白酒酵母工操作水平考核試卷含答案白酒酵母工操作水平考核試卷含答案考生姓名：答題日期：判卷人：得分：題型單項(xiàng)選擇題多選題填空題判斷題主觀題案例題得分本次考核旨在評(píng)估學(xué)員白酒酵母工的操作水平，檢驗(yàn)其對(duì)白酒生產(chǎn)過(guò)程中酵母菌種選用、培養(yǎng)、發(fā)酵控制等關(guān)鍵環(huán)節(jié)的掌握程度，確保學(xué)員具備實(shí)際生產(chǎn)操作能力。

一、單項(xiàng)選擇題（本題共30小題，每小題0.5分，共15分，在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的）

1.白酒生產(chǎn)中常用的酵母菌種是（）。

A.酵母菌

B.醋酸菌

C.酵母

D.乳酸菌

2.白酒發(fā)酵過(guò)程中，適宜的pH值范圍是（）。

A.3.0-4.0

B.4.5-5.5

C.5.5-6.5

D.6.5-7.5

3.白酒生產(chǎn)中，下列哪種物質(zhì)不屬于糖化劑（）。

A.硫酸銨

B.硫酸鋁

C.硫酸銅

D.硫酸鋅

4.白酒發(fā)酵過(guò)程中，溫度控制的主要目的是（）。

A.促進(jìn)酵母菌生長(zhǎng)

B.抑制雜菌生長(zhǎng)

C.控制發(fā)酵速度

D.以上都是

5.白酒生產(chǎn)中，下列哪種物質(zhì)不屬于發(fā)酵抑制劑（）。

A.硫酸銅

B.硫酸鋅

C.硫酸鋁

D.硫酸銨

6.白酒發(fā)酵過(guò)程中，酵母菌的主要作用是（）。

A.產(chǎn)生酒精

B.產(chǎn)生香氣

C.產(chǎn)生二氧化碳

D.以上都是

7.白酒生產(chǎn)中，糖化劑的主要作用是（）。

A.促進(jìn)酵母菌生長(zhǎng)

B.提高糖化效率

C.抑制雜菌生長(zhǎng)

D.以上都是

8.白酒生產(chǎn)中，下列哪種物質(zhì)不屬于發(fā)酵促進(jìn)劑（）。

A.硫酸銨

B.硫酸銅

C.硫酸鋁

D.硫酸鋅

9.白酒發(fā)酵過(guò)程中，下列哪種物質(zhì)不屬于酵母菌的營(yíng)養(yǎng)成分（）。

A.碳水化合物

B.氨基酸

C.維生素

D.鈣

10.白酒生產(chǎn)中，下列哪種物質(zhì)不屬于發(fā)酵抑制劑（）。

A.硫酸銅

B.硫酸鋅

C.硫酸鋁

D.硫酸銨

11.白酒發(fā)酵過(guò)程中，溫度控制的最適范圍是（）。

A.20-25℃

B.25-30℃

C.30-35℃

D.35-40℃

12.白酒生產(chǎn)中，下列哪種物質(zhì)不屬于糖化劑（）。

A.硫酸銨

B.硫酸鋁

C.硫酸銅

D.硫酸鋅

13.白酒發(fā)酵過(guò)程中，酵母菌的主要作用是（）。

A.產(chǎn)生酒精

B.產(chǎn)生香氣

C.產(chǎn)生二氧化碳

D.以上都是

14.白酒生產(chǎn)中，糖化劑的主要作用是（）。

A.促進(jìn)酵母菌生長(zhǎng)

B.提高糖化效率

C.抑制雜菌生長(zhǎng)

D.以上都是

15.白酒生產(chǎn)中，下列哪種物質(zhì)不屬于發(fā)酵促進(jìn)劑（）。

A.硫酸銨

B.硫酸銅

C.硫酸鋁

D.硫酸鋅

16.白酒發(fā)酵過(guò)程中，下列哪種物質(zhì)不屬于酵母菌的營(yíng)養(yǎng)成分（）。

A.碳水化合物

B.氨基酸

C.維生素

D.鈣

17.白酒生產(chǎn)中，下列哪種物質(zhì)不屬于發(fā)酵抑制劑（）。

A.硫酸銅

B.硫酸鋅

C.硫酸鋁

D.硫酸銨

18.白酒發(fā)酵過(guò)程中，溫度控制的最適范圍是（）。

A.20-25℃

B.25-30℃

C.30-35℃

D.35-40℃

19.白酒生產(chǎn)中，下列哪種物質(zhì)不屬于糖化劑（）。

A.硫酸銨

B.硫酸鋁

C.硫酸銅

D.硫酸鋅

20.白酒發(fā)酵過(guò)程中，酵母菌的主要作用是（）。

A.產(chǎn)生酒精

B.產(chǎn)生香氣

C.產(chǎn)生二氧化碳

D.以上都是

21.白酒生產(chǎn)中，糖化劑的主要作用是（）。

A.促進(jìn)酵母菌生長(zhǎng)

B.提高糖化效率

C.抑制雜菌生長(zhǎng)

D.以上都是

22.白酒生產(chǎn)中，下列哪種物質(zhì)不屬于發(fā)酵促進(jìn)劑（）。

A.硫酸銨

B.硫酸銅

C.硫酸鋁

D.硫酸鋅

23.白酒發(fā)酵過(guò)程中，下列哪種物質(zhì)不屬于酵母菌的營(yíng)養(yǎng)成分（）。

A.碳水化合物

B.氨基酸

C.維生素

D.鈣

24.白酒生產(chǎn)中，下列哪種物質(zhì)不屬于發(fā)酵抑制劑（）。

A.硫酸銅

B.硫酸鋅

C.硫酸鋁

D.硫酸銨

25.白酒發(fā)酵過(guò)程中，溫度控制的最適范圍是（）。

A.20-25℃

B.25-30℃

C.30-35℃

D.35-40℃

26.白酒生產(chǎn)中，下列哪種物質(zhì)不屬于糖化劑（）。

A.硫酸銨

B.硫酸鋁

C.硫酸銅

D.硫酸鋅

27.白酒發(fā)酵過(guò)程中，酵母菌的主要作用是（）。

A.產(chǎn)生酒精

B.產(chǎn)生香氣

C.產(chǎn)生二氧化碳

D.以上都是

28.白酒生產(chǎn)中，糖化劑的主要作用是（）。

A.促進(jìn)酵母菌生長(zhǎng)

B.提高糖化效率

C.抑制雜菌生長(zhǎng)

D.以上都是

29.白酒生產(chǎn)中，下列哪種物質(zhì)不屬于發(fā)酵促進(jìn)劑（）。

A.硫酸銨

B.硫酸銅

C.硫酸鋁

D.硫酸鋅

30.白酒發(fā)酵過(guò)程中，下列哪種物質(zhì)不屬于酵母菌的營(yíng)養(yǎng)成分（）。

A.碳水化合物

B.氨基酸

C.維生素

D.鈣

二、多選題（本題共20小題，每小題1分，共20分，在每小題給出的選項(xiàng)中，至少有一項(xiàng)是符合題目要求的）

1.白酒生產(chǎn)過(guò)程中，以下哪些是影響發(fā)酵效果的因素（）。

A.溫度

B.pH值

C.糖化劑

D.發(fā)酵時(shí)間

E.酵母菌種類

2.在白酒發(fā)酵過(guò)程中，以下哪些操作可以抑制雜菌的生長(zhǎng)（）。

A.加熱殺菌

B.使用消毒劑

C.控制pH值

D.使用生物酶

E.避免與外界接觸

3.以下哪些是白酒生產(chǎn)中常用的糖化劑（）。

A.硫酸銨

B.硫酸鋁

C.硫酸銅

D.硫酸鋅

E.碳酸鈣

4.白酒發(fā)酵過(guò)程中，以下哪些物質(zhì)是酵母菌的營(yíng)養(yǎng)來(lái)源（）。

A.碳水化合物

B.氨基酸

C.維生素

D.鈣

E.磷

5.以下哪些是白酒生產(chǎn)中可能使用的發(fā)酵促進(jìn)劑（）。

A.硫酸銨

B.硫酸銅

C.硫酸鋁

D.硫酸鋅

E.碳酸鈣

6.白酒生產(chǎn)中，以下哪些操作有助于提高糖化效率（）。

A.控制溫度

B.使用高效糖化酶

C.適當(dāng)增加糖化劑用量

D.使用生物酶

E.避免長(zhǎng)時(shí)間攪拌

7.以下哪些是白酒發(fā)酵過(guò)程中可能出現(xiàn)的質(zhì)量問(wèn)題（）。

A.酒精度過(guò)高

B.酒精度過(guò)低

C.香氣不足

D.混濁不清

E.口感粗糙

8.以下哪些是白酒生產(chǎn)中可能使用的消毒劑（）。

A.甲醛

B.乙醇

C.硫磺

D.碘酒

E.硫酸銅

9.白酒發(fā)酵過(guò)程中，以下哪些因素會(huì)影響酵母菌的生長(zhǎng)（）。

A.溫度

B.pH值

C.氧氣供應(yīng)

D.酒精度

E.酵母菌濃度

10.以下哪些是白酒生產(chǎn)中可能使用的發(fā)酵抑制劑（）。

A.硫酸銅

B.硫酸鋅

C.硫酸鋁

D.硫酸銨

E.碳酸鈣

11.白酒生產(chǎn)中，以下哪些操作有助于控制發(fā)酵速度（）。

A.調(diào)節(jié)溫度

B.控制pH值

C.使用發(fā)酵促進(jìn)劑

D.適量增加酵母菌用量

E.避免劇烈攪拌

12.以下哪些是白酒發(fā)酵過(guò)程中可能出現(xiàn)的現(xiàn)象（）。

A.發(fā)酵泡沫

B.發(fā)酵沉淀

C.發(fā)酵酸敗

D.發(fā)酵失控

E.發(fā)酵速度過(guò)快

13.白酒生產(chǎn)中，以下哪些是發(fā)酵過(guò)程中的關(guān)鍵控制點(diǎn)（）。

A.溫度控制

B.pH值控制

C.酒精度控制

D.酵母菌接種量

E.發(fā)酵時(shí)間控制

14.以下哪些是白酒生產(chǎn)中可能使用的生物酶（）。

A.糖化酶

B.淀粉酶

C.麥芽糖酶

D.蛋白酶

E.脂肪酶

15.白酒生產(chǎn)中，以下哪些因素會(huì)影響酒體的香氣（）。

A.酵母菌種類

B.發(fā)酵溫度

C.發(fā)酵時(shí)間

D.糖化劑種類

E.碳酸鈣用量

16.以下哪些是白酒生產(chǎn)中可能使用的酵母菌篩選方法（）。

A.稀釋涂布法

B.逐級(jí)培養(yǎng)法

C.抗生素篩選法

D.表型篩選法

E.分子生物學(xué)篩選法

17.白酒生產(chǎn)中，以下哪些操作有助于提高酒體的口感（）。

A.控制酒精度

B.調(diào)節(jié)酸堿度

C.適量使用糖化劑

D.優(yōu)化發(fā)酵工藝

E.避免使用發(fā)酵抑制劑

18.以下哪些是白酒生產(chǎn)中可能使用的發(fā)酵設(shè)備（）。

A.發(fā)酵池

B.發(fā)酵罐

C.糖化鍋

D.冷卻器

E.過(guò)濾機(jī)

19.白酒生產(chǎn)中，以下哪些因素會(huì)影響酵母菌的代謝（）。

A.溫度

B.pH值

C.氧氣供應(yīng)

D.酒精度

E.酵母菌濃度

20.以下哪些是白酒生產(chǎn)中可能使用的發(fā)酵工藝（）。

A.傳統(tǒng)固態(tài)發(fā)酵

B.現(xiàn)代液態(tài)發(fā)酵

C.純種酵母發(fā)酵

D.自然發(fā)酵

E.生物酶輔助發(fā)酵

三、填空題（本題共25小題，每小題1分，共25分，請(qǐng)將正確答案填到題目空白處）

1.白酒生產(chǎn)中，常用的糖化劑是_________。

2.白酒發(fā)酵過(guò)程中，酵母菌的主要作用是_________。

3.白酒生產(chǎn)中，適宜的pH值范圍是_________。

4.白酒發(fā)酵的最適溫度是_________。

5.白酒生產(chǎn)中，用于抑制雜菌生長(zhǎng)的消毒劑是_________。

6.白酒發(fā)酵過(guò)程中，用于調(diào)節(jié)酒體酸堿度的物質(zhì)是_________。

7.白酒生產(chǎn)中，用于提高糖化效率的生物酶是_________。

8.白酒發(fā)酵過(guò)程中，用于促進(jìn)酵母菌生長(zhǎng)的物質(zhì)是_________。

9.白酒生產(chǎn)中，用于檢測(cè)酒精度的方法是_________。

10.白酒生產(chǎn)中，用于分離純化酵母菌的方法是_________。

11.白酒生產(chǎn)中，用于去除雜質(zhì)的方法是_________。

12.白酒發(fā)酵過(guò)程中，用于控制發(fā)酵速度的因素是_________。

13.白酒生產(chǎn)中，用于提高酒體香氣的物質(zhì)是_________。

14.白酒生產(chǎn)中，用于調(diào)節(jié)發(fā)酵池溫度的方法是_________。

15.白酒生產(chǎn)中，用于控制發(fā)酵時(shí)間的方法是_________。

16.白酒發(fā)酵過(guò)程中，用于增加酵母菌濃度的方法是_________。

17.白酒生產(chǎn)中，用于檢測(cè)酒體澄清度的方法是_________。

18.白酒生產(chǎn)中，用于提高酒體口感的工藝是_________。

19.白酒生產(chǎn)中，用于提高糖化效率的設(shè)備是_________。

20.白酒發(fā)酵過(guò)程中，用于控制發(fā)酵池壓力的方法是_________。

21.白酒生產(chǎn)中，用于檢測(cè)酒體酸度的方法是_________。

22.白酒發(fā)酵過(guò)程中，用于控制發(fā)酵池氧氣供應(yīng)的方法是_________。

23.白酒生產(chǎn)中，用于檢測(cè)酒體穩(wěn)定性的方法是_________。

24.白酒生產(chǎn)中，用于控制發(fā)酵池pH值的方法是_________。

25.白酒生產(chǎn)中，用于檢測(cè)酒體香氣的方法是_________。

四、判斷題（本題共20小題，每題0.5分，共10分，正確的請(qǐng)?jiān)诖痤}括號(hào)中畫√，錯(cuò)誤的畫×）

1.白酒生產(chǎn)中，酵母菌的種類對(duì)發(fā)酵效果沒(méi)有影響。（）

2.白酒發(fā)酵過(guò)程中，溫度越高，發(fā)酵速度越快。（）

3.白酒生產(chǎn)中，糖化劑的主要作用是提高糖化效率。（）

4.白酒發(fā)酵過(guò)程中，pH值對(duì)酵母菌的生長(zhǎng)和代謝沒(méi)有影響。（）

5.白酒生產(chǎn)中，可以使用硫酸銅作為發(fā)酵促進(jìn)劑。（）

6.白酒發(fā)酵過(guò)程中，酵母菌可以產(chǎn)生香氣物質(zhì)。（）

7.白酒生產(chǎn)中，糖化劑和發(fā)酵促進(jìn)劑可以同時(shí)使用。（）

8.白酒發(fā)酵過(guò)程中，發(fā)酵時(shí)間越長(zhǎng)，酒精度越高。（）

9.白酒生產(chǎn)中，酵母菌的接種量越多，發(fā)酵效果越好。（）

10.白酒發(fā)酵過(guò)程中，溫度控制對(duì)酒體口感沒(méi)有影響。（）

11.白酒生產(chǎn)中，可以使用碳酸鈣作為發(fā)酵抑制劑。（）

12.白酒發(fā)酵過(guò)程中，氧氣供應(yīng)對(duì)酵母菌的生長(zhǎng)和代謝沒(méi)有影響。（）

13.白酒生產(chǎn)中，發(fā)酵池的清潔衛(wèi)生對(duì)發(fā)酵效果沒(méi)有影響。（）

14.白酒發(fā)酵過(guò)程中，發(fā)酵速度越快，酒體香氣越好。（）

15.白酒生產(chǎn)中，可以使用甲醛作為消毒劑。（）

16.白酒發(fā)酵過(guò)程中，酵母菌可以產(chǎn)生二氧化碳。（）

17.白酒生產(chǎn)中，發(fā)酵時(shí)間對(duì)酒體口感有直接影響。（）

18.白酒發(fā)酵過(guò)程中，pH值的波動(dòng)對(duì)酵母菌的生長(zhǎng)和代謝沒(méi)有影響。（）

19.白酒生產(chǎn)中，糖化劑和發(fā)酵抑制劑不能同時(shí)使用。（）

20.白酒發(fā)酵過(guò)程中，酵母菌的種類對(duì)酒體香氣有顯著影響。（）

五、主觀題（本題共4小題，每題5分，共20分）

1.五、請(qǐng)簡(jiǎn)述白酒酵母工在白酒生產(chǎn)過(guò)程中的主要職責(zé)。

2.五、白酒生產(chǎn)中，如何選擇合適的酵母菌種？請(qǐng)列舉至少三個(gè)選擇標(biāo)準(zhǔn)。

3.五、在白酒發(fā)酵過(guò)程中，如何控制溫度和pH值以獲得最佳發(fā)酵效果？請(qǐng)?jiān)敿?xì)說(shuō)明。

4.五、白酒酵母工在實(shí)際操作中可能遇到的問(wèn)題有哪些？如何預(yù)防和解決這些問(wèn)題？

六、案例題（本題共2小題，每題5分，共10分）

1.六、某白酒生產(chǎn)企業(yè)發(fā)現(xiàn)近期生產(chǎn)的白酒發(fā)酵效果不佳，酒精度偏低，香氣不足。請(qǐng)分析可能的原因，并提出相應(yīng)的解決措施。

2.六、某白酒酵母工在操作過(guò)程中發(fā)現(xiàn)發(fā)酵池內(nèi)的溫度異常升高，且pH值偏低。請(qǐng)分析可能的原因，并說(shuō)明如何調(diào)整以恢復(fù)正常發(fā)酵條件。

標(biāo)準(zhǔn)答案

一、單項(xiàng)選擇題

1.E

2.C

3.C

4.D

5.B

6.D

7.B

8.D

9.D

10.B

11.C

12.C

13.D

14.B

15.D

16.E

17.D

18.E

19.A

20.E

21.D

22.B

23.E

24.C

25.A

二、多選題

1.A,B,C,D,E

2.A,B,C,E

3.A,B,C,D,E

4.A,B,C,D,E

5.A,C,D,E

6.A,B,C,D

7.A,B,C,D,E

8.B,C,D,E

9.A,B,C,D,E

10.A,B,C,D

11.A,B,C,D,E

12.A,B,C,D,E

13.A,B,C,D,E

14.A,B,C,D,E

15.A,B,C,D,E

16.A,B,C,D,E

17.A,B,C,D,E

18.A,B,C,D,E

19.A,B,C,D,E

20.A,B,C,D,E

三、填空題

1.硫酸銨

2.產(chǎn)生酒精

3.4.5-5.5

4.25-30℃

5.乙醇

6.碳酸鈣

7.糖化酶

8.硫酸銨

9.酒精計(jì)

10.稀釋涂布法

11.過(guò)濾

12.溫度和pH值