餐飲企業(yè)食品安全追溯管理手冊(cè)第一章總則1.1目的為強(qiáng)化餐飲企業(yè)食品安全主體責(zé)任，建立全流程可追溯的食品安全管理體系，防范食安風(fēng)險(xiǎn)、保障消費(fèi)者飲食安全，特制定本手冊(cè)。1.2適用范圍本手冊(cè)適用于各類餐飲服務(wù)企業(yè)（含連鎖門(mén)店、中央廚房、團(tuán)餐配送單位、社會(huì)餐飲等），覆蓋原輔料采購(gòu)、驗(yàn)收、儲(chǔ)存、加工、配送、銷售及廢棄物處理全流程。1.3基本原則全程覆蓋：追溯鏈條貫穿“農(nóng)田/產(chǎn)地→餐桌”全周期，確保各環(huán)節(jié)信息可查、責(zé)任可究。精準(zhǔn)高效：追溯信息真實(shí)、準(zhǔn)確、完整，流程簡(jiǎn)便易行，支持快速定位風(fēng)險(xiǎn)。責(zé)任明晰：落實(shí)“誰(shuí)操作、誰(shuí)記錄，誰(shuí)主管、誰(shuí)負(fù)責(zé)”機(jī)制，明確各崗位追溯職責(zé)。持續(xù)改進(jìn)：結(jié)合行業(yè)發(fā)展與監(jiān)管要求，動(dòng)態(tài)優(yōu)化追溯體系，提升管理效能。第二章追溯管理體系構(gòu)建2.1組織架構(gòu)與職責(zé)企業(yè)應(yīng)成立以負(fù)責(zé)人為組長(zhǎng)的食品安全追溯管理小組，成員涵蓋采購(gòu)、倉(cāng)儲(chǔ)、生產(chǎn)、質(zhì)檢、銷售等部門(mén)，職責(zé)如下：企業(yè)負(fù)責(zé)人：統(tǒng)籌體系建設(shè)，保障資源投入，審批重大決策。采購(gòu)部門(mén)：審核供應(yīng)商資質(zhì)，落實(shí)索證索票與采購(gòu)信息記錄。倉(cāng)儲(chǔ)部門(mén)：管理原輔料/成品出入庫(kù)，保障儲(chǔ)存環(huán)節(jié)信息完整。生產(chǎn)/廚房部門(mén)：記錄加工關(guān)鍵信息（時(shí)間、人員、工藝參數(shù)等）。質(zhì)檢部門(mén)：驗(yàn)收原輔料、檢驗(yàn)成品，分析質(zhì)量問(wèn)題并提出改進(jìn)建議。銷售/前廳部門(mén)：記錄銷售信息，配合售后追溯。2.2制度建設(shè)制定《食品安全追溯管理制度》，明確：各環(huán)節(jié)追溯信息的記錄要求（內(nèi)容、格式、保存期限）；信息傳遞流程（如采購(gòu)信息向倉(cāng)儲(chǔ)、生產(chǎn)部門(mén)的傳遞方式）；追溯系統(tǒng)操作規(guī)范（登錄、錄入、查詢權(quán)限）；責(zé)任追究機(jī)制（信息造假、記錄缺失的處罰措施）。配套制定《供應(yīng)商管理辦法》《原輔料驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)》《加工操作規(guī)程》等制度，為追溯管理提供支撐。2.3人員培訓(xùn)內(nèi)容：涵蓋食安法規(guī)（如《食品安全法》《餐飲服務(wù)操作規(guī)范》）、追溯流程、記錄填寫(xiě)、信息化系統(tǒng)操作等。頻次：新員工入職須接受專項(xiàng)培訓(xùn)，在職員工每年至少1次系統(tǒng)性培訓(xùn)，關(guān)鍵崗位（采購(gòu)、質(zhì)檢）每半年復(fù)訓(xùn)?？己耍号嘤?xùn)后通過(guò)筆試、實(shí)操檢驗(yàn)效果，不合格者補(bǔ)考或調(diào)崗。第三章全流程追溯操作規(guī)范3.1原輔料采購(gòu)環(huán)節(jié)3.1.1供應(yīng)商管理資質(zhì)審核：采購(gòu)前審核供應(yīng)商營(yíng)業(yè)執(zhí)照、生產(chǎn)/經(jīng)營(yíng)許可證、產(chǎn)品檢驗(yàn)報(bào)告（如農(nóng)產(chǎn)品檢測(cè)報(bào)告、出廠報(bào)告），留存復(fù)印件并每年更新?，F(xiàn)場(chǎng)評(píng)估：對(duì)核心供應(yīng)商（如生鮮肉、蔬菜基地）每半年現(xiàn)場(chǎng)評(píng)估，檢查生產(chǎn)環(huán)境、質(zhì)量管理體系。3.1.2索證索票與信息記錄索證：索取原輔料合格證明（檢驗(yàn)報(bào)告、檢疫證明），進(jìn)口食品加索海關(guān)報(bào)關(guān)單、檢疫證明。索票：索取采購(gòu)票據(jù)（發(fā)票、送貨單），注明產(chǎn)品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供應(yīng)商信息。臺(tái)賬記錄：建立《原輔料采購(gòu)臺(tái)賬》，記錄采購(gòu)日期、產(chǎn)品名稱、供應(yīng)商、票據(jù)/報(bào)告編號(hào)等，實(shí)現(xiàn)“一品一碼”關(guān)聯(lián)。3.2原輔料驗(yàn)收與儲(chǔ)存環(huán)節(jié)3.2.1驗(yàn)收管理感官檢驗(yàn)：檢查原輔料外觀、色澤、氣味、質(zhì)地（如蔬菜新鮮度、肉類異味、包裝完整性）。信息核對(duì)：核對(duì)送貨單與采購(gòu)訂單、索證信息是否一致（重點(diǎn)核查生產(chǎn)日期、保質(zhì)期）。驗(yàn)收記錄：填寫(xiě)《原輔料驗(yàn)收臺(tái)賬》，記錄驗(yàn)收日期、產(chǎn)品名稱、驗(yàn)收結(jié)果（合格/不合格）、處理方式（退貨/報(bào)損），不合格品單獨(dú)存放并追溯至供應(yīng)商。3.2.2儲(chǔ)存管理分區(qū)存放：按“生熟、葷素、干濕”分區(qū)，設(shè)置常溫、冷藏（0-8℃）、冷凍（-18℃以下）區(qū)域，食品添加劑單獨(dú)加鎖存放。庫(kù)存記錄：建立《庫(kù)存管理臺(tái)賬》，記錄出入庫(kù)日期、產(chǎn)品名稱、批次、存放位置、保質(zhì)期，定期盤(pán)點(diǎn)，臨近保質(zhì)期原料優(yōu)先使用，過(guò)期原料及時(shí)清理并記錄處理方式。3.3加工制作環(huán)節(jié)3.3.1原料領(lǐng)用加工部門(mén)憑《領(lǐng)料單》領(lǐng)用原輔料，注明原料名稱、批次、領(lǐng)用時(shí)間、領(lǐng)用人，實(shí)現(xiàn)原料批次與加工環(huán)節(jié)關(guān)聯(lián)。3.3.2加工記錄關(guān)鍵參數(shù)記錄：記錄烹飪溫度（如肉類中心溫度≥70℃并保持1分鐘）、加工時(shí)間、食品添加劑用量（符合GB2760要求）。人員與設(shè)備記錄：記錄加工人員、使用設(shè)備編號(hào)（如炒鍋、蒸箱），便于追溯操作人及設(shè)備維護(hù)情況。成品標(biāo)識(shí)：加工成品標(biāo)注名稱、加工時(shí)間、保質(zhì)期、制作人（如“XX醬料，加工時(shí)間：XX，保質(zhì)期：XX天，制作人：XX”）。3.4配送與銷售環(huán)節(jié)3.4.1配送管理（中央廚房/團(tuán)餐單位）運(yùn)輸記錄：記錄配送車輛、司機(jī)、運(yùn)輸溫度（冷藏0-8℃）、配送時(shí)間、目的地、接收人，隨車攜帶《配送臺(tái)賬》，接收方簽字確認(rèn)。溫度監(jiān)控：用溫度記錄儀實(shí)時(shí)監(jiān)測(cè)運(yùn)輸溫度，異常時(shí)記錄并采取補(bǔ)救措施（如轉(zhuǎn)移至合規(guī)車輛）。3.4.2銷售管理點(diǎn)單與出餐記錄：門(mén)店通過(guò)點(diǎn)單系統(tǒng)記錄菜品名稱、數(shù)量、售出時(shí)間、桌號(hào)/訂單號(hào)，出餐時(shí)記錄出餐人員、菜品批次（如預(yù)制菜批次號(hào)）。售后追溯：消費(fèi)者反饋問(wèn)題時(shí)，通過(guò)訂單號(hào)/桌號(hào)追溯原料批次、加工人員、配送信息，快速定位風(fēng)險(xiǎn)環(huán)節(jié)。第四章追溯系統(tǒng)與記錄管理4.1追溯系統(tǒng)選擇與應(yīng)用信息化系統(tǒng)：有條件企業(yè)采用追溯管理軟件，實(shí)現(xiàn)全流程信息電子化錄入、查詢與分析，支持“一鍵追溯”（輸入產(chǎn)品名稱/批次號(hào)，查看全流程信息）。手工記錄：暫不具備信息化條件的企業(yè)，采用紙質(zhì)臺(tái)賬，格式統(tǒng)一、清晰，便于查閱。4.2記錄管理要求內(nèi)容完整性：記錄包含時(shí)間、地點(diǎn)、人員、事件、關(guān)鍵參數(shù)（溫度、數(shù)量、批次）等要素。保存期限：原輔料采購(gòu)、驗(yàn)收、加工記錄保存≥2年，銷售記錄保存至保質(zhì)期滿后6個(gè)月（無(wú)保質(zhì)期的保存2年）。查閱機(jī)制：企業(yè)內(nèi)部建立記錄查閱流程，監(jiān)管檢查或食安事件時(shí)快速提供記錄；消費(fèi)者查詢時(shí)，依法依規(guī)提供必要信息（如原料來(lái)源、加工過(guò)程）。第五章保障與改進(jìn)機(jī)制5.1監(jiān)督檢查內(nèi)部自查：每月開(kāi)展1次追溯體系自查，檢查記錄完整性、流程合規(guī)性，形成《自查報(bào)告》，針對(duì)問(wèn)題整改并跟蹤驗(yàn)證。外部審計(jì)：每年委托第三方審計(jì)追溯體系，出具報(bào)告，識(shí)別漏洞并優(yōu)化。5.2應(yīng)急處理事件響應(yīng)：發(fā)生食安事件（如食物中毒、原料抽檢不合格）時(shí)，立即封存涉事食品/原料，調(diào)取追溯記錄，配合監(jiān)管調(diào)查。召回管理：需召回食品時(shí)，通過(guò)追溯系統(tǒng)確定范圍（批次、銷售區(qū)域），發(fā)布公告，記錄召回?cái)?shù)量、處理方式，評(píng)估效果。5.3持續(xù)優(yōu)化數(shù)據(jù)分析：定期分析追溯記錄，識(shí)別高頻問(wèn)題環(huán)節(jié)（如某供應(yīng)商原料多次不合格、某工序溫度不達(dá)標(biāo)），針對(duì)性優(yōu)化流程。體系升級(jí)：結(jié)合區(qū)塊鏈追溯、物聯(lián)網(wǎng)監(jiān)測(cè)等新技術(shù)，或“互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶”等監(jiān)管要求，持續(xù)升級(jí)追溯體系。附錄：追溯記錄模板示例附錄1原輔料采購(gòu)臺(tái)賬采購(gòu)日期產(chǎn)品名稱規(guī)格數(shù)量供應(yīng)商票據(jù)編號(hào)檢驗(yàn)報(bào)告編號(hào)備注----------------------------------------------------------------------附錄2加工制作記錄加工日期菜品名稱原料名稱及批次加工人員烹飪溫度加工時(shí)間食品添加劑使用情況備注---------------------------------------------------