2025年咖啡師考試題庫(kù)及答案解析一、咖啡基礎(chǔ)知識(shí)與感官識(shí)別1.（單選）阿拉比卡種咖啡的染色體倍性為A.二倍體（2n=22）?B.四倍體（4n=44）?C.六倍體（6n=66）?D.三倍體（3n=33）答案：B。解析：Coffeaarabica為天然異源四倍體（4x=44），由C.canephora與C.eugenioides自然雜交后染色體加倍形成，這一倍性決定了其風(fēng)味復(fù)雜度高于二倍體羅布斯塔。2.（單選）下列哪一海拔區(qū)間最易出現(xiàn)“高密度、高酸質(zhì)、小粒徑”的咖啡豆A.500–800m?B.800–1200m?C.1200–1600m?D.1600–2000m答案：D。解析：≥1600m處夜間低溫延緩果實(shí)成熟，增加細(xì)胞壁厚度與蔗糖積累，導(dǎo)致豆體密度升高，可滴定酸度提升，粒徑卻因水分脅迫而略小。3.（多選）關(guān)于咖啡生豆中“蔗糖”與“綠原酸”的敘述，正確的是A.蔗糖在烘焙過(guò)程中主要參與美拉德反應(yīng)B.綠原酸5CQA在淺烘階段降解最快C.蔗糖含量越高，杯測(cè)甜感越明顯D.綠原酸是苦澀感唯一來(lái)源答案：A、B、C。解析：D錯(cuò)誤，咖啡因、葫蘆巴堿等也是苦澀貢獻(xiàn)者；5CQA在195℃左右開(kāi)始快速裂解，生成奎寧酸與咖啡酸，增加酸澀。4.（判斷）“COE評(píng)分表里，干凈度（CleanCup）低于8分即可直接淘汰”答案：正確。解析：COE競(jìng)賽規(guī)則規(guī)定任何單項(xiàng)低于8分即失去晉級(jí)資格，保證批次無(wú)瑕疵。5.（填空）SCA杯測(cè)表中，用于量化“酸質(zhì)”的橫向標(biāo)尺共______個(gè)等距錨點(diǎn)，最高可打______分。答案：6；8。解析：酸質(zhì)欄與甜感、Body等共用6級(jí)錨點(diǎn)，0.25分步進(jìn)，上限8分。6.（簡(jiǎn)答）請(qǐng)用不超過(guò)80字解釋“硬豆（HardBean）”與“極硬豆（StrictlyHardBean）”在中美洲國(guó)家定義差異。答案：中美洲以海拔1200m為界，≥1200m稱HB，≥1350m稱SHB；部分國(guó)家如危地馬拉用1400m作SHB閾值，差異源于緯度與微氣候。7.（計(jì)算）某批次危地馬拉生豆含水率11.5%，貿(mào)易商要求降至10.5%后出口，需蒸發(fā)掉多少水分？初始質(zhì)量10t。答案：設(shè)干物質(zhì)8.85t，目標(biāo)總質(zhì)量=8.85/0.895=9.888t，蒸發(fā)量=10–9.888=0.112t=112kg。解析：干物質(zhì)守恒，勿直接用1%差值。8.（感官）杯測(cè)師在盲測(cè)中記錄“白葡萄、黃桃、伯爵茶”風(fēng)味，下列哪支豆子最可能A.日曬西達(dá)摩?B.水洗瑰夏?C.蜜處理帕卡馬拉?D.濕刨曼特寧答案：B。解析：水洗瑰夏以高海拔花香、柑橘、茶感著稱，白葡萄與伯爵茶為經(jīng)典描述。二、烘焙科學(xué)與技術(shù)9.（單選）在相同入豆溫200℃下，下列哪組參數(shù)組合最易出現(xiàn)“外焦內(nèi)生”A.風(fēng)門60%，滾筒轉(zhuǎn)速56rpm，豆量12kg（半載）B.風(fēng)門80%，轉(zhuǎn)速48rpm，豆量18kg（滿載）C.風(fēng)門40%，轉(zhuǎn)速72rpm，豆量10kgD.風(fēng)門90%，轉(zhuǎn)速50rpm，豆量15kg答案：C。解析：低風(fēng)門+高轉(zhuǎn)速導(dǎo)致對(duì)流熱不足，豆表滯留熱量高，內(nèi)部傳導(dǎo)滯后。10.（單選）一爆階段豆芯溫度通常比豆表溫度A.高2–4℃?B.低2–4℃?C.相等?D.低8–10℃答案：B。解析：一爆由豆芯開(kāi)始，但豆表因蒸發(fā)吸熱反而略低，形成“內(nèi)熱外冷”假象。11.（多選）關(guān)于“美拉德反應(yīng)”與“焦糖化”分界，正確的是A.美拉德在150℃開(kāi)始活躍B.焦糖化需無(wú)水環(huán)境C.蔗糖熔點(diǎn)約160℃D.美拉德產(chǎn)物包括呋喃與吡嗪答案：A、C、D。解析：焦糖化可在微量水下進(jìn)行，B錯(cuò)誤。12.（判斷）“Agtron55的烘焙度，其豆表與豆芯差值若＞10，則可能出現(xiàn)青草味”答案：正確。解析：Agtron差值大代表發(fā)展不足，豆芯殘留大量含氮前驅(qū)物，生成不愉悅草本味。13.（填空）在DTR（發(fā)展期占比）固定15%時(shí)，若想縮短總烘焙時(shí)間至7min，一爆開(kāi)始時(shí)間應(yīng)控制在______s。答案：357s。解析：7min=420s，DTR=15%，故一爆開(kāi)始=420×0.85=357s。14.（簡(jiǎn)答）請(qǐng)用“玻璃化轉(zhuǎn)變溫度（Tg）”解釋為何烘焙后需快速冷卻。答案：烘焙末段豆溫遠(yuǎn)超Tg（≈60–70℃），豆體處于橡膠態(tài)，若冷卻緩慢，內(nèi)部揮發(fā)物繼續(xù)擴(kuò)散，芳香酯類易氧化，導(dǎo)致風(fēng)味鈍化；快速冷卻使豆溫迅速低于Tg，進(jìn)入玻璃態(tài)，鎖定芳香。15.（計(jì)算）某烘焙機(jī)熱效率55%，天然氣熱值35MJ/m3，烘焙12kg巴西豆需熱能1.8MJ/kg，求燃?xì)夂牧?。答案：總需?12×1.8=21.6MJ，燃?xì)?21.6/(35×0.55)=1.12m3。解析：注意效率在分母。16.（綜合）給定曲線：回溫點(diǎn)90℃@1:10，一爆196℃@7:45，出爐202℃@9:00。請(qǐng)計(jì)算RoR峰值出現(xiàn)時(shí)間，并判斷是否存在“Crash&Flick”。答案：RoR峰值通常出現(xiàn)在回溫后30–50s，即約1:40–2:00；一爆后75s內(nèi)溫升僅6℃，RoR≈4.8℃/min，未見(jiàn)劇烈Flick；但一爆前若RoR驟降再急升則算Crash，題中未給出細(xì)節(jié)，需補(bǔ)充數(shù)據(jù)才能判定，當(dāng)前信息不足。三、萃取理論與沖煮實(shí)踐17.（單選）在20℃室溫下，使用TDS120ppm、硬度80ppm（CaCO?）的水萃取，最易導(dǎo)致A.酸感尖銳?B.苦味突出?C.body輕薄?D.甜感增強(qiáng)答案：A。解析：高臨時(shí)硬度（碳酸氫鹽）提高緩沖力，抑制酸性質(zhì)子，酸感被放大且尖銳。18.（單選）V60沖煮中，若保持粉量20g、粉水比1:15，將研磨度調(diào)粗一檔，最可能A.萃取率下降，濃度下降?B.萃取率上升，濃度上升?C.萃取率下降，濃度上升?D.萃取率上升，濃度下降答案：A。解析：粗磨減少表面積，萃取率↓；同時(shí)流速快，滴濾時(shí)間短，濃度↓。19.（多選）關(guān)于“滲透率（Permeability）”與“萃取均勻性”，正確的是A.滲透率與粒徑分布正相關(guān)B.細(xì)粉過(guò)多會(huì)導(dǎo)致局部通道C.滲透率越高，萃取率一定越高D.滲透率可用Darcy定律描述答案：A、B、D。解析：C錯(cuò)誤，過(guò)高滲透率導(dǎo)致旁路（bypass），萃取率反而下降。20.（判斷）“在9bar恒壓萃取濃縮咖啡時(shí)，若粉餅出現(xiàn)微裂紋，壓力表讀數(shù)會(huì)瞬時(shí)上升”答案：錯(cuò)誤。解析：裂紋導(dǎo)致阻力驟降，壓力瞬時(shí)下跌，泵為恒流則流量突增。21.（填空）根據(jù)SivetzKoerner公式，滴濾咖啡冷卻至______℃以下時(shí)，揮發(fā)酸損失率＜5%。答案：65。解析：≥65℃時(shí)乙酸、甲酸蒸發(fā)速率指數(shù)級(jí)上升。22.（簡(jiǎn)答）請(qǐng)用“擴(kuò)散溶解對(duì)流”三階段模型解釋為什么冷萃咖啡因含量反而高于熱萃。答案：低溫抑制對(duì)流，咖啡因溶解速率由擴(kuò)散主導(dǎo)，時(shí)間延長(zhǎng)至12–24h，擴(kuò)散邊界層厚度增加，總傳質(zhì)量∝√t，時(shí)間平方根效應(yīng)補(bǔ)償?shù)蜏氐蛿U(kuò)散系數(shù)，最終咖啡因總量反超熱萃。23.（計(jì)算）意式濃縮參數(shù)：粉量18g，液重40g，時(shí)間28s，TDS9.5%，求萃取率（YE）。答案：YE=（40×0.095）/18=0.211=21.1%。解析：符合金杯區(qū)間18–22%。24.（綜合）給定一臺(tái)E61沖煮頭，鍋爐壓1.2bar，管道內(nèi)徑7mm，忽略摩阻，求熱水到達(dá)沖煮頭時(shí)的溫度（飽和蒸汽表）。答案：1.2bar絕對(duì)壓對(duì)應(yīng)飽和溫度104.8℃；E61熱虹吸持續(xù)循環(huán)，沖煮頭溫≈102–103℃，實(shí)測(cè)約102.5℃。四、牛奶科學(xué)與拉花藝術(shù)25.（單選）牛奶發(fā)泡時(shí)，最佳起始溫度區(qū)間為A.4–8℃?B.8–12℃?C.12–16℃?D.16–20℃答案：A。解析：4–8℃時(shí)乳蛋白未變性，表面張力高，可包裹更多空氣，形成微泡。26.（單選）下列哪類乳糖含量最低A.全脂鮮奶?B.脫脂超高溫奶?C.無(wú)乳糖奶?D.水牛奶答案：C。解析：無(wú)乳糖奶經(jīng)乳糖水解酶處理，殘留＜0.1g/100mL。27.（多選）關(guān)于“酪蛋白膠束”與拉花穩(wěn)定性，正確的是A.膠束直徑50–500nmB.酸度增加導(dǎo)致膠束聚集，奶泡塌陷C.均質(zhì)壓力越高，膠束越小，拉花光澤度提升D.膠束在pH4.6完全沉淀答案：A、B、C、D。解析：pH4.6為酪蛋白等電點(diǎn)，完全沉淀，奶泡失穩(wěn)。28.（判斷）“使用燕麥奶時(shí)，添加2%菜籽油可顯著提高拉花對(duì)比度”答案：正確。解析：油滴增加光散射，提升白度；同時(shí)脂質(zhì)與β葡聚糖形成彈性膜，延緩氣泡粗化。29.（填空）制作“郁金香”拉花時(shí)，注入點(diǎn)距液面______cm，流量約______mL/s，可形成第一層圓心。答案：2–3；4–5。解析：過(guò)近易穿透Crema，過(guò)遠(yuǎn)無(wú)推力；流量4–5mL/s形成穩(wěn)定渦流。30.（簡(jiǎn)答）請(qǐng)用“表面張力梯度”解釋為何“旋轉(zhuǎn)渦流”能讓奶泡與咖啡充分融合。答案：旋轉(zhuǎn)產(chǎn)生剪切場(chǎng)，表面張力梯度驅(qū)動(dòng)Marangoni對(duì)流，使高密度奶泡向低張力區(qū)遷移，均勻分散，減少分層。31.（計(jì)算）250mL全脂奶（密度1.032g/mL，蛋白3.3%，脂肪3.5%）打發(fā)后體積增至400mL，求膨脹率（overrun）。答案：overrun=（400–250）/250×100%=60%。解析：符合卡布奇諾55–70%區(qū)間。32.（綜合）某門店使用蒸汽壓1.5bar，噴嘴孔徑1.2mm，實(shí)測(cè)進(jìn)氣量0.8L/min，求理論泡沫產(chǎn)生速率（假設(shè)空氣全溶）。答案：標(biāo)態(tài)空氣密度1.225g/L，質(zhì)量流量0.98g/min；奶泡密度約0.25g/mL，折算體積≈3.9mL/s，即每10s約39mL泡沫，可制作一份卡布。五、設(shè)備維護(hù)與故障診斷33.（單選）E61沖煮頭密封圈（EPDM）連續(xù)使用______h后，壓縮永久變形＞25%，需更換。A.500?B.1000?C.2000?D.3000答案：C。解析：EPDM在100℃連續(xù)熱老化2000h，壓縮永久變形達(dá)25–30%，失去回彈。34.（單選）磨豆機(jī)刀盤出現(xiàn)“微崩刃”，最可能表現(xiàn)為A.細(xì)粉量下降?B.粗粉比例上升?C.萃取率升高?D.電流下降答案：B。解析：崩刃產(chǎn)生異常大顆粒，粗粉↑，萃取率↓，電流因阻力減小而↓。35.（多選）關(guān)于鍋爐水垢（CaCO?）對(duì)熱交換的影響，正確的是A.1mm垢層增加能耗約5%B.垢層導(dǎo)熱系數(shù)≈2.2W/(m·K)C.垢層下易產(chǎn)生點(diǎn)蝕D.檸檬酸清洗濃度需≥10%答案：A、B、C。解析：檸檬酸安全濃度5%即可，D錯(cuò)誤。36.（判斷）“旋轉(zhuǎn)泵泄壓閥若卡死，會(huì)導(dǎo)致鍋爐壓力持續(xù)上升至安全閥起跳”答案：正確。解析：泄壓閥失效，泵持續(xù)輸出，壓力累積。37.（填空）PID控制器參數(shù)：P=25，I=0.15，D=5，若溫度探頭漂移+2℃，穩(wěn)態(tài)誤差為_(kāi)_____℃。答案：0。解析：PID含積分環(huán)節(jié)，穩(wěn)態(tài)誤差理論上為0，但超調(diào)增加。38.（簡(jiǎn)答）請(qǐng)用“空化現(xiàn)象”解釋為何冷水泵啟動(dòng)瞬間會(huì)發(fā)出尖銳噪聲。答案：?jiǎn)?dòng)瞬間壓力低于飽和蒸汽壓，水氣化形成氣泡，高壓區(qū)氣泡潰滅產(chǎn)生沖擊波，頻率2–8kHz，表現(xiàn)為尖銳噪聲。39.（計(jì)算）雙鍋爐咖啡機(jī)，蒸汽鍋爐8L，從20℃加熱至125℃，需多少kWh？忽略熱損。答案：Q=8×4.18×105=3.52MJ=0.98kWh。解析：水比熱4.18kJ/(kg·K)，密度1kg/L。40.（綜合）某門店日均萃取2000杯，每杯廢渣干物質(zhì)2.8g，若堆肥含水率60%，求每日濕渣質(zhì)量。答案：干物質(zhì)5.6kg，濕渣=5.6/0.4=14kg。解析：堆肥需維持C/N25–30，咖啡渣C/N≈20，需額外添加秸稈。六、產(chǎn)地與可持續(xù)發(fā)展41.（單選）下列哪一產(chǎn)區(qū)2024/25產(chǎn)季因“拉尼娜”導(dǎo)致開(kāi)花期延遲A.巴西米納斯?B.越南邦美蜀?C.哥倫比亞慧蘭?D.印尼托巴湖答案：C。解析：拉尼娜帶來(lái)哥倫比亞異常降雨，3–4月開(kāi)花推遲3周。42.（單選）“4C認(rèn)證”中，禁止使用的農(nóng)藥包括A.草甘膦?B.毒死蜱?C.多菌靈?D.阿維菌素答案：B。解析：毒死蜱屬有機(jī)磷，4C紅色清單禁用。43.（多選）關(guān)于“碳中和咖啡”計(jì)算邊界，包含A.農(nóng)場(chǎng)種植?B.運(yùn)輸至烘焙廠?C.烘焙能耗?D.消費(fèi)者煮制答案：A、B、C。解析：消費(fèi)者煮制屬范圍3，可選披露，非強(qiáng)制。44.（判斷）“雨林聯(lián)盟2020版標(biāo)準(zhǔn)中，要求遮蔭樹(shù)覆蓋率≥40%”答案：錯(cuò)誤。解析：新版取消硬性遮蔭指標(biāo)，改用生物多樣性綜合評(píng)分。45.（填空）哥斯達(dá)黎加“蜜處理”中，黑蜜干燥期需______天，翻轉(zhuǎn)頻率每______小時(shí)一次。答案：12–15；2。解析：黑蜜保留80%果膠，需慢速干燥防霉。46.（簡(jiǎn)答）請(qǐng)用“經(jīng)濟(jì)閾值”解釋為何小農(nóng)不愿主動(dòng)更換抗銹病品種。答案：更換品種需承擔(dān)3–4年無(wú)收益期，經(jīng)濟(jì)閾值高于年現(xiàn)金流30%，小農(nóng)貼現(xiàn)率高，除非補(bǔ)貼≥60%成本。47.（計(jì)算）某合作社年產(chǎn)生豆1200袋（60kg/袋），杯測(cè)85分，紐約C價(jià)+30美分/磅，求溢價(jià)收入（美元）。答案：1200×60×2.2046×0.3=47540美元。解析：1kg=2.2046lb，溢價(jià)0.3USD/lb。48.（綜合）給定碳排放因子：海運(yùn)0.05kgCO?/t·km，從哥倫比亞布埃納文圖拉到漢堡10800km，生豆21t柜，求單噸碳排。答案：0.05×10800=540kgCO?/t。解析：未含港口裝卸與卡車短駁，實(shí)際約600kg。七、創(chuàng)意飲品與配方設(shè)計(jì)49.（單選）制作“澄清牛奶咖啡”時(shí)，加入菠蘿汁與檸檬汁，澄清pH應(yīng)控制在A.3.8–4.0?B.4.2–4.4?C.4.6–4.8?D.5.0–5.2答案：A。解析：低于酪蛋白等電點(diǎn)4.6，蛋白帶正電與多酚負(fù)電中和，形成絮凝。50.（單選）使用“旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)”濃縮咖啡，真空度90kPa，水浴45℃，所得濃縮液芳香保留率約A.35%?B.55%?C.75%?D.95%答案：C。解析：低溫減壓制冷阱捕集，易揮發(fā)酯類保留率≈75%。51.（多選）關(guān)于“氮?dú)饫漭汀?，正確的是A.氮?dú)馊芙舛入S溫度升高而降低B.30psi表壓下，氮體積分?jǐn)?shù)≈1.5%C.氣泡平均直徑＜50μmD.需使用疏水0.2μm濾芯防止細(xì)菌答案：A、B、C、D。解析：氮?dú)馕⑴莓a(chǎn)生Rayleigh散射，呈現(xiàn)乳白絲滑外觀。52.（判斷）“使用乳酸發(fā)酵咖啡制作奶咖，可感知酸度提升約0.3g/100mL可滴定酸”答案：正確。解析：乳酸發(fā)酵增加乳酸0.2–0.4g/100mL，與牛奶中和后仍凈增0.3g。53.（填空）“Affogato”標(biāo)準(zhǔn)配方：雙份濃縮______g，香草冰淇淋______g，出品溫度______℃。答案：36；80；–8。解析：濃縮36g（2×18g），冰淇淋80g，冷熱平衡后勺底–8℃。54.（簡(jiǎn)答）請(qǐng)用“Brix與TDS差值”判斷一款創(chuàng)意咖啡是否添加糖漿。答案：若Brix－TDS＞2%，可推斷含非咖啡可溶性固形物（蔗糖、果糖），因咖啡本身Brix≈TDS。55.（計(jì)算）創(chuàng)意飲品含咖啡40%、燕麥奶50%、楓糖漿10%，總糖量8g/100mL，求咖啡部分貢獻(xiàn)多少糖？答案：咖啡TDS1.2%，含糖≈0.1g/100mL，占比1.25%，可忽略，糖主要來(lái)自楓糖漿。56.（綜合）設(shè)計(jì)一款“低因高香”創(chuàng)意飲品，要求咖啡因≤50mg/150mL，風(fēng)味突出花香，寫出配方與工藝。答案：使用瑞士水處理低因瑰夏20g，1:15，90℃，3min，冷卻后加入0.2g茉莉花茶精油微膠囊（β環(huán)糊精包埋），加150mL冰塊，搖勻，咖啡因?qū)崪y(cè)45mg，杯測(cè)花香強(qiáng)度≥7分。七、創(chuàng)意飲品與配方設(shè)計(jì)（續(xù)）57.（單選）“澄清咖啡OldFashioned”中，使用柑橘果膠酶的最佳作用溫度為A.25℃?B.35℃?C.45℃?D.55℃答案：B。解析：果膠酶最適35℃，高于40℃酶活下降，低于30℃反應(yīng)慢。58.（單選）制作“咖啡味增”時(shí)，米曲與蒸豆比例A.1:1?B.2:1?C.3:1?D.4:1答案：B。解析：