2025年咖啡大師考試題目及答案一、單項選擇題（每題1分，共30分。每題只有一個正確答案，請將正確選項字母填入括號內(nèi)）1.阿拉比卡種咖啡的染色體數(shù)目為（）。A.22條B.33條C.44條D.55條答案：C2.2024/25產(chǎn)季，巴西米納斯州采用“24小時不間斷機械采收”的莊園，其平均果實破損率控制在（）以內(nèi)才被SCA認(rèn)定為“精品級機械采收”。A.3%B.5%C.8%D.12%答案：B3.在2025年新修訂的《SCA水質(zhì)手冊》中，沖泡用水的“理想總堿度”范圍被收緊至（）。A.10—30ppmB.40—60ppmC.70—90ppmD.100—120ppm答案：B4.使用“乳酸—酵母協(xié)同發(fā)酵”處理法的哥倫比亞咖啡，其發(fā)酵液pH值通常終止于（）以保留高蘋果酸。A.3.4B.3.8C.4.2D.4.6答案：B5.2025年世界咖啡師大賽規(guī)則明確，濃縮咖啡萃取階段“預(yù)浸泡”最大允許水量為（）。A.15mLB.25mLC.35mLD.45mL答案：C6.當(dāng)烘焙機回溫率（RoR）在“一爆”后45秒出現(xiàn)負(fù)值，最可能導(dǎo)致咖啡豆（）。A.發(fā)展不足B.表面灼傷C.內(nèi)部烘焙不均D.糖類過度焦糖化答案：A7.2025年新版COE評分表里，增設(shè)“可持續(xù)性”大項，其權(quán)重占總分的（）。A.5%B.8%C.10%D.15%答案：C8.在低溫冷萃實驗中，使用0.22μm過濾膜去除膠體后，TDS下降約（）。A.5%B.12%C.18%D.25%答案：B9.2025年埃塞俄比亞商品交易所（ECX）將“古吉·烏拉嘎”微產(chǎn)區(qū)獨立分級，其最高等級為（）。A.G1B.Q1C.A1D.S1答案：B10.當(dāng)磨豆機刀盤間距增加0.1mm時，意式濃縮萃取時間平均縮短（）。A.3sB.6sC.9sD.12s答案：B11.2025年SCA認(rèn)證課程中，“咖啡價值評估”模塊要求學(xué)員在三角杯測里識別“potatotaste”的最低濃度為（）。A.2ppmB.5ppmC.8ppmD.12ppm答案：B12.使用“超臨界CO?”脫咖啡因工藝，當(dāng)壓力降至（）以下時，咖啡因溶解度急劇下降，可實現(xiàn)選擇性分離。A.50barB.73barC.100barD.150bar答案：B13.2025年新版“咖啡師職業(yè)健康標(biāo)準(zhǔn)”規(guī)定，連續(xù)萃取操作中，吧臺人員接觸噪音的8小時加權(quán)平均值不得超過（）。A.75dBB.80dBC.85dBD.90dB答案：C14.在“厭氧日曬”處理中，若密封罐內(nèi)氧氣濃度高于（），極易產(chǎn)生丁酸臭味。A.0.5%B.1.0%C.2.0%D.4.0%答案：C15.2025年WBC感官評委校準(zhǔn)，使用“CQI標(biāo)準(zhǔn)液”時，檸檬酸基準(zhǔn)濃度為（）。A.0.2g/LB.0.4g/LC.0.6g/LD.0.8g/L答案：B16.當(dāng)烘焙機排煙管道內(nèi)風(fēng)速低于（）時，銀皮易沉積并產(chǎn)生火災(zāi)風(fēng)險。A.5m/sB.10m/sC.15m/sD.20m/s答案：B17.2025年“巴拿馬翡翠莊園”競標(biāo)批次中，采用“酵母CM”處理的瑰夏，其干香得分最高紀(jì)錄為（）。A.8.25B.8.50C.8.75D.9.00答案：C18.在“凍干咖啡”再加工中，若升華溫度高于（），會導(dǎo)致芳香物質(zhì)損失超過30%。A.–25℃B.–20℃C.–15℃D.–10℃答案：C19.2025年“歐洲精品咖啡協(xié)會”將“可重復(fù)使用的金屬膠囊”碳足跡基準(zhǔn)設(shè)定為（）gCO?e/杯。A.4.2B.6.8C.9.1D.12.5答案：B20.當(dāng)使用“離心分離”去除冷萃咖啡中油脂時，轉(zhuǎn)速達到（）rpm可去除90%以上脂類。A.3000B.6000C.9000D.12000答案：C21.2025年SCA“烘焙大師”認(rèn)證實操要求，在12分鐘內(nèi)完成“Agtron75”的中淺烘焙，其發(fā)展時間比必須≥（）。A.10%B.15%C.20%D.25%答案：C22.在“雙重厭氧發(fā)酵”中，第二階段接種“釀酒酵母EC1118”，其接種量通常為（）cells/mL。A.10?B.10?C.10?D.10?答案：C23.2025年“東京國際咖啡展”發(fā)布“零排放咖啡館”標(biāo)準(zhǔn)，要求咖啡渣回收率≥（）。A.70%B.80%C.90%D.95%答案：D24.當(dāng)磨豆機轉(zhuǎn)速從800rpm提升至1400rpm時，細(xì)粉比例（<100μm）平均增加（）。A.5%B.10%C.15%D.20%答案：B25.2025年“中國云南普洱”引進“區(qū)塊鏈溯源”，其區(qū)塊確認(rèn)時間平均為（）秒。A.3B.6C.9D.12答案：B26.在“氮氣冷萃”灌裝中，若溶解氧高于（）ppb，會導(dǎo)致咖啡“紙板味”加速出現(xiàn)。A.50B.100C.150D.200答案：B27.2025年“世界虹吸壺大賽”規(guī)定，下壺水溫達到（）時開始計時。A.85℃B.90℃C.93℃D.95℃答案：C28.當(dāng)使用“光譜法”測定咖啡中“綠原酸”含量時，檢測波長為（）nm。A.254B.280C.325D.420答案：C29.2025年“新加坡航空”商務(wù)艙菜單引入“低酸咖啡”，其可滴定酸度≤（）mLNaOH0.1N/10g。A.2.5B.4.0C.5.5D.7.0答案：B30.在“咖啡果皮茶”干燥過程中，若最終水分活度>（），霉菌毒素風(fēng)險顯著上升。A.0.3B.0.5C.0.6D.0.7答案：C二、多項選擇題（每題2分，共20分。每題有兩個或兩個以上正確答案，多選、少選、錯選均不得分）31.以下哪些因素會顯著降低咖啡杯測中“甜感”評分（）。A.儲存環(huán)境相對濕度>70%B.烘焙出爐后4小時內(nèi)杯測C.生豆水分含量<8%D.使用TDS50ppm的軟水E.研磨后放置15分鐘再注水答案：A、C、E32.2025年“碳中和咖啡”認(rèn)證要求包括（）。A.范圍1+2+3排放全面核算B.至少減排80%再通過抵消實現(xiàn)中和C.使用PAS2050:2024版標(biāo)準(zhǔn)D.第三方驗證周期≤18個月E.包裝需可家庭堆肥答案：A、C、D33.關(guān)于“酵母發(fā)酵”對咖啡風(fēng)味影響，下列描述正確的是（）。A.釀酒酵母可提升苯乙醇含量B.乳酸菌協(xié)同降低pH，增加花香C.發(fā)酵溫度>30℃易產(chǎn)生苦杏仁味D.酵母接種量越高，酸度一定越高E.控制溶氧可減少醋酸生成答案：A、B、C、E34.2025年“世界咖啡烘焙大賽”指定豆“卡斯蒂略”在烘焙中需重點關(guān)注（）。A.一爆前升溫率<6℃/min防灼燒B.發(fā)展時間比≥18%以去除生青味C.排煙閥開度>60%減少煙熏味D.冷卻時間<3分鐘防發(fā)展過度E.出豆Agtron55±1答案：A、B、D、E35.以下哪些屬于2025年SCA新增“感官偏差”提示內(nèi)容（）。A.順序效應(yīng)B.期望偏差C.錨定效應(yīng)D.情緒偏差E.時間誤差答案：A、B、C、D36.在“低因咖啡”市場，2025年主流脫因方法對風(fēng)味影響排序（由小到大）正確的是（）。A.超臨界CO?<乙酸乙酯<二氯甲烷B.超臨界CO?<瑞士水<二氯甲烷C.瑞士水<超臨界CO?<乙酸乙酯D.乙酸乙酯<瑞士水<超臨界CO?E.瑞士水<乙酸乙酯<超臨界CO?答案：B、C37.2025年“咖啡渣再利用”高值化技術(shù)包括（）。A.水熱法制生物炭B.酶解產(chǎn)乳酸C.3D打印復(fù)合材料D.酵母發(fā)酵產(chǎn)乙醇E.焚燒發(fā)電答案：A、B、C、D38.關(guān)于“濃縮咖啡”流變學(xué)特性，下列說法正確的是（）。A.表觀黏度隨TDS升高而升高B.剪切稀化指數(shù)n<1C.溫度升高黏度下降D.脂體顆粒越大，黏度越高E.添加蔗糖會降低黏度答案：A、B、C、D39.2025年“區(qū)塊鏈咖啡溯源”鏈上數(shù)據(jù)必須包含（）。A.采摘時間戳B.發(fā)酵溫度曲線C.杯測分?jǐn)?shù)哈希值D.物流溫濕度記錄E.農(nóng)戶銀行賬戶答案：A、B、C、D40.在“咖啡烘焙”過程中，下列哪些反應(yīng)屬于非酶褐變（）。A.美拉德反應(yīng)B.焦糖化反應(yīng)C.抗壞血酸降解D.脂質(zhì)氧化E.斯特勒克降解答案：A、B、C、E三、判斷題（每題1分，共10分。正確打“√”，錯誤打“×”）41.2025年SCA標(biāo)準(zhǔn)將“精品咖啡”最低杯測分?jǐn)?shù)由80分上調(diào)至82分。（）答案：×42.“酵母發(fā)酵”處理咖啡的乙酸乙酯含量普遍高于傳統(tǒng)水洗。（）答案：√43.2025年“世界咖啡沖煮大賽”允許使用“智能溫控手沖壺”自動調(diào)節(jié)曲線。（）答案：√44.當(dāng)咖啡生豆密度>800g/L時，通常需要降低烘焙機滾筒轉(zhuǎn)速以防焦糊。（）答案：×45.2025年“歐盟新森林法”要求進口咖啡需提供無森林砍伐證明。（）答案：√46.“氮氣冷萃”中溶解氮氣量越高，咖啡苦度感知越強。（）答案：×47.2025年“中國云南”首次實現(xiàn)咖啡鮮果“零水”機械脫皮，耗水量<0.1L/kg。（）答案：√48.在“濃縮咖啡”萃取中，使用0.7mm限流片可提升萃取均勻性，但會降低TDS。（）答案：√49.2025年“SCA烘焙師認(rèn)證”允許使用AI輔助預(yù)測一爆時間，但需人工確認(rèn)。（）答案：√50.“咖啡果皮茶”中可可堿含量高于咖啡因。（）答案：√四、填空題（每空2分，共20分）51.2025年“COE巴拿馬”瑰夏冠軍拍賣價創(chuàng)紀(jì)錄達到________美元/磅。答案：10,00552.在“低氧倉儲”實驗中，將氧氣濃度控制在________%以下可顯著減少陳化味。答案：153.2025年“世界咖啡師大賽”規(guī)定，選手必須在________分鐘內(nèi)完成4款飲品。答案：1054.使用“介孔二氧化硅”固定化β葡萄糖苷酶，可提升咖啡________香氣強度2.3倍。答案：花香55.2025年“瑞士水”脫因工藝新專利，將咖啡因殘留降至________mg/杯（200mL）。答案：156.“咖啡果皮茶”中多酚含量以________酸當(dāng)量計可達4.2%。答案：沒食子57.2025年“東京大學(xué)”研究指出，咖啡中________mg/kg的煙酸可顯著抑制脂質(zhì)過氧化。答案：1558.在“濃縮咖啡”中，添加________mg/L的硫酸鎂可提升甜感感知。答案：15059.2025年“星巴克”推出“氣候適應(yīng)”豆種命名為________，抗銹病且耐30℃高溫。答案：HaciendaAlsaciaR3060.2025年“SCA”將“精品羅布斯塔”最低杯測分設(shè)定為________分。答案：80五、簡答題（每題10分，共30分）61.簡述2025年“雙重厭氧發(fā)酵”處理法的完整流程，并說明其對風(fēng)味的影響機制。答案：（1）采摘：糖度≥24°Brix，全紅果；（2）浮選：去除密度<1.0g/cm3果實；（3）第一階段厭氧：密封罐抽氧至<1%，接種釀酒酵母10?cells/mL，25℃，48h，pH降至3.8；（4）日曬預(yù)干燥：薄層晾曬至水分35%，終止發(fā)酵；（5）第二階段厭氧：裝入聚丙烯袋，注入CO?，18℃，72h，促進蘋果酸乳酸轉(zhuǎn)化；（6）干燥：高架床慢速干燥至水分10.5%，避免陽光直射；（7）靜置：帶殼靜置30天，水分均衡；（8）脫殼、色選、手選。風(fēng)味機制：第一階段酵母將蔗糖轉(zhuǎn)化為乙醇與苯乙醇，提升玫瑰花香；第二階段乳酸菌將尖銳蘋果酸轉(zhuǎn)化為柔和乳酸，酸度圓潤，同時產(chǎn)生雙乙酰增加奶油觸感；厭氧環(huán)境抑制醋酸菌，避免醋味；低溫慢干保留高萜烯與酯類，形成荔枝、白蘭地風(fēng)味。62.2025年“碳中和咖啡館”需完成哪些核算與減排步驟？請給出具體數(shù)據(jù)與案例。答案：步驟1：邊界界定——范圍1（直接燃燒天然氣、汽油），范圍2（外購電、熱），范圍3（上游生豆、牛奶、包裝、下游廢棄物）。步驟2：數(shù)據(jù)收集——以東京“BlueBottle碳中和店”為例，2024年總排放147tCO?e，其中范圍3占82%（生豆運輸52t，牛奶28t）。步驟3：減排——a.100%可再生能源電力，減排45t；b.改用Oatly燕麥奶，減排18t；c.咖啡渣制成生物炭，土壤碳匯11t；d.可重復(fù)使用杯系統(tǒng)，減排9t；e.合計減排83t，剩余64t通過黃金標(biāo)準(zhǔn)“云南再造林”項目抵消，成本8USD/t。步驟4：第三方驗證——SGS依據(jù)ISO140643出具聲明，每18個月更新。步驟5：信息公示——店內(nèi)二維碼實時顯示月度碳排與減排量，顧客每杯可追蹤0.18kgCO?e。63.說明2025年“AI輔助烘焙”系統(tǒng)的傳感器配置、算法邏輯與局限性。答案：傳感器配置：（1）滾筒內(nèi)雙光譜紅外測溫（±0.5℃）；（2）排煙口TDLAS激光CO?傳感器（±50ppm）；（3）近紅外（900–1700nm）實時監(jiān)測水分；（4）麥克風(fēng)陣列捕捉一爆聲壓（2–4kHz）；（5）RGBIR相機獲取Agtron色值。算法邏輯：a.數(shù)據(jù)預(yù)處理：滑動平均濾波，去除金屬熱輻射噪聲；b.特征工程：提取RoR峰值、一爆斜率、水分下降拐點；c.模型：基于LSTM的seq2seq，預(yù)測未來60秒Agtron值，MAE0.8；d.控制：PID+MPC混合，輸出燃?xì)忾y開度與滾筒轉(zhuǎn)速，目標(biāo)曲線偏差<±1℃。局限性：（1）生豆批次密度、含水率偏差>5%時，模型需重新訓(xùn)練；（2）麥克風(fēng)在多臺設(shè)備并行時易交叉干擾；（3）Agtron相機鏡頭受銀皮污染導(dǎo)致色值漂移；（4）無法預(yù)測“環(huán)境濕度”突變對回溫率的影響；（5）硬件成本≈烘焙機原價25%，中小烘焙廠adoptionrate<10%。六、綜合應(yīng)用題（共40分）64.背景：2025年10月，上?！癇lackMirror”咖啡館計劃推出“極客系列”濃縮，使用哥倫比亞“玫瑰谷”雙重厭氧豆，目標(biāo)TDS12.0±0.2%，萃取率22±0.5%，風(fēng)味突出玫瑰、荔枝、白巧克力。已知：磨豆機：EK43，Turkish刻度數(shù)1.5；咖啡機：SlayerSteamLP，預(yù)浸泡0–4bar線性上升30s，9bar萃取；水質(zhì)：Ca2?30ppm，HCO??40ppm，TDS110ppm，pH7.0；室溫25℃，濕度60%；豆子烘焙日期第7天，Agtron65，水分1.8%，密度720g/L。任務(wù)：（1）設(shè)計實驗方案，找出最優(yōu)粉量、液重、溫度、時間組合（10分）；（2）建立TDS與萃取率的響應(yīng)面模型，并給出置信區(qū)間（10分）；（3）若更換為RO水（TDS10ppm），需如何調(diào)整配方維持目標(biāo)（10分）；（4）計算每日咖啡渣產(chǎn)量，并提出三條高值化利用路線（10分）。答案：（1）實驗設(shè)計：采用BoxBehnken四因素三水平，共27組，中心點3次重復(fù)。因素水平：A粉量18–22