學校食堂食品安全風險管控清單一、食品原材料采購環(huán)節(jié)風險管控（一）供應(yīng)商資質(zhì)審查1.查驗營業(yè)執(zhí)照要求供應(yīng)商提供合法有效的營業(yè)執(zhí)照，確認其經(jīng)營范圍涵蓋所供應(yīng)食品類別。仔細核對執(zhí)照上的企業(yè)名稱、法定代表人、注冊地址、經(jīng)營范圍等信息，確保與實際供貨情況相符。對于初次合作的供應(yīng)商，應(yīng)通過國家企業(yè)信用信息公示系統(tǒng)等官方渠道查詢其信用狀況，查看是否存在經(jīng)營異常、行政處罰等不良記錄。定期（每半年）對合作供應(yīng)商的營業(yè)執(zhí)照進行更新查驗，確保其持續(xù)具備合法經(jīng)營資格。2.食品生產(chǎn)許可證對于供應(yīng)預(yù)包裝食品或涉及食品生產(chǎn)加工的供應(yīng)商，必須索取有效的食品生產(chǎn)許可證。檢查許可證的類別和編號，確認其許可范圍與所供應(yīng)食品一致。核實許可證的有效期，臨近有效期（提前3個月）及時提醒供應(yīng)商更新并提供新的許可證。如發(fā)現(xiàn)供應(yīng)商生產(chǎn)許可證失效或存在違規(guī)行為，立即停止與其合作，并對已采購的相關(guān)食品進行追溯處理。3.第三方檢驗報告要求供應(yīng)商提供每批次食品的第三方檢驗報告，報告內(nèi)容應(yīng)包括食品的感官指標、理化指標、微生物指標等檢測項目，且檢測結(jié)果需符合國家相關(guān)食品安全標準。檢驗報告應(yīng)為具有資質(zhì)的檢測機構(gòu)出具，查看報告上的檢測機構(gòu)名稱、資質(zhì)證書編號、檢測日期等信息是否完整準確。對檢驗報告中的關(guān)鍵指標進行重點關(guān)注，如農(nóng)藥殘留、重金屬含量、添加劑使用情況等，一旦發(fā)現(xiàn)不合格指標，不得采購該批次食品，并追究供應(yīng)商責任。（二）采購過程管理1.采購計劃制定根據(jù)學校的就餐人數(shù)、用餐時間和季節(jié)特點等因素，制定合理的食品采購計劃。每周由食堂管理人員根據(jù)庫存情況和預(yù)計就餐人數(shù)，確定各類食品的采購數(shù)量和品種。采購計劃應(yīng)充分考慮食品的保質(zhì)期和儲存條件，避免過度采購導致食品積壓過期。同時，要根據(jù)季節(jié)變化及時調(diào)整采購品種，優(yōu)先選擇當季新鮮、安全的食材。2.采購訂單下達采購訂單應(yīng)明確食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、質(zhì)量要求、交貨時間和地點等信息。在下達訂單前，與供應(yīng)商就訂單內(nèi)容進行充分溝通和確認，確保雙方理解一致。訂單一式多份，分別由采購部門、供應(yīng)商和倉庫管理人員留存，以便后續(xù)跟蹤和核對。對于緊急采購情況，也要及時補下采購訂單，并做好記錄。3.采購合同簽訂與長期合作的供應(yīng)商簽訂詳細的采購合同，明確雙方的權(quán)利和義務(wù)。合同中應(yīng)包含食品質(zhì)量標準、價格、交貨方式、驗收方法、付款方式、違約責任等條款。特別要明確食品安全責任，規(guī)定供應(yīng)商在食品質(zhì)量出現(xiàn)問題時應(yīng)承擔的賠償責任和法律后果。定期對采購合同進行審查和更新，確保合同條款符合法律法規(guī)和學校實際需求。二、食品運輸與儲存環(huán)節(jié)風險管控（一）食品運輸過程管理1.運輸車輛要求食品運輸車輛應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進行清洗和消毒。車輛內(nèi)部應(yīng)配備必要的溫度控制設(shè)備，如冷藏車應(yīng)能保證運輸過程中食品溫度符合相應(yīng)的儲存要求。檢查車輛的密封性和通風性，防止食品在運輸過程中受到污染。要求運輸車輛安裝定位系統(tǒng)和溫度監(jiān)控設(shè)備，以便實時掌握車輛行駛位置和食品運輸溫度，確保運輸過程可追溯。2.裝卸過程管理在食品裝卸過程中，應(yīng)做到輕拿輕放，避免食品包裝破損。裝卸人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽和手套，保持個人衛(wèi)生。裝卸前后，對運輸車輛和裝卸設(shè)備進行清潔和消毒。對于需要冷鏈運輸?shù)氖称?，裝卸過程應(yīng)盡量縮短時間，確保食品在運輸過程中始終處于適宜的溫度環(huán)境。3.運輸記錄保存要求運輸供應(yīng)商提供詳細的運輸記錄，包括運輸日期、車輛信息、食品名稱、數(shù)量、溫度記錄等。學校食堂管理人員應(yīng)定期對運輸記錄進行檢查和分析，發(fā)現(xiàn)異常情況及時與供應(yīng)商溝通并采取措施。運輸記錄應(yīng)保存至少兩年，以備監(jiān)管部門檢查和追溯。（二）食品儲存管理1.倉庫環(huán)境要求食品倉庫應(yīng)保持干燥、通風、整潔，地面和墻壁應(yīng)平整、無裂縫，便于清潔和消毒。倉庫應(yīng)設(shè)置防鼠、防蟲、防潮設(shè)施，如安裝擋鼠板、防蟲網(wǎng)、除濕機等。倉庫內(nèi)溫度和濕度應(yīng)根據(jù)食品的儲存要求進行控制，如常溫食品儲存溫度一般控制在0-30℃，冷藏食品儲存溫度應(yīng)控制在0-8℃，冷凍食品儲存溫度應(yīng)控制在-18℃以下。定期對倉庫環(huán)境進行監(jiān)測和記錄，確保環(huán)境條件符合食品儲存要求。2.食品分類存放食品應(yīng)按照類別、批次、保質(zhì)期等進行分類存放，不同種類的食品應(yīng)分開存放，避免交叉污染。食品應(yīng)離地、離墻存放，距離地面不少于10厘米，距離墻壁不少于5厘米。對于易受潮、易霉變的食品，應(yīng)采取防潮措施，如放置干燥劑等。同時，要設(shè)置專門的貨架和貨位，對食品進行標識和定位，便于管理和查找。3.庫存盤點與清理定期（每周）對食品庫存進行盤點，確保賬物相符。盤點過程中，要檢查食品的保質(zhì)期和質(zhì)量狀況，及時清理過期、變質(zhì)和損壞的食品。對于臨近保質(zhì)期（剩余保質(zhì)期不足三分之一）的食品，應(yīng)采取促銷、退貨等措施進行處理，避免食品過期浪費。建立庫存盤點和清理記錄，記錄食品的名稱、數(shù)量、保質(zhì)期、處理情況等信息。三、食品加工制作環(huán)節(jié)風險管控（一）加工場所衛(wèi)生管理1.場所清潔與消毒每天對食品加工場所進行全面清潔，包括地面、墻壁、天花板、操作臺、爐灶、餐具等。清潔過程中，要使用符合食品安全標準的清潔劑和消毒劑，按照規(guī)定的濃度和方法進行操作。定期對加工場所進行深度消毒，如每周進行一次紫外線消毒或臭氧消毒。消毒后要做好記錄，包括消毒時間、消毒劑名稱、濃度、消毒人員等信息。2.通風與采光食品加工場所應(yīng)保持良好的通風和采光條件，確?？諝饬魍?，減少異味和有害氣體積聚。通風設(shè)備應(yīng)定期進行檢查和維護，確保其正常運行。采光應(yīng)充足，避免因光線不足導致操作失誤和食品污染。同時，要合理安排加工場所的布局，避免交叉污染和空氣逆流。3.廢棄物處理食品加工過程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時清理和處理，保持加工場所的整潔。廢棄物應(yīng)存放在專用的垃圾桶內(nèi)，垃圾桶應(yīng)加蓋并定期清理。對于易腐爛的廢棄物，應(yīng)每天清理一次。廢棄物處理人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽和手套，避免直接接觸廢棄物。定期對廢棄物存放區(qū)域進行消毒，防止滋生細菌和害蟲。（二）食品加工操作規(guī)范1.食材預(yù)處理在進行食材預(yù)處理時，應(yīng)先對食材進行清洗，去除表面的泥土、雜質(zhì)和農(nóng)藥殘留等。對于蔬菜、水果等食材，應(yīng)采用流動水沖洗的方式，必要時可使用果蔬清洗劑。肉類、水產(chǎn)類食材應(yīng)在專用的水池中清洗，避免交叉污染。清洗后的食材應(yīng)按照要求進行切配，切配工具和砧板應(yīng)生熟分開，使用后及時清洗和消毒。2.烹飪過程控制烹飪過程中，應(yīng)確保食品充分加熱煮熟，殺滅其中的細菌和病原體。不同種類的食品應(yīng)根據(jù)其特性和要求控制烹飪時間和溫度，如肉類食品應(yīng)煮熟煮透，中心溫度應(yīng)達到70℃以上；雞蛋應(yīng)煮至蛋黃凝固。烹飪過程中應(yīng)避免使用過期、變質(zhì)的食品原料和食品添加劑，嚴格按照規(guī)定的用量和范圍使用食品添加劑。同時，要注意烹飪過程中的衛(wèi)生操作，如避免用手直接接觸食品、防止食品濺出和掉落等。3.食品留樣管理每餐次的食品成品應(yīng)進行留樣，留樣數(shù)量不少于125克，留樣時間不少于48小時。留樣食品應(yīng)使用專用的留樣容器，標注食品名稱、留樣時間、餐次等信息，并在專用的留樣冰箱中冷藏保存。留樣冰箱應(yīng)定期進行清潔和消毒，確保留樣食品的質(zhì)量安全。學校食堂管理人員應(yīng)定期檢查留樣記錄和留樣食品，確保留樣工作符合要求。四、餐飲具清洗消毒環(huán)節(jié)風險管控（一）清洗消毒設(shè)備維護1.設(shè)備定期檢查定期（每月）對餐飲具清洗消毒設(shè)備進行檢查，包括洗碗機、消毒柜、蒸汽發(fā)生器等。檢查設(shè)備的運行狀況、性能參數(shù)、電氣安全等方面，確保設(shè)備正常運行。對于發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)及時進行維修和更換零部件。同時，要建立設(shè)備檢查記錄，記錄檢查時間、檢查人員、設(shè)備運行情況、維修情況等信息。2.設(shè)備清潔與保養(yǎng)每天對清洗消毒設(shè)備進行清潔，去除設(shè)備表面的污垢和殘留物。定期對設(shè)備內(nèi)部進行清洗和消毒，防止細菌滋生。按照設(shè)備使用說明書的要求進行設(shè)備保養(yǎng)，如定期更換濾網(wǎng)、添加潤滑油等。設(shè)備保養(yǎng)應(yīng)做好記錄，包括保養(yǎng)時間、保養(yǎng)內(nèi)容、保養(yǎng)人員等信息。（二）清洗消毒操作規(guī)范1.餐飲具分類清洗餐飲具應(yīng)按照不同的材質(zhì)和用途進行分類清洗，如陶瓷餐具、玻璃餐具、金屬餐具等應(yīng)分開清洗。清洗過程中，應(yīng)先去除餐飲具表面的食物殘渣，然后使用洗滌劑進行浸泡和刷洗，最后用流動水沖洗干凈。對于油污較重的餐飲具，可適當延長浸泡時間或增加洗滌劑的用量。2.消毒方法選擇根據(jù)餐飲具的材質(zhì)和特點，選擇合適的消毒方法。常見的消毒方法有熱力消毒、化學消毒等。熱力消毒包括煮沸消毒、蒸汽消毒、紅外線消毒等，化學消毒可使用含氯消毒劑、過氧乙酸等。采用熱力消毒時，應(yīng)確保消毒溫度和時間符合要求，如煮沸消毒應(yīng)保持100℃10分鐘以上，蒸汽消毒應(yīng)保持100℃15-20分鐘。采用化學消毒時，應(yīng)按照規(guī)定的濃度和時間進行浸泡，消毒后用清水沖洗干凈，避免消毒劑殘留。3.消毒效果檢測定期（每周）對餐飲具的消毒效果進行檢測，可采用化學指示劑法、微生物培養(yǎng)法等方法。檢測項目包括大腸菌群、金黃色葡萄球菌等指標。檢測結(jié)果應(yīng)符合國家相關(guān)食品安全標準，如餐具、飲具和盛放直接入口食品的容器，使用前應(yīng)洗凈、消毒，其消毒效果應(yīng)達到GB14934-2016《食品安全國家標準消毒餐飲具》的要求。對于檢測不合格的餐飲具，應(yīng)重新進行清洗消毒，并查找原因進行整改。五、人員健康與衛(wèi)生管理環(huán)節(jié)風險管控（一）員工健康管理1.健康體檢食堂員工應(yīng)每年進行一次健康體檢，取得有效的健康證明后方可上崗工作。新入職員工應(yīng)在入職前進行健康體檢，體檢合格后方可錄用。健康體檢項目應(yīng)包括常規(guī)體格檢查、腸道致病菌檢查、肝功能檢查等，確保員工身體健康，無傳染性疾病。對于患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病，以及患有活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的員工，不得從事接觸直接入口食品的工作。2.健康狀況監(jiān)測建立員工健康狀況監(jiān)測制度，每天對員工的健康狀況進行詢問和檢查。員工如出現(xiàn)發(fā)熱、咳嗽、腹瀉、嘔吐等癥狀，應(yīng)立即停止工作，進行隔離觀察，并及時就醫(yī)。對患病員工的診治情況進行跟蹤記錄，待其康復并取得醫(yī)療機構(gòu)出具的康復證明后，方可重新上崗工作。3.疫苗接種鼓勵食堂員工接種相關(guān)疫苗，如流感疫苗、甲肝疫苗等，提高員工的免疫力，預(yù)防傳染病的發(fā)生。定期組織員工進行疫苗接種宣傳和指導，為有需要的員工提供接種服務(wù)信息。同時，要做好員工疫苗接種記錄，記錄接種時間、疫苗種類、接種人員等信息。（二）員工個人衛(wèi)生管理1.個人衛(wèi)生培訓定期（每月）組織食堂員工進行個人衛(wèi)生培訓，培訓內(nèi)容包括洗手消毒方法、工作服穿戴要求、頭發(fā)和指甲管理等方面的知識。通過培訓，提高員工的個人衛(wèi)生意識和操作技能，確保員工能夠正確執(zhí)行個人衛(wèi)生規(guī)范。培訓結(jié)束后，要對員工進行考核，考核合格后方可上崗工作。2.洗手消毒要求員工在接觸食品前、處理生食品后、上廁所后、咳嗽或打噴嚏后等情況下，必須用肥皂和流動水洗手，洗手時間不少于20秒。洗手后，應(yīng)使用一次性紙巾或干手器擦干雙手。在進行食品加工操作時，員工應(yīng)定期對手進行消毒，可使用含酒精的洗手液或消毒劑進行擦拭。3.工作服與佩戴要求員工應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽和口罩，工作服應(yīng)定期清洗和更換，保持整潔衛(wèi)生。工作帽應(yīng)能夠完全覆蓋頭發(fā)，口罩應(yīng)遮住口鼻。在進行食品加工操作時，員工不得佩戴首飾、手表等飾品，避免飾品上的細菌和污染物污染食品。同時，員工應(yīng)保持良好的個人衛(wèi)生習慣，勤洗澡、勤理發(fā)、勤剪指甲。六、食品安全管理制度與監(jiān)督檢查環(huán)節(jié)風險管控（一）食品安全管理制度建立1.制度制定與完善學校應(yīng)建立健全食品安全管理制度，包括食品采購管理制度、食品儲存管理制度、食品加工制作管理制度、餐飲具清洗消毒管理制度、人員健康與衛(wèi)生管理制度、食品安全自查制度、食品安全事故應(yīng)急預(yù)案等。制度應(yīng)結(jié)合學校實際情況，具有可操作性和針對性。定期對食品安全管理制度進行評估和完善，確保制度符合法律法規(guī)和學校食品安全管理的需要。2.制度宣傳與培訓將食品安全管理制度傳達給每一位食堂員工，組織員工進行學習和培訓。通過宣傳欄、培訓會議、線上學習平臺等方式，向員工宣傳食品安全管理制度的內(nèi)容和要求。培訓過程中，要結(jié)合實際案例進行講解，讓員工深刻理解制度的重要性和實際操作方法。對新入職員工要進行專門的制度培訓，確保其熟悉和掌握各項制度。（二）食品安全監(jiān)督檢查1.內(nèi)部自查學校食堂應(yīng)建立食品安全自查制度，定期（每周）對食堂食品安全狀況進行自查。自查內(nèi)容包括食品原材料采購、儲存、加工制作、餐飲具清洗消毒、人員健康與衛(wèi)生等方面的情況。自查過程中，要認真檢查各項制度的執(zhí)行情況，發(fā)現(xiàn)問題及時整改，并做好記錄。對于反復出現(xiàn)的問題，要深入分析原因，采取有效的改進措施，防止問題再次發(fā)生。