2025年咖啡師初級題庫及答案一、咖啡基礎(chǔ)知識與植物學(xué)1.（單選）阿拉比卡種咖啡的染色體條數(shù)為A.22?B.33?C.44?D.55答案：C解析：Coffeaarabica為異源四倍體，2n=44，區(qū)別于羅布斯塔的22條。2.（單選）下列哪一海拔區(qū)間最容易出現(xiàn)“高密度、高甜度、高酸度”的硬豆特征A.500–700m?B.700–900m?C.900–1200m?D.1200m以上答案：D解析：1200m以上夜間低溫延緩果實成熟，蔗糖積累多，細胞結(jié)構(gòu)致密。3.（單選）咖啡花冠通常幾裂A.3?B.4?C.5?D.6答案：C解析：咖啡花為合瓣花，花冠5裂，白色、芳香。4.（單選）咖啡櫻桃從開花到成熟，在赤道附近平均需A.3個月?B.6個月?C.9個月?D.12個月答案：B解析：赤道地區(qū)溫度穩(wěn)定，平均6個月；高緯度可延長至9個月。5.（單選）下列哪項不是咖啡植物葉片常見病害A.葉銹病?B.炭疽病?C.霜霉病?D.美國霉答案：D解析：美國霉（Downymildew）主要危害葡萄，咖啡罕見。6.（單選）決定咖啡種子萌發(fā)率的首要環(huán)境因子是A.光照強度?B.土壤pH?C.含水量?D.氧氣分壓答案：C解析：種子吸水達自身重量40%時啟動酶系統(tǒng)，缺水即不萌發(fā)。7.（單選）“象豆”(Maragogype)屬于下列哪一類變異A.基因突變?B.染色體倍性變異?C.嫁接嵌合體?D.環(huán)境飾變答案：A解析：Maragogype是Typica單基因突變導(dǎo)致種子異常增大。8.（單選）羅布斯塔咖啡的咖啡因占干重比例約為A.0.8%?B.1.2%?C.1.7%?D.2.4%答案：C解析：羅布斯塔生豆咖啡因1.7–2.2%，遠高于阿拉比卡的0.8–1.4%。9.（單選）下列哪一國家尚未商業(yè)化種植阿拉比卡A.越南?B.中國?C.澳大利亞?D.挪威答案：D解析：挪威緯度59°N，冬季無霜期不足，無法商業(yè)化種植。10.（單選）咖啡植物根系的根瘤菌共生現(xiàn)象A.普遍且固氮活性高?B.普遍但固氮活性低?C.罕見但固氮活性高?D.罕見且無固氮活性答案：B解析：咖啡根瘤菌存在但固氮率低，不足以顯著減少氮肥。11.（判斷）咖啡果實成熟后若延遲4周采摘，蔗糖會轉(zhuǎn)化為淀粉導(dǎo)致甜度下降。答案：錯誤解析：延遲采摘蔗糖繼續(xù)升高，但過熟會發(fā)酵產(chǎn)生酒精，甜度不下降反而出現(xiàn)異味。12.（填空）咖啡植物學(xué)名CoffeaarabicaL.中的“L.”代表________。答案：林奈（CarlLinnaeus）13.（簡答）簡述“遮陰樹”對咖啡品質(zhì)的雙重影響。答案：正面——降低溫度、減緩成熟、提高酸度與花果香；減少干旱脅迫；提供有機質(zhì)。負面——濕度過高易致病害；與咖啡競爭氮素；管理成本增加。14.（計算）某莊園海拔1400m，年均溫18°C，按“海拔每升高100m降溫0.6°C”估算，同緯度海平面年均溫為多少？答案：18+0.6×14=26.4°C15.（連線）將下列咖啡品種與其原產(chǎn)地連線①Geisha?②Bourbon?③Typica?④CaturraA.也門?B.埃塞俄比亞?C.留尼汪?D.巴西答案：①B?②C?③A?④D二、生豆處理與初加工16.（單選）日曬法咖啡在干燥過程中，為防止發(fā)酵過度，每小時翻豆次數(shù)至少A.1?B.2?C.3?D.4答案：B解析：每小時翻動兩次可散熱、避免霉斑。17.（單選）水洗法發(fā)酵槽中“黏液層”主要成分是A.纖維素?B.果膠?C.木質(zhì)素?D.半纖維素答案：B解析：果膠為多聚半乳糖醛酸，可被果膠酶分解。18.（單選）下列哪項不是機械去果皮機的核心調(diào)節(jié)參數(shù)A.滾筒間隙?B.轉(zhuǎn)速?C.水壓?D.豆槽傾角答案：C解析：水壓屬水洗線參數(shù)，去果皮機無需高壓水。19.（單選）蜜處理中“紅蜜”相比“黃蜜”干燥時間通常A.更長?B.相同?C.更短?D.無法確定答案：A解析：紅蜜保留60%果膠，干燥需更長時間以降水分至10.5%。20.（單選）在非洲高架曬床干燥時，夜間最安全的操作是A.覆蓋塑料布密封?B.收入倉庫?C.堆積成堆?D.繼續(xù)暴露通風(fēng)答案：B解析：夜間露水易回潮，收入通風(fēng)倉庫防霉。21.（單選）下列哪項缺陷豆與“發(fā)酵味”最直接相關(guān)A.全黑豆?B.酸豆?C.霉豆?D.蟲蛀豆答案：A解析：全黑豆為過度發(fā)酵導(dǎo)致細胞壞死。22.（單選）SCA標準中，水洗生豆水分含量上限為A.10.5%?B.11.0%?C.12.0%?D.12.5%答案：C解析：超過12%易滋生霉菌，低于8%易碎。23.（單選）下列哪種處理法最容易產(chǎn)生“酒香”風(fēng)味A.水洗?B.半水洗?C.厭氧日曬?D.機械干燥答案：C解析：厭氧環(huán)境延長酵母發(fā)酵，生成酯類與醇類。24.（單選）“Kenya雙重水洗”第二段水洗的主要目的是A.去重雜質(zhì)?B.降溫?C.二次去果膠?D.分級密度答案：D解析：二次水洗利用密度溝槽分離等級。25.（單選）生豆出口前熏蒸常用藥劑是A.磷化鋁?B.硫酸銅?C.臭氧?D.氯氟醚答案：A解析：磷化鋁釋放磷化氫殺蟲，對霉菌無效。26.（判斷）水洗法比日曬法更節(jié)水。答案：錯誤解析：水洗法需大量清水，日曬法僅依賴自然蒸發(fā)。27.（填空）咖啡生豆在集裝箱海運中，如溫度超過________°C，即出現(xiàn)“集裝箱汗”風(fēng)險。答案：2528.（簡答）說明“厭氧發(fā)酵”控制中溫度為何不能超過24°C。答案：超過24°C酵母快速產(chǎn)氣，CO?壓力驟升易炸桶；同時乳酸菌優(yōu)勢下降，醋酸菌活躍，產(chǎn)生刺鼻酸感。29.（計算）某批日曬豆初水分60%，目標10%，已知干燥速率每小時失水1.2%，求理論干燥時間。答案：可失水比例=（6010）/60=0.833；干燥時間=0.833/0.012≈69.4h≈69小時。30.（連線）將處理法與對應(yīng)風(fēng)味關(guān)鍵詞連線①水洗?②日曬?③紅蜜?④厭氧A.醇厚?B.干凈?C.果酒?D.甜感答案：①B?②A?③D?④C三、烘焙科學(xué)與杯測31.（單選）咖啡烘焙中“第一爆”主要氣體成分為A.CO?B.CO??C.N??D.CH?答案：B解析：美拉德反應(yīng)生成大量CO?，壓力突破細胞壁。32.（單選）下列哪項不是烘焙度判別的化學(xué)指標A.失重率?B.焦糖化度?C.綠原酸降解率?D.咖啡因含量答案：D解析：咖啡因熱穩(wěn)定，含量幾乎不變。33.（單選）Agtron55對應(yīng)的烘焙度俗稱A.Cinnamon?B.City?C.FullCity?D.French答案：B解析：Agtron55為中度烘焙City。34.（單選）杯測研磨度標準要求70%以上顆粒通過A.200μm?B.400μm?C.600μm?D.850μm答案：D解析：SCA規(guī)定20目篩（850μm）通過率≥70%。35.（單選）杯測水溫降至多少度以下停止啜吸A.20°C?B.25°C?C.30°C?D.35°C答案：B解析：低于25°C香氣揮發(fā)物銳減，評估失真。36.（單選）下列哪項風(fēng)味缺陷對應(yīng)“酚味”A.發(fā)酵?B.霉味?C.過度發(fā)酵?D.化學(xué)污染答案：D解析：酚類化合物來自殺蟲劑或儲存污染。37.（單選）杯測評分中“余韻”權(quán)重為A.10%?B.15%?C.20%?D.25%答案：A解析：SCA評分表余韻占10分。38.（單選）烘焙機回溫點（TurningPoint）指A.豆溫下降最低后回升?B.排煙溫最低?C.環(huán)境溫度最低?D.燃氣關(guān)閉答案：A解析：豆溫曲線先降后升拐點即回溫點。39.（單選）下列哪項操作最能提升烘焙一致性A.提高鍋爐轉(zhuǎn)速?B.固定回溫點時間?C.提高初溫?D.延長冷卻時間答案：B解析：回溫點時間穩(wěn)定代表能量輸入一致。40.（單選）“發(fā)展期”比例指A.一爆開始到結(jié)束時間/總時間?B.一爆結(jié)束到出豆時間/總時間?C.一爆開始到出豆時間/總時間?D.回溫到一爆時間/總時間答案：C解析：發(fā)展期=一爆開始至出豆。41.（判斷）烘焙度越深，可滴定酸度一定越低。答案：錯誤解析：深烘有機酸下降，但奎寧酸上升，滴定酸度可能反彈。42.（填空）SCA杯測表總分低于________分即視為商業(yè)級。答案：8043.（簡答）解釋“烘焙痙攣”現(xiàn)象及其危害。答案：因鍋爐升溫過快，豆表焦糖化過快形成致密層，內(nèi)部水分無法蒸發(fā)，導(dǎo)致一爆延遲且劇烈，易起火，風(fēng)味焦苦。44.（計算）某烘焙機滿載10kg，生豆水分12%，烘焙后失重率14%，求熟豆重量。答案：10×(10.14)=8.6kg45.（連線）將烘焙階段與主要反應(yīng)連線①干燥?②美拉德?③一爆?④冷卻A.焦糖化?B.水分蒸發(fā)?C.熱解?D.香氣固定答案：①B?②A?③C?④D四、意式萃取與牛奶技術(shù)46.（單選）意式濃縮推薦粉液比（g:mL）為A.1:1?B.1:2?C.1:3?D.1:4答案：B解析：SCA金杯1:2，即18g粉出36g液。47.（單選）9bar壓力下，水通過25g咖啡餅時間25s，若壓到30bar，流速將A.線性增加?B.線性下降?C.先增后降?D.基本不變答案：C解析：超壓導(dǎo)致餅壓縮，孔隙率下降，流速反而降低。48.（單選）下列哪項不是影響“虎斑紋”清晰度的因素A.粉量?B.研磨度?C.水質(zhì)堿度?D.預(yù)浸壓力答案：C解析：虎斑紋屬流體力學(xué)現(xiàn)象，與堿度無關(guān)。49.（單選）牛奶發(fā)泡最佳溫度上限為A.55°C?B.62°C?C.68°C?D.75°C答案：C解析：超過68°C乳清蛋白完全變性，甜感喪失。50.（單選）下列哪種糖在打發(fā)后甜度感知最高A.乳糖?B.蔗糖?C.葡萄糖?D.果糖答案：D解析：果糖冷甜效應(yīng)，40°C時甜度為蔗糖1.7倍。51.（單選）拉花缸“V”嘴角度通常A.30°?B.45°?C.60°?D.90°答案：B解析：45°便于控制流量與層流。52.（單選）意式機PID控溫±0.5°C，主要解決A.壓力波動?B.鍋爐水位?C.熱交換慣性?D.泵浦噪聲答案：C解析：PID減少熱慣性造成的過沖。53.（單選）“通道效應(yīng)”最直接檢測工具是A.溫度計?B.流量計?C.壓力表?D.萃取曲線答案：B解析：流量計可實時顯示流速突變。54.（單選）下列哪項不是“后段截流”目的A.降低萃出率?B.減少苦味?C.提高TDS?D.平衡風(fēng)味答案：C解析：截流降低TDS。55.（單選）冰博客牛奶濃縮技術(shù)利用A.反滲透?B.超濾?C.冷凍濃縮?D.真空蒸發(fā)答案：C解析：冷凍濃縮去冰晶，保留乳蛋白。56.（判斷）使用0.2μm陶瓷濾水器可完全去除硬度離子。答案：錯誤解析：陶瓷過濾僅除菌與懸浮物，硬度離子需離子交換或反滲透。57.（填空）意式濃縮TDS常用________儀測量。答案：折光58.（簡答）解釋“預(yù)浸”對降低細粉遷移的作用機理。答案：低壓預(yù)浸使餅內(nèi)氣體排出，細粉被水膜包裹，形成濾餅層，后續(xù)高壓下細粉不易隨流穿透，減少尾段苦澀。59.（計算）18g粉出45g液，耗時30s，求平均流速。答案：45/30=1.5g/s60.（連線）將奶泡類型與用途連線①干泡?②微泡?③冷泡?④熱厚泡A.拉花?B.卡布?C.冰拿鐵?D.奶蓋答案：①B?②A?③C?④D五、設(shè)備維護與衛(wèi)生安全61.（單選）意式機鍋爐安全閥每年至少校驗A.1次?B.2次?C.3次?D.4次答案：A解析：國標TSG要求每年一次。62.（單選）下列哪項不是磨豆機“殘粉”危害A.氧化酸敗?B.交叉污染?C.刀盤磨損?D.風(fēng)味偏差答案：C解析：殘粉不會磨損刀盤。63.（單選）Pulycaff主要成分是A.氫氧化鈉?B.過碳酸鈉?C.檸檬酸?D.次氯酸答案：B解析：過碳酸鈉釋氧去污。64.（單選）下列哪項溫度區(qū)間最利軍團菌繁殖A.20–30°C?B.35–45°C?C.50–60°C?D.70–80°C答案：B解析：35–45°C停滯期，繁殖最快。65.（單選）食品級潤滑脂NSF等級用于咖啡機軸承的是A.H1?B.H2?C.H3?D.3H答案：A解析：H1為可能接觸食品級。66.（單選）下列哪項不是《GB71012022》對咖啡飲料的強制指標A.咖啡因≥200mg/kg?B.菌落總數(shù)≤10?CFU/g?C.鉛≤0.3mg/kg?D.山梨酸≤0.5g/kg答案：D解析：咖啡飲料不允許添加山梨酸。67.（單選）紫外燈對下列哪類微生物滅活效果最差A(yù).大腸桿菌?B.枯草芽孢?C.金黃色葡萄球菌?D.青霉菌孢子答案：B解析：芽孢具厚壁，UVC穿透難。68.（單選）下列哪項不是“反沖洗”步驟A.拆下把桿?B.盲碗加粉?C.加壓10s?D.重復(fù)3次答案：B解析：盲碗不加粉。69.（單選）下列哪項最能判斷刀盤鈍化A.電流下降?B.噪音下降?C.細粉增多?D.豆溫下降答案：C解析：鈍化剪切變撕裂，細粉比例升高。70.（單選）下列哪項不是《食品安全法》對咖啡店的強制要求A.進貨查驗記錄?B.餐具消毒?C.冷鏈溫度公開?D.從業(yè)人員年度體檢答案：C解析：咖啡現(xiàn)制現(xiàn)售，無強制冷鏈公開。71.（判斷）使用84消毒液浸泡把桿后可直接裝回使用。答案：錯誤解析：需徹底沖洗，避免氯殘留。72.（填空）意式機壓力表量程通常________bar。答案：0–1673.（簡答）說明“每日首杯丟棄”制度的衛(wèi)生學(xué)依據(jù)。答案：夜間機內(nèi)積水菌落繁殖，首杯熱水雖殺菌，但生物膜內(nèi)毒素與異味仍在，丟棄可避交叉污染。74.（計算）某店日售200杯，每杯殘粉0.5g，求一周殘粉總量。答案：200×0.5×7=700g75.（連線）將清潔劑與用途連線①檸檬酸?②過碳酸鈉?③次氯酸鈉?④異丙醇A.除垢?B.去殘粉?C.殺菌?D.擦玻璃答案：①A?②B?③C?④D六、顧客服務(wù)與成本控制76.（單選）下列哪項最能提升“復(fù)購率”A.降價10%?B.會員積分?C.拉花教學(xué)?D.延長營業(yè)時間答案：B解析：積分制綁定消費行為。77.（單選）計算單品豆“杯成本”時，不需計入A.豆價?B.磨豆損耗?C.牛奶價?D.包裝折舊答案：C解析：單品黑咖無牛奶。78.（單選）下列哪項不是“第三空間”要素A.免費WiFi?B.長時停留?C.高翻臺率?D.社區(qū)活動答案：C解析：高翻臺率與第三空間理念沖突。79.（單選）咖啡師與顧客目光交流時間建議A.1–2s?B.3–5s?C.6–8s?D.>10s答案：B解析：3–5s建立信任，過長造成壓迫。80.（單選）下列哪項最能降低“人效”A.全自動奶泡?B.預(yù)磨粉?