2025年大學(xué)食品科學(xué)與工程（食品加工工藝）試題及答案

（考試時(shí)間：90分鐘滿分100分）班級(jí)______姓名______第I卷（選擇題共30分）答題要求：本大題共10小題，每小題3分。在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的。1.以下哪種食品加工工藝可以有效殺滅食品中的芽孢桿菌？A.巴氏殺菌B.超高溫瞬時(shí)殺菌C.高壓滅菌D.微波殺菌2.在食品干燥過(guò)程中，以下哪種現(xiàn)象會(huì)導(dǎo)致食品品質(zhì)下降？A.表面硬化B.體積收縮C.水分蒸發(fā)D.色澤變化3.食品發(fā)酵過(guò)程中，微生物利用的主要碳源是？A.蛋白質(zhì)B.脂肪C.碳水化合物D.礦物質(zhì)4.對(duì)于肉類腌制，常用的發(fā)色劑是？A.亞硝酸鈉B.氯化鈉C.碳酸鈉D.碳酸氫鈉5.以下哪種食品保鮮技術(shù)利用了氣體的滲透作用？A.真空包裝B.氣調(diào)包裝C.輻照保鮮D.化學(xué)保鮮6.食品冷凍保藏中，形成大冰晶對(duì)食品組織的損傷主要是因?yàn)椋緼.機(jī)械擠壓B.pH值變化C.酶活性增強(qiáng)D.營(yíng)養(yǎng)成分流失7.在食品罐頭加工中，排氣的主要目的是？A.防止罐頭變形B.抑制微生物生長(zhǎng)C.去除氧氣防止氧化D.降低罐頭內(nèi)部壓力8.以下哪種食品添加劑常用于調(diào)節(jié)食品的酸度？A.檸檬酸B.苯甲酸鈉C.山梨酸鉀D.胭脂紅9.食品擠壓成型工藝中，物料通過(guò)擠壓機(jī)的哪個(gè)部件被擠壓成特定形狀？A.螺桿B.料筒C.模頭D.加熱裝置10.對(duì)于果蔬汁的澄清處理，常用的方法是？A.過(guò)濾B.離心C.酶解D.以上都是第II卷（非選擇題共70分）二、填空題（共15分）答題要求：本大題共5小題，每空1分。請(qǐng)將答案填寫(xiě)在題中的橫線上。1.食品加工中常用的熱交換器有______、______等。2.食品腌制過(guò)程中，食鹽的作用包括______、______等。3.食品輻照的劑量單位是______。4.酸奶發(fā)酵常用的乳酸菌有______、______等。5.食品干燥過(guò)程中，干燥速率曲線一般包括______、______、______三個(gè)階段。三、簡(jiǎn)答題（共20分）答題要求：本大題共4小題，每題5分。簡(jiǎn)要回答問(wèn)題。1.簡(jiǎn)述食品冷凍保藏的原理及優(yōu)缺點(diǎn)。2.說(shuō)明食品發(fā)酵的主要類型及特點(diǎn)。3.食品罐頭加工中，封罐操作的要點(diǎn)有哪些？4.簡(jiǎn)述食品添加劑在食品加工中的作用及使用原則。四、論述題（共15分）答題要求：本大題共1小題，15分。結(jié)合材料，論述相關(guān)內(nèi)容。材料：某食品企業(yè)計(jì)劃開(kāi)發(fā)一款新型功能性飲料。該飲料主要針對(duì)運(yùn)動(dòng)人群，旨在快速補(bǔ)充能量和電解質(zhì)。在產(chǎn)品研發(fā)過(guò)程中，需要考慮原料選擇、加工工藝以及品質(zhì)控制等多方面因素。請(qǐng)論述如何從食品加工工藝的角度確保該功能性飲料的質(zhì)量和功效。五、案例分析題（共20分）答題要求：本大題共2小題，每題10分。分析案例并回答問(wèn)題。案例：某食品廠生產(chǎn)的一批面包出現(xiàn)了霉變現(xiàn)象。經(jīng)調(diào)查發(fā)現(xiàn)，面包在儲(chǔ)存過(guò)程中溫度較高，且包裝密封性不好。問(wèn)題1：請(qǐng)分析導(dǎo)致面包霉變的原因。問(wèn)題2：針對(duì)該問(wèn)題，提出改進(jìn)面包儲(chǔ)存和保鮮的措施。答案：第I卷答案1.C2.A3.C4.A5.B6.A7.C8.A9.C10.D第II卷答案二、填空題答案1.板式熱交換器、管式熱交換器2.脫水、調(diào)味3.戈瑞（Gy）4.保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌5.恒速干燥階段、降速干燥第一階段、降速干燥第二階段三、簡(jiǎn)答題答案1.食品冷凍保藏原理：通過(guò)降低溫度，使食品中的水分凍結(jié)，降低微生物和酶的活性，從而延長(zhǎng)食品保質(zhì)期。優(yōu)點(diǎn)：能較好地保持食品原有品質(zhì)。缺點(diǎn)：能耗大，可能導(dǎo)致食品冷凍變性。2.食品發(fā)酵主要類型：酒精發(fā)酵、乳酸發(fā)酵、醋酸發(fā)酵等。特點(diǎn)：利用微生物代謝產(chǎn)生特定風(fēng)味和品質(zhì)變化，如產(chǎn)生酒精、乳酸、醋酸等，改善食品口感和質(zhì)地。3.封罐操作要點(diǎn)：確保罐口清潔，封罐機(jī)壓力、溫度等參數(shù)合適，封罐緊密，防止漏氣。4.作用：改善食品品質(zhì)、延長(zhǎng)保質(zhì)期、增加食品營(yíng)養(yǎng)等。使用原則：符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，不超量使用，確保安全。四、論述題答案原料選擇應(yīng)選優(yōu)質(zhì)碳水化合物提供能量，合適電解質(zhì)成分。加工工藝上，采用溫和混合工藝保證成分均勻，精準(zhǔn)控制殺菌條件既滅微生物又保營(yíng)養(yǎng)。品質(zhì)控制方面，嚴(yán)格檢測(cè)原料和成品指標(biāo)，建立質(zhì)量追溯體系，根據(jù)反饋優(yōu)化工藝，確保飲料質(zhì)量穩(wěn)定、功效達(dá)標(biāo)，滿足運(yùn)動(dòng)人群需求。五|案