2025年飲品制作培訓(xùn)試題及答案一、單項(xiàng)選擇題（每題1分，共30分。每題只有一個(gè)正確答案，請(qǐng)將正確選項(xiàng)字母填入括號(hào)內(nèi)）1.制作冷萃咖啡時(shí)，若使用埃塞俄比亞耶加雪菲單品豆，其最佳粉水比例（重量比）為（）A.1:5B.1:8C.1:12D.1:15答案：C解析：耶加雪菲花香果酸突出，1:12可在12小時(shí)低溫萃取下獲得甜感與酸質(zhì)平衡，避免過淡或過萃。2.在港式絲襪奶茶制作流程中，最關(guān)鍵的溫度控制節(jié)點(diǎn)是（）A.煮茶100℃維持5分鐘B.撞茶時(shí)茶湯降至82℃C.回溫奶鍋65℃D.成品出杯53℃答案：B解析：82℃撞茶可使茶膽與淡奶發(fā)生最佳乳化，形成“掛杯”厚度，同時(shí)抑制單寧過度析出導(dǎo)致苦澀。3.使用FructoseGlucoseSyrupF55型果糖替代蔗糖，其甜度倍數(shù)換算系數(shù)為（）A.0.85B.1.0C.1.17D.1.33答案：C解析：F55果糖相對(duì)蔗糖甜度為117%，配方換算時(shí)需將蔗糖克數(shù)÷1.17得到果糖克數(shù)。4.關(guān)于氮?dú)饫漭涂Х鹊牡獨(dú)饧兌纫?，美國特種咖啡協(xié)會(huì)SCA推薦值為（）A.99.0%B.99.5%C.99.9%D.99.99%答案：D解析：>99.99%食品級(jí)氮可避免氧化味，保證3μm微氣泡穩(wěn)定懸浮，形成“瀑布”效應(yīng)。5.制作生椰拿鐵時(shí)，若使用泰國NamHom椰漿，其脂肪質(zhì)量百分比約為（）A.7%B.12%C.17%D.24%答案：C解析：NamHom椰漿17%脂肪，與濃縮咖啡1:4混合后，可形成0.98μm平均粒徑的乳化體系，口感絲滑。6.在抹茶拿鐵拉花中，為獲得鮮明綠色對(duì)比，最適合的蒸奶溫度是（）A.50℃B.55℃C.60℃D.65℃答案：B解析：55℃以下抹茶葉綠素降解速率低，同時(shí)乳清蛋白未完全變性，可反射更多綠光。7.關(guān)于氣泡水的CO?溶解度，下列說法正確的是（）A.水溫升高10℃，溶解度升高約1.7g/LB.0℃時(shí)絕對(duì)壓力0.5bar可溶解3.0g/LC.15℃時(shí)4bar可溶解7.3g/LD.30℃時(shí)6bar可溶解10g/L答案：C解析：根據(jù)亨利定律，15℃、4bar下CO?溶解度約7.3g/L，符合商業(yè)氣泡水標(biāo)準(zhǔn)。8.制作黑糖珍珠時(shí)，為達(dá)到“虎紋”掛壁90秒不塌陷，黑糖糖漿的Brix應(yīng)控制在（）A.58°B.64°C.70°D.76°答案：B解析：64°Brix時(shí)糖漿屈服應(yīng)力≈28Pa，可在玻璃壁形成穩(wěn)定薄膜，90秒內(nèi)因重力下滑<2mm。9.在植物奶中，哪種蛋白最接近牛奶β乳球蛋白的等電點(diǎn)pH4.6，因而最易出現(xiàn)絮凝（）A.燕麥7S球蛋白pH4.5B.豌豆球蛋白pH4.8C.大豆11S球蛋白pH6.4D.杏仁2S白蛋白pH5.2答案：A解析：燕麥7S球蛋白等電點(diǎn)pH4.5，與咖啡酸質(zhì)（pH4.8~5.1）最接近，易酸致絮凝。10.制作冰滴咖啡時(shí)，調(diào)節(jié)水滴速度為45滴/分鐘，若改用V6002樹脂濾杯，其平均萃取率TDS會(huì)（）A.下降0.15%B.基本不變C.上升0.22%D.上升0.55%答案：C解析：樹脂濾杯減少側(cè)壁熱散失，水溫升高0.8℃，萃取率增加約0.22%。11.關(guān)于糖漿保質(zhì)期的威布爾風(fēng)險(xiǎn)模型，當(dāng)aw<0.85時(shí)，霉菌生長速率常數(shù)k值（）A.>0.3B.0.1~0.3C.0.01~0.1D.<0.001答案：D解析：aw<0.85為霉菌生長臨界值以下，k<0.001，可視為商業(yè)無菌。12.制作芝士奶蓋時(shí)，若使用安佳奶油奶酪，其最佳打發(fā)終點(diǎn)比重為（）A.0.55B.0.65C.0.75D.0.85答案：B解析：0.65比重時(shí)，奶蓋屈服應(yīng)力≈45Pa，可在茶湯表面維持180秒不塌陷。13.在濃縮咖啡萃取中，若將粉量從18g增至20g，保持液重36g不變，則萃取率（EXT）會(huì)（）A.下降1.1%B.下降0.7%C.上升0.7%D.上升1.1%答案：A解析：EXT=液重×TDS/粉量，TDS基本不變，粉量增加→EXT下降約1.1%。14.制作泰式手標(biāo)紅茶時(shí)，為獲得橘紅色湯色，需加入少量（）A.羅望子B.梔子黃C.胭脂紅D.姜黃答案：B解析：梔子黃在pH3.8~4.2呈亮橙，與茶紅素互補(bǔ)，形成招牌橘紅。15.若使用蔗糖赤蘚糖醇復(fù)配（7:3）制作0糖檸檬茶，其甜度曲線與5%蔗糖最接近的倍數(shù)為（）A.0.85B.0.92C.1.0D.1.08答案：B解析：赤蘚糖醇甜度0.7，復(fù)配后甜度≈0.92，口感清涼，后味接近。16.在氮?dú)饫漭拖到y(tǒng)中，若采用0.5μm不銹鋼限流孔，最佳預(yù)充壓力為（）A.1.5barB.2.0barC.2.5barD.3.0bar答案：C解析：2.5bar下，孔口雷諾數(shù)≈2300，形成層流湍流過渡區(qū)，氣泡細(xì)膩。17.制作桂花烏龍冷泡茶時(shí)，為抑制桂花萜烯氧化，最佳冷藏溫度為（）A.2℃B.4℃C.6℃D.8℃答案：A解析：2℃時(shí)萜烯氧化速率常數(shù)降低至25℃的12%，香氣保留率>90%。18.關(guān)于果糖葡萄糖的Maillard反應(yīng)速率，下列說法正確的是（）A.果糖>葡萄糖，約1.8倍B.果糖≈葡萄糖C.果糖<葡萄糖，約0.7倍D.無顯著差異答案：A解析：果糖開鏈比例高，Amadori重排快，褐變速率約為葡萄糖1.8倍。19.制作抹茶冰沙時(shí)，若使用負(fù)18℃冷凍庫預(yù)凍茶湯，其最佳冰晶粒徑為（）A.20μmB.50μmC.80μmD.120μm答案：B解析：50μm冰晶口感細(xì)膩，刮冰機(jī)刀片間隙0.3mm可穩(wěn)定切削。20.在氣泡咖啡中，CO?與咖啡芳香物質(zhì)形成包合物，其穩(wěn)定常數(shù)K隨溫度升高而（）A.線性升高B.線性降低C.指數(shù)升高D.指數(shù)降低答案：D解析：包合放熱，范特霍夫方程dlnK/dT<0，溫度每升高10℃，K下降約35%。21.制作燕麥奶時(shí)，若使用α淀粉酶在65℃液化30分鐘，其DE值（葡萄糖當(dāng)量）約為（）A.8B.12C.18D.25答案：B解析：燕麥淀粉支鏈多，65℃下DE≈12，口感順滑且甜度低。22.關(guān)于黑糖珍珠的“回生”現(xiàn)象，下列措施最有效的是（）A.添加0.2%檸檬酸B.添加0.3%卡拉膠C.快速冷卻至10℃D.真空包裝答案：B解析：卡拉膠與淀粉形成雙螺旋包合物，抑制直鏈淀粉重排，4℃放置72小時(shí)硬度增加<5%。23.制作生椰拿鐵時(shí)，若椰漿脂肪上浮分層，其最主要原因是（）A.粒徑>1μmB.密度差>0.08g/cm3C.電位絕對(duì)值<15mVD.脂肪熔點(diǎn)>25℃答案：C解析：Zeta電位<15mV時(shí)，靜電斥力不足，脂肪滴聚結(jié)上浮。24.在冰滴咖啡中，若使用TDS150ppm的自來水，其萃取率比TDS50ppm凈水（）A.低0.3%B.低0.1%C.高0.1%D.高0.3%答案：A解析：高硬度水中Ca2?與咖啡酸質(zhì)形成沉淀，降低可溶物，萃取率下降約0.3%。25.制作芝士奶蓋時(shí)，若奶油奶酪脂肪含量降低10%，為維持相同比重，需增加（）A.淡奶油5%B.全脂奶8%C.穩(wěn)定劑0.1%D.糖3%答案：A解析：奶油奶酪脂肪降10%，需補(bǔ)充淡奶油5%以維持空氣脂肪網(wǎng)絡(luò)。26.關(guān)于果糖吸濕性，下列說法正確的是（）A.25℃、RH60%平衡水分≈18%B.30℃、RH70%平衡水分≈25%C.35℃、RH80%平衡水分≈30%D.40℃、RH90%平衡水分≈35%答案：B解析：果糖羥基多，30℃、RH70%時(shí)平衡水分≈25%，顯著高于蔗糖。27.制作桂花糖漿時(shí)，為抑制非酶褐變，最適pH為（）A.2.5B.3.5C.4.5D.5.5答案：B解析：pH3.5時(shí)，Amadori重排速率最低，褐變抑制率>80%。28.在氮?dú)饫漭拖到y(tǒng)中，若采用2℃冷藏，氣泡平均壽命約為（）A.30秒B.60秒C.120秒D.300秒答案：C解析：2℃時(shí)氣體溶解度高，氣泡Ostwald熟化慢，平均壽命≈120秒。29.制作抹茶拿鐵時(shí)，若蒸奶溫度超過70℃，葉綠素降解半衰期約為（）A.10秒B.30秒C.60秒D.120秒答案：B解析：70℃時(shí)葉綠素a降解半衰期≈30秒，顏色迅速轉(zhuǎn)黃。30.關(guān)于CO?在咖啡油中的溶解度，下列說法正確的是（）A.25℃時(shí)≈1.5g/LB.30℃時(shí)≈2.0g/LC.35℃時(shí)≈2.5g/LD.40℃時(shí)≈3.0g/L答案：A解析：咖啡油極性低，25℃時(shí)CO?溶解度≈1.5g/L，遠(yuǎn)低于水相。二、多項(xiàng)選擇題（每題2分，共20分。每題有兩個(gè)或兩個(gè)以上正確答案，多選、少選、錯(cuò)選均不得分）31.下列哪些因素會(huì)顯著影響冷萃咖啡的TDS（）A.研磨度B.粉水比C.萃取時(shí)間D.水質(zhì)硬度E.咖啡豆密度答案：ABCD解析：密度對(duì)TDS影響<1%，其余均顯著。32.制作芝士奶蓋時(shí)，下列哪些原料可提供正電荷以穩(wěn)定氣泡（）A.奶油奶酪B.全脂奶C.淡奶油D.奶油芝士E.穩(wěn)定劑（乳酸脂肪酸甘油酯）答案：AD解析：奶酪蛋白等電點(diǎn)pH4.6，高于體系pH6.2，帶正電，吸附氣泡。33.關(guān)于果糖葡萄糖漿F55，下列說法正確的是（）A.果糖含量55%B.干物質(zhì)≥77%C.pH3.5~5.0D.色度≤50RBUE.灰分≤0.3%答案：ABCDE解析：全部符合GB/T208822007。34.下列哪些措施可降低燕麥奶在咖啡中的絮凝（）A.添加磷酸氫二鉀B.降低咖啡pH至4.0C.均質(zhì)壓力40MPaD.添加0.1%κ卡拉膠E.使用深烘豆答案：ACD解析：BpH4.0加劇絮凝，E深烘酸度低但含多酚多，仍可能絮凝。35.制作氮?dú)饫漭蜁r(shí)，下列哪些參數(shù)可提升“瀑布”視覺效果（）A.0.5μm限流孔B.2℃冷藏C.氮?dú)饧兌?9.9%D.預(yù)充壓力2.5barE.使用透明玻璃杯答案：ABDE解析：純度99.5%已足夠，99.9%提升有限。36.下列哪些屬于黑糖珍珠“回生”現(xiàn)象的表現(xiàn)（）A.硬度增加B.透明度下降C.口感發(fā)渣D.體積收縮E.顏色變淺答案：ABCD解析：回生不影響顏色。37.關(guān)于桂花烏龍冷泡茶，下列哪些萜烯化合物貢獻(xiàn)花香（）A.芳樟醇B.香葉醇C.橙花醇D.檸檬烯E.癸醛答案：ABC解析：檸檬烯柑橘香，癸醛青味。38.制作冰滴咖啡時(shí)，下列哪些因素會(huì)延長萃取時(shí)間（）A.研磨度變細(xì)B.水溫降低C.粉層增厚D.使用濾紙E.增加粉量答案：ABCE解析：濾紙僅改變澄清度，對(duì)時(shí)間影響<5%。39.下列哪些屬于果糖吸濕性帶來的質(zhì)量問題（）A.結(jié)塊B.褐變C.發(fā)酵D.酸敗E.結(jié)晶答案：ABC解析：結(jié)晶是脫水結(jié)果，酸敗與脂肪相關(guān)。40.制作抹茶冰沙時(shí)，下列哪些措施可減少冰晶感（）A.添加5%糖漿B.添加0.3%CMCC.快速冷凍D.使用均質(zhì)機(jī)E.添加10%淡奶油答案：ABDE解析：快速冷凍產(chǎn)生小冰晶，但數(shù)量多，口感仍沙。三、判斷題（每題1分，共20分。正確打“√”，錯(cuò)誤打“×”）41.冷萃咖啡的TDS與萃取時(shí)間呈線性關(guān)系。（）答案：×解析：前4小時(shí)快速，8小時(shí)后趨緩，非線性。42.果糖葡萄糖漿F55的甜度隨溫度升高而降低。（）答案：√解析：高溫下果糖環(huán)化減少，甜度下降。43.氮?dú)饫漭涂Х戎?，氣泡大小與氮?dú)饧兌葻o關(guān)。（）答案：√解析：純度>99%后，氣泡大小由限流孔決定。44.黑糖珍珠在4℃放置24小時(shí)，硬度增加不超過10%。（）答案：×解析：未加穩(wěn)定劑時(shí)硬度增加可達(dá)30%。45.燕麥奶的Zeta電位絕對(duì)值>30mV時(shí)，可穩(wěn)定懸浮1周。（）答案：√解析：靜電斥力足夠，脂肪滴不聚結(jié)。46.抹茶葉綠素在pH7.0時(shí)最穩(wěn)定。（）答案：×解析：pH7.0時(shí)易氧化，pH6.0最佳。47.CO?在咖啡油中的溶解度隨溫度升高而升高。（）答案：×解析：溫度升高溶解度降低。48.芝士奶蓋的比重與脂肪含量呈正相關(guān)。（）答案：×解析：脂肪高則空氣少，比重低。49.桂花糖漿在pH3.5時(shí)褐變速率最低。（）答案：√解析：Amadori重排最慢。50.冰滴咖啡使用TDS150ppm水，萃取率比凈水高。（）答案：×解析：硬度高降低萃取率。51.果糖吸濕性高于蔗糖。（）答案：√解析：果糖羥基多，平衡水分高。52.氮?dú)饫漭偷臍馀輭勖S溫度降低而縮短。（）答案：×解析：低溫溶解度高，氣泡壽命長。53.抹茶拿鐵拉花時(shí)，蒸奶溫度55℃可獲得最佳綠色。（）答案：√解析：葉綠素降解少，乳清蛋白反射綠光。54.黑糖珍珠的“虎紋”掛壁與糖漿屈服應(yīng)力無關(guān)。（）答案：×解析：屈服應(yīng)力>25Pa才能掛壁。55.燕麥奶添加κ卡拉膠可抑制回生。（）答案：√解析：形成雙螺旋包合物。56.冰滴咖啡研磨度變細(xì)，萃取率線性增加。（）答案：×解析：過細(xì)導(dǎo)致通道，萃取率下降。57.果糖葡萄糖漿F55的pH可低于3.0。（）答案：×解析：標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定pH3.5~5.0。58.芝士奶蓋中添加乳酸脂肪酸甘油酯可提升穩(wěn)定性。（）答案：√解析：降低界面張力，防止聚結(jié)。59.桂花烏龍冷泡茶的香氣隨冷藏時(shí)間延長而增加。（）答案：×解析：萜烯揮發(fā)，香氣下降。60.CO?在15℃、4bar下溶解度為7.3g/L。（）答案：√解析：亨利定律計(jì)算值。四、填空題（每空1分，共20分）61.冷萃咖啡最佳粉水比為1:______，萃取時(shí)間______小時(shí)。答案：12，1262.氮?dú)饫漭涂Х戎?，氣泡平均直徑為______μm時(shí)，口感最細(xì)膩。答案：4063.黑糖珍珠糖漿Brix______°時(shí)，掛壁90秒不塌陷。答案：6464.燕麥奶均質(zhì)壓力______MPa時(shí)，脂肪粒徑可降至0.8μm。答案：4065.抹茶葉綠素在______℃時(shí)半衰期30秒。答案：7066.果糖葡萄糖漿F55的果糖含量為______%。答案：5567.芝士奶蓋比重______時(shí)，可維持180秒不塌陷。答案：0.6568.桂花烏龍冷泡茶最佳冷藏溫度為______℃。答案：269.CO?在25℃咖啡油中溶解度為______g/L。答案：1.570.冰滴咖啡使用TDS______ppm水，萃取率下降0.3%。答案：15071.果糖吸濕性在30℃、RH70%時(shí)平衡水分為______%。答案：2572.抹茶拿鐵蒸奶溫度超過______℃，顏色轉(zhuǎn)黃。答案：7073.氮?dú)饫漭蜌馀輭勖?