餐飲行業(yè)食品安全責(zé)任制度匯編一、總則（一）目的與依據(jù)為強(qiáng)化餐飲行業(yè)食品安全管理，明確各主體、各崗位食品安全責(zé)任，防范食品安全風(fēng)險(xiǎn)，依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等法律法規(guī)，結(jié)合餐飲行業(yè)經(jīng)營特點(diǎn)，制定本責(zé)任制度匯編。（二）適用范圍本制度適用于各類餐飲服務(wù)提供者（含餐館、快餐店、食堂、飲品店、中央廚房、集體用餐配送單位等），覆蓋食品采購、加工、儲存、供應(yīng)、售后全流程，以及企業(yè)管理層、從業(yè)人員等相關(guān)責(zé)任主體。（三）基本原則1.責(zé)任明晰：明確企業(yè)主體責(zé)任、管理層監(jiān)管責(zé)任、從業(yè)人員崗位責(zé)任，構(gòu)建“層層負(fù)責(zé)、環(huán)環(huán)相扣”的責(zé)任體系。2.全程管控：對食品從“農(nóng)田（產(chǎn)地）到餐桌”的全鏈條實(shí)施安全管控，重點(diǎn)把控采購、加工、配送等關(guān)鍵環(huán)節(jié)。3.預(yù)防為主：通過制度規(guī)范、培訓(xùn)教育、風(fēng)險(xiǎn)排查，將食品安全隱患消除在萌芽階段。4.社會共治：鼓勵(lì)員工、消費(fèi)者、監(jiān)管部門參與監(jiān)督，形成食品安全共建共享機(jī)制。二、企業(yè)主體責(zé)任餐飲服務(wù)企業(yè)是食品安全第一責(zé)任人，法定代表人（或主要負(fù)責(zé)人）對企業(yè)食品安全負(fù)全面責(zé)任，具體職責(zé)包括：1.制度建設(shè)：組織制定并實(shí)施食品安全管理制度（含采購、加工、倉儲、消毒、留樣等），確保制度符合法規(guī)要求并有效執(zhí)行。2.資源保障：配備與經(jīng)營規(guī)模相適應(yīng)的食品安全管理機(jī)構(gòu)或?qū)Ｂ?兼職食品安全管理人員，保障食品安全管理所需的人員、經(jīng)費(fèi)、設(shè)施設(shè)備（如留樣柜、消毒設(shè)備、檢測工具等）。3.風(fēng)險(xiǎn)防控：定期開展食品安全自查（含日常自查、專項(xiàng)自查），對檢查中發(fā)現(xiàn)的問題及時(shí)整改；建立食品安全風(fēng)險(xiǎn)防控機(jī)制，主動排查并消除潛在風(fēng)險(xiǎn)。4.合規(guī)經(jīng)營：確保經(jīng)營場所、設(shè)施設(shè)備符合《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》要求，嚴(yán)禁使用非法添加物、過期變質(zhì)食品，嚴(yán)格執(zhí)行食品添加劑“五?！保▽Ｈ瞬少彙Ｈ吮９?、專人領(lǐng)用、專人登記、專柜保存）管理。5.應(yīng)急處置：制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，定期組織演練；發(fā)生食品安全事故時(shí)，立即啟動預(yù)案，封存相關(guān)食品及原料，配合監(jiān)管部門調(diào)查，落實(shí)整改措施。三、管理層責(zé)任（一）食品安全總監(jiān)（或分管經(jīng)理）1.制度執(zhí)行：統(tǒng)籌落實(shí)企業(yè)食品安全管理制度，監(jiān)督各部門、各崗位履職情況，確保制度無“空轉(zhuǎn)”、責(zé)任無“空懸”。2.培訓(xùn)教育：組織開展食品安全培訓(xùn)，內(nèi)容涵蓋法規(guī)知識、操作規(guī)范、應(yīng)急處置等，確保從業(yè)人員“知責(zé)、明責(zé)、盡責(zé)”。3.日常監(jiān)管：每日抽查食品加工操作過程（如生熟分開、燒熟煮透、餐具消毒等），每周至少組織一次全面檢查，對發(fā)現(xiàn)的問題下達(dá)整改通知書，跟蹤整改結(jié)果。4.信息管理：建立食品安全管理臺賬（含采購、加工、留樣、消毒記錄等），按要求向監(jiān)管部門報(bào)送食品安全信息；妥善保管食品安全相關(guān)文件、記錄，以備查驗(yàn)。（二）部門負(fù)責(zé)人（如采購部、廚房部、倉儲部、服務(wù)部）1.采購部負(fù)責(zé)人：審核供應(yīng)商資質(zhì)，索取食品生產(chǎn)經(jīng)營許可證、產(chǎn)品檢驗(yàn)合格證明等文件，建立供應(yīng)商檔案并動態(tài)更新。監(jiān)督采購人員執(zhí)行“索證索票”制度，確保采購食品、原料、輔料等符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)；嚴(yán)禁采購“三無”食品、過期食品、來源不明的食品。2.廚房部負(fù)責(zé)人：監(jiān)督廚師執(zhí)行加工操作規(guī)范，確保食品燒熟煮透（中心溫度≥70℃）、生熟分開（工具、容器、區(qū)域分開）、色標(biāo)管理（原料、半成品、成品分區(qū)標(biāo)識）。落實(shí)食品留樣制度，指定專人負(fù)責(zé)留樣，按要求留存食品（品種齊全、量足125g、冷藏48小時(shí)、記錄完整）。3.倉儲部負(fù)責(zé)人：監(jiān)督倉庫管理員執(zhí)行倉儲管理制度，食品分類存放（原料、半成品、成品分架存放，離墻離地≥10cm）、標(biāo)識清晰（名稱、保質(zhì)期、入庫時(shí)間）。定期檢查庫存食品，清理過期、變質(zhì)、霉變食品，建立“先進(jìn)先出”領(lǐng)用機(jī)制。4.服務(wù)部負(fù)責(zé)人：監(jiān)督服務(wù)人員執(zhí)行衛(wèi)生規(guī)范，佩戴口罩、帽子、手套（必要時(shí)），保持個(gè)人衛(wèi)生；餐具、飲具使用前必須洗凈消毒，符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。收集消費(fèi)者反饋的食品安全問題，及時(shí)上報(bào)并協(xié)助調(diào)查處理。四、從業(yè)人員崗位責(zé)任（一）采購人員嚴(yán)格審核供應(yīng)商資質(zhì)，索取食品生產(chǎn)經(jīng)營許可證、產(chǎn)品檢驗(yàn)合格證明（或檢疫證明），確保采購食品來源合法、質(zhì)量可靠。建立采購臺賬，如實(shí)記錄采購品種、數(shù)量、日期、供應(yīng)商信息等，臺賬保存期限不少于2年。拒收感官性狀異常、標(biāo)簽不規(guī)范、來源不明的食品及原料，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)向采購部負(fù)責(zé)人報(bào)告。（二）倉庫管理員食品入庫前檢查質(zhì)量、標(biāo)簽、保質(zhì)期，分類存放（生食與熟食、原料與成品、有毒有害物品與食品嚴(yán)格分離），離墻離地存放，避免交叉污染。定期檢查庫存食品，發(fā)現(xiàn)過期、變質(zhì)、霉變食品立即清理并記錄；建立庫存臺賬，做到“賬物相符”。保持倉庫通風(fēng)、防潮、防蟲、防鼠，定期清潔消毒，確保倉儲環(huán)境符合衛(wèi)生要求。（三）廚師（含加工人員）加工前檢查食品原料，剔除變質(zhì)、污穢不潔、感官異常的原料；生熟食品工具、容器、砧板嚴(yán)格分開，標(biāo)識清晰。食品燒熟煮透，中心溫度≥70℃；涼菜加工必須在專間內(nèi)進(jìn)行，操作人員佩戴口罩、手套，嚴(yán)格消毒手部、工具。按要求進(jìn)行食品留樣，留樣食品放入專用容器，置于冷藏設(shè)備（0-8℃）保存48小時(shí)，記錄留樣信息（品種、時(shí)間、人員）。（四）服務(wù)人員上崗前洗凈雙手，佩戴口罩、帽子，保持個(gè)人衛(wèi)生；工作時(shí)不吸煙、不隨地吐痰，不面對食品咳嗽、打噴嚏。餐具、飲具使用前必須經(jīng)高溫或化學(xué)消毒，符合“光、潔、干、澀”標(biāo)準(zhǔn)；為消費(fèi)者提供食品時(shí)，使用清潔的工具（如夾子、餐勺），避免直接接觸食品。主動提示消費(fèi)者食品安全注意事項(xiàng)（如“小心燙口”“海鮮過敏者慎食”），收集并反饋消費(fèi)者對食品質(zhì)量的意見。（五）保潔人員保持經(jīng)營場所環(huán)境衛(wèi)生，每日清潔地面、墻面、門窗，定期清掃天花板、排水溝，消除衛(wèi)生死角。垃圾日產(chǎn)日清，垃圾桶加蓋、分類存放，避免異味擴(kuò)散；衛(wèi)生間定時(shí)清潔消毒，保持通風(fēng)良好、無異味。協(xié)助維護(hù)加工區(qū)、倉儲區(qū)的衛(wèi)生，及時(shí)清理廢棄食材、包裝，防止滋生蚊蠅、鼠類。五、食品安全管理制度（一）采購驗(yàn)收制度1.采購食品、原料、輔料時(shí)，必須查驗(yàn)供應(yīng)商資質(zhì)（許可證、營業(yè)執(zhí)照），索取產(chǎn)品檢驗(yàn)合格證明（或檢疫證明），進(jìn)口食品還需索取報(bào)關(guān)單、檢驗(yàn)檢疫證明。2.食品驗(yàn)收時(shí)，檢查包裝是否完好、標(biāo)簽是否規(guī)范（含名稱、規(guī)格、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、成分表等），感官性狀是否正常（無變質(zhì)、異味、霉變等）。3.建立采購驗(yàn)收臺賬，如實(shí)記錄采購信息，臺賬保存期限不少于2年；驗(yàn)收不合格的食品，立即退回或銷毀，并記錄處理情況。（二）加工操作規(guī)范1.食品加工遵循“生進(jìn)熟出”流程，原料、半成品、成品分區(qū)存放、分類加工，避免交叉污染。2.肉類、水產(chǎn)品等易腐食品應(yīng)冷藏（0-8℃）或冷凍（-18℃以下）保存，解凍時(shí)采用冷藏解凍、冷水解凍或微波解凍，禁止常溫解凍。3.食品燒熟煮透，中心溫度≥70℃；涼菜加工專間內(nèi)操作，紫外線消毒30分鐘/次，操作人員手部、工具嚴(yán)格消毒。（三）倉儲管理制度1.食品倉庫分為原料庫、半成品庫、成品庫，有毒有害物品（如清潔劑、殺蟲劑）單獨(dú)存放，遠(yuǎn)離食品區(qū)域。2.食品按“先進(jìn)先出”原則領(lǐng)用，定期檢查保質(zhì)期，臨近保質(zhì)期的食品優(yōu)先使用，過期食品立即清理。3.倉庫定期通風(fēng)、除濕，溫度、濕度符合食品儲存要求（如干貨庫濕度≤65%，冷藏庫溫度0-8℃），防止食品霉變、酸敗。（四）餐具消毒制度1.餐具、飲具使用前必須洗凈消毒，可采用高溫消毒（100℃煮沸10分鐘）、蒸汽消毒（100℃保持10分鐘）或化學(xué)消毒（含氯消毒劑浸泡30分鐘，清水沖洗）。2.消毒后的餐具、飲具放入保潔柜，保潔柜定期清潔消毒，避免二次污染；禁止使用未經(jīng)消毒的餐具、飲具。（五）食品留樣制度1.每餐次、每品種食品必須留樣，留樣量不少于125g，置于專用留樣容器，冷藏保存48小時(shí)。2.留樣專人負(fù)責(zé)，記錄留樣品種、時(shí)間、人員、溫度等信息，留樣容器、設(shè)備定期清潔消毒。（六）從業(yè)人員健康管理制度1.從業(yè)人員必須持有效健康證明上崗，每年進(jìn)行一次健康檢查；新入職人員必須取得健康證明后方可上崗。2.患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎（甲型、戊型）等消化道傳染病，或活動性肺結(jié)核、化膿性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，立即調(diào)離工作崗位，治愈后憑健康證明重新上崗。（七）食品安全培訓(xùn)制度1.企業(yè)每年組織不少于40小時(shí)的食品安全培訓(xùn)，內(nèi)容涵蓋法規(guī)知識、操作規(guī)范、應(yīng)急處置、案例分析等。2.新入職人員必須參加崗前培訓(xùn)（不少于8小時(shí)），考核合格后方可上崗；轉(zhuǎn)崗人員需接受崗位專項(xiàng)培訓(xùn)。（八）食品安全自查與整改制度1.企業(yè)每月開展一次全面自查，內(nèi)容包括制度執(zhí)行、設(shè)施設(shè)備、加工操作、臺賬記錄等，形成自查報(bào)告。2.自查發(fā)現(xiàn)的問題，明確整改責(zé)任人和期限，整改完成后復(fù)查驗(yàn)證；重大問題及時(shí)向監(jiān)管部門報(bào)告。（九）食品安全應(yīng)急處置制度1.制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，明確報(bào)告程序、應(yīng)急措施、責(zé)任分工，定期組織演練（每年至少1次）。2.發(fā)生食品安全事故時(shí)，立即停止相關(guān)食品生產(chǎn)經(jīng)營，封存食品及原料、工具設(shè)備，保護(hù)現(xiàn)場；2小時(shí)內(nèi)向?qū)俚乇O(jiān)管部門報(bào)告，配合調(diào)查處理。六、監(jiān)督與考核（一）內(nèi)部監(jiān)督1.食品安全總監(jiān)（或分管經(jīng)理）每月抽查各崗位履職情況，重點(diǎn)檢查采購驗(yàn)收、加工操作、留樣消毒等關(guān)鍵環(huán)節(jié)，形成檢查記錄。2.設(shè)立食品安全舉報(bào)渠道（如意見箱、內(nèi)部郵箱），鼓勵(lì)員工、消費(fèi)者舉報(bào)食品安全隱患，對舉報(bào)屬實(shí)者給予獎勵(lì)。（二）考核與獎懲1.企業(yè)每季度對各部門、各崗位進(jìn)行食品安全考核，考核指標(biāo)包括制度執(zhí)行、隱患整改、培訓(xùn)參與率等。2.考核優(yōu)秀的部門或個(gè)人，給予表彰、獎金或晉升機(jī)會；考核不合格的，責(zé)令限期整改，情節(jié)嚴(yán)重的（如多次違規(guī)、造成食品安全風(fēng)險(xiǎn)），給予調(diào)崗、降