2025年中職第二學(xué)年（中西面點(diǎn)工藝）面包烘焙技術(shù)階段測(cè)試試題及答案

（考試時(shí)間：90分鐘滿分100分）班級(jí)______姓名______第I卷（選擇題共30分）答題要求：請(qǐng)從每小題的四個(gè)選項(xiàng)中，選出一個(gè)最符合題意的答案，將其序號(hào)填在括號(hào)內(nèi)。(總共10題，每題3分)1.制作面包時(shí)，對(duì)面粉筋性要求較高的是（）A.軟質(zhì)面包B.硬質(zhì)面包C.松質(zhì)面包D.脆皮面包2.以下哪種糖在面包烘焙中能起到保濕和增加甜味的雙重作用（）A.白砂糖B.綿白糖C.麥芽糖D.葡萄糖3.面包發(fā)酵的最佳溫度一般是（）A.15-20℃B.25-30℃C.35-40℃D.45-50℃4.制作面包時(shí)，加入鹽的主要作用是（）A.增加風(fēng)味B.促進(jìn)發(fā)酵C.增強(qiáng)筋性D.調(diào)節(jié)面團(tuán)濕度5.以下哪種油脂適合用于面包制作（）A.動(dòng)物油B.人造奶油C.起酥油D.黃油6.面包烘焙過(guò)程中，表皮顏色主要是由（）引起的。A.美拉德反應(yīng)B.焦糖化反應(yīng)C.氧化反應(yīng)D.水解反應(yīng)7.制作面包的工藝流程中，整形后的下一步驟通常是（）A.醒發(fā)B.烘焙C.分割D.調(diào)制面團(tuán)8.對(duì)于面包內(nèi)部組織的評(píng)價(jià)，不包括以下哪方面（）A.氣孔大小B.氣孔分布C.表皮厚度D.組織細(xì)膩度9.以下哪種面粉是制作面包的常用原料（）A.低筋面粉B.中筋面粉C.高筋面粉D.全麥面粉10.面包在烘焙后，需要進(jìn)行的操作是（）A.立即包裝B.晾涼后包裝C.趁熱切片D.直接冷藏第II卷（非選擇題共70分）二、填空題（每空2分，共20分）1.面包制作中常用的酵母有______酵母和______酵母。2.面包的基本原料包括______、______、______、______、______。3.面包發(fā)酵的目的是使面團(tuán)膨脹，增加______，改善______。三、判斷題（每題2分，共10分）1.制作面包時(shí)，水的溫度對(duì)發(fā)酵速度沒(méi)有影響。（）2.面包烘焙時(shí)間越長(zhǎng)，品質(zhì)越好。（）3.可以用植物油完全替代黃油制作面包。（）4.醒發(fā)過(guò)度會(huì)導(dǎo)致面包體積變小。（）5.面包制作中，鹽放得越多，筋性越強(qiáng)。（）四、簡(jiǎn)答題（每題10分，共20分）材料：在面包制作過(guò)程中，小張發(fā)現(xiàn)面團(tuán)調(diào)制好后，發(fā)酵速度較慢。問(wèn)題：請(qǐng)分析可能導(dǎo)致面團(tuán)發(fā)酵速度慢的原因，并提出相應(yīng)的解決措施。材料：小李制作的面包出爐后，表皮顏色不均勻，內(nèi)部組織也不夠細(xì)膩。問(wèn)題：請(qǐng)分析造成這些問(wèn)題的原因，并說(shuō)明如何改進(jìn)。五、操作題（共20分）請(qǐng)簡(jiǎn)要描述制作一款基礎(chǔ)白面包的工藝流程及操作要點(diǎn)。要求字?jǐn)?shù)在150-200字之間。答案：1.B2.C3.B4.C5.D6.B7.A8.C9.C10.B二、1.活性干即發(fā)干2.面粉酵母水糖鹽油脂3.體積風(fēng)味和口感三、1.×2.×3.×4.√5.×四、發(fā)酵速度慢原因及措施：酵母活性不足，更換新鮮酵母；水溫不合適，調(diào)整水溫至適宜范圍；面團(tuán)含糖量低，適當(dāng)增加糖量；鹽過(guò)量，減少鹽的用量。表皮顏色不均及組織不細(xì)膩原因及改進(jìn)：烘焙溫度不均勻，調(diào)整烤箱溫度；醒發(fā)過(guò)度，控制好醒發(fā)時(shí)間和溫度；整形不當(dāng)，注意整形手法。五、工藝流程及操作要點(diǎn)：先將面粉、酵母、糖、鹽等混合，加水?dāng)嚢璩擅鎴F(tuán)，再加入油脂揉至擴(kuò)展階段。分割面團(tuán)，滾圓松弛。然后進(jìn)行整形