2025年大學(xué)大四（食品科學(xué)與工程）食品質(zhì)量管理試題及答案

（考試時(shí)間：90分鐘滿(mǎn)分100分）班級(jí)______姓名______第I卷（選擇題共30分）答題要求：本卷共10小題，每小題3分。在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的。請(qǐng)將正確答案的序號(hào)填在題后的括號(hào)內(nèi)。1.食品質(zhì)量管理體系中，對(duì)原材料供應(yīng)商審核的重點(diǎn)不包括以下哪項(xiàng)？（）A.生產(chǎn)資質(zhì)B.生產(chǎn)工藝C.人員數(shù)量D.質(zhì)量控制能力2.以下哪種食品質(zhì)量特性不屬于感官特性？（）A.色澤B.氣味C.營(yíng)養(yǎng)成分含量D.口感3.在食品加工過(guò)程中，HACCP體系主要關(guān)注的是（）A.產(chǎn)品的外觀B.產(chǎn)品的口感C.潛在的危害D.產(chǎn)品的包裝4.食品質(zhì)量追溯體系的核心目的是（）A.提高生產(chǎn)效率B.降低成本C.快速定位問(wèn)題源頭D.增加產(chǎn)品銷(xiāo)量5.對(duì)于食品企業(yè)來(lái)說(shuō)，良好生產(chǎn)規(guī)范（GMP）強(qiáng)調(diào)的是（）A.產(chǎn)品的最終檢驗(yàn)B.生產(chǎn)過(guò)程的衛(wèi)生與規(guī)范C.員工的學(xué)歷水平D.產(chǎn)品的廣告宣傳6.食品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)中，理化指標(biāo)不包括（）A.水分含量B.蛋白質(zhì)含量C.菌落總數(shù)D.重金屬含量7.以下哪種情況不屬于食品質(zhì)量事故？（）A.產(chǎn)品口感略有差異B.產(chǎn)品被微生物污染導(dǎo)致中毒C.產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)成分不符合標(biāo)準(zhǔn)D.產(chǎn)品包裝破損8.在食品質(zhì)量管理中，PDCA循環(huán)的“C”代表（）A.計(jì)劃B.執(zhí)行C.檢查D.處理9.食品企業(yè)進(jìn)行質(zhì)量認(rèn)證的主要作用不包括（）A.提高企業(yè)知名度B.增加產(chǎn)品價(jià)格C.規(guī)范企業(yè)管理D.增強(qiáng)消費(fèi)者信任10.食品質(zhì)量控制圖中，控制界限通常設(shè)定為（）A.平均值±1個(gè)標(biāo)準(zhǔn)差B.平均值±2個(gè)標(biāo)準(zhǔn)差C.平均值±3個(gè)標(biāo)準(zhǔn)差D.平均值±4個(gè)標(biāo)準(zhǔn)差第II卷（非選擇題共70分）11.（總共3題，每題10分，答題要求：請(qǐng)簡(jiǎn)要回答以下問(wèn)題）（1）簡(jiǎn)述食品質(zhì)量管理的主要內(nèi)容。（2）說(shuō)明HACCP體系的七大原理。（3）闡述食品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的分類(lèi)及作用。12.（總共2題，每題10分，答題要求：分析以下案例并回答問(wèn)題）案例：某食品企業(yè)生產(chǎn)的一批罐頭食品，在市場(chǎng)上出現(xiàn)了部分消費(fèi)者投訴罐頭有異味。經(jīng)調(diào)查發(fā)現(xiàn)，該批次罐頭在生產(chǎn)過(guò)程中，殺菌環(huán)節(jié)溫度控制不當(dāng)。（1）請(qǐng)分析該事件中食品質(zhì)量問(wèn)題產(chǎn)生的原因。（2）針對(duì)此問(wèn)題，提出相應(yīng)的改進(jìn)措施。13.（總共2題，每題10分，答題要求：閱讀材料后回答問(wèn)題）材料：近年來(lái)，隨著消費(fèi)者對(duì)食品安全關(guān)注度的不斷提高，食品質(zhì)量追溯體系越來(lái)越受到重視。某大型食品企業(yè)建立了完善的質(zhì)量追溯體系，從原材料采購(gòu)到產(chǎn)品銷(xiāo)售的每一個(gè)環(huán)節(jié)都有詳細(xì)記錄。（1）簡(jiǎn)述食品質(zhì)量追溯體系對(duì)企業(yè)和消費(fèi)者的重要意義。（2）說(shuō)明企業(yè)應(yīng)如何確保質(zhì)量追溯體系的有效運(yùn)行。14.（總共2題，每題10分，答題要求：根據(jù)給定觀點(diǎn)進(jìn)行論述）觀點(diǎn)：食品質(zhì)量管理是食品企業(yè)生存和發(fā)展的關(guān)鍵。（1）請(qǐng)闡述支持該觀點(diǎn)的理由。（2）結(jié)合實(shí)際案例，說(shuō)明食品企業(yè)如何通過(guò)加強(qiáng)質(zhì)量管理實(shí)現(xiàn)可持續(xù)發(fā)展。15.（總共2題，每題10分，答題要求：根據(jù)給定材料進(jìn)行分析）材料：某食品企業(yè)在市場(chǎng)上推出一款新的功能性食品，宣稱(chēng)具有提高免疫力的功效。但在銷(xiāo)售過(guò)程中遇到了一些問(wèn)題，部分消費(fèi)者認(rèn)為該產(chǎn)品效果不明顯，甚至質(zhì)疑其宣傳的真實(shí)性。（1）分析該企業(yè)在產(chǎn)品質(zhì)量管理方面可能存在的問(wèn)題。（2）提出解決該企業(yè)產(chǎn)品質(zhì)量問(wèn)題的建議。答案：1.C2.C3.C4.C5.B6.C7.A8.C9.B10.C11.（1）食品質(zhì)量管理主要內(nèi)容包括：質(zhì)量方針和目標(biāo)的制定；原材料及生產(chǎn)過(guò)程質(zhì)量控制；產(chǎn)品質(zhì)量檢驗(yàn)與監(jiān)測(cè)；質(zhì)量改進(jìn)措施的實(shí)施；質(zhì)量體系的建立與維護(hù)等。（2）HACCP體系七大原理：進(jìn)行危害分析；確定關(guān)鍵控制點(diǎn)；建立關(guān)鍵限值；建立關(guān)鍵控制點(diǎn)監(jiān)控程序；建立糾偏措施；建立驗(yàn)證程序；建立記錄保持程序。（3）食品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)分類(lèi)：國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、地方標(biāo)準(zhǔn)、企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。作用：保障食品安全；規(guī)范食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)；促進(jìn)食品行業(yè)健康發(fā)展；維護(hù)消費(fèi)者權(quán)益。12.（1）原因：殺菌環(huán)節(jié)溫度控制不當(dāng)，可能導(dǎo)致微生物未被完全殺滅，從而使罐頭產(chǎn)生異味。（2）改進(jìn)措施：加強(qiáng)殺菌環(huán)節(jié)溫度監(jiān)控，安裝溫度自動(dòng)監(jiān)測(cè)設(shè)備并記錄；對(duì)殺菌操作人員進(jìn)行培訓(xùn)，確保嚴(yán)格按照操作規(guī)程控制溫度；定期對(duì)殺菌設(shè)備進(jìn)行維護(hù)和校準(zhǔn)，保證設(shè)備正常運(yùn)行。13.（1）對(duì)企業(yè)意義：有助于快速定位質(zhì)量問(wèn)題，減少損失；提升企業(yè)管理水平；增強(qiáng)市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力。對(duì)消費(fèi)者意義：可了解產(chǎn)品信息，保障自身權(quán)益；增強(qiáng)對(duì)企業(yè)和產(chǎn)品的信任。（2）確保有效運(yùn)行措施：建立完善記錄系統(tǒng)，詳細(xì)記錄各環(huán)節(jié)信息；加強(qiáng)員工培訓(xùn)，使其熟悉追溯流程；定期對(duì)追溯體系進(jìn)行內(nèi)部審核和評(píng)估，及時(shí)發(fā)現(xiàn)并解決問(wèn)題。14.（1）理由：良好的食品質(zhì)量管理能保障食品安全，滿(mǎn)足消費(fèi)者需求，贏得市場(chǎng)信任；有助于企業(yè)降低成本，提高生產(chǎn)效率；可促進(jìn)企業(yè)創(chuàng)新和品牌建設(shè)。（2）案例：如某知名食品企業(yè)，嚴(yán)格把控原材料質(zhì)量，優(yōu)化生產(chǎn)工藝，加強(qiáng)質(zhì)量檢測(cè)，其產(chǎn)品深受消費(fèi)者喜愛(ài)，市場(chǎng)份額不斷擴(kuò)大，實(shí)現(xiàn)了可持續(xù)發(fā)展。15.（1）問(wèn)題：產(chǎn)品