2025年高職（食用菌生產(chǎn)與加工技術(shù)）菌類加工綜合測(cè)試試題及答案

（考試時(shí)間：90分鐘滿分100分）班級(jí)______姓名______第I卷（選擇題，共40分）答題要求：每題只有一個(gè)正確答案，請(qǐng)將正確答案的序號(hào)填在括號(hào)內(nèi)。(總共20題，每題2分，每題只有一個(gè)選項(xiàng)符合題意)1.以下哪種菌類在加工過程中最容易發(fā)生褐變現(xiàn)象？（）A.香菇B.金針菇C.平菇D.木耳2.用于菌類罐頭加工的殺菌方式通常是（）。A.高溫瞬時(shí)殺菌B.常壓殺菌C.高壓殺菌D.巴氏殺菌3.菌類干燥過程中，影響干燥速度的關(guān)鍵因素是（）。A.溫度B.濕度C.空氣流速D.以上都是4.下列哪種菌類適合制作菌油？（）A.牛肝菌B.草菇C.竹蓀D.雙孢菇5.菌類腌制時(shí)，常用的腌制劑是（）。A.食鹽B.糖C.醋D.醬油6.加工后的菌類產(chǎn)品，其保質(zhì)期主要受（）影響。A.加工工藝B.包裝材料C.儲(chǔ)存條件D.以上都是7.以下哪種菌類在加工前需要進(jìn)行預(yù)煮處理？（）A.銀耳B.猴頭菇C.雞腿菇D.羊肚菌8.菌類發(fā)酵制品中，起主要發(fā)酵作用的微生物是（）。A.酵母菌B.乳酸菌C.醋酸菌D.霉菌9.制作菌類飲料時(shí)，通常需要進(jìn)行（）處理。A.澄清B.過濾C.均質(zhì)D.以上都是10.以下哪種菌類的加工品常用于調(diào)味料？（）A.馬勃B.雞樅菌C.地耳D.松口蘑11.菌類加工過程中，防止微生物污染的關(guān)鍵環(huán)節(jié)是（）。A.原料選擇B.加工環(huán)境C.操作人員衛(wèi)生D.以上都是12.對(duì)于易氧化的菌類，在加工中可添加（）來防止氧化。A.抗氧化劑B.防腐劑C.增稠劑D.乳化劑13.以下哪種菌類適合制作蜜餞？（）A.灰樹花B.金耳C.滑子菇D.姬松茸14.菌類罐頭加工中，排氣的目的不包括（）。A.防止罐頭變形B.抑制微生物生長(zhǎng)C.減少氧化D.增加罐頭重量15.干燥后的菌類產(chǎn)品，其水分含量一般應(yīng)控制在（）。A.5%-10%B.10%-15%C.15%-20%D.20%-25%16.以下哪種菌類加工品屬于半干制品？（）A.香菇干B.金針菇脆片C.木耳絲D.平菇醬17.菌類加工中，常用的護(hù)色劑是（）。A.亞硫酸鹽B.檸檬酸C.維生素CD.以上都是18.制作菌類香腸時(shí)，需要添加（）來改善口感。A.淀粉B.大豆蛋白C.卡拉膠D.以上都是19.以下哪種菌類不適合進(jìn)行速凍加工？（）A.杏鮑菇B.白靈菇C.茶樹菇D.靈芝20.菌類加工后的產(chǎn)品包裝上，必須標(biāo)明的內(nèi)容不包括（）。A.產(chǎn)品名稱B.生產(chǎn)日期C.食用方法D.生產(chǎn)廠家地址第II卷（非選擇題，共60分）二、填空題（每題2分，共10分）1.菌類加工中常用的酶制劑有______酶和______酶。2.菌類腌制的方法有______腌制和______腌制。3.菌類罐頭的密封方式主要有______密封和______密封。4.在菌類干燥過程中，初期溫度應(yīng)控制在______℃左右，后期溫度可適當(dāng)提高。5.菌類發(fā)酵制品的風(fēng)味主要來自于發(fā)酵產(chǎn)生的______、______等物質(zhì)。三、判斷題（每題2分，共10分）1.所有菌類在加工前都需要進(jìn)行嚴(yán)格的清洗處理。（）2.菌類加工過程中，溫度越高，加工效果越好。（）3.腌制菌類時(shí)，鹽的濃度越高，腌制時(shí)間越短。（）4.菌類罐頭在儲(chǔ)存過程中出現(xiàn)脹罐現(xiàn)象，一定是微生物污染導(dǎo)致的。（）5.干燥后的菌類產(chǎn)品可以長(zhǎng)期保存，不需要特殊的儲(chǔ)存條件。（）四、簡(jiǎn)答題（每題10分，共20分）材料：某食用菌加工廠計(jì)劃生產(chǎn)一批香菇干制品。1.請(qǐng)簡(jiǎn)述香菇干制的工藝流程。2.分析在香菇干制過程中可能出現(xiàn)的質(zhì)量問題及解決措施。五、論述題（每題20分，共20分）材料：隨著人們對(duì)健康食品的需求增加，菌類加工產(chǎn)品市場(chǎng)前景廣闊。但在菌類加工過程中，也面臨著一些挑戰(zhàn)，如營(yíng)養(yǎng)成分流失、微生物污染等。請(qǐng)論述如何提高菌類加工產(chǎn)品的質(zhì)量，滿足市場(chǎng)需求。答案：1.A2.C3.D4.A5.A6.D7.C8.D9.D10.B11.D12.A13.B14.D15.B16.C17.D18.D19.D20.D二、1.果膠酶、纖維素酶2.干腌、濕腌3.卷邊、二重卷邊4.40-505.有機(jī)酸、醇類三、1.×2.×3.×4.×5.×四、1.香菇干制工藝流程：原料選擇與整理→清洗→分級(jí)→預(yù)煮→冷卻→干燥→包裝。2.質(zhì)量問題及解決措施：-色澤不佳：可能是干燥溫度過高或時(shí)間過長(zhǎng)。解決措施是控制干燥溫度和時(shí)間，避免過度干燥。-干縮變形：可能是預(yù)煮時(shí)間不足或干燥速度過快。解決措施是適當(dāng)延長(zhǎng)預(yù)煮時(shí)間，控制干燥速度。-有異味：可能是加工環(huán)境不衛(wèi)生或儲(chǔ)存不當(dāng)。解決措施是保持加工環(huán)境清潔，妥善儲(chǔ)存產(chǎn)品。五、提高菌類加工產(chǎn)品質(zhì)量可從以下方面著手：-優(yōu)化加工工藝：采用先進(jìn)的加工技術(shù)，減少營(yíng)養(yǎng)成分流失。例如，采用低溫干燥、瞬間殺菌等技術(shù)。-嚴(yán)格控制原料質(zhì)量：選用新鮮、無病蟲