？A.長(zhǎng)粒米B.短粒米C.糯米D.糙米8.西餐中制作沙拉醬，常用的基礎(chǔ)原料是？A.蛋黃B.蛋清C.全蛋D.奶油9.制作意式濃縮咖啡，咖啡粉的研磨度應(yīng)是？A.極細(xì)B.細(xì)C.中等D.粗10.制作巧克力慕斯，巧克力的最佳融化方式是？A.直接加熱B.隔熱水加熱C.微波爐高火加熱D.烤箱低溫烘烤二、多項(xiàng)選擇題（總共5題，每題4分，每題的備選答案中，有兩個(gè)或兩個(gè)以上符合題意，錯(cuò)選或多選均不得分；少選，但選擇正確的每個(gè)選項(xiàng)得1分）1.以下屬于西餐常用調(diào)味料的有？A.鹽B.黑胡椒C.生抽D.番茄醬E.花椒粉2.制作披薩時(shí)，常用的配料有？A.面粉B.酵母C.洋蔥D.蝦仁E.菠蘿3.西餐中常見(jiàn)的湯品類(lèi)型有？A.清湯B.奶油湯C.蔬菜湯D.肉湯E.酸辣湯4.制作蛋糕時(shí)，影響蛋糕蓬松度的因素有？A.雞蛋打發(fā)程度B.面粉用量C.糖的添加量D.烤箱溫度E.牛奶用量5.西餐中常用的餐具包括？A.餐刀B.餐叉C.餐勺D.筷子E.湯盤(pán)三、判斷題（總共10題，每題2分，判斷下列說(shuō)法的正誤）1.制作牛排時(shí)，肉越厚煎制時(shí)間越長(zhǎng)，所以熟度一定更高。（）2.制作沙拉時(shí)，蔬菜切得越碎越好，這樣更入味。（）3.意式肉醬面的肉醬需要長(zhǎng)時(shí)間燉煮，以使其味道更醇厚。（）4.制作面包時(shí)，加入黃油會(huì)使面包更有韌性。（）5.煮意大利面時(shí)，水開(kāi)后加入鹽可以防止面條粘連。（）6.制作慕斯蛋糕時(shí)，吉利丁片使用前需用冷水泡軟。（）7.西餐中，甜點(diǎn)通常在主菜之后食用。（）8.煎蛋時(shí)，油放得越多，煎出的蛋越香。（）9.制作咖啡時(shí)，咖啡粉研磨得越細(xì)，煮出的咖啡越苦。（）10.制作巧克力蛋糕時(shí)，巧克力的含量越高，蛋糕越不容易成型（）四、簡(jiǎn)答題（總共3題，每題10分，簡(jiǎn)要回答問(wèn)題）1.簡(jiǎn)述制作一份完美的意大利肉醬面的關(guān)鍵步驟和要點(diǎn)。2.如何正確選擇和處理制作西餐牛排的牛肉？3.講述一下制作經(jīng)典法式焦糖布丁的流程及注意事項(xiàng)。五、綜合題（總共2題，每題15分，結(jié)合所學(xué)知識(shí)綜合分析解答問(wèn)題）1.請(qǐng)?jiān)O(shè)計(jì)一份簡(jiǎn)單的西餐菜單，包括前菜、主菜、甜點(diǎn)，并說(shuō)明每道菜的制作原料及簡(jiǎn)要制作過(guò)程。2.假設(shè)你要舉辦一場(chǎng)小型西餐晚宴，從食材采購(gòu)、餐具準(zhǔn)備、烹飪流程到餐桌布置等方面，闡述你的整體籌備計(jì)劃。答案：一、1.B2.A3.B4.C5.B6.A7.B8.A9.A10.B二、1.ABD2.ABC3.ABCD4.ABCD5.ABCE三、1.×2.×3.√4.×5.√6.√7.√8.×9.√10.√四、1.關(guān)鍵步驟和要點(diǎn)：選用合適面條，煮至剛好有嚼勁；準(zhǔn)備優(yōu)質(zhì)肉醬，用洋蔥、大蒜等爆香，加入番茄等熬煮。肉醬要小火慢燉入味，煮面時(shí)加鹽和橄欖油防粘。煮好瀝干與肉醬拌勻，可撒奶酪粉。2.選擇合適部位牛肉，如菲力、西冷等。處理時(shí)去除筋膜，用廚房紙吸干水分，撒鹽和黑胡椒腌制片刻，讓肉充分吸收調(diào)料，煎制時(shí)注意火候和時(shí)間，控制熟度。3.流程：制作焦糖，小火融化糖成焦糖色后倒入模具；制作布丁液，蛋黃加糖攪拌，加入牛奶等攪勻過(guò)濾；倒入模具，水浴法烤制。注意事項(xiàng)：焦糖要均勻，布丁液過(guò)濾防有顆粒，烤制時(shí)間溫度要合適，出爐冷藏后食用。五、1.前菜：蔬菜沙拉。原料：生菜、黃瓜、番茄、橄欖油、醋、鹽等。制作：蔬菜洗凈切好，加調(diào)料拌勻。主菜：香煎雞胸肉配意面。原料：雞胸肉、意大利面、洋蔥、大蒜、番茄等。制作：雞胸肉腌制煎熟，意面煮熟，配菜炒香加調(diào)料成肉醬與面拌勻，擺上雞胸肉。甜點(diǎn)：水果塔塔。原料：蛋撻皮、各種水果、奶油等。制作：