2025年中職第三學(xué)年（烹飪工藝與營養(yǎng)）熱菜制作工藝試題及答案

（考試時(shí)間：90分鐘滿分100分）班級(jí)______姓名______第I卷（選擇題，共30分）答題要求：每題只有一個(gè)正確答案，請(qǐng)將正確答案的序號(hào)填涂在答題卡相應(yīng)位置。（總共10題，每題3分）1.以下哪種烹飪方法能最大程度保留食材的營養(yǎng)成分？A.油炸B.清蒸C.紅燒D.爆炒2.制作糖醋排骨時(shí)，糖和醋的比例一般是？A.1:1B.2:1C.3:1D.4:13.炒青菜時(shí)，為了保持青菜的翠綠顏色，應(yīng)該？A.大火快炒B.小火慢炒C.先炒后煮D.先煮后炒4.以下哪種食材適合用來制作滑炒類菜肴？A.牛肉B.土豆C.蝦仁D.茄子5.制作宮保雞丁時(shí)，必不可少的調(diào)料是？A.豆瓣醬B.花椒C.干辣椒D.甜面醬6.炸制食物時(shí)，油溫一般控制在多少度比較合適？A.100℃左右B.150℃左右C.180℃左右D.220℃左右7.以下哪種烹飪方法能使肉類更加鮮嫩多汁？A.煎B.烤C.燉D.炸8.制作麻婆豆腐時(shí)，豆腐應(yīng)該先進(jìn)行什么處理？A.焯水B.煎制C.腌制D.直接下鍋9.炒肉絲時(shí)，為了防止肉絲粘鍋，應(yīng)該？A.多放油B.先將鍋燒熱C.提前腌制肉絲D.快速翻炒10.以下哪種蔬菜在烹飪時(shí)需要先焯水？A.黃瓜B.西紅柿C.西蘭花D.生菜第II卷（非選擇題，共70分）11.（10分）簡述滑炒的工藝流程及操作要點(diǎn)。12.（15分）請(qǐng)?jiān)敿?xì)說明紅燒類菜肴的特點(diǎn)及制作關(guān)鍵步驟。13.（15分）舉例說明如何根據(jù)食材特性選擇合適的烹飪方法。14.（15分）閱讀材料：小李在制作一道炒土豆絲時(shí)，發(fā)現(xiàn)土豆絲炒出來口感發(fā)黏，顏色也不夠鮮亮。請(qǐng)分析原因并給出改進(jìn)措施。15.（15分）請(qǐng)?jiān)O(shè)計(jì)一份以雞肉為主料的熱菜制作方案，包括菜品名稱、烹飪方法、詳細(xì)步驟及所需調(diào)料。答案：1.B2.B3.A4.C5.C6.C7.C8.A9.B10.C11.工藝流程：選料切配→上漿滑油→炒制調(diào)味→勾芡出鍋。操作要點(diǎn)：選料要新鮮、質(zhì)地細(xì)嫩；上漿要均勻適度；滑油溫度要合適，動(dòng)作要迅速；炒制時(shí)火力要旺，快速翻炒，調(diào)味要準(zhǔn)確；勾芡要薄而均勻。12.特點(diǎn)：色澤紅亮，口味咸鮮，質(zhì)地軟糯。制作關(guān)鍵步驟：原料焯水或煎、炸等初步處理；炒糖色，注意火候和糖的用量；加入適量醬油等調(diào)料調(diào)色調(diào)味；小火慢燉使原料入味，湯汁濃稠。13.例如，質(zhì)地鮮嫩的食材如蝦仁適合滑炒，能保持鮮嫩口感；質(zhì)地較硬的肉類如牛肉適合紅燒或燉煮，使其軟爛入味；根莖類蔬菜如土豆適合多種烹飪方法，炒時(shí)大火快炒保持脆爽，燉時(shí)小火慢燉使其軟糯。14.原因可能是土豆絲切好后未及時(shí)沖洗導(dǎo)致淀粉流失，或者炒制時(shí)火候不夠、時(shí)間過長。改進(jìn)措施：切好土豆絲后立即沖洗，瀝干水分；炒制時(shí)大火快炒，加入適量白醋防止粘鍋和變色。15.菜品名稱：宮保雞丁。烹飪方法：滑炒。步驟：雞肉切丁，用鹽、料酒、淀粉腌制上漿；鍋中滑油至雞丁變色撈出；鍋中留少許油，放入干辣椒、花椒炒香，加入蔥姜