2025年大學(xué)（釀酒工程）釀酒工程概論試題及答案

（考試時(shí)間：90分鐘滿分100分）班級(jí)______姓名______第I卷（選擇題共30分）答題要求：本大題共10小題，每小題3分。在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的。1.以下哪種微生物是釀酒過程中常見的酵母菌？A.大腸桿菌B.醋酸菌C.啤酒酵母D.乳酸菌2.白酒釀造中，大曲的主要作用是？A.提供糖分B.產(chǎn)生酒精C.作為糖化發(fā)酵劑D.調(diào)節(jié)酒的口感3.葡萄酒釀造時(shí)，葡萄汁中的糖分主要通過什么過程轉(zhuǎn)化為酒精？A.氧化B.發(fā)酵C.蒸餾D.萃取4.啤酒釀造中，麥芽汁的煮沸主要目的不包括？A.殺菌B.使蛋白質(zhì)凝固C.增加色澤D.降低糖分含量5.以下哪種糧食是釀造米酒常用的原料？A.高粱B.玉米C.糯米D.小麥6.白酒的香型主要取決于？A.原料種類B.釀造工藝C.儲(chǔ)存時(shí)間D.勾兌比例7.葡萄酒的年份是指？A.葡萄采摘的年份B.葡萄酒釀造的年份C.葡萄酒上市的年份D.葡萄酒儲(chǔ)存的年份8.釀造啤酒時(shí)，酒花的主要作用是？A.增加苦味B.增加甜味C.增加色澤D.增加香氣9.以下哪種釀造工藝屬于固態(tài)發(fā)酵？A.啤酒釀造B.葡萄酒釀造C.白酒釀造D.黃酒釀造10.釀酒過程中，發(fā)酵溫度對(duì)酒的品質(zhì)有重要影響，一般來說，哪種酒的發(fā)酵溫度相對(duì)較高？A.白酒B.葡萄酒C.啤酒D.黃酒第II卷（非選擇題共70分）二、填空題（共20分）答題要求：本大題共10空，每空兩分。請(qǐng)將答案填寫在題中的橫線上。1.釀酒工程是一門涉及______、______、______等多學(xué)科知識(shí)的綜合性學(xué)科。2.白酒釀造的主要工藝包括______、______、______等。3.葡萄酒的釀造過程主要包括______、______、______等步驟。4.啤酒的主要成分有______、______、______等。5.釀造用水的質(zhì)量對(duì)酒的品質(zhì)有重要影響，主要指標(biāo)包括______、______、______等。三、簡答題（共20分）答題要求：本大題共4小題，每小題5分。簡要回答問題。1.簡述酵母菌在釀酒過程中的作用。2.白酒釀造中，為什么要進(jìn)行陳釀？3.葡萄酒釀造時(shí)，如何控制發(fā)酵溫度？4.啤酒釀造中，麥芽的制備過程包括哪些步驟？四、材料分析題（共15分）答題要求：閱讀以下材料，回答問題。材料：某白酒企業(yè)采用傳統(tǒng)固態(tài)發(fā)酵工藝釀造白酒。在發(fā)酵過程中，嚴(yán)格控制溫度、濕度等條件。發(fā)酵結(jié)束后，經(jīng)過蒸餾、陳釀、勾調(diào)等工序制成成品酒。該企業(yè)注重酒的品質(zhì)和口感，其產(chǎn)品在市場(chǎng)上具有一定的知名度。問題：1.分析該企業(yè)采用傳統(tǒng)固態(tài)發(fā)酵工藝的優(yōu)勢(shì)。（5分）2.說明陳釀對(duì)白酒品質(zhì)的影響。（5分）3.從材料中可以看出，該企業(yè)在釀酒過程中是如何保證產(chǎn)品質(zhì)量的？（5分）五、論述題（共15分）答題要求：本大題共1小題。論述釀酒工程的發(fā)展趨勢(shì)以及對(duì)未來釀酒產(chǎn)業(yè)的影響。答案：第I卷1.C2.C3.B4.D5.C6.B7.A8.A9.C10.A第II卷二、填空題1.微生物學(xué)、生物化學(xué)、工程學(xué)2.制曲、發(fā)酵、蒸餾3.采摘、破碎、發(fā)酵4.水、酒精、二氧化碳5.硬度、酸堿度、微生物指標(biāo)三、簡答題1.酵母菌在釀酒過程中起到發(fā)酵作用，將糖類轉(zhuǎn)化為酒精和二氧化碳，同時(shí)產(chǎn)生一些風(fēng)味物質(zhì)，影響酒的口感和香氣。2.陳釀可以使白酒中的各種成分進(jìn)一步融合，使酒的口感更加醇厚，香氣更加協(xié)調(diào)，同時(shí)降低酒的刺激性。3.可以通過控制發(fā)酵容器的溫度、采用溫控設(shè)備、調(diào)整發(fā)酵時(shí)間等方式來控制發(fā)酵溫度。4.麥芽的制備過程包括選麥、浸麥、發(fā)芽、干燥等步驟。四、材料分析題1.傳統(tǒng)固態(tài)發(fā)酵工藝能更好地保留原料的風(fēng)味物質(zhì)，使酒的口感醇厚、香氣濃郁，產(chǎn)品質(zhì)量更穩(wěn)定。2.陳釀可使白酒中的成分進(jìn)一步融合，口感更醇厚，香氣更協(xié)調(diào)，降低刺激性，提升品質(zhì)。3.嚴(yán)格控制發(fā)酵條件，注重蒸餾、陳釀、勾調(diào)等工序，保證了產(chǎn)品質(zhì)量。五、論述題釀酒工程的發(fā)展趨勢(shì)朝著更加科學(xué)、高效、環(huán)保的方向發(fā)展。新技術(shù)不斷涌現(xiàn)，如精準(zhǔn)發(fā)酵控制技術(shù)、新型釀造設(shè)備的應(yīng)用等。這將提高釀