2025年大學(xué)大一（食品科學(xué)與工程）食品化學(xué)階段測(cè)試題及答案

（考試時(shí)間：90分鐘滿分100分）班級(jí)______姓名______第I卷（選擇題，共40分）答題要求：本卷共20小題，每小題2分。在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的。請(qǐng)將正確答案的序號(hào)填在括號(hào)內(nèi)。1.下列哪種物質(zhì)不屬于食品中的主要化學(xué)成分？（）A.蛋白質(zhì)B.核酸C.碳水化合物D.脂肪2.食品中含量最多的成分是（）A.水B.蛋白質(zhì)C.脂肪D.碳水化合物3.以下哪種糖屬于還原性糖？（）A.蔗糖B.淀粉C.葡萄糖D.纖維素4.蛋白質(zhì)的基本組成單位是（）A.脂肪酸B.氨基酸C.核苷酸D.單糖5.下列哪種氨基酸是人體必需氨基酸？（）A.甘氨酸B.丙氨酸C.纈氨酸D.谷氨酸6.蛋白質(zhì)的二級(jí)結(jié)構(gòu)主要包括（）A.α-螺旋和β-折疊B.肽鍵C.二硫鍵D.氫鍵7.食品中脂肪的主要存在形式是（）A.甘油B.脂肪酸C.甘油三酯D.磷脂8.以下哪種油脂富含不飽和脂肪酸？（）A.豬油B.牛油C.橄欖油D.黃油9.維生素A屬于（）A.水溶性維生素B.脂溶性維生素C.礦物質(zhì)D.膳食纖維10.下列哪種維生素與鈣的吸收有關(guān)？（）A.維生素B1B.維生素B2C.維生素CD.維生素D11.食品中的礦物質(zhì)按含量可分為（）A.常量元素和微量元素B.金屬元素和非金屬元素C.必需元素和非必需元素D.有機(jī)元素和無(wú)機(jī)元素12.以下哪種礦物質(zhì)是人體骨骼和牙齒的主要成分？（）A.鈣B.鐵C.鋅D.鎂13.食品中的酶主要來(lái)源于（）A.食品原料本身B.微生物C.加工過(guò)程中添加D.以上都是14.酶催化反應(yīng)的特點(diǎn)不包括（）A.高效性B.專一性C.溫和性D.不可逆性15.以下哪種物質(zhì)可作為食品防腐劑？（）A.苯甲酸鈉B.維生素CC.檸檬酸D.蔗糖16.食品中的色素按來(lái)源可分為（）A.天然色素和人工合成色素B.水溶性色素和脂溶性色素C.食用色素和非食用色素D.植物色素和動(dòng)物色素17.以下哪種天然色素屬于黃酮類色素？（）A.葉綠素B.胡蘿卜素C.花青素D.葉黃素18.食品風(fēng)味物質(zhì)的特點(diǎn)不包括（）A.種類繁多B.含量極微C.穩(wěn)定性高D.閾值低19.以下哪種物質(zhì)不屬于食品中的呈香物質(zhì)？（）A.醇類B.醛類C.酸類D.金屬離子20.食品的香氣形成途徑不包括（）A.生物合成B.酶促反應(yīng)C.氧化反應(yīng)D.物理吸附第II卷（非選擇題，共60分）（一）填空題（共10分）答題要求：本大題共5小題，每小題2分。請(qǐng)?jiān)跈M線上填寫(xiě)正確答案。1.食品化學(xué)是研究食品的______、______、______、______以及它們?cè)谑称芳庸?、貯藏和銷售過(guò)程中變化規(guī)律的科學(xué)。2.碳水化合物根據(jù)其水解程度可分為_(kāi)_____、______和______。3.蛋白質(zhì)的變性是指蛋白質(zhì)分子的______被破壞，導(dǎo)致其______和______發(fā)生改變的現(xiàn)象。4.食品中的油脂在儲(chǔ)存過(guò)程中會(huì)發(fā)生______、______和______等變化。5.食品中的風(fēng)味物質(zhì)主要包括______、______和______等。（二）名詞解釋（共15分）答題要求：本大題共5小題，每小題3分。請(qǐng)簡(jiǎn)要解釋下列名詞。1.食品添加劑2.美拉德反應(yīng)3.酶的活性中心4.油脂的氫化5.食品風(fēng)味（三）簡(jiǎn)答題（共20分）答題要求：本大題共4小題，每小題5分。請(qǐng)簡(jiǎn)要回答下列問(wèn)題。1.簡(jiǎn)述蛋白質(zhì)的功能。2.簡(jiǎn)述碳水化合物在食品中的作用。3.簡(jiǎn)述油脂的精煉過(guò)程。4.簡(jiǎn)述食品中維生素?fù)p失的原因。（四）論述題（共10分）答題要求：請(qǐng)根據(jù)所給材料，回答問(wèn)題。材料：某食品企業(yè)生產(chǎn)的一款餅干，在市場(chǎng)上銷售一段時(shí)間后，出現(xiàn)了口感變差、有異味的現(xiàn)象。經(jīng)檢測(cè)發(fā)現(xiàn)，餅干中的油脂發(fā)生了氧化酸敗。問(wèn)題：請(qǐng)分析油脂氧化酸敗的原因，并提出防止油脂氧化酸敗的措施。（五）案例分析題（共5分）答題要求：請(qǐng)根據(jù)所給材料，回答問(wèn)題。材料：某消費(fèi)者購(gòu)買了一瓶橙汁飲料，飲用后出現(xiàn)了腹痛、腹瀉等癥狀。經(jīng)調(diào)查發(fā)現(xiàn)，該橙汁飲料中含有過(guò)量的防腐劑。問(wèn)題：請(qǐng)分析該案例中食品添加劑使用不當(dāng)可能帶來(lái)的危害，并提出合理使用食品添加劑的建議。答案：1.B2.A3.C4.B5.C6.A7.C8.C9.B10.D11.A12.A13.D14.D15.A16.A17.C18.C19.D20.D填空題答案：1.化學(xué)組成、結(jié)構(gòu)、性質(zhì)、功能2.單糖、低聚糖、多糖3.空間結(jié)構(gòu)、理化性質(zhì)、生物學(xué)活性4.氧化酸敗、水解、異構(gòu)化5.香氣物質(zhì)、呈味物質(zhì)、風(fēng)味增強(qiáng)劑名詞解釋答案：1.食品添加劑是指為改善食品品質(zhì)和色、香、味以及為防腐、保鮮和加工工藝的需要而加入食品中的人工合成或者天然物質(zhì)。2.美拉德反應(yīng)是指羰基化合物（還原糖類）和氨基化合物（氨基酸和蛋白質(zhì)）之間發(fā)生的反應(yīng)，經(jīng)過(guò)復(fù)雜的歷程最終生成棕色甚至是黑色的大分子物質(zhì)類黑精或稱擬黑素。3.酶的活性中心是指酶分子中直接與底物結(jié)合，并催化底物發(fā)生化學(xué)反應(yīng)的部位。4.油脂的氫化是指在催化劑的作用下，油脂中的不飽和雙鍵與氫氣發(fā)生加成反應(yīng)，使油脂的飽和度增加，熔點(diǎn)升高的過(guò)程。5.食品風(fēng)味是指食品入口前后所體驗(yàn)到的各種滋味、香氣以及其他特性的綜合感覺(jué)。簡(jiǎn)答題答案：1.蛋白質(zhì)的功能包括：構(gòu)成和修復(fù)組織；調(diào)節(jié)生理功能；供給能量；運(yùn)輸作用；免疫作用等。2.碳水化合物在食品中的作用包括：提供能量；構(gòu)成食品的質(zhì)地和形態(tài)；作為甜味劑；參與食品的色澤形成；作為發(fā)酵原料等。3.油脂的精煉過(guò)程包括：脫膠、脫酸、脫色、脫臭等步驟。4.食品中維生素?fù)p失的原因包括：加熱、氧化、光照、酶解、水洗、儲(chǔ)存時(shí)間過(guò)長(zhǎng)等。論述題答案：油脂氧化酸敗的原因主要有：油脂中不飽和脂肪酸的雙鍵易被氧化；油脂中存在的水分、氧氣、金屬離子等會(huì)加速氧化反應(yīng)；油脂儲(chǔ)存溫度過(guò)高、時(shí)間過(guò)長(zhǎng)等也會(huì)促進(jìn)氧化。防止油脂氧化酸敗的措施包括：采用低溫儲(chǔ)存；隔絕氧氣；避免