2025年高職（食品檢驗檢測）食品微生物檢測試題及解析

（考試時間：90分鐘滿分100分）班級______姓名______第I卷（選擇題共40分）（總共20題，每題2分，每題的選項中，只有一項最符合題意，請將正確答案的序號填在括號內(nèi)）1.食品微生物檢測中，用于觀察細(xì)菌形態(tài)的常用儀器是（）A.電子顯微鏡B.光學(xué)顯微鏡C.放大鏡D.望遠(yuǎn)鏡2.革蘭氏陽性菌細(xì)胞壁的主要成分是（）A.肽聚糖B.脂多糖C.蛋白質(zhì)D.磷壁酸3.下列哪種微生物屬于原核微生物（）A.酵母菌B.霉菌C.細(xì)菌D.病毒4.食品中常見的芽孢桿菌屬細(xì)菌，其芽孢具有較強的（）A.耐熱性B.耐酸性C.耐堿性D.耐滲透壓性5.檢測食品中大腸菌群時，常用的培養(yǎng)基是（）A.營養(yǎng)瓊脂B.伊紅美藍(lán)瓊脂C.馬鈴薯葡萄糖瓊脂D.麥康凱瓊脂6.金黃色葡萄球菌在血平板上生長可產(chǎn)生（）A.透明溶血環(huán)B.草綠色溶血環(huán)C.不溶血D.雙環(huán)溶血環(huán)7.食品微生物檢測中，無菌操作的目的是（）A.防止微生物污染樣品B.防止樣品污染環(huán)境C.保證檢測結(jié)果準(zhǔn)確D.以上都是8.下列哪種方法不能用于微生物的計數(shù)（）A.平板計數(shù)法B.顯微鏡直接計數(shù)法C.比濁法D.重量法9.霉菌的菌絲根據(jù)形態(tài)可分為（）A.無隔菌絲和有隔菌絲B.營養(yǎng)菌絲和氣生菌絲C.直立菌絲和匍匐菌絲D.單核菌絲和雙核菌絲10.檢測食品中沙門氏菌時，需進(jìn)行（）A.增菌培養(yǎng)B.分離培養(yǎng)C.生化鑒定D.以上都是11.食品微生物檢測中，采樣的基本原則是（）A.具有代表性B.無菌操作C.適量采樣D.以上都是12.酵母菌的繁殖方式主要有（）A.無性繁殖和有性繁殖B.二分裂繁殖C.孢子生殖D.出芽生殖13.下列哪種微生物能在高糖環(huán)境中生長良好（）A.乳酸菌B.醋酸菌C.酵母菌D.大腸桿菌14.食品中微生物的污染來源主要有（）A.土壤B.空氣C.水D.以上都是15.檢測食品中志賀氏菌時，常用的生化反應(yīng)是（）A.乳糖發(fā)酵試驗B.葡萄糖發(fā)酵試驗C.靛基質(zhì)試驗D.尿素分解試驗16.食品微生物檢測中，常用的消毒方法有（）A.煮沸消毒B.紫外線消毒C.化學(xué)消毒劑消毒D.以上都是17.下列哪種微生物屬于嗜冷菌（）A.芽孢桿菌B.金黃色葡萄球菌C.假單胞菌D.大腸桿菌18.食品中微生物的生長繁殖需要的營養(yǎng)物質(zhì)包括（）A.碳源B.氮源C.無機鹽D.以上都是19.檢測食品中副溶血性弧菌時，需將樣品接種在（）A.3.5%氯化鈉堿性蛋白胨水B.營養(yǎng)肉湯C.伊紅美藍(lán)瓊脂D.麥康凱瓊脂20.食品微生物檢測中，常用的染色方法是（）A.革蘭氏染色B.芽孢染色C.莢膜染色D.以上都是第II卷（非選擇題共60分）21.（10分）簡述革蘭氏染色的原理、步驟及結(jié)果判斷。22.（10分）食品中常見的微生物污染類型有哪些？如何預(yù)防食品的微生物污染？23.（10分）請闡述平板計數(shù)法的原理及操作要點。24.（15分）材料：某食品企業(yè)生產(chǎn)的一批罐頭食品，在市場抽檢中發(fā)現(xiàn)可能存在微生物超標(biāo)問題。請你設(shè)計一份檢測方案，檢測該批罐頭食品中是否含有常見的致病菌，如沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、大腸桿菌等。25.（15分）材料：某餐廳近期頻繁接到顧客投訴，稱就餐后出現(xiàn)腹痛、腹瀉等癥狀。懷疑是食品受到微生物污染導(dǎo)致。請你根據(jù)所學(xué)知識，分析可能導(dǎo)致顧客出現(xiàn)這些癥狀的微生物種類，并提出相應(yīng)的檢測和控制措施。答案：1.B2.A3.C4.A5.B6.A7.D8.D9.A10.D11.D12.A13.C14.D15.B16.D17.C18.D19.A20.D21.原理：革蘭氏陽性菌細(xì)胞壁肽聚糖含量高，交聯(lián)度大，乙醇脫色時細(xì)胞壁脫水，孔徑變小，結(jié)晶紫-碘復(fù)合物被阻留在細(xì)胞內(nèi)，呈紫色；革蘭氏陰性菌細(xì)胞壁肽聚糖含量低，交聯(lián)度小，且有外膜，乙醇脫色時外膜溶解，細(xì)胞壁孔徑變大，結(jié)晶紫-碘復(fù)合物被洗脫，再經(jīng)番紅復(fù)染呈紅色。步驟：涂片固定，結(jié)晶紫初染1min，水洗；碘液媒染1min，水洗；95%乙醇脫色0.5-1min，水洗；番紅復(fù)染1-2min，水洗。結(jié)果判斷：紫色為革蘭氏陽性菌，紅色為革蘭氏陰性菌。22.污染類型：內(nèi)源性污染（來自動物體或植物體本身）、外源性污染（來自土壤、空氣、水、人及動物、加工設(shè)備及包裝材料等）。預(yù)防措施：保持加工環(huán)境清潔衛(wèi)生，嚴(yán)格執(zhí)行生產(chǎn)操作規(guī)范，加強人員衛(wèi)生管理，對原材料進(jìn)行嚴(yán)格檢驗和處理，控制加工過程中的溫度、時間等條件，做好包裝和儲存環(huán)節(jié)的防護(hù)等。23.原理：將一定稀釋度的菌液接種到瓊脂平板上，經(jīng)培養(yǎng)后，每個活細(xì)胞能形成一個可見的菌落，根據(jù)菌落數(shù)計算出樣品中的活菌數(shù)。操作要點：樣品充分混勻，準(zhǔn)確稀釋，傾注平板時溫度適宜，培養(yǎng)條件合適，計數(shù)時選取菌落數(shù)合適的平板等。24.檢測方案：無菌操作取罐頭食品樣品，分別接種到營養(yǎng)肉湯、7.5%氯化鈉肉湯、3.5%氯化鈉堿性蛋白胨水等增菌培養(yǎng)基中，37℃培養(yǎng)18-24h。取增菌液劃線接種到血平板、伊紅美藍(lán)瓊脂平板、沙門氏菌顯色培養(yǎng)基等分離培養(yǎng)基上，37℃培養(yǎng)18-24h。挑取可疑菌落進(jìn)行革蘭氏染色、生化鑒定等，確定是否為目標(biāo)致病菌。25.可能的微生物種類：沙門氏菌、志賀氏菌、大腸桿菌、金黃色