2025年中職魚茶制作（發(fā)酵工藝與風(fēng)味調(diào)整）試題及答案

（考試時間：90分鐘滿分100分）班級______姓名______第I卷（選擇題共40分）（總共8題，每題5分，每題只有一個正確答案，請將正確答案填寫在括號內(nèi)）1.魚茶制作過程中，魚的選擇至關(guān)重要，以下哪種魚不太適合用于制作魚茶？（）A.新鮮的海魚B.肉質(zhì)鮮嫩的淡水魚C.體型較大的草魚D.已經(jīng)變質(zhì)的魚2.魚茶發(fā)酵工藝中，起關(guān)鍵作用的微生物主要是（）A.酵母菌B.乳酸菌C.醋酸菌D.霉菌3.魚茶制作時，鹽的用量對風(fēng)味有較大影響，一般來說，鹽與魚的比例大致為（）A.1:5B.1:10C.1:15D.1:204.在魚茶發(fā)酵過程中，溫度控制非常關(guān)鍵，適宜的發(fā)酵溫度大約是（）A.10℃-15℃B.15℃-20℃C.20℃-25℃D.25℃-30℃5.魚茶發(fā)酵的時間通常需要（）A.1-2天B.3-5天C.5-7天D.7-10天6.魚茶制作完成后，風(fēng)味調(diào)整可以通過添加以下哪種物質(zhì)來實現(xiàn)獨特風(fēng)味？（）A.花椒B.八角C.辣椒D.以上都可以7.魚茶發(fā)酵過程中，觀察到魚的顏色變化是（）A.變深B.變淺C.不變D.先變深后變淺8.魚茶制作過程中，對容器的要求是（）A.密封性好B.透氣性好C.隨意的容器D.金屬容器第II卷（非選擇題共60分）二、填空題（共15分）（總共5空，每空3分，請將答案填寫在橫線上）1.魚茶制作的主要原料是魚和______。2.魚茶發(fā)酵是一個______的過程。3.風(fēng)味調(diào)整時，添加的調(diào)味料要注意適量，避免影響魚茶原本的______。4.魚茶制作完成后，可放在______環(huán)境下保存一段時間。5.魚茶制作過程中，要保持操作環(huán)境的______。三、簡答題（共15分）（總共3題，每題5分，請簡要回答問題）1.簡述魚茶制作中魚預(yù)處理的步驟。2.說明魚茶發(fā)酵過程中微生物的作用。3.如何判斷魚茶發(fā)酵是否成功？四、材料分析題（共15分）（總共1題，15分，請閱讀材料并回答問題）材料：小李在制作魚茶時，嚴格按照步驟進行操作。他選用了新鮮的淡水魚，處理干凈后切成合適大小，加入適量鹽腌制。然后將魚放入密封容器中，在適宜溫度下進行發(fā)酵。但發(fā)酵結(jié)束后，發(fā)現(xiàn)魚茶的風(fēng)味并不理想，有異味。問題：請分析小李制作魚茶風(fēng)味不理想的可能原因。五、實踐操作題（共15分）（總共1題，15分，請根據(jù)所學(xué)知識，描述魚茶風(fēng)味調(diào)整的實踐操作過程）答案：第I卷答案：1.D2.B3.B4.C5.C6.D7.A8.A第II卷答案：二、填空題：1.鹽2.微生物參與3.發(fā)酵風(fēng)味4.陰涼干燥5.衛(wèi)生三、簡答題：1.魚預(yù)處理步驟為：將魚洗凈，去除內(nèi)臟、鱗片等雜質(zhì)，然后切成適當大小。2.微生物在魚茶發(fā)酵中分解魚中的蛋白質(zhì)等物質(zhì)，產(chǎn)生獨特風(fēng)味物質(zhì)，同時抑制有害微生物生長。（3）判斷魚茶發(fā)酵成功可看：魚顏色變深，有發(fā)酵產(chǎn)生的獨特香氣，質(zhì)地有一定變化，無異味。四、材料分析題：可能原因有：鹽的用量不準確；密封不嚴導(dǎo)致雜菌污染；發(fā)酵溫度控制不當；魚的新鮮度在腌制或發(fā)酵過程中受影響；腌制時間不足等。五、實踐操作題：首先準備好要添加的調(diào)味料，如花椒、八角、辣椒等。根據(jù)個人口味確定用量。將制作好的魚茶取出適量，