2025年大學(xué)大一（食品科學(xué)與工程）食品化學(xué)階段測試試題及答案

（考試時間：90分鐘滿分100分）班級______姓名______第I卷（選擇題共40分）每題只有一個正確答案，請將正確答案的序號填在括號內(nèi)。(總共20題，每題2分，每題給出的選項中，只有一項符合題目要求)1.以下哪種物質(zhì)不屬于食品中的主要化學(xué)成分？（）A.蛋白質(zhì)B.核酸C.碳水化合物D.脂肪2.食品中含量最豐富的礦物質(zhì)是（）A.鈣B.鐵C.鋅D.鉀3.油脂氧化的初級產(chǎn)物是（）A.氫過氧化物B.醛類C.酮類D.酸類4.下列哪種糖具有還原性？（）A.蔗糖B.淀粉C.葡萄糖D.纖維素5.蛋白質(zhì)變性后，其（）A.一級結(jié)構(gòu)改變B.二級結(jié)構(gòu)改變C.三級結(jié)構(gòu)改變D.四級結(jié)構(gòu)改變6.食品中水分的存在形式有（）A.自由水和結(jié)合水B.游離水和束縛水C.可蒸發(fā)水和不可蒸發(fā)水D.以上都是7.酶促褐變的主要底物是（）A.蛋白質(zhì)B.碳水化合物C.酚類物質(zhì)D.脂肪8.以下哪種維生素是水溶性維生素？（）A.維生素AB.維生素DC.維生素CD.維生素E9.食品中的色素分為（）A.天然色素和人工合成色素B.水溶性色素和脂溶性色素C.食用色素和非食用色素D.以上都是10.下列哪種物質(zhì)屬于食品添加劑中的防腐劑？（）A.苯甲酸鈉B.檸檬酸C.蔗糖脂肪酸酯D.焦糖色素11.食品的風(fēng)味主要包括（）A.味覺、嗅覺和觸覺B.味覺、嗅覺和視覺C.味覺、嗅覺和聽覺D.味覺、嗅覺和感覺12.以下哪種氨基酸是人體必需氨基酸？（）A.丙氨酸B.甘氨酸C.纈氨酸D.脯氨酸13.淀粉老化的本質(zhì)是（）A.淀粉分子重新排列B.淀粉分子水解C.淀粉分子氧化D.淀粉分子變性14.油脂的氫化反應(yīng)是（）A.加成反應(yīng)B.取代反應(yīng)C.氧化反應(yīng)D.水解反應(yīng)15.食品中微生物的生長繁殖需要一定的水分條件，通常用（）來表示食品的水分含量。A.水分活度B.相對濕度C.絕對濕度D.含水量16.下列哪種物質(zhì)不屬于食品中的呈味物質(zhì)？（）A.氯化鈉B.谷氨酸鈉C.咖啡因D.纖維素17.蛋白質(zhì)的二級結(jié)構(gòu)主要包括（）A.α-螺旋、β-折疊、β-轉(zhuǎn)角和無規(guī)卷曲B.一級結(jié)構(gòu)、二級結(jié)構(gòu)、三級結(jié)構(gòu)和四級結(jié)構(gòu)C.肽鍵、二硫鍵、氫鍵和離子鍵D.以上都是18.食品中常見的多糖有（）A.淀粉、纖維素和糖原B.蔗糖、麥芽糖和乳糖C.葡萄糖、果糖和半乳糖D.以上都是19.油脂酸敗的主要原因是（）A.氧化作用B.水解作用C.微生物作用D.以上都是20.以下哪種物質(zhì)屬于食品中的抗氧化劑？（）A.維生素EB.維生素CC.茶多酚D.以上都是第II卷（非選擇題共60分）21.填空題：請在橫線上填寫正確答案。(總共10空，每空2分，共20分)（1）食品中的碳水化合物主要包括單糖、雙糖和______。（2）蛋白質(zhì)的基本組成單位是______。（3）油脂的熔點與脂肪酸的飽和度有關(guān)，飽和度越高，熔點越______。（4）酶的催化作用具有高效性、專一性和______。（5）食品中的礦物質(zhì)根據(jù)其含量可分為常量元素和______。（6）維生素C又稱為______，具有抗氧化作用。（7）食品中的色素可分為天然色素和______。（8）食品的風(fēng)味物質(zhì)主要包括______、嗅覺物質(zhì)和觸覺物質(zhì)。（9）淀粉在淀粉酶的作用下可水解為______。（10）食品中微生物的生長繁殖需要適宜的溫度、濕度和______。22.簡答題：簡要回答下列問題。(總共3題，每題10分，共30分)（1）簡述蛋白質(zhì)的變性及其影響因素。（2）說明油脂氧化的過程及影響因素。（3）簡述食品中酶促褐變的機(jī)理及防止措施。23.論述題：結(jié)合食品化學(xué)知識，論述食品加工過程中營養(yǎng)成分的變化及其對食品品質(zhì)的影響。(1題，10分)24.材料分析題：閱讀以下材料，回答問題。材料：某食品企業(yè)生產(chǎn)的一款面包，在保質(zhì)期內(nèi)出現(xiàn)了發(fā)霉現(xiàn)象。經(jīng)檢測發(fā)現(xiàn)，該面包中含有大量的霉菌和酵母菌，水分含量較高，且pH值偏酸性。問題：請分析該面包發(fā)霉的原因，并提出相應(yīng)的預(yù)防措施。(1題，10分)25.案例分析題：閱讀以下案例，回答問題。案例：某飲料公司生產(chǎn)的一款果汁飲料，口感酸澀，消費(fèi)者反映不佳。經(jīng)分析發(fā)現(xiàn)，該飲料中含有大量的有機(jī)酸，且糖分含量較低。問題：請從食品化學(xué)的角度分析該飲料口感酸澀的原因，并提出改進(jìn)措施。(共1題，10分)試卷答案：1.B2.A3.A4.C5.C6.D7.C8.C9.A10.A11.B12.C13.A14.A15.A16.D17.A18.A19.D20.D21.（1）多糖（2）氨基酸（3）高（4）作用條件溫和（5）微量元素（6）抗壞血酸（7）人工合成色素（8）味覺物質(zhì)（9）糊精、麥芽糖（10）營養(yǎng)物質(zhì)22.（1）蛋白質(zhì)變性是指蛋白質(zhì)在某些物理和化學(xué)因素作用下其特定的空間構(gòu)象被改變，從而導(dǎo)致其理化性質(zhì)的改變和生物活性的喪失。影響因素有物理因素如加熱、紫外線等；化學(xué)因素如強(qiáng)酸、強(qiáng)堿、重金屬鹽等。（2）油脂氧化過程包括引發(fā)期、傳播期和終止期。引發(fā)期形成氫過氧化物；傳播期氫過氧化物分解產(chǎn)生自由基，引發(fā)鏈?zhǔn)椒磻?yīng)；終止期自由基相互結(jié)合終止反應(yīng)。影響因素有光照、氧氣、溫度、水分等。（3）機(jī)理：酚類物質(zhì)在酶的作用下氧化成醌，醌再進(jìn)一步氧化聚合形成黑色素。防止措施：減少酚類底物，如熱處理、調(diào)節(jié)pH值；抑制酶活性，如加熱、加抑制劑；隔絕氧氣，如密封包裝。23.食品加工過程中，營養(yǎng)成分會發(fā)生多種變化。加熱可能使蛋白質(zhì)變性、維生素?fù)p失；酶解可改變蛋白質(zhì)等營養(yǎng)成分結(jié)構(gòu)。適度加工利于保存營養(yǎng)，過度則導(dǎo)致營養(yǎng)流失。如烘焙面包使淀粉糊化、蛋白質(zhì)變性，提升口感但維生素有損失。合理加工能保持食品品質(zhì)，不合理則影響口感、營養(yǎng)價值和貨架期。24.原因：水分含量高利于微生物生長，pH值偏酸性適合霉菌和酵母菌繁殖。預(yù)防措施：控制面包水分含量，采用合適包裝材料防潮；