2025年高職（烹飪工藝與營(yíng)養(yǎng)）中式宴席設(shè)計(jì)試題及答案

（考試時(shí)間：90分鐘滿分100分）班級(jí)______姓名______第I卷（總共10題，每題3分，每題只有一個(gè)正確答案，請(qǐng)將正確答案填在括號(hào)內(nèi)）1.中式宴席中，冷菜的上菜順序一般是（）。A.先上高檔冷菜，再上一般冷菜B.先上一般冷菜，再上高檔冷菜C.隨機(jī)上菜D.按照客人喜好上菜2.以下哪種食材常用于制作中式宴席中的湯品，以增添鮮味（）。A.番茄B.冬瓜C.干貝D.西蘭花3.中式宴席的座次安排中，主賓通常坐在（）。A.主人的左側(cè)B.主人的右側(cè)C.離門最近的位置D.隨意位置4.制作中式宴席熱菜時(shí)，火候的掌握非常關(guān)鍵，“武火”通常用于（）。A.煎制食物B.燉煮食物C.爆炒食物D.烤制食物5.中式宴席中，點(diǎn)心的種類豐富多樣，以下屬于中式點(diǎn)心的是（）。A.披薩B.漢堡C.粽子D.蛋糕6.為了使中式宴席菜品色彩搭配協(xié)調(diào)，綠色蔬菜常與（）搭配。A.紅色肉類B.黃色根莖類蔬菜C.白色菌菇類D.紫色蔬菜7.在中式宴席中，酒的選擇要與菜品相搭配，一般來說，海鮮菜品適合搭配（）。A.白酒B.紅酒C.啤酒D.黃酒8.中式宴席的菜單設(shè)計(jì)要考慮季節(jié)因素，夏季宴席適合多選用（）的菜品。A.清淡爽口B.溫?zé)嶙萄a(bǔ)C.油膩厚重D.麻辣刺激9.中式宴席的餐具選擇要注重與菜品風(fēng)格和檔次相匹配，高檔宴席通常會(huì)選用（）材質(zhì)的餐具。A.塑料B.不銹鋼C.陶瓷D.玻璃10.設(shè)計(jì)中式宴席時(shí)，要根據(jù)客人的人數(shù)合理安排菜品數(shù)量，一般每人的菜品數(shù)量控制在（）道左右。A.2-3B.3-4C.4-5D.5-6第II卷1.簡(jiǎn)述題（總共2題，每題10分）（1）請(qǐng)簡(jiǎn)要闡述中式宴席中熱菜的制作要點(diǎn)。（2）談?wù)勀銓?duì)中式宴席中餐具搭配的理解。2.材料分析題（15分）材料：一場(chǎng)中式婚宴，有20桌客人，預(yù)算有限。菜單設(shè)計(jì)時(shí)，主人希望菜品既有特色又能控制成本。已知當(dāng)?shù)睾ｕr價(jià)格相對(duì)較高，肉類價(jià)格適中，蔬菜價(jià)格較為親民。問題：根據(jù)上述材料，設(shè)計(jì)一份適合該婚宴的菜單，并說明理由。3.案例分析題（15分）案例：某中式宴席中，客人反映部分菜品口味偏淡，而部分菜品又偏咸，整體用餐體驗(yàn)不佳。經(jīng)了解，廚師在制作過程中對(duì)調(diào)味料的用量把控不準(zhǔn)確。問題：針對(duì)該案例，分析廚師在調(diào)味方面可能存在的問題，并提出改進(jìn)措施。4.綜合設(shè)計(jì)題（20分）材料：為慶祝公司成立十周年，公司決定舉辦一場(chǎng)中式宴席。參與人數(shù)預(yù)計(jì)為150人，希望宴席能體現(xiàn)公司的文化特色，同時(shí)菜品要美味可口、檔次適中。問題：請(qǐng)你為這場(chǎng)宴席設(shè)計(jì)一份完整的菜單，并說明設(shè)計(jì)思路。5.論述題（20分）論述中式宴席設(shè)計(jì)中如何平衡菜品的色香味形以及營(yíng)養(yǎng)搭配。答案：第I卷：1.A2.C3.B4.C5.C6.B7.B8.A9.C10.C第II卷：1.（1）熱菜制作要點(diǎn)：食材選擇新鮮優(yōu)質(zhì)，根據(jù)菜品要求處理好食材形狀和質(zhì)地?；鸷蜻\(yùn)用恰當(dāng)，如爆炒用武火、燉煮用小火等。調(diào)味精準(zhǔn)，注意咸甜酸辣等味道平衡。烹飪手法多樣，使菜品色香味形俱全。合理搭配食材，注重營(yíng)養(yǎng)均衡。（2）餐具搭配要與菜品風(fēng)格、檔次相契合。高檔宴席用精美陶瓷餐具，彰顯文化底蘊(yùn)和檔次。根據(jù)菜品顏色選擇餐具，如綠色蔬菜配白色或淡色餐具。形狀上，圓形菜品可搭配圓形餐具，長(zhǎng)條形菜品配長(zhǎng)盤等，提升用餐美感和儀式感。2.菜單：涼拌黃瓜、紅燒排骨、清蒸鱸魚、清炒時(shí)蔬、蝦仁滑蛋、土豆燒牛肉、冬瓜肉丸湯、水果拼盤。理由：涼拌黃瓜成本低且清爽開胃；紅燒排骨、土豆燒牛肉用肉類滿足飽腹感且成本適中；清蒸鱸魚體現(xiàn)一定檔次；清炒時(shí)蔬價(jià)格親民保證營(yíng)養(yǎng)；蝦仁滑蛋增添鮮味；冬瓜肉丸湯清淡可口；水果拼盤作為結(jié)尾。整體葷素搭配，價(jià)格合理又有特色。3.問題：對(duì)不同菜品所需口味特點(diǎn)了解不足，缺乏統(tǒng)一調(diào)味標(biāo)準(zhǔn)。沒有根據(jù)菜品分量準(zhǔn)確調(diào)整調(diào)味料用量。改進(jìn)措施：加強(qiáng)對(duì)各類菜品口味特點(diǎn)的學(xué)習(xí)，制定詳細(xì)調(diào)味標(biāo)準(zhǔn)。制作前精確計(jì)算菜品分量，按照標(biāo)準(zhǔn)用量調(diào)味，可先少量試味再調(diào)整。4.菜單：冷菜：鹵水拼盤、涼拌雙耳。熱菜：鮑菇牛仔粒、清蒸多寶魚、白灼蝦、西芹百合炒蝦仁、板栗燒雞、清炒時(shí)蔬、山藥排骨湯。主食：揚(yáng)州炒飯。點(diǎn)心：桂花糕。設(shè)計(jì)思路：冷菜選鹵水拼盤和涼拌雙耳開胃。熱菜中鮑菇牛仔粒、清蒸多寶魚、白灼蝦體現(xiàn)檔次，西芹百合炒蝦仁、板栗燒雞葷素搭配，清炒時(shí)蔬保證營(yíng)養(yǎng)，山藥排骨湯滋補(bǔ)。揚(yáng)州炒飯作主食，桂花糕當(dāng)點(diǎn)心。整體體現(xiàn)公司文化中注重品質(zhì)、營(yíng)養(yǎng)與傳統(tǒng)美食的融合。5.在色香味形方面，要選用色彩豐富的食材，如紅的番茄、綠的青菜、黃的南瓜等搭配，使菜品色澤誘人。通過不同烹