餐飲單位食品安全自查自糾記錄表第一章晨檢與人員健康管理1.1晨檢執(zhí)行細(xì)節(jié)每日06:50由值班店長(zhǎng)攜帶一次性醫(yī)用手套、75%酒精棉片、記錄板、簽字筆、額溫槍、指甲長(zhǎng)度卡尺、手部傷口檢測(cè)膜，對(duì)全體到崗人員進(jìn)行“一看二問三查四測(cè)”。一看：觀察精神、面色、步態(tài)、皮膚、指甲、頭發(fā)；二問：昨夜有無腹瀉、嘔吐、發(fā)熱、咽痛、皮疹、黃疸、眼部紅腫；三查：檢查指甲是否短于1mm、檢查雙手掌背指縫有無傷口或化膿、檢查頭發(fā)是否完全包入工作帽；四測(cè)：額溫≤37.2℃為合格，每高0.1℃復(fù)測(cè)腋溫，仍高立即暫停上崗。1.2健康證動(dòng)態(tài)管理建立“健康證云表”，自動(dòng)提前30天預(yù)警到期。新入職人員須持24h內(nèi)有效便檢、甲肝戊肝抗體、胸透結(jié)果，到店后由店長(zhǎng)陪同二次體檢，避免“假證”。健康證復(fù)印件塑封后貼于“人員信息墻”，原件統(tǒng)一鎖入防潮文件袋。1.3病假追蹤與復(fù)崗評(píng)估出現(xiàn)腹瀉、嘔吐、發(fā)熱、皮膚化膿四類癥狀，立即啟動(dòng)“病假追蹤表”，記錄就診醫(yī)院、診斷、用藥、癥狀消失時(shí)間、便檢結(jié)果。癥狀消失后48h內(nèi)提交醫(yī)院“可返崗”證明，到店后再連續(xù)3天由店長(zhǎng)陪同晨檢，無異常方可進(jìn)入操作區(qū)。第二章原料采購(gòu)與驗(yàn)收2.1供應(yīng)商“三證一報(bào)告”現(xiàn)場(chǎng)核驗(yàn)每批次到貨，驗(yàn)收員現(xiàn)場(chǎng)手機(jī)掃碼驗(yàn)證營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營(yíng)許可證、動(dòng)物檢疫合格證明、核酸檢測(cè)報(bào)告（進(jìn)口冷鏈），截屏自動(dòng)存入“供應(yīng)商檔案”文件夾，命名規(guī)則：日期+供應(yīng)商簡(jiǎn)稱+品種，方便30min內(nèi)溯源。2.2現(xiàn)場(chǎng)快速檢測(cè)設(shè)置“1m2快檢臺(tái)”，配備ATP熒光儀、農(nóng)殘速測(cè)卡、孔雀石綠試劑盒、揮發(fā)性鹽基氮試紙。畜禽肉必測(cè)ATP≤30RLU，水產(chǎn)必測(cè)孔雀石綠陰性，葉菜必測(cè)農(nóng)殘抑制率≤50%。不合格直接退貨，拍照存檔，并在“原料拒收群”內(nèi)@采購(gòu)經(jīng)理。2.3溫度追溯帶探針的藍(lán)牙溫度計(jì)插入產(chǎn)品幾何中心，數(shù)據(jù)自動(dòng)上傳“冷鏈云”，報(bào)警閾值：冷藏0–4℃、冷凍≤–12℃。異常即刻打印小票貼于外包裝，拍照留證，30min內(nèi)啟動(dòng)“偏差處理單”。第三章倉(cāng)儲(chǔ)與現(xiàn)場(chǎng)先進(jìn)先出3.1色標(biāo)與定位地面用5cm寬彩色膠帶劃分“待檢黃、合格綠、退貨紅”三區(qū)，貨架使用“左舊右新”重力滑道，確保自然先進(jìn)先出。每盒原料貼“兩色兩簽”：綠色“合格”+黃色“開封日期+限用日期”。3.2冷凍庫“七距”距地15cm、距頂30cm、距冷風(fēng)機(jī)50cm、距墻10cm、距柱10cm、距門邊50cm、距熱源100cm，確保冷氣循環(huán)。每日09:00由庫管員用激光測(cè)距儀抽檢5處，記錄于“七距日?qǐng)?bào)”。3.3散裝干貨“三件套”食品級(jí)塑料密封桶+干燥劑包+氧氣指示劑，桶蓋貼“開封人+開封時(shí)間”，濕度≤60%RH。每周二由值班廚師長(zhǎng)抽取大米、面粉、淀粉各1份，使用便攜式水分測(cè)定儀，水分≤14.5%為合格。第四章加工過程控制4.1色標(biāo)刀具與“三池五槽”紅刀紅墩處理畜禽、藍(lán)刀藍(lán)墩處理水產(chǎn)、綠刀綠墩處理蔬果、黃刀黃墩處理即食食品；三池：解凍池、清洗池、消毒池；五槽：一刮二洗三消四沖五晾。消毒水每4h更換，由值班主管用余氯試紙檢測(cè)50–100ppm。4.2中心溫度“雙確認(rèn)”每份熟食出餐前由廚師使用探針溫度計(jì)插入幾何中心，溫度≥75℃后打印溫度貼粘于餐盒外側(cè)；再由傳菜員使用紅外測(cè)溫槍二次復(fù)核，誤差≤±2℃，超出立即返工。4.3時(shí)間溫度組合控制建立“4h/60℃”警戒線：熟食出鍋后置于60℃保溫臺(tái)，超過4h未售完立即啟動(dòng)“報(bào)廢單”，由店長(zhǎng)、廚師長(zhǎng)、食品安全員三人簽字，拍照上傳“報(bào)廢群”，杜絕“回鍋”。第五章清洗消毒與環(huán)境衛(wèi)生5.1洗碗機(jī)“四步驗(yàn)證”每日首班開機(jī)后執(zhí)行：一看噴淋臂旋轉(zhuǎn)、二測(cè)主洗溫度65–70℃、三測(cè)噴淋溫度85–90℃、四測(cè)出口余氯≥1ppm，全部合格方可投入使用，記錄于“洗碗機(jī)日檢卡”。5.2抹布“五色管理”紅：操作臺(tái)、黃：刀具砧板、藍(lán)：餐具、綠：器皿、白：桌椅。使用后立即投入含氯250ppm的“抹布消毒桶”，每2h更換一次消毒液。每日閉店后統(tǒng)一機(jī)洗+烘干90℃，放入“潔凈袋”備用。5.3垃圾“兩封一扎”廚余垃圾使用120μm厚黑色垃圾袋，裝袋后使用“封口鉗”熱封，再套一層透明袋，扎口后貼“產(chǎn)生部門+時(shí)間”標(biāo)簽，30min內(nèi)送至負(fù)壓垃圾房，每日三次由市政環(huán)衛(wèi)收運(yùn)。第六章有害生物防治6.1鼠類“三鎖一卡”倉(cāng)庫門設(shè)60cm高不銹鋼擋鼠板、門縫≤6mm、排水溝設(shè)防鼠網(wǎng)；每月15日由第三方PCO公司布放“鼠跡卡”，記錄鼠糞、咬痕、足跡，指數(shù)≤1%為合格。6.2蟑螂“膠餌點(diǎn)”每10m2設(shè)5個(gè)監(jiān)測(cè)點(diǎn)，使用含2%吡蟲啉膠餌，每點(diǎn)0.1g，編號(hào)拍照上傳“蟑螂云圖”，密度≤1只/（點(diǎn)·夜）為合格。6.3飛蟲“色誘+紫外”就餐區(qū)懸掛30W紫外誘蠅燈，高度1.8m，遠(yuǎn)離取餐臺(tái)5m；后廚使用黃色粘蟲板，密度≤3只/（板·周）。每日晨檢清理并記錄捕獲數(shù)量。第七章留樣與追溯7.1留樣“125”原則每份≥125g、留樣時(shí)間≥48h、溫度0–6℃、獨(dú)立密封、雙人雙鎖。使用“留樣一體秤”自動(dòng)打印重量、時(shí)間、菜品名、留樣人二維碼，貼于樣品袋。7.2追溯“30min”建立“一碼追溯”系統(tǒng)，掃描餐盒二維碼可30min內(nèi)調(diào)出供應(yīng)商、快檢結(jié)果、中心溫度、留樣編號(hào)、操作人員、消毒記錄。7.3應(yīng)急演練每季度末月最后一個(gè)周五15:00模擬“顧客腹瀉”投訴，啟動(dòng)追溯，30min內(nèi)完成鎖定批次、下架、封存、報(bào)告市場(chǎng)監(jiān)管局，全程錄像存檔。第八章水質(zhì)與冰安全8.1水質(zhì)“周檢”每周一由第三方檢測(cè)機(jī)構(gòu)采樣，檢測(cè)菌落總數(shù)≤100CFU/mL、總大腸菌群未檢出、游離余氯0.05–0.3mg/L。報(bào)告塑封后貼于“水質(zhì)公示欄”。8.2制冰機(jī)“拆洗”每日閉店后拆下冰鏟、冰簾、儲(chǔ)冰箱內(nèi)膽，使用含氯100ppm消毒水浸泡10min，再用82℃熱水沖洗，晾干后紫外燈照射30min。8.3冰水“溫度+時(shí)間”自助飲料機(jī)冰水溫度≤4℃，每2h由服務(wù)員用探針溫度計(jì)檢測(cè)并記錄，超過6℃立即停機(jī)報(bào)修。第九章外賣與packaging安全9.1外賣“食安封簽”使用一次性易碎貼，封簽破損率≤1%；封簽上打印“制作時(shí)間+食用建議：2h內(nèi)食用”。9.2保溫箱“一單一消毒”每送完一單，使用75%酒精濕巾對(duì)內(nèi)壁、底部、提手擦拭，消毒后靜置5min再投下一單，每日18:00由外賣組長(zhǎng)拍照上傳“消毒打卡”。9.3騎手“無接觸”設(shè)置“外賣交接臺(tái)”，騎手禁止進(jìn)入后廚，臺(tái)面上設(shè)“紅外感應(yīng)手部消毒器”，騎手手部消毒后方可取餐。第十章顧客投訴與內(nèi)部糾偏10.1投訴“三色分級(jí)”綠色：異物、口味；黃色：腹瀉、過敏；紅色：群體事件。綠色2h內(nèi)回復(fù)，黃色1h內(nèi)報(bào)告總部，紅色30min內(nèi)報(bào)告市場(chǎng)監(jiān)管局。10.2糾偏“5W2H”What：?jiǎn)栴}描述；Why：原因分析；Who：責(zé)任人；When：發(fā)生時(shí)間；Where：發(fā)生點(diǎn)位；How：糾正措施；Howmuch：損失評(píng)估。所有記錄必須附照片、溫度曲線、監(jiān)控截圖。10.3復(fù)盤“魚骨圖”每月首日由店長(zhǎng)組織前廳、后廚、采購(gòu)、庫管、外賣五方會(huì)議，使用魚骨圖從人、機(jī)、料、法、環(huán)、測(cè)六維度深挖根因，制定“糾正預(yù)防措施單”，下次會(huì)議驗(yàn)證關(guān)閉。第十一章培訓(xùn)與考核11.1新員工“72h”入職72h內(nèi)完成線上理論（食品安全法、GB14934、餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范）+線下實(shí)操（七步洗手法、中心溫度檢測(cè)、消毒液配制），考核≥90分方可上崗。11.2在崗“每月一主題”1月：冷鏈溫度；2月：諾如病毒；3月：過敏原；4月：野生毒蘑菇；5月：燒烤中心溫度；6月：涼菜交叉污染；7月：細(xì)菌性食物中毒；8月：開學(xué)季外采；9月：月餅防腐劑；10月：國(guó)慶婚宴；11月：亞硝酸鹽；12月：四季豆皂苷。每月25日閉店后培訓(xùn)1h，現(xiàn)場(chǎng)抽考2人，不合格扣當(dāng)月績(jī)效5%。11.3培訓(xùn)“四合一”簽到表+現(xiàn)場(chǎng)照片++評(píng)分表，統(tǒng)一掃描成PDF，命名“YYYYMM+培訓(xùn)主題”，存入加密云盤，保存3年。第十二章文件與記錄管理12.1記錄“三防”防篡改：使用不可擦中性筆；防丟失：每日閉店后掃描成PDF上