2025年食品理化檢驗(yàn)?zāi)？荚囶}+答案一、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共30分）1.測(cè)定食品中水分含量時(shí)，直接干燥法適用于（）的樣品。A.含揮發(fā)性物質(zhì)較多B.水分含量低且不易分解C.含糖量高D.含結(jié)合水為主答案：B2.凱氏定氮法測(cè)定蛋白質(zhì)時(shí)，消化過(guò)程中加入硫酸銅的作用是（）。A.增加溶液酸性B.催化反應(yīng)C.防止暴沸D.固定氮元素答案：B3.用索氏提取法測(cè)定脂肪時(shí)，抽提結(jié)束后，將接收瓶置于105℃烘箱中干燥至恒重，恒重的判定標(biāo)準(zhǔn)是兩次稱量差不超過(guò)（）。A.0.1mgB.0.2mgC.0.5mgD.1.0mg答案：C4.測(cè)定食品中鉛含量時(shí)，原子吸收光譜法（火焰法）的定量依據(jù)是（）。A.朗伯-比爾定律B.能斯特方程C.庫(kù)侖定律D.布拉格方程答案：A5.苯甲酸作為食品防腐劑，其最大使用量（以苯甲酸計(jì)）在碳酸飲料中的標(biāo)準(zhǔn)是（）。A.0.2g/kgB.0.6g/kgC.1.0g/kgD.2.0g/kg答案：B6.測(cè)定食品中灰分時(shí)，馬弗爐的溫度應(yīng)控制在（）。A.300-400℃B.500-600℃C.700-800℃D.900-1000℃答案：B7.食品中總糖測(cè)定（直接滴定法）時(shí)，標(biāo)定堿性酒石酸銅溶液需用的標(biāo)準(zhǔn)溶液是（）。A.葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)溶液B.蔗糖標(biāo)準(zhǔn)溶液C.淀粉標(biāo)準(zhǔn)溶液D.果糖標(biāo)準(zhǔn)溶液答案：A8.過(guò)氧化值是反映油脂（）的指標(biāo)。A.酸敗程度B.新鮮度C.氧化酸敗初期D.水解程度答案：C9.測(cè)定亞硝酸鹽時(shí)，使用的顯色劑是（）。A.對(duì)氨基苯磺酸+鹽酸萘乙二胺B.酚酞+甲基紅C.硫氰酸鉀+硝酸鐵D.鉬酸銨+抗壞血酸答案：A10.高效液相色譜法測(cè)定山梨酸時(shí)，常用的檢測(cè)器是（）。A.紫外檢測(cè)器B.熒光檢測(cè)器C.示差折光檢測(cè)器D.蒸發(fā)光散射檢測(cè)器答案：A11.食品中鋁的測(cè)定（電感耦合等離子體質(zhì)譜法）前處理常用的方法是（）。A.直接稀釋法B.干灰化法C.索氏提取法D.蒸餾法答案：B12.測(cè)定食品中總砷時(shí)，原子熒光法的還原劑是（）。A.硼氫化鉀B.鹽酸羥胺C.硫脲D.抗壞血酸答案：A13.測(cè)定醬油中氨基酸態(tài)氮時(shí)，甲醛滴定法的終點(diǎn)pH應(yīng)為（）。A.6.8B.8.2C.9.2D.10.0答案：B14.測(cè)定葡萄酒中酒精度時(shí)，蒸餾法收集餾出液的體積應(yīng)與樣品體積（）。A.1:1B.1:2C.2:1D.3:1答案：A15.食品中黃曲霉毒素B1的最大限量（嬰兒配方食品）是（）。A.0.5μg/kgB.1.0μg/kgC.2.0μg/kgD.5.0μg/kg答案：A二、填空題（每空1分，共20分）1.直接干燥法測(cè)定水分時(shí)，樣品稱量需精確至______g。答案：0.00012.灰分測(cè)定時(shí)，樣品炭化的目的是防止______。答案：在灼燒時(shí)因溫度過(guò)高導(dǎo)致樣品飛濺3.凱氏定氮法中，蛋白質(zhì)換算系數(shù)因食品種類不同而不同，乳及乳制品的換算系數(shù)為______。答案：6.384.索氏提取法測(cè)定脂肪時(shí)，常用的提取劑是______或石油醚（沸程30-60℃）。答案：無(wú)水乙醚5.測(cè)定鉛時(shí)，石墨爐原子吸收光譜法的靈敏度比火焰法______（填“高”或“低”）。答案：高6.苯甲酸和山梨酸的檢測(cè)方法中，高效液相色譜的流動(dòng)相通常為______（填“酸性”或“堿性”）溶液。答案：酸性7.總糖測(cè)定時(shí)，樣品預(yù)處理需用______調(diào)節(jié)pH至中性，避免蔗糖水解。答案：氫氧化鈉溶液8.過(guò)氧化值的單位通常表示為______（如g/100g或mmol/kg）。答案：mmol/kg9.亞硝酸鹽測(cè)定時(shí)，樣品處理需加入______作為蛋白質(zhì)沉淀劑。答案：亞鐵氰化鉀和乙酸鋅10.高效液相色譜儀的核心部件包括色譜柱、檢測(cè)器和______。答案：高壓輸液泵11.鋁的測(cè)定中，干灰化法的溫度一般控制在______℃以下，避免鋁的損失。答案：55012.原子熒光法測(cè)砷時(shí)，載氣通常使用______（填氣體名稱）。答案：氬氣13.氨基酸態(tài)氮測(cè)定時(shí)，甲醛的作用是______氨基的堿性，使羧基的酸性顯示出來(lái)。答案：掩蔽14.酒精度測(cè)定時(shí)，蒸餾法需收集餾出液至原體積的______%左右。答案：9515.黃曲霉毒素B1的提取常用______（填溶劑名稱）與水的混合溶液。答案：甲醇16.測(cè)定食品中二氧化硫殘留量時(shí)，常用的方法是______（填“鹽酸副玫瑰苯胺法”或“原子吸收法”）。答案：鹽酸副玫瑰苯胺法17.膳食纖維測(cè)定時(shí)，需分別測(cè)定不溶性膳食纖維和______膳食纖維。答案：可溶性18.糖精鈉的檢測(cè)方法中，薄層色譜法的展開劑常用______（填“極性”或“非極性”）溶劑。答案：極性19.測(cè)定食品中鎘時(shí)，石墨爐原子吸收法的特征譜線波長(zhǎng)為______nm。答案：228.820.酸價(jià)的定義是中和1g油脂中游離脂肪酸所需______的毫克數(shù)。答案：氫氧化鉀三、判斷題（每題1分，共10分）1.直接干燥法測(cè)定水分時(shí)，若樣品含較多揮發(fā)性物質(zhì)（如酒精），結(jié)果會(huì)偏高。（）答案：√2.灰分測(cè)定時(shí)，樣品炭化可直接在馬弗爐中進(jìn)行。（）答案：×（應(yīng)先在電爐上炭化至無(wú)煙，再移入馬弗爐）3.凱氏定氮法測(cè)得的氮含量即為蛋白質(zhì)含量。（）答案：×（需乘以換算系數(shù)）4.索氏提取法測(cè)定脂肪時(shí)，提取劑中若含水分會(huì)導(dǎo)致結(jié)果偏低。（）答案：√（水分會(huì)溶解部分水溶性成分，隨提取劑被蒸出）5.原子吸收光譜法測(cè)鉛時(shí)，基體改進(jìn)劑的作用是消除背景干擾。（）答案：√6.苯甲酸在酸性條件下防腐效果更好。（）答案：√（未解離的苯甲酸分子具有抑菌作用）7.總糖測(cè)定時(shí)，若樣品中含有大量淀粉，需先水解再測(cè)定。（）答案：√（淀粉需水解為單糖后才能被滴定）8.過(guò)氧化值越高，說(shuō)明油脂氧化酸敗越嚴(yán)重。（）答案：×（過(guò)氧化值反映初期氧化，酸敗后期可能下降）9.亞硝酸鹽測(cè)定時(shí)，顯色反應(yīng)需在酸性條件下進(jìn)行。（）答案：√（對(duì)氨基苯磺酸重氮化需酸性環(huán)境）10.高效液相色譜法測(cè)定山梨酸時(shí)，流動(dòng)相流速越快，分離效果越好。（）答案：×（流速過(guò)快可能導(dǎo)致分離不充分）四、簡(jiǎn)答題（每題5分，共20分）1.簡(jiǎn)述總糖測(cè)定（直接滴定法）的主要預(yù)處理步驟。答案：①稱取樣品，加水溶解；②加入乙酸鋅和亞鐵氰化鉀溶液沉淀蛋白質(zhì)；③過(guò)濾去除沉淀，收集濾液；④用氫氧化鈉溶液調(diào)節(jié)濾液pH至中性（避免蔗糖水解）；⑤定容至刻度，搖勻后作為待測(cè)液。2.過(guò)氧化值的意義是什么？簡(jiǎn)述其測(cè)定原理（碘量法）。答案：意義：反映油脂初期氧化程度，是判斷油脂新鮮度的重要指標(biāo)。原理：油脂氧化產(chǎn)生的過(guò)氧化物與碘化鉀反應(yīng)提供碘，用硫代硫酸鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定提供的碘，根據(jù)消耗體積計(jì)算過(guò)氧化值。反應(yīng)式：ROOH+2KI+2H+→ROH+I2+2K++H2O；I2+2Na2S2O3→2NaI+Na2S4O6。3.簡(jiǎn)述亞硝酸鹽測(cè)定（鹽酸萘乙二胺法）的注意事項(xiàng)。答案：①樣品處理時(shí)需充分沉淀蛋白質(zhì)，避免干擾顯色；②顯色溫度和時(shí)間需嚴(yán)格控制（通常25-30℃，15min），溫度過(guò)低或時(shí)間不足會(huì)導(dǎo)致顯色不完全；③標(biāo)準(zhǔn)溶液需現(xiàn)用現(xiàn)配，避免亞硝酸鹽分解；④實(shí)驗(yàn)中需做空白對(duì)照，扣除試劑空白值；⑤避免陽(yáng)光直射，防止顯色產(chǎn)物分解。4.原子熒光法測(cè)定食品中砷的原理是什么？常見的干擾因素有哪些？答案：原理：樣品經(jīng)消化后，砷轉(zhuǎn)化為砷離子，在還原劑（硼氫化鉀）作用下提供砷化氫氣體（AsH3），由載氣（氬氣）帶入原子化器，受熱分解為砷原子蒸氣；砷原子吸收特定波長(zhǎng)的激發(fā)光后，發(fā)射出特征熒光，熒光強(qiáng)度與砷含量成正比，通過(guò)標(biāo)準(zhǔn)曲線定量。干擾因素：①共存金屬離子（如銅、鎳）可能抑制砷化氫提供；②酸濃度過(guò)高或過(guò)低影響還原反應(yīng)；③載氣流速不穩(wěn)定導(dǎo)致信號(hào)波動(dòng)；④原子化器溫度不足影響原子化效率。五、計(jì)算題（每題6分，共20分）1.稱取某奶粉樣品5.025g，采用直接干燥法測(cè)定水分，干燥前稱量瓶+樣品質(zhì)量為32.156g，干燥后稱量瓶+樣品質(zhì)量為31.822g，稱量瓶質(zhì)量為28.010g。計(jì)算該樣品的水分含量（保留3位有效數(shù)字）。答案：水分質(zhì)量=(32.15631.822)g=0.334g樣品質(zhì)量=5.025g水分含量=(0.334/5.025)×100%≈6.65%2.用凱氏定氮法測(cè)定某大豆蛋白粉的蛋白質(zhì)含量。稱取樣品1.050g，消化后蒸餾，用0.1000mol/L鹽酸標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定吸收液，消耗12.50mL，空白試驗(yàn)消耗0.20mL。大豆的蛋白質(zhì)換算系數(shù)為5.71，計(jì)算蛋白質(zhì)含量（保留3位有效數(shù)字）。答案：氮的物質(zhì)的量=(12.500.20)×10-3L×0.1000mol/L=1.23×10-3mol氮的質(zhì)量=1.23×10-3mol×14.01g/mol=0.01723g蛋白質(zhì)含量=(0.01723/1.050)×5.71×100%≈9.36%3.采用原子吸收光譜法（火焰法）測(cè)定某餅干中鉛含量。稱取樣品3.500g，經(jīng)消化定容至50.00mL，測(cè)得吸光度為0.250；鉛標(biāo)準(zhǔn)溶液（10.0μg/mL）的吸光度為0.300。計(jì)算樣品中鉛的含量（mg/kg，保留2位小數(shù)）。答案：樣品溶液濃度=(0.250/0.300)×10.0μg/mL≈8.333μg/mL鉛的質(zhì)量=8.333μg/mL×50.00mL=416.65μg=0.41665mg鉛含量=0.41665mg/3.500kg≈0.12mg/kg4.高效液相色譜法測(cè)定某果汁中山梨酸含量。稱取樣品10.00g，定容至50.00mL，過(guò)濾后進(jìn)樣20μL，測(cè)得峰面積為1200；山梨酸標(biāo)準(zhǔn)溶液（50.0μg/mL）進(jìn)樣20μL，峰面積為1500。計(jì)算樣品中山梨酸的含量（g/kg，保留3位小數(shù)）。答案：樣品溶液濃度=(1200/1500)×50.0μg/mL=40.0μg/mL=0.0400mg/mL山梨酸質(zhì)量=0.0400mg/mL×50.00mL=2.00mg含量=2.00mg