2025年中職（食品加工技術(shù)）食品發(fā)酵技術(shù)綜合測(cè)試題及解析

（考試時(shí)間：90分鐘滿分100分）班級(jí)______姓名______第I卷（選擇題，共40分）答題要求：每題只有一個(gè)正確答案，請(qǐng)將正確答案的序號(hào)填在括號(hào)內(nèi)。(總共20題，每題2分)1.以下哪種微生物不是食品發(fā)酵中常用的酵母菌？（）A.釀酒酵母B.畢赤酵母C.醋酸菌D.假絲酵母2.食品發(fā)酵過(guò)程中，起主要作用的酶不包括（）A.淀粉酶B.蛋白酶C.脂肪酶D.脲酶3.發(fā)酵面團(tuán)時(shí)，酵母產(chǎn)生的氣體主要是（）A.氧氣B.二氧化碳C.氫氣D.氮?dú)?.酸奶發(fā)酵利用的主要微生物是（）A.乳酸菌B.雙歧桿菌C.嗜酸乳桿菌D.以上都是5.下列哪種物質(zhì)不屬于發(fā)酵食品的風(fēng)味物質(zhì)？（）A.有機(jī)酸B.醇類(lèi)C.糖類(lèi)D.酯類(lèi)6.啤酒發(fā)酵的主要原料是（）A.大米B.小麥C.麥芽D.玉米7.發(fā)酵豆制品中，哪種物質(zhì)含量會(huì)增加，具有一定保健功能？（）A.維生素CB.大豆異黃酮C.蛋白質(zhì)D.脂肪8.食品發(fā)酵中，控制發(fā)酵溫度的主要目的是（）A.促進(jìn)微生物生長(zhǎng)B.抑制微生物生長(zhǎng)C.保證風(fēng)味物質(zhì)生成D.以上都是9.以下哪種食品不是通過(guò)發(fā)酵制成的？（）A.醬油B.豆腐C.泡菜D.面包10.果酒發(fā)酵過(guò)程中，糖轉(zhuǎn)化為酒精的反應(yīng)屬于（）A.氧化反應(yīng)B.還原反應(yīng)C.水解反應(yīng)D.加成反應(yīng)11.發(fā)酵食品的色澤變化主要與哪種物質(zhì)有關(guān)？（）A.微生物代謝產(chǎn)物B.原料本身顏色C.加工過(guò)程中的化學(xué)反應(yīng)D.以上都是12.酸奶發(fā)酵的適宜pH范圍是（）A.4.0-4.5B.5.0-5.5C.6.0-6.5D.7.0-7.513.食品發(fā)酵中，微生物生長(zhǎng)所需營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)不包括（）A.碳源B.氮源C.能源D.氧氣14.發(fā)酵面制品中，面筋網(wǎng)絡(luò)形成與哪種物質(zhì)有關(guān)？（）A.酵母B.淀粉酶C.蛋白酶D.面筋蛋白15.以下哪種發(fā)酵工藝屬于固態(tài)發(fā)酵？（）A.酸奶發(fā)酵B.啤酒發(fā)酵C.白酒發(fā)酵D.醬油發(fā)酵16.食品發(fā)酵過(guò)程中，微生物的代謝類(lèi)型主要是（）A..光能自養(yǎng)型B.化能自養(yǎng)型C.光能異養(yǎng)型D.化能異養(yǎng)型17.發(fā)酵乳制品中，哪種物質(zhì)可以抑制有害菌生長(zhǎng)？（）A.乳酸B.蛋白質(zhì)C.脂肪D.乳糖18.果醋發(fā)酵利用的微生物是（）A.酵母菌B.醋酸菌C.乳酸菌D.霉菌19.食品發(fā)酵中，影響微生物生長(zhǎng)的環(huán)境因素不包括（）A.溫度B.光照C.pH值D.滲透壓20.發(fā)酵食品的保質(zhì)期延長(zhǎng)主要是因?yàn)椋ǎ〢.微生物代謝產(chǎn)物的抑菌作用B.加工過(guò)程中殺菌徹底C.包裝密封性好D.儲(chǔ)存溫度低第II卷（非選擇題，共60分）21.（10分）簡(jiǎn)述食品發(fā)酵的基本原理。22.（10分）列舉三種常見(jiàn)的發(fā)酵豆制品，并說(shuō)明其發(fā)酵工藝特點(diǎn)。23.（15分）分析影響食品發(fā)酵的主要因素有哪些，并舉例說(shuō)明。24.（15分）材料：某食品廠計(jì)劃生產(chǎn)一批發(fā)酵面包，在生產(chǎn)過(guò)程中發(fā)現(xiàn)面包體積膨脹不理想，內(nèi)部組織不均勻。請(qǐng)分析可能導(dǎo)致這些問(wèn)題的原因，并提出相應(yīng)的解決措施。25.（10分）材料：現(xiàn)有一批新鮮水果，欲將其加工成果酒。請(qǐng)?jiān)O(shè)計(jì)一個(gè)簡(jiǎn)單的果酒發(fā)酵工藝流程，并說(shuō)明各步驟的操作要點(diǎn)。答案：1.C2.D3.B4.D5.C6.C7.B8.D9.B10.B11.D12.A13.D14.D15.D16.D17.A18.B19.B20.A21.食品發(fā)酵是利用微生物在適宜的條件下，將原料中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)進(jìn)行分解、轉(zhuǎn)化，產(chǎn)生各種代謝產(chǎn)物，從而改變食品的風(fēng)味、質(zhì)地和保質(zhì)期等。微生物通過(guò)自身的酶系統(tǒng)，對(duì)原料中的糖類(lèi)、蛋白質(zhì)、脂肪等物質(zhì)進(jìn)行代謝，生成有機(jī)酸、醇類(lèi)、酯類(lèi)等風(fēng)味物質(zhì)，同時(shí)微生物的生長(zhǎng)繁殖也會(huì)影響食品的質(zhì)地和結(jié)構(gòu)。22.豆腐乳：以豆腐為原料，經(jīng)毛霉等霉菌發(fā)酵，加鹽腌制，后期添加香辛料等制成。發(fā)酵工藝特點(diǎn)是前期利用霉菌生長(zhǎng)產(chǎn)酶，分解蛋白質(zhì)等，后期通過(guò)加鹽抑制微生物并形成獨(dú)特風(fēng)味。豆豉：以大豆為原料，經(jīng)米曲霉等發(fā)酵，再經(jīng)蒸煮、調(diào)味等制成。發(fā)酵工藝特點(diǎn)是發(fā)酵過(guò)程中微生物分解大豆成分，形成特殊香氣和風(fēng)味。醬油：以大豆、小麥等為原料，經(jīng)米曲霉等發(fā)酵，再經(jīng)淋油、調(diào)配等制成。發(fā)酵工藝特點(diǎn)是前期制曲，后期發(fā)酵形成醬油的獨(dú)特風(fēng)味和色澤。23.影響因素及舉例：溫度，如酸奶發(fā)酵適宜溫度40℃左右，溫度過(guò)高或過(guò)低影響乳酸菌生長(zhǎng)和發(fā)酵效果。pH值，如發(fā)酵面制品在適宜pH下酵母活性好，面團(tuán)發(fā)酵正常。氧氣，如啤酒發(fā)酵前期需氧，后期厭氧，控制氧氣量影響酵母代謝和啤酒品質(zhì)。原料成分，如高糖原料對(duì)果酒發(fā)酵中酵母生長(zhǎng)和酒精生成有影響。微生物種類(lèi)，不同微生物發(fā)酵產(chǎn)生不同食品風(fēng)味和品質(zhì)，如乳酸菌發(fā)酵酸奶，醋酸菌發(fā)酵果醋。24.原因：酵母活性不足，可能是酵母儲(chǔ)存不當(dāng)或使用前未活化；發(fā)酵溫度不合適，過(guò)高或過(guò)低影響酵母發(fā)酵；面粉質(zhì)量不佳，面筋含量低等影響面包膨脹和組織。解決措施：選用活性好的酵母并正確活化；控制好發(fā)酵溫度在適宜范圍；選擇優(yōu)質(zhì)高筋面粉；適當(dāng)延長(zhǎng)第一次發(fā)酵時(shí)間，讓酵母充分發(fā)酵產(chǎn)氣；攪拌面團(tuán)時(shí)注意手法，使面筋充分形成，改善面包內(nèi)部組織。25.工藝流程：水果清洗、破碎→加入