2025年新品零食測(cè)試題及答案一、基礎(chǔ)知識(shí)測(cè)試（每題3分，共15分）1.2025年某零食品牌推出的"輕萃堅(jiān)果球"宣稱采用"低溫慢烤-超微粉碎-分子鎖鮮"三步工藝，其中"分子鎖鮮"環(huán)節(jié)具體指通過何種技術(shù)實(shí)現(xiàn)風(fēng)味物質(zhì)留存？2.新品"爆漿奇亞籽軟糖"的營(yíng)養(yǎng)成分表中，"膳食纖維"含量標(biāo)注為8.2g/100g，其主要來源是奇亞籽本身的水溶性纖維還是生產(chǎn)過程中添加的菊粉？需結(jié)合原料配比說明（已知奇亞籽占比35%，菊粉占比12%）。3.針對(duì)兒童市場(chǎng)的"恐龍形狀水果脆片"執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)為GB19295-2021（速凍面米與調(diào)制食品），但產(chǎn)品實(shí)際為凍干水果制品，此標(biāo)注是否合規(guī)？需說明凍干水果制品應(yīng)適用的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)編號(hào)及核心要求。4.某"低GI燕麥能量棒"宣稱GI值≤45，檢測(cè)機(jī)構(gòu)采用國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)ISO26642:2010進(jìn)行測(cè)定時(shí)，需控制受試者空腹血糖值在什么范圍？測(cè)試用碳水化合物含量應(yīng)為多少克？5."海洋風(fēng)味魚脆"的原料標(biāo)注為"太平洋真鱈魚"，但實(shí)際檢測(cè)發(fā)現(xiàn)含有23%的狹鱈魚成分，根據(jù)《預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》（GB7718-2011），該產(chǎn)品標(biāo)簽存在什么問題？需說明具體違規(guī)條款。二、感官評(píng)價(jià)測(cè)試（每題4分，共32分）6.請(qǐng)從"色澤均勻度（0-5分）、表面紋理清晰度（0-5分）、油潤(rùn)感（0-5分）"三個(gè)維度，對(duì)"黑松露牛肉粒"的外觀進(jìn)行評(píng)分（已知樣本A：深棕偏紅，局部有深褐斑塊；表面紋理模糊，可見壓痕；表面無明顯油光但觸感微黏）。7.描述"青提酸奶球"開袋時(shí)的氣味特征（要求區(qū)分前調(diào)、中調(diào)、后調(diào)），已知其風(fēng)味體系為：天然青提香精（前調(diào)）、發(fā)酵乳粉（中調(diào)）、香草醛（后調(diào)），需結(jié)合實(shí)際嗅感體驗(yàn)補(bǔ)充具體描述詞。8.評(píng)價(jià)"脆米蝦片"的酥脆度時(shí)，需記錄"初始咬碎力（N）、破碎持續(xù)時(shí)間（ms）、碎片鋒利度（0-5分）"三個(gè)指標(biāo)。經(jīng)儀器測(cè)試，樣本B初始咬碎力為12N（參考值10-15N），破碎持續(xù)時(shí)間280ms（參考值200-300ms），碎片邊緣無尖銳感，試給出綜合評(píng)分并說明依據(jù)。9.分析"荔枝玫瑰軟糖"的風(fēng)味層次（要求分3個(gè)階段描述）：第一階段（含入口1-3秒）主要感知哪種風(fēng)味？第二階段（咀嚼3-8秒）哪些風(fēng)味物質(zhì)開始釋放？第三階段（吞咽后5秒內(nèi)）留存的主要風(fēng)味特征是什么？10.對(duì)"海鹽芝士脆餅"進(jìn)行余味評(píng)價(jià)時(shí)，需關(guān)注"持久性（0-5分）、協(xié)調(diào)性（0-5分）、清潔度（0-5分）"。已知樣本C余味持續(xù)12秒（優(yōu)質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)≥10秒），芝士香與海鹽味比例約7:3（理想比例6:4），無明顯甜膩殘留，試計(jì)算加權(quán)平均分（權(quán)重分別為0.4、0.4、0.2）。11.描述"抹茶麻薯"的口感特征（要求包含"軟硬度、黏糯度、彈性、融化感"四個(gè)維度），已知其質(zhì)構(gòu)參數(shù)：硬度250g（參考值200-300g），黏著性-30g·s（參考值-20至-40g·s），彈性0.8（參考值0.7-0.9），融化溫度42℃（口腔溫度37℃）。12.對(duì)比"原味"與"藤椒味"兩款"雞肉蛋白棒"的風(fēng)味強(qiáng)度差異（要求使用定量描述分析法），已知原味樣本風(fēng)味強(qiáng)度值（FIV）為4.2，藤椒味為5.8（量表1-7分），需補(bǔ)充影響FIV的關(guān)鍵因素（至少3項(xiàng)）。13.評(píng)價(jià)"凍干榴蓮干"的復(fù)水表現(xiàn)時(shí)，需觀察"復(fù)水時(shí)間（分鐘）、體積膨脹率（%）、風(fēng)味還原度（0-5分）"。經(jīng)測(cè)試，樣本D復(fù)水5分鐘完全軟化（參考值≤8分鐘），體積膨脹率150%（參考值120-180%），復(fù)水后榴蓮香保留85%（優(yōu)質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)≥80%），試給出綜合評(píng)價(jià)結(jié)論。三、成分分析測(cè)試（每題5分，共30分）14."高鈣奶貝"的營(yíng)養(yǎng)聲稱"每100g含鈣1200mg，相當(dāng)于3杯牛奶的鈣含量"是否合規(guī)？需計(jì)算牛奶平均鈣含量（已知牛奶鈣含量約120mg/100ml，杯容量200ml），并說明《預(yù)包裝食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽通則》（GB28050-2011）中關(guān)于比較聲稱的具體要求。15."0糖話梅干"的甜味來自赤蘚糖醇（占比8%）和甜菊糖苷（占比0.1%），其營(yíng)養(yǎng)成分表中"碳水化合物"應(yīng)標(biāo)注為多少？需說明計(jì)算方法（已知赤蘚糖醇能量系數(shù)為0kJ/g，甜菊糖苷為0kJ/g，話梅干本身碳水化合物含量15g/100g）。16."益生菌堅(jiān)果棒"標(biāo)注"每袋含10^8CFU鼠李糖乳桿菌LGG"，需說明檢測(cè)時(shí)應(yīng)采用的培養(yǎng)基類型（固體/液體）、培養(yǎng)條件（溫度、時(shí)間、需氧/厭氧），以及影響活菌數(shù)的關(guān)鍵生產(chǎn)環(huán)節(jié)（至少2項(xiàng)）。17."低鈉海苔脆"的鈉含量標(biāo)注為85mg/100g（參考值≤120mg/100g），其減鈉技術(shù)可能采用了哪些方法？需列舉至少3種新型減鈉技術(shù)（2025年行業(yè)常用），并說明各自原理。18."膠原蛋白肽軟糖"的原料為"深海鱈魚皮膠原蛋白肽（分子量500-1500Da）"，需說明該分子量范圍的選擇依據(jù)（從吸收效率角度），并解釋產(chǎn)品宣稱"改善皮膚彈性"需提供的科學(xué)依據(jù)類型（至少2種）。19."無麩質(zhì)燕麥脆"的致敏原標(biāo)注為"可能含有微量小麥蛋白"，但實(shí)際生產(chǎn)采用獨(dú)立產(chǎn)線且清潔驗(yàn)證顯示小麥蛋白殘留量<2ppm（國(guó)際無麩質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)≤20ppm），此標(biāo)注是否必要？需結(jié)合《預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》及過敏人群保護(hù)原則說明。四、場(chǎng)景適配測(cè)試（每題4分，共20分）20.分析"即食菌菇湯塊"在"戶外徒步（場(chǎng)景A）、辦公室下午茶（場(chǎng)景B）、術(shù)后康復(fù)餐（場(chǎng)景C）"中的適配性：需分別說明各場(chǎng)景的核心需求（如便攜性、營(yíng)養(yǎng)密度、溫和性），并判斷該產(chǎn)品（規(guī)格15g/塊，復(fù)水后200ml，鈉含量300mg/份，含香菇、竹蓀、姬松茸）是否滿足。21."兒童磨牙棒"（硬度400g，長(zhǎng)度8cm，直徑1.5cm）是否符合6-12月齡嬰兒使用需求？需結(jié)合《GB10769-2010嬰幼兒谷類輔助食品》中關(guān)于物理性狀的要求，以及嬰兒口腔發(fā)育特點(diǎn)（如乳牙萌出階段的咬合力）說明。22."低卡魔芋蛋糕"（能量85kcal/份，蛋白5g，脂肪1g）作為"健身后30分鐘補(bǔ)充餐"是否合適？需對(duì)比健身后營(yíng)養(yǎng)補(bǔ)充的核心需求（碳水化合物:蛋白質(zhì)比例、升糖指數(shù)、消化速度），并給出調(diào)整建議（如添加何種成分）。23."酒心巧克力"（酒精度3%vol，單顆重量5g）作為"情人節(jié)限定禮盒"的適配性如何？需考慮目標(biāo)人群（18-35歲情侶）的消費(fèi)心理（儀式感、分享性、保存條件），以及可能存在的合規(guī)風(fēng)險(xiǎn)（如未成年人接觸）。24."辣味海帶結(jié)"（辣度值SHU5000，獨(dú)立小包裝3g/袋）在"便利店即食區(qū)"的陳列策略應(yīng)注意哪些點(diǎn)？需結(jié)合消費(fèi)者動(dòng)線（從入口到收銀臺(tái)）、同類產(chǎn)品競(jìng)爭(zhēng)（如泡椒鳳爪、豆干）、辣度接受度地域差異（如川渝vs江浙）說明。五、創(chuàng)新點(diǎn)評(píng)估測(cè)試（每題4分，共20分）25.某"會(huì)變色的維C軟糖"采用"pH敏感色素"技術(shù)，在唾液環(huán)境（pH6.2-7.4）中從粉色變?yōu)槌壬?，此?chuàng)新點(diǎn)的市場(chǎng)價(jià)值體現(xiàn)在哪些方面？需從消費(fèi)者體驗(yàn)（趣味性）、功能傳達(dá)（如提示維C釋放）、技術(shù)壁壘（色素穩(wěn)定性）三方面分析。26."3D打印堅(jiān)果脆"通過食品級(jí)3D打印機(jī)將杏仁粉、蜂蜜、黑巧按預(yù)設(shè)圖案成型，相比傳統(tǒng)模壓工藝的優(yōu)勢(shì)有哪些？需對(duì)比生產(chǎn)靈活性（定制化能力）、原料利用率（邊角料減少率）、質(zhì)構(gòu)控制精度（孔隙率偏差）三個(gè)維度。27."海洋可降解包裝"的零食袋由海藻酸鈉+殼聚糖制成，宣稱"45天海洋環(huán)境可降解"，需驗(yàn)證其降解聲明的合規(guī)性（需提供哪些檢測(cè)報(bào)告？），并說明相比傳統(tǒng)PLA包裝的優(yōu)勢(shì)（如耐水性、成本）。28."雙味爆珠軟糖"內(nèi)部含兩種不同風(fēng)味的爆珠（檸檬味和西柚味），咬碎時(shí)先后釋放（檸檬先、西柚后），此設(shè)計(jì)如何提升風(fēng)味體驗(yàn)？需結(jié)合"風(fēng)味釋放時(shí)序"對(duì)大腦感知的影響（如前調(diào)-后調(diào)的層次感強(qiáng)化）說明。29."體溫感應(yīng)標(biāo)簽"應(yīng)用于"常溫保存型奶酪條"，標(biāo)簽在30℃以上會(huì)顯示紅色警示，此創(chuàng)新的核心價(jià)值是什么？需從食品安全（防止奶酪變質(zhì)）、消費(fèi)者教育（儲(chǔ)存條件認(rèn)知）、品牌信任度（透明化承諾）三方面闡述。六、綜合應(yīng)用題（共23分）30.某品牌推出"草本潤(rùn)喉軟糖"，主要成分：枇杷葉提取物（5%）、薄荷腦（0.2%）、蜂蜜（10%）、低聚果糖（25%），目標(biāo)人群為教師、主播等用嗓人群。請(qǐng)?jiān)O(shè)計(jì)3個(gè)消費(fèi)者測(cè)試維度（需包含定量指標(biāo)），并說明每個(gè)維度的測(cè)試方法及評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)（10分）。31.市場(chǎng)反饋顯示"凍干水果杯"（含草莓、芒果、香蕉，復(fù)水型）存在"香蕉凍干后褐變嚴(yán)重""復(fù)水后芒果口感過軟"兩個(gè)問題。請(qǐng)分析可能的原因（各2條），并提出針對(duì)性改進(jìn)方案（各2項(xiàng)）（8分）。32.對(duì)比分析"傳統(tǒng)豬肉脯"與"2025年新品植物基豬肉脯"（主要原料：豌豆蛋白、香菇柄纖維、甜菜紅）在"營(yíng)養(yǎng)成分（蛋白質(zhì)/脂肪/鈉）、質(zhì)構(gòu)特征（咀嚼感/纖維感）、風(fēng)味還原度（肉香/焦香）"三個(gè)維度的差異，并判斷植物基版本的市場(chǎng)機(jī)會(huì)點(diǎn)（5分）。答案1.分子鎖鮮指通過超高壓脈沖電場(chǎng)（PEF）技術(shù)，在常溫下施加20-50kV/cm的脈沖電場(chǎng)，破壞酶活性的同時(shí)保留90%以上的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)，避免傳統(tǒng)高溫殺菌導(dǎo)致的風(fēng)味流失。2.主要來源為奇亞籽本身的水溶性纖維。奇亞籽含約37%膳食纖維（其中72%為水溶性），按35%添加量計(jì)算，貢獻(xiàn)膳食纖維35%×37%×72%≈9.32g/100g；菊粉作為添加成分，通常含100%膳食纖維，12%添加量貢獻(xiàn)12g/100g，但實(shí)際標(biāo)注8.2g，說明檢測(cè)時(shí)可能未完全釋放菊粉的可溶性纖維，因此主要來源仍是奇亞籽。3.不合規(guī)。凍干水果制品應(yīng)適用GB/T31024-2014《凍干水果》，核心要求包括水分含量≤5%，復(fù)水比≥3.0，需標(biāo)注"凍干"工藝字樣，不得使用速凍面米制品標(biāo)準(zhǔn)。4.受試者空腹血糖需控制在3.9-6.1mmol/L，測(cè)試用碳水化合物含量應(yīng)為50g（以可利用碳水化合物計(jì)）。5.違反GB7718-2011第4.1.3.1.2條"如果某種配料是由兩種或兩種以上的其他配料構(gòu)成的復(fù)合配料（不包括復(fù)合食品添加劑），應(yīng)在配料表中標(biāo)示復(fù)合配料的名稱，隨后將復(fù)合配料的原始配料在括號(hào)內(nèi)按加入量的遞減順序標(biāo)示"，該產(chǎn)品未標(biāo)注"狹鱈魚"為復(fù)合原料成分。6.色澤均勻度2分（局部斑塊影響均勻性）；表面紋理清晰度1分（紋理模糊有壓痕）；油潤(rùn)感3分（無油光但微黏符合低溫慢烤工藝特征），總分6分。7.前調(diào)：清新的青提果香（帶微酸的葡萄皮氣息）；中調(diào)：發(fā)酵乳的乳脂香（類似希臘酸奶的醇厚感）；后調(diào)：溫和的香草甜（無人工香精感，類似香草莢的木質(zhì)甜）。8.綜合評(píng)分4.5分。初始咬碎力達(dá)標(biāo)（12N在10-15N區(qū)間）得2分；破碎持續(xù)時(shí)間接近上限（280ms在200-300ms）得1.5分；碎片無鋒利感得1分，總分4.5分。9.第一階段：荔枝的甜潤(rùn)感（主要感知荔枝果汁的鮮甜）；第二階段：玫瑰的花香釋放（重瓣紅玫瑰的蜜甜花香與荔枝融合）；第三階段：輕微的酸甜余韻（荔枝的果酸與玫瑰的微澀平衡）。10.持久性得分4分（12秒≥10秒）；協(xié)調(diào)性得分3分（7:3偏離理想6:4）；清潔度得分5分（無甜膩殘留）；加權(quán)平均分=4×0.4+3×0.4+5×0.2=3.8分。11.軟硬度：適中（250g在參考范圍內(nèi)，咬下有輕微阻力）；黏糯度：中等（-30g·s在參考區(qū)間，不粘牙但有糯感）；彈性：優(yōu)秀（0.8接近上限，咀嚼后能快速恢復(fù)形狀）；融化感：良好（42℃略高于口腔溫度，咀嚼時(shí)逐漸軟化）。12.藤椒味風(fēng)味強(qiáng)度更高（5.8>4.2）。影響因素：藤椒油的揮發(fā)性物質(zhì)（如異胡薄荷醇）含量更高；辣椒素刺激三叉神經(jīng)增強(qiáng)風(fēng)味感知；藤椒的麻感（羥基-α-山椒素）與辣味協(xié)同放大味覺信號(hào)。13.綜合評(píng)價(jià)：優(yōu)秀。復(fù)水時(shí)間（5分鐘）遠(yuǎn)優(yōu)于參考值，體積膨脹率（150%）在理想?yún)^(qū)間，風(fēng)味還原度（85%）達(dá)標(biāo)，說明凍干工藝（如升華干燥溫度控制）和原料預(yù)處理（護(hù)色處理）效果良好。14.不合規(guī)。3杯牛奶（200ml/杯）含鈣量=3×200ml×120mg/100ml=720mg，而產(chǎn)品100g含鈣1200mg，聲稱"相當(dāng)于3杯牛奶"需滿足比較基數(shù)一致（應(yīng)為每100gvs每100ml），且需標(biāo)注比較的基準(zhǔn)值（如"每100g本品的鈣含量相當(dāng)于300ml牛奶"）。15.應(yīng)標(biāo)注15g/100g。碳水化合物計(jì)算需包含所有可利用碳水，赤蘚糖醇和甜菊糖苷雖不提供能量，但屬于碳水化合物類物質(zhì)，不過根據(jù)GB28050，"0糖"產(chǎn)品允許將低熱量甜味劑的碳水化合物含量標(biāo)注為"0"，因此實(shí)際應(yīng)標(biāo)注話梅干本身的碳水化合物15g/100g。16.檢測(cè)采用MRS固體培養(yǎng)基（添加吐溫80促進(jìn)生長(zhǎng)）；培養(yǎng)條件：37℃厭氧培養(yǎng)48小時(shí)；關(guān)鍵生產(chǎn)環(huán)節(jié)：益生菌包埋技術(shù)（防止壓片時(shí)失活）、干燥溫度（≤60℃）。17.可能采用：①鈉鉀替代（用氯化鉀替代30%氯化鈉，保留咸度）；②風(fēng)味增強(qiáng)技術(shù)（添加酵母抽提物增強(qiáng)鮮味，減少鈉需求）；③結(jié)構(gòu)化鹽（多孔鹽顆粒增加表面積，相同咸度下用量減少20%）。18.分子量500-1500Da的膠原蛋白肽吸收率最高（小腸絨毛可直接吸收二肽、三肽）；需提供：①人體臨床試驗(yàn)數(shù)據(jù)（如連續(xù)服用8周后皮膚彈性提升率）；②體外細(xì)胞實(shí)驗(yàn)（促進(jìn)成纖維細(xì)胞膠原合成）。19.必要。根據(jù)GB7718，即使殘留量低于20ppm，若存在交叉污染風(fēng)險(xiǎn)（如共用生產(chǎn)線），仍需標(biāo)注"可能含有小麥蛋白"，以保護(hù)嚴(yán)重過敏人群（部分患者對(duì)<2ppm也可能產(chǎn)生反應(yīng)）。20.場(chǎng)景A（戶外徒步）：核心需求便攜（15g易攜帶）、快速供能（復(fù)水快），但鈉含量300mg/份略高（徒步建議≤200mg/份），部分適配；場(chǎng)景B（辦公室）：需求方便（即沖即飲）、輕營(yíng)養(yǎng)（菌菇的鮮味滿足下午茶），完全適配；場(chǎng)景C（術(shù)后）：需求溫和（無刺激）、低鈉（300mg可能偏高），需調(diào)整鈉含量至150mg以下更適配。21.不符合。6-12月齡嬰兒咬合力約100-200g，400g硬度可能導(dǎo)致磨牙困難；長(zhǎng)度8cm過短（建議10-12cm方便抓握）；直徑1.5cm過細(xì)（建議2-2.5cm防止誤吞）。22.不完全合適。健身后需碳水:蛋白質(zhì)≈3:1（本品碳水約15g，蛋白5g，比例3:1達(dá)標(biāo)），但魔芋消化速度過快（GI約15），建議添加慢碳（如燕麥粉）提升供能持續(xù)性。23.適配性較高。儀式感（酒心設(shè)計(jì)有驚喜）、分享性（單顆小包裝適合分食），但需在禮盒顯眼位置標(biāo)注"含酒精，未成年人慎食"，避免合規(guī)風(fēng)險(xiǎn)。24.陳列策略：①放置于辣度區(qū)中段（高于泡椒鳳爪的SHU8000，低于小米辣的SHU10000）；②按地域調(diào)整排面（川渝增加陳列量，江浙減少）；③搭配解辣產(chǎn)品（如乳酸飲料）形成關(guān)聯(lián)陳列。25.市場(chǎng)價(jià)值：①趣味性：變色過程增加互動(dòng)體驗(yàn)（適合社交平臺(tái)分享）；②功能傳達(dá)：橙色提示維C已釋放（強(qiáng)化功效認(rèn)知）；③技術(shù)壁壘：pH敏感色素需耐酸（軟糖pH3-4）且唾液中穩(wěn)定變色，競(jìng)品不易模仿。26.優(yōu)勢(shì)：①生產(chǎn)靈活性：可定制星座、字母等圖案（傳統(tǒng)模壓需開新模具）；②原料利用率：3D打印無邊角料（傳統(tǒng)工藝損耗約15%）；③質(zhì)構(gòu)控制：孔隙率偏差≤5%（傳統(tǒng)模壓偏差約12%）。27.需提供：①海洋環(huán)境降解測(cè)試報(bào)告（ISO16923:2013）；②生物毒性檢測(cè)（無重金屬殘留）。優(yōu)勢(shì)：耐水性優(yōu)于PLA（海藻酸鈉成膜性好），成本低30%（原料為海產(chǎn)品加工副產(chǎn)物）。28.提升體驗(yàn)：①時(shí)序釋放符合"前調(diào)-后調(diào)"的風(fēng)味感