2025年大學(xué)大一（食品科學(xué)與工程）食品化學(xué)基礎(chǔ)階段測試試題及答案

（考試時(shí)間：90分鐘滿分100分）班級______姓名______第I卷（選擇題共40分）本卷共20小題，每小題2分，共40分。在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的。1.下列哪種物質(zhì)不屬于食品中的主要成分？A.蛋白質(zhì)B.脂肪C.維生素D.礦物質(zhì)答案：C2.食品中的水分可以分為結(jié)合水和自由水，下列關(guān)于結(jié)合水的說法正確的是？A.結(jié)合水可以作為溶劑B.結(jié)合水容易結(jié)冰C.結(jié)合水不能被微生物利用D.結(jié)合水具有流動性答案：C3.蛋白質(zhì)的一級結(jié)構(gòu)是指？A.氨基酸的種類B.氨基酸的排列順序C.多肽鏈的折疊方式D.蛋白質(zhì)的空間結(jié)構(gòu)答案：B4.下列哪種氨基酸是必需氨基酸？A.谷氨酸B.甘氨酸C.亮氨酸D.丙氨酸答案：C5.蛋白質(zhì)變性的本質(zhì)是？A.氨基酸的種類發(fā)生改變B.氨基酸的排列順序發(fā)生改變C.多肽鏈的折疊方式發(fā)生改變D.蛋白質(zhì)的空間結(jié)構(gòu)發(fā)生改變答案：D6.脂肪的水解產(chǎn)物是？A.甘油和脂肪酸B.甘油和氨基酸C.脂肪酸和葡萄糖D.脂肪酸和蛋白質(zhì)答案：A7.下列哪種脂肪酸屬于不飽和脂肪酸？A.硬脂酸B.軟脂酸C.油酸D.棕櫚酸答案：C8.油脂的酸敗主要是由于？A.水解作用B.氧化作用C.酯化作用D.還原作用答案：B9.糖類的甜度主要取決于？A.分子結(jié)構(gòu)B.分子量C.溶解度D.濃度答案：A10.下列哪種糖屬于還原糖？A.蔗糖B.麥芽糖C.淀粉D.纖維素答案：B11.淀粉的糊化是指？A.淀粉分子的水解B.淀粉分子的氧化C.淀粉分子的重排D.淀粉分子的溶脹和分散答案：D12.下列哪種物質(zhì)不屬于食品添加劑？A.防腐劑B.抗氧化劑C.調(diào)味劑D.營養(yǎng)素答案：D13.下列哪種防腐劑常用于食品的保鮮？A.苯甲酸B.山梨酸C.丙酸D.乳酸答案：B14.食品中的色素可以分為天然色素和人工合成色素，下列哪種色素屬于天然色素？A.胭脂紅B.檸檬黃C.葉綠素D.日落黃答案：C15.下列哪種維生素屬于水溶性維生素？A.維生素AB.維生素DC.維生素CD.維生素E答案：C16.下列哪種礦物質(zhì)是人體骨骼和牙齒的主要成分？A.鈣B.鐵C.鋅D.硒答案：A17.食品中的酶可以分為內(nèi)源酶和外源酶，則下列哪種酶屬于內(nèi)源酶？A.淀粉酶B.蛋白酶C.脂肪酶D.果膠酶答案：B18.下列哪種物質(zhì)可以抑制酶的活性？A.底物B.激活劑C.抑制劑D.輔酶答案：C19.食品的風(fēng)味主要包括香氣、滋味和口感，下列哪種物質(zhì)不屬于香氣成分？A.醇類B.醛類C.酸類D.糖類答案：D20.下列哪種方法可以用于食品的保鮮？A.加熱B.冷凍C.干燥D.以上都是答案：D第II卷（非選擇題共60分）21.（10分）簡述食品中水分的存在形式及其特點(diǎn)。答：食品中的水分可以分為結(jié)合水和自由水。結(jié)合水與食品中的成分通過氫鍵等相互作用結(jié)合，具有較低的流動性，不易結(jié)冰，不能作為溶劑，也不易被微生物利用。自由水具有較高的流動性，能作為溶劑，容易結(jié)冰，可被微生物利用，對食品的口感、質(zhì)地等有重要影響。22.（10分）簡述蛋白質(zhì)的二級結(jié)構(gòu)及其主要類型。答：蛋白質(zhì)的二級結(jié)構(gòu)是指多肽鏈主鏈在空間中的局部規(guī)則排列。主要類型有α-螺旋，多肽鏈圍繞中心軸呈右手螺旋狀，相鄰螺圈之間通過氫鍵維持穩(wěn)定；β-折疊，多肽鏈充分伸展，肽段之間通過氫鍵形成平行或反平行排列的片層結(jié)構(gòu)；β-轉(zhuǎn)角，多肽鏈出現(xiàn)180°的回折，由4個(gè)氨基酸殘基組成，第一個(gè)殘基的羰基與第四個(gè)殘基的氨基形成氫鍵；無規(guī)卷曲，多肽鏈中沒有確定規(guī)律折疊的部分。23.（10分）簡述油脂的氫化及其優(yōu)缺點(diǎn)。答：油脂的氫化是指在催化劑作用下，油脂中的不飽和雙鍵與氫氣發(fā)生加成反應(yīng)，使油脂的飽和度增加。優(yōu)點(diǎn)：提高油脂的熔點(diǎn)和穩(wěn)定性，改善油脂的可塑性和起酥性，延長油脂的保質(zhì)期。缺點(diǎn)：氫化過程中可能產(chǎn)生反式脂肪酸，反式脂肪酸攝入過多會增加心血管疾病等健康風(fēng)險(xiǎn)。24.（15分）閱讀以下材料，回答問題：材料：某食品企業(yè)生產(chǎn)的一款餅干，近期被消費(fèi)者投訴口感變差。經(jīng)檢測發(fā)現(xiàn)，餅干中的油脂發(fā)生了酸敗現(xiàn)象。問題：（1）油脂酸敗的原因是什么？（2）如何防止油脂酸??？答：（1）油脂酸敗主要是由于油脂中的不飽和脂肪酸發(fā)生氧化作用，生成過氧化物、醛、酮等物質(zhì)，導(dǎo)致油脂的氣味和口感變差。（2）防止油脂酸敗的方法有：低溫儲存，減少油脂與氧氣的接觸；添加抗氧化劑，如維生素E、BHT等；避免光照和金屬離子的影響；控制水分含量，保持油脂干燥。25.（15分）閱讀以下材料，回答問題：材料：某品牌奶粉中蛋白質(zhì)含量標(biāo)注為18%，但經(jīng)檢測實(shí)際含量為15%。問題：（1）該奶粉蛋白質(zhì)含量標(biāo)注是否符合國家標(biāo)準(zhǔn)？（2）蛋白質(zhì)含量不足對嬰幼兒有什么影響？答：（1）一般嬰幼兒奶粉蛋白質(zhì)含量有相應(yīng)標(biāo)準(zhǔn)要求，該奶粉標(biāo)注18%，實(shí)際15%，不符合標(biāo)注要求。（2）蛋白質(zhì)是嬰