年中式烹調師（初級）考試試題及答案1、【單選題】()不是造成油泡菜式瀉芡的原因。（

D

）A、調芡時沒有攪均芡液B、鍋內的油太多C、芡湯與芡粉的比例不當D、火太猛，菜過熟【解析】A：調芡時沒有攪勻芡液會導致芡粉沉淀，下芡后分布不均，但這不是油泡菜式瀉芡的直接原因；B：鍋內油太多會阻礙芡粉與食材充分結合，導致芡汁無法包裹原料而瀉芡；C：芡湯與芡粉比例不當（如芡粉過少）會使芡汁過稀，無法形成緊實芡層；D：火太猛或菜過熟會導致食材出水，沖淡芡汁，是造成瀉芡的常見原因。本題問“不是”原因，A選項主要影響均勻度，而非直接導致瀉芡。2、【單選題】()以面粉、大油、醬油、白糖、鹽為原料制成，口味大甜大咸。（

C

）A、甜面醬B、桂花醬C、面撈芡D、腐乳【解析】題目描述的是以面粉、大油、醬油、白糖、鹽為原料，口味大甜大咸的調味品。選項A：甜面醬主要原料是面粉，但通常以甜味為主，咸味不突出，不完全符合大甜大咸特點；選項B：桂花醬以桂花和糖為主，不含面粉和醬油，口味偏甜，不符合描述；選項C：面撈芡是用面粉、油等調制，常加入醬油、糖、鹽調味，可以形成大甜大咸的風味，符合題目描述；選項D：腐乳以大豆為原料，不含面粉，口味咸鮮為主，甜味不突出，不符合。因此，正確答案是C。3、【單選題】()是人體的能量最重要的來源。（

C

）A、蛋白質B、脂肪C、碳水化合物D、脂肪酸【解析】人體能量的最主要來源是碳水化合物，它在體內被分解為葡萄糖，為身體活動提供直接能量；選項A：蛋白質的主要功能是構成組織和調節(jié)生理功能，供能不是其主要作用；選項B：脂肪是儲能物質，供能效率低于碳水化合物；選項D：脂肪酸是脂肪的組成部分，同樣不是最重要的能量來源。4、【單選題】()是指將原料放入水或湯中，大火加熱至沸后，用中火或小火加熱成熟入味，再經大火收稠鹵汁的加工方法。（

A

）A、燒B、燴C、燜D、煮【解析】該題考察烹飪方法。選項A：指將原料放入水或湯中，先大火煮沸，再轉中火或小火加熱成熟入味，最后用大火收汁，符合題目描述；選項B：通常是將多種原料一起煮成半湯半菜的菜肴，不強調收汁；選項C：主要是小火長時間加熱使原料酥爛，不強調大火收汁；選項D：是直接將原料放入水中煮熟，不涉及收汁過程。5、【單選題】《調鼎集》是我國古代篇幅最大的飲饌典籍，共()卷，約50萬字左右。（

D

）A、四B、六C、八D、十【解析】《調鼎集》是清代重要的飲食文化著作，記載了豐富的烹飪技藝和食譜。根據歷史文獻記載，該書共分為十卷，內容詳盡，涵蓋各類飲饌知識，因此選項D正確。選項A、B、C的卷數均不符合史實，可排除。6、【單選題】一般說裱花工藝中，凡用來()的糖膏，要求塑性良好，糖的用量要少些，蛋清的比例應加大。（

D

）A、涂抹B、夾心C、涂面D、擠注花形【解析】裱花工藝中，擠注花形需要糖膏具有良好的塑性，以便塑造各種精細形狀。糖的用量少可以避免糖膏過硬，而增加蛋清比例能增強其黏性和柔韌性，從而更容易擠注成型。選項A：涂抹通常要求糖膏較稀，易于鋪開；選項B：夾心注重口感和填充，不一定強調塑性；選項C：涂面類似涂抹，需要平滑覆蓋，塑性要求不高；選項D：擠注花形正是對塑性要求最高的操作，因此符合題意。7、【單選題】三絲敲魚在敲制時魚肉應放在()進行。（

B

）A、面粉B、淀粉C、米粉D、芝麻粉【解析】三絲敲魚是一道傳統(tǒng)菜肴，制作時需將魚肉敲薄成片。敲制過程中，魚肉需要裹上一層粉以防止粘連并保持嫩滑口感。選項A：面粉黏性較強，容易導致魚肉變硬，影響口感；選項B：淀粉能有效吸收水分，形成保護層，使魚肉在敲制時不易粘黏，且成品更透明滑嫩，是傳統(tǒng)做法常用選擇；選項C：米粉黏性不足，容易脫落，無法有效保護魚肉；選項D：芝麻粉香味濃郁，但顆粒較粗，不適合敲制工藝，且易影響魚肉原味。因此，B是最合適的選項。8、【單選題】下列蔬菜中不屬于根菜類蔬菜的是()。（

A

）A、土豆B、蘿卜C、胡蘿卜D、蕪菁【解析】根菜類蔬菜是指以膨大的肉質根為食用部分的蔬菜。選項A：土豆是塊莖類蔬菜，屬于莖菜類，不是根菜類。選項B：蘿卜是典型的根菜類蔬菜。選項C：胡蘿卜也是常見的根菜類蔬菜。選項D：蕪菁同樣屬于根菜類蔬菜。9、【單選題】不屬于凈料類型的是()。（

A

）A、毛料B、生料C、半成品D、成品【解析】選項A：毛料是未經加工處理的原材料，屬于原料范疇，不是凈料類型。生料、半成品和成品都是凈料的不同形式，分別對應初步處理、部分加工和完全加工后的狀態(tài)。10、【單選題】人體內含量最多的成分是()。（

D

）A、維生素ＡB、維生素ＥC、果糖D、水【解析】人體內含量最多的成分是水，約占體重的60%-70%，是構成細胞和體液的主要成分。選項A：維生素A是脂溶性維生素，含量極少；選項B：維生素E也是脂溶性維生素，含量很少；選項C：果糖是一種單糖，不是人體主要成分。11、【單選題】人體的消化道()除外。（

C

）A、口腔B、食道C、唾液腺D、胃【解析】選項A：口腔屬于消化道起始部分，負責食物初步消化；選項B：食道是連接咽和胃的管道，屬于消化道；選項C：唾液腺是消化腺，分泌唾液輔助消化，但不屬于消化道器官；選項D：胃是消化道中的膨大部位，負責儲存和消化食物。因此，不屬于消化道的是唾液腺。12、【單選題】人工色素是指用人工化學合成方法所制造的有機色素，在()食品中嚴禁使用。（

D

）A、所有B、婦兒C、老年人D、嬰幼兒【解析】根據我國食品安全國家標準《食品添加劑使用標準》（GB2760-2014）的規(guī)定，人工合成色素是允許在部分食品中限量使用的，但標準中明確禁止在嬰幼兒配方食品中使用。選項A（所有）錯誤，因為并非所有食品都嚴禁使用，部分食品可以按規(guī)定使用。選項B（婦兒）和選項C（老年人）的表述不準確，標準主要針對的是嬰幼兒群體。選項D（嬰幼兒）正確，符合國家標準中對人工色素使用的嚴格限制。13、【單選題】以下關于單一味的說法不準確的是()。（

B

）A、酸味有較強的的去腥解膩作用B、甜味不能作主味C、咸味有提鮮初腥的作用D、辣味不蓋味【解析】選項A：酸味確實具有去腥解膩的作用，這是其常見功能，因此該說法準確。選項B：甜味可以作為主味，例如在甜品或糖醋菜肴中，甜味是主導風味，因此該說法不準確。選項C：咸味有提鮮和初腥的作用，這是基本調味原理，說法正確。選項D：辣味具有較強的刺激性，但通常不掩蓋其他味道，反而可能增強風味，該說法基本合理。14、【單選題】以下醬汁中，()帶辣味。（

B

）A、煲仔醬(紅燒醬)B、百搭醬C、京都汁D、煎封汁【解析】A：煲仔醬（紅燒醬）通常以咸鮮為主，不突出辣味。B：百搭醬是一種復合調味醬，常含有辣椒成分，因此帶有辣味。C：京都汁口味酸甜，主要用于烹制肉類，不具辣味。D：煎封汁以咸鮮為特點，常用于煎封菜肴，沒有辣味。15、【單選題】以假種皮為食用對象的水果是()。（

D

）A、蘋果B、橘子C、桃子D、龍眼【解析】選項A：蘋果的食用部分主要是由花托和花萼發(fā)育而成的果皮和果肉，不是假種皮。選項B：橘子的食用部分為內果皮上的多細胞毛狀體發(fā)育成的汁囊，也不是假種皮。選項C：桃子的食用部分是中果皮發(fā)育而成的果肉，同樣不是假種皮。選項D：龍眼的食用部分是假種皮，它是由珠柄或胎座發(fā)育而來，包裹在種子外層的肉質結構。16、【單選題】傳統(tǒng)的面肥發(fā)酵后面團必須()。（

C

）A、加適量酸B、加大量酸C、加適量堿D、加大量堿【解析】傳統(tǒng)的面肥發(fā)酵過程中，會產生酸性物質，導致面團變酸。為了中和酸味并改善面團品質，需要加入適量的堿，如小蘇打。選項A和B提到加酸，這會加劇酸味，不符合實際；選項D加大量堿則可能導致堿味過重或破壞面團結構；只有選項C加適量堿是正確的處理方法。17、【單選題】冷藏鮮蛋時的溫度應控制在()。（

C

）A、10℃B、5℃C、0℃D、－5℃【解析】冷藏鮮蛋的溫度控制需防止凍結和延緩變質。選項A：10℃過高，易加速細菌繁殖；選項B：5℃接近冷藏標準，但可能稍高；選項C：0℃是理想冷藏溫度，能有效保鮮且避免凍結；選項D：-5℃會導致鮮蛋凍結，破壞品質。18、【單選題】利用凈料率可以將毛料成本單價換算為凈料成本單價，凈料單價等于毛料單價()凈料率。（

D

）A、減去B、加上C、除以D、乘以【解析】凈料率是凈料重量與毛料重量的比率，表示從毛料中可得到的凈料比例。毛料成本單價是基于毛料總成本計算的，而凈料成本單價需要根據凈料重量來分攤成本。公式為：凈料單價=毛料單價/凈料率。因此，選項A（減去）錯誤，因為這不是減法關系；選項B（加上）錯誤，因為這不是加法關系；選項C（除以）正確，符合成本分攤邏輯；選項D（乘以）錯誤，因為乘法會得到錯誤的高估成本。19、【單選題】制湯原料中含豐富的()可使湯汁乳化增稠。（

A

）A、膠原蛋白質B、完全蛋白質C、同源蛋白質D、活性蛋白質【解析】題目考查制湯原料使湯汁乳化增稠的關鍵成分。膠原蛋白質在加熱過程中會水解成明膠，明膠具有親水性和乳化性，能使湯汁濃稠、口感醇厚，因此選項A正確。完全蛋白質雖含必需氨基酸，但無直接乳化增稠作用；同源蛋白質指結構相似性，與湯汁乳化無關；活性蛋白質強調生物功能，不直接導致湯汁增稠。20、【單選題】削面時面條要直接削入()。（

C

）A、面缸B、面盆C、開水鍋D、冷水鍋【解析】削面是一種制作面條的工藝，面條在削制過程中需要直接進入高溫環(huán)境以快速定型煮熟。選項A：面缸通常用于和面或存儲生面團，不適合直接煮面；選項B：面盆多用于攪拌或盛放材料，不用于烹飪；選項C：開水鍋能立即煮熟面條，符合削面工藝要求；選項D：冷水鍋會使面條粘連或糊化，影響口感。21、【單選題】剔骨整理是指在動物性原料()中，對需要進行肌肉、脂肪與骨骼分離的原料實施分離處理，并按不同部位或質量等級進行分類整理。（

B

）A、加工過程B、分割過程C、宰殺過程D、洗滌后【解析】剔骨整理是指對動物性原料進行進一步處理，使其肌肉、脂肪與骨骼分離的過程。選項A：加工過程，剔骨是原料加工的一個環(huán)節(jié)，符合定義；選項B：分割過程，分割通常指將整塊原料切成小塊，不特指骨肉分離；選項C：宰殺過程，宰殺是獲取原料的初始步驟，剔骨在其后；選項D：洗滌后，洗滌是清潔處理，剔骨可能在其前或后進行，不準確。因此，最合適的答案是加工過程。22、【單選題】剔骨整理是指在動物性原料分割過程中，對需要進行肌肉、脂肪與()分離的原料實施分離處理。（

D

）A、雞架子B、鴨架子C、腿骨、胸骨D、骨骼【解析】剔骨整理是指將動物性原料中的肌肉、脂肪與骨骼分離的過程。選項A雞架子和選項B鴨架子是具體部位的例子，但題目問的是分離的通用對象；選項C腿骨、胸骨是骨骼的特定部分，不夠全面；選項D骨骼是肌肉和脂肪分離時的正確對象，符合剔骨整理的定義。23、【單選題】加工料形時一般用于旺火速成的菜肴，原料應()。（

A

）A、小和薄B、大和薄C、小和厚D、大和厚【解析】旺火速成的菜肴要求快速成熟，因此原料需要容易熟透。選項A：小和薄，符合快速加熱的要求，便于短時間內均勻受熱；選項B：大和薄，雖然薄但尺寸大，可能導致受熱不均；選項C：小和厚，厚度大會延長加熱時間，不適合速成；選項D：大和厚，尺寸和厚度都大，加熱最慢，無法滿足速成需求。24、【單選題】加工蠔油的原料是()。（

B

）A、貽貝B、牡蠣C、扇貝D、竹蟶【解析】蠔油是一種以牡蠣為原料制成的調味品，通過熬煮牡蠣提取其汁液濃縮而成。選項A貽貝常用于制作干貝或湯品；選項C扇貝通常直接食用或加工成干貝；選項D竹蟶多用于鮮食或烹飪菜肴，均不是蠔油的主要原料。25、【單選題】單件產品的調味品成本也稱為()。（

B

）A、總成本B、個別成本C、平均成本D、實際成本【解析】A：總成本是指所有產品成本的合計，不是單件產品的調味品成本；B：個別成本通常指特定項目或產品的成本，但調味品成本更具體地稱為標準成本或實際成本，不是常用表述；C：平均成本是總成本除以數量，不特指單件調味品；D：實際成本指單件產品實際消耗的調味品成本，符合題意。26、【單選題】鹵是指將原料放入事先調制好的鹵汁中進行()的方法。（

B

）A、浸泡入味B、加熱熟制C、旺火加熱D、斷生處理【解析】鹵是一種烹飪方法，涉及將原料放入預先調制的鹵汁中。選項A：強調浸泡入味，但鹵的關鍵在于加熱過程，而不僅僅是浸泡；選項B：正確，因為鹵必須通過加熱使原料熟制并吸收鹵汁風味；選項C：旺火加熱不準確，鹵通常使用中小火慢煮；選項D：斷生處理指半熟狀態(tài)，而鹵要求原料完全熟透。27、【單選題】卷根據形狀可分為大卷、小卷和()。（

B

）A、中卷B、如意卷C、長卷D、短卷【解析】卷根據形狀主要分為大卷、小卷和長卷。選項A中卷：不是卷的標準分類，通常不采用這種劃分方式。選項B如意卷：是一種特定造型的卷，不屬于按形狀的基本分類。選項C長卷：是卷的一種常見形狀分類，與大卷、小卷并列。選項D短卷：不是卷的標準分類，通常不這樣表述。28、【單選題】口蘑中最名貴的是()。（

D

）A、青蘑B、黑蘑C、雜蘑D、白蘑【解析】口蘑是生長在蒙古草原等地區(qū)的一種野生食用菌，其中白蘑因其菌蓋呈白色、肉質肥厚、味道鮮美且產量相對較少，被視為最名貴的品種；選項A青蘑顏色偏青，品質和稀有度不及白蘑；選項B黑蘑顏色較深，口感和價值較低；選項C雜蘑是多種蘑菇的混合，不屬于特定名貴種類。29、【單選題】各種醬品中所含的呈咸味成分是()。（

C

）A、氯化鎂B、氯化鈣C、氯化鈉D、氯化鉀【解析】醬品中的呈咸味主要來源于鹽分。選項A氯化鎂常見于鹵水，味道苦澀；選項B氯化鈣多用于食品添加劑，咸味不純；選項C氯化鈉是食鹽的主要成分，提供純正咸味，廣泛用于醬品調味；選項D氯化鉀可作為低鈉鹽替代品，但咸味略帶苦澀。因此，醬品的呈咸味成分是氯化鈉。30、【單選題】響螺的初步加工方法是手執(zhí)螺尾，敲破外殼，取出螺肉，去掉螺厴，用()刷洗去黏液和黑衣，挖去螺腸，洗凈。（

C

）A、食鹽B、食粉C、枧水D、純枧【解析】響螺初步加工的關鍵是去除黏液和黑衣。選項A：食鹽雖有清潔作用，但去黏液效果不如堿性物質；選項B：食粉（小蘇打）是弱堿性，能中和酸性黏液，幫助去除；選項C：枧水是堿性溶液，能有效分解黏液和黑衣；選項D：純枧指高純度堿水，去污力強但可能腐蝕螺肉。最合適的是枧水，能有效清潔且不損傷肉質。31、【單選題】在烹調時，加入較重的()，使調料的氣味濃郁而突出，將部分腥異味掩蓋?？梢跃彌_和減輕肉類的各種異味，但這些方法主要適用異味較輕或經過除味加工的原料。（

A

）A、香辣調料B、蔥姜蒜C、料酒和醋D、適量的糖【解析】題目考查在烹調中通過加入較重調料來掩蓋腥異味的方法。選項A：香辣調料氣味濃郁，能有效掩蓋異味，適用于異味較輕的原料。選項B：蔥姜蒜常用于去腥增香，但本身氣味不如香辣調料濃重。選項C：料酒和醋主要通過化學反應中和異味，而非單純掩蓋。選項D：糖主要起調和提鮮作用，掩蓋異味效果較弱。因此，最符合題意的是香辣調料。32、【單選題】在肝臟中貯存量最多礦物質是()。（

A

）A、鐵B、鈣C、碘D、氟【解析】在肝臟中貯存量最多的礦物質是鐵，因為肝臟是人體儲存鐵的主要器官，參與鐵蛋白和含鐵血黃素的合成；選項B：鈣主要儲存在骨骼和牙齒中，而非肝臟；選項C：碘主要儲存在甲狀腺中，用于合成甲狀腺激素；選項D：氟主要沉積在骨骼和牙齒中，對牙齒有保護作用。33、【單選題】宰殺牛蛙時可以先用刀背擊昏，再用竹簽沿()部位捅一下，可使其迅速死亡。（

D

）A、頭部B、心臟C、頸喉D、脊髓【解析】A：擊打頭部雖可致昏，但竹簽穿刺未必能迅速致死；B：心臟位置不易精準定位，操作效率較低；C：頸喉是神經中樞所在，竹簽穿刺可破壞延髓，瞬間阻斷生命活動；D：脊髓損傷致死過程較緩慢，不符合“迅速死亡”要求。34、【單選題】屬于藥食兼用雞的是()。（

B

）A、九斤黃雞B、烏骨雞C、浦東雞D、北京油雞【解析】藥食兼用雞指的是既可藥用又有食用價值的雞種。選項A九斤黃雞以肉用為主，藥用價值不顯著；選項B烏骨雞是著名的藥食兼用雞，中醫(yī)認為其有滋補功效；選項C浦東雞和選項D北京油雞主要作為肉用雞，藥用價值較低。因此，屬于藥食兼用雞的是B。35、【單選題】影響凈料成本高低的因素主要有原料質量、()和工作態(tài)度等。（

C

）A、加工要求B、原料種類C、技術水平D、原料數量【解析】影響凈料成本的因素包括：原料質量、加工技術水平和工作態(tài)度等。選項A（加工要求）通常指標準或規(guī)范，不是直接影響成本的可變因素；選項B（原料種類）主要影響原料價格，但題干已強調‘原料質量’這一具體屬性；選項C（技術水平）直接影響加工效率和原料利用率，是重要因素；選項D（原料數量）與凈料率相關，但通常屬于初始條件而非主要變動因素。因此，技術水平是除原料質量和工作態(tài)度外的核心影響因素。36、【單選題】成年人體內的必需氨基酸為()。（

B

）A、7種B、8種C、9種D、10種【解析】必需氨基酸是指人體不能合成或合成速度不足以滿足需要，必須從食物中攝取的氨基酸。對于成年人來說，必需氨基酸共有8種：賴氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸、蘇氨酸、異亮氨酸、亮氨酸、纈氨酸。選項A：7種，不正確，這是嬰兒的必需氨基酸數量，嬰兒有9種（包括組氨酸）。選項B：8種，正確，符合成年人的必需氨基酸數量。選項C：9種，不正確，這包括組氨酸，是嬰兒和兒童的必需氨基酸。選項D：10種，不正確，人體必需氨基酸總數不超過9種。37、【單選題】掛糊的粉料的.安全生產模擬考試一點通.選擇，要根據()不同合理選擇粉料品種。（

B

）A、糊的質感B、糊的品種C、調糊時具體情況D、原料的含水量【解析】選項A：糊的質感取決于粉料特性，如淀粉使成品脆硬，面粉使成品松軟，因此選擇粉料需考慮質感要求。選項B：糊的品種（如蛋清糊、發(fā)粉糊）本身已指定粉料類型，但題目強調根據差異選擇粉料，而非糊的種類。選項C：調糊時具體情況涉及臨時調整，但非選擇粉料品種的核心依據。選項D：原料含水量影響粉料吸附性和掛糊效果，如高水分原料需用吸水性強的生粉，這是合理選擇粉料的關鍵因素。38、【單選題】水發(fā)干貨是利用()作用，使干料重新吸收水分，并使質地柔軟。（

D

）A、干料吸水B、干料親水C、水的漲發(fā)D、水的滲透【解析】水發(fā)干貨的原理主要是利用水的滲透作用，使水分逐漸進入干料內部，恢復其柔軟質地。選項A和B描述的是干料本身的特性，但未完整說明過程；選項C的水的漲發(fā)是一個概括性術語，不如D的水的滲透具體準確。39、【單選題】湯包餡的湯渾濁不清的重要原因是()。（

C

）A、煮湯時火力太大B、湯汁太濃C、雞肉、豬肉煮得太爛D、醬油放得太多【解析】A：煮湯時火力太大會使湯包餡中的膠質和脂肪過度乳化，導致湯汁渾濁；B：湯汁過濃可能導致凝固后質地不均，但不是主要原因；C：雞肉或豬肉煮得太爛會使肉質纖維散開，增加雜質，但通常不是渾濁的主因；D：醬油過多主要影響顏色和咸度，與湯汁清澈度關系不大。因此，A是導致湯包餡湯渾濁不清的重要常見原因。40、【單選題】油拔時如果火力過強容易使蔗糖發(fā)生()。（

A

）A、氧化反應B、焦糖反應C、重結晶反應D、糊化反應【解析】油拔是制糖工藝中的一道工序，涉及加熱糖液。如果火力過強，溫度過高，蔗糖會發(fā)生焦糖反應，導致糖分分解、顏色變深和風味改變，這是制糖中常見的現象。選項A：氧化反應通常涉及物質與氧氣的反應，與火力過強無關；選項C：重結晶反應是蔗糖冷卻后重新結晶的過程，不直接由火力過強引起；選項D：糊化反應多指淀粉在加熱時的變化，不適用于蔗糖。41、【單選題】炸糖醋排骨時，高油溫投料后要降低油溫浸炸，其作用中()。（

B

）A、使?jié){粉定型B、便于熱能傳入，使原料熟透C、便于原料著色D、使成品耐脆【解析】炸糖醋排骨時，高油溫投料使?jié){粉迅速定型（A），之后降低油溫浸炸的主要作用在于：B：通過較低油溫使熱能緩慢傳入原料內部，確保排骨熟透而不焦糊；C：著色通常需要后續(xù)提高油溫或添加糖醋汁，非浸炸主要目的；D：成品酥脆需高油溫復炸，浸炸階段不直接導致耐脆。因此，浸炸的核心作用是B。42、【單選題】熱水發(fā)其具體的操作方法有泡發(fā)、煮發(fā)、()。（

D

）A、燜發(fā)B、冰水追發(fā)C、蒸發(fā)D、燜發(fā)和蒸發(fā)【解析】熱水發(fā)是指利用熱水使干貨原料吸水回軟的方法。具體操作方法包括：泡發(fā)（用熱水浸泡）、煮發(fā)（用熱水煮沸）、以及蒸發(fā)（用蒸汽使原料發(fā)透）。選項A燜發(fā)是煮發(fā)的后續(xù)步驟，不屬于獨立的熱水發(fā)方法；選項B冰水追發(fā)屬于冷水發(fā)范疇；選項C蒸發(fā)是熱水發(fā)的正確方法之一；選項D燜發(fā)和蒸發(fā)中燜發(fā)不是獨立方法。因此，正確答案是C。43、【單選題】烹調師應該具有高度的工作責任心，它體現在()。（

B

）A、忠于職守，愛崗敬業(yè)B、講究質量，注重信譽C、尊師愛徒，團結協(xié)作D、積極進取，開拓創(chuàng)新【解析】選項A：體現了對職業(yè)的忠誠和熱愛，是工作責任心的核心體現。選項B：屬于職業(yè)道德中的質量意識，但并非責任心的直接體現。選項C：強調的是團隊合作精神，與責任心關聯較弱。選項D：側重于創(chuàng)新精神，不屬于責任心的范疇。44、【單選題】烹飪中運用較多的干肉皮是()。（

D

）A、牛皮B、羊皮C、驢皮D、豬皮【解析】干肉皮在烹飪中常用于制作假魚肚、皮凍等菜肴，其中豬皮因富含膠原蛋白，經油炸或曬干后口感酥脆或軟糯，應用最為廣泛；選項A：牛皮質地堅硬，烹飪中較少使用；選項B：羊皮一般不作干肉皮原料；選項C：驢皮主要用于制作阿膠，而非常見烹飪原料。45、【單選題】煮芡法工藝注意事項有：根據粉質、氣候掌握用芡量和()兩點。（

B

）A、煮芡應涼水下鍋B、煮芡應沸水下鍋C、多用芡D、少用芡【解析】煮芡法工藝注意事項主要有兩點：一是根據粉質和氣候條件靈活掌握用芡量，二是煮芡時下鍋的水溫。選項A：煮芡應涼水下鍋，這是正確的，因為涼水下鍋可以使芡粉均勻糊化，避免結塊。選項B：煮芡應沸水下鍋，這是錯誤的，沸水下鍋容易導致芡粉瞬間凝固成團。選項C：多用芡，和選項D：少用芡，這兩個選項雖然涉及用芡量，但題目強調的是根據實際情況掌握，并非固定多用或少用，因此不符合題意。46、【單選題】牛肉茸泥為了改善嫩度，可在采取()方法。（

D

）A、添加大量的水B、添加油脂C、添加小蘇打D、添加雞蛋【解析】選項A：添加大量水雖然能增加嫩度，但過多水分會導致肉茸泥質地松散，不易成型，影響口感。選項B：添加油脂能提升風味和潤滑度，但對改善嫩度效果有限。選項C：添加小蘇打（堿性物質）可改變肉的pH值，破壞肌肉纖維結構，從而有效提高嫩度，是常見方法。選項D：添加雞蛋主要起黏合和增加營養(yǎng)作用，對嫩度改善不明顯。47、【單選題】甜味在28℃時最低呈味濃度是()。（

A

）A、0.001B、0.002C、0.003D、0.004【解析】甜味的呈味濃度受溫度影響，在28℃時，甜味的最低呈味濃度通常為0.001。選項A：這是正確的閾值，因為在此溫度下，甜味能被感知的最低濃度值。選項B：該值高于實際閾值，可能對應其他溫度或味覺條件。選項C：此濃度更高，通常不是28℃時的最低值。選項D：該值顯著偏高，更可能適用于高溫或其他味覺測試。48、【單選題】禽類的頭骨中顱骨和()各愈合成一個整體。（

C

）A、牙骨B、下頜骨C、上頜骨D、上下頜骨【解析】禽類頭骨的特點是顱骨與上頜骨愈合成一個整體，形成堅固的結構以適應啄食等行為。選項A牙骨：禽類沒有牙齒，因此不存在牙骨；選項B下頜骨：下頜骨在禽類中并未與顱骨愈合，而是可以活動的；選項C上頜骨：正確，禽類的上頜骨與顱骨愈合；選項D上下頜骨：下頜骨未與顱骨愈合，因此該選項錯誤。49、【單選題】粵菜的刀法分為()。（

A

）A、普通刀法和特殊刀法兩大類B、直刀法、平刀法、斜刀法和灣刀法等四大類C、直刀法、平刀法和斜刀法等三大類D、標準刀法和非標準刀法兩大類【解析】選項A：將刀法分為普通和特殊兩大類，這種分類方式不夠具體和系統(tǒng)，未能準確反映粵菜刀法的專業(yè)分類體系。選項B：將刀法分為直刀法、平刀法、斜刀法和灣刀法四大類，其中灣刀法是粵菜中特有的雕刻和花刀技法，符合粵菜刀法的傳統(tǒng)分類標準。選項C：僅分為直刀法、平刀法和斜刀法三類，缺少對粵菜特色刀法如灣刀法的涵蓋，分類不完整。選項D：標準與非標準分類缺乏明確界定，在烹飪專業(yè)中不常用，無法體現粵菜刀法的特點。50、【單選題】職業(yè)道德與()關系最密切，關系到社會穩(wěn)定和人際關系的和諧。（

D

）A、社會治安B、政治問題C、文化生活D、社會生活【解析】職業(yè)道德是特定職業(yè)活動中應遵循的行為規(guī)范，與社會生活關系最密切，因為它直接影響社會秩序、人際交往和職業(yè)協(xié)作，選項D正確；選項A涉及公共安全，雖相關但非核心；選項B屬于政治范疇，與職業(yè)道德關聯較弱；選項C關注文化領域，不直接主導社會穩(wěn)定與和諧。51、【單選題】脆皮大腸最后的成熟方法是()。（

D

）A、烤B、燒C、煎D、炸【解析】脆皮大腸是一道經典粵菜，其特點是外皮酥脆、內部軟嫩。選項A：烤，雖然能使食物變脆，但脆皮大腸通常不采用此法；選項B：燒，多指紅燒或燒煮，無法達到脆皮效果；選項C：煎，常用于平底鍋烹飪，但脆皮大腸需要更高溫快速成型；選項D：炸，通過高溫熱油快速使大腸外皮變脆，是傳統(tǒng)制作方法，因此正確。52、【單選題】腌制臘肉多采用()。（

B

）A、濕腌法B、干腌法C、混合腌法D、半干腌法【解析】腌制臘肉的傳統(tǒng)工藝通常采用干腌法（選項B），因為干腌法是將鹽和其他調味料直接涂抹在肉的表面，通過滲透作用使肉脫水并吸收風味，這種方法適合制作臘肉等風干肉制品。濕腌法（選項A）是將肉浸泡在鹽水中，適用于制作火腿等產品。混合腌法（選項C）結合了干腌和濕腌，但臘肉一般不采用。半干腌法（選項D）不是標準腌制方法，故不適用。53、【單選題】膨松劑必須具備能以較少的使用量產生較多的()這一條件。（

B

）A、物體B、氣體C、水分D、熱量【解析】膨松劑的主要作用是在食品加工過程中產生氣體，使制品體積膨脹、結構疏松。因此，它必須具備以較少使用量產生較多氣體的特性。選項A：物體，與膨松劑的功能無關；選項B：氣體，符合膨松劑的作用原理；選項C：水分，水分不是膨松劑產生的主要效果；選項D：熱量，膨松劑不直接產生熱量。54、【單選題】菌類原料的加工主要是去除雜質和()。（

D

）A、根須B、菌冠C、子柱部D、子柱下部的老根【解析】菌類原料加工的主要目的是去除雜質以及不可食用或口感較差的部位。選項A：根須通常附著雜質且質地較硬，需要去除；選項B：菌冠是菌類的主要食用部分，一般保留；選項C：子柱部較嫩，通常可食用；選項D：子柱下部的老根質地老硬、含雜質多，是加工中重點去除的部分，符合題意。55、【單選題】根據《特種設備安全法》第二十三條特種設備安裝、改造、修理的施工單位應當在（）將擬進行的特種設備安裝、改造、修理情況書面告知直轄市或者設區(qū)的市級人民政府負責特種設備安全監(jiān)督管理的部門。（

A

）A、施工前B、開工后5個工作日內C、開工前5個工作日內D、完工前【解析】根據《特種設備安全法》第二十三條規(guī)定，施工單位應在施工前履行告知義務。選項A符合法規(guī)原文要求。選項B和C中關于開工后或開工前5個工作日的表述與法規(guī)不符。選項D的完工前時間點過晚，不符合告知要求。56、【單選題】菜肴的類別不同，鹽的用量湯菜類為0.8％～1.0％，炒蔬菜為1.2％，燒煮菜類為()。（

D

）A、0.6％～0.8％B、0.8％～1.0％C、1.0％～1.2％D、1.5％～2.0％【解析】題目中湯菜類鹽用量為0.8%~1.0%，炒蔬菜為1.2%，燒煮菜類通常需要更長時間的燉煮，鹽分更容易滲透，因此用量會略高于湯菜但可能低于炒蔬菜。選項A：0.6%~0.8%低于湯菜類，不合理；選項B：0.8%~1.0%與湯菜類相同，但燒煮菜類通常需要更多鹽分；選項C：1.0%~1.2%介于湯菜和炒蔬菜之間，符合燒煮菜類的特點；選項D：1.5%~2.0%過高，可能過咸。因此燒煮菜類鹽用量應為1.0%~1.2%。57、【單選題】菜肴的營養(yǎng)價值、衛(wèi)生質量、風味特點等都會或多或少地通過菜肴的色彩被()反映出來。（

C

）A、全面地B、能動地C、客觀地D、主觀地【解析】題目考察菜肴的色彩如何反映其內在屬性。A：全面地，表示各方面都反映，但色彩無法完全體現所有細節(jié)，因此不準確；B：能動地，強調主動作用，但色彩是被動呈現的，不符合；C：客觀地，指色彩能真實、不偏不倚地展現菜肴特性，符合邏輯；D：主觀地，涉及個人感受，但題目強調客觀反映，因此不恰當。58、【單選題】蛋白質在水中加熱會發(fā)生變性，甚至凝固，由于加熱破壞了蛋白質的次級鍵，使蛋白質易被('安全生產模擬考試一點通')水解。（

B

）A、醋B、酶C、酒精D、鹽【解析】蛋白質加熱變性是由于次級鍵（如氫鍵、疏水作用等）被破壞，空間結構松散，暴露出更多酶切位點，因此更容易被酶（選項B）水解。選項A（醋）中的酸雖可促進蛋白質水解，但并非本題所指的主要機制；選項C（酒精）可使蛋白質變性，但不直接促進水解；選項D（鹽）在高濃度時可能引起鹽析或鹽溶，但不直接導致水解增強。59、【單選題】西紅柿屬于()蔬菜。（

B

）A、瓠果類B、漿果類C、莢果類D、假果類【解析】西紅柿在植物學上屬于漿果，因為它具有多汁的果肉和種子，符合漿果的特征。選項A：瓠果類通常指瓜類蔬菜，如黃瓜。選項C：莢果類指豆類蔬菜，如豌豆。選項D：假果類指由花托等部分發(fā)育而成的果實，如蘋果，而西紅柿是真果。60、【單選題】道德是人類社會生活中依據()、傳統(tǒng)習慣和內心信念，以善惡評價為標準的意識、規(guī)范、行為和活動的總稱。（

B

）A、社會法則B、社會輿論C、國家法律D、集體守則【解析】道德是社會意識形式之一，其依據主要包括：A：社會法則是法律范疇，具有強制性，而道德主要依靠非強制力量；B：社會輿論是道德評價的重要外部力量，符合道德形成和維系的特點；C：國家法律屬于制度規(guī)范，與道德的非強制性本質不同；D：集體守則適用范圍有限，不能涵蓋道德的社會普遍性。結合題干中傳統(tǒng)習慣和內心信念的表述，社會輿論與二者共同構成道德的基礎。61、【單選題】道德要求人們在獲取個人利益的時候，是否考慮()。（

B

）A、對單位的奉獻B、他人、集體和社會利益C、對社會的責任D、對他人的幫助【解析】本題考察道德的基本要求。道德強調個人利益與集體利益的統(tǒng)一。選項A：僅強調對單位的奉獻，范圍較窄，未涵蓋更廣泛的社會層面；選項B：強調在獲取個人利益時應考慮他人、集體和社會利益，符合道德的核心原則；選項C：對社會的責任是道德的一部分，但未直接點明利益關系；選項D：對他人的幫助是具體行為，不夠全面。因此，正確選項為B。62、【單選題】非味感受器也能感受其味感的是()味。（

D

）A、酸B、苦C、咸D、辣【解析】辣味不是由味蕾直接感知的基本味覺，而是由口腔內的痛覺和溫度覺感受器所感知的化學刺激，因此屬于非味感受器也能感受的味感。選項A酸味主要由味蕾中的酸味受體感知；選項B苦味由苦味受體感知；選項C咸味由咸味受體感知，三者均依賴于味覺感受器。63、【單選題】預防N一亞硝基化合物的產生，()是較恰當的做法。（

A

）A、用新型發(fā)色劑代替亞銷酸鹽發(fā)色劑B、用粗鹽不用精鹽C、用木材直接熏烤食物D、攝入較多的維生素【解析】N-亞硝基化合物的產生與亞硝酸鹽的使用有關。選項A：用新型發(fā)色劑代替亞硝酸鹽發(fā)色劑，可以減少亞硝酸鹽的攝入，從而預防N-亞硝基化合物的形成；選項B：用粗鹽不用精鹽，粗鹽可能含有更多雜質，但不會直接減少亞硝基化合物，反而可能引入其他風險；選項C：用木材直接熏烤食物，會產生多環(huán)芳烴等有害物質，增加致癌風險；選項D：攝入較多的維生素，某些維生素如維生素C可以阻斷亞硝化反應，但作為預防措施不如直接替代發(fā)色劑有效。因此A是最恰當的做法。64、【單選題】魚圓在加熱成"安全生產模擬考試一點通"熟后應放在()保存。（

B

）A、熱水中B、清水中C、冰箱中D、白醋汁中【解析】魚圓在加熱成熟后，正確的保存方式可以保持其口感和品質。選項A：熱水中長時間保存會導致魚圓口感變差，質地變軟，影響風味；選項B：清水中可以防止魚圓表面干燥，保持其柔軟和鮮嫩，是常用的保存方法；選項C：冰箱中雖然能延長保存時間，但直接冷藏可能導致魚圓變硬或失去彈性，不適合立即食用；選項D：白醋汁中會改變魚圓的味道，不適合常規(guī)保存。因此，最佳選擇是放在清水中。65、【判斷題】()人體內的必需氨基酸為8種。（

×

）【解析】人體內的必需氨基酸是指人體自身不能合成或合成速度不能滿足需要，必須從食物中攝取的氨基酸。對成人而言，必需氨基酸共有8種，包括賴氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、甲硫氨酸、蘇氨酸、異亮氨酸、亮氨酸、纈氨酸。對于嬰幼兒，組氨酸也是必需氨基酸，因此是9種，但題目未特指嬰幼兒，通常默認為成人，因此8種是正確的。66、【判斷題】()人體膳食中長期缺乏硒可引起克山病。（

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）【解析】克山病是一種地方性心肌病，主要與人體長期缺乏硒元素有關。硒是人體必需的微量元素，參與體內抗氧化和代謝過程，缺乏硒會導致心肌損傷，引發(fā)克山病。因此，選項A：正確，該說法符合醫(yī)學事實。67、【判斷題】()嬰幼兒體內的必需氨基酸為9種。（

√

）【解析】嬰幼兒與成人不同，其體內不能合成組氨酸，因此必需氨基酸包括成人所需的8種加上組氨酸，共9種。選項A：這是正確的描述，符合嬰幼兒的生理特點。選項B：該描述與事實不符。68、【判斷題】()將糊狀的面坯，用筷子順盆沿"切割"成小銀魚般面條的方法是拔。（

√

）【解析】該題考查面點制作方法。拔是將糊狀面坯用筷子順盆沿切割成小銀魚般面條的方法，因此選項A是正確的描述。69、【判斷題】()尊師愛徒、團結協(xié)作的具體要求包括熱愛集體、師尊徒卑、相互學習、一致對外等幾個方面。（

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）【解析】該題考察對尊師愛徒、團結協(xié)作具體要求的理解。選項A對應的描述中，師尊徒卑這一說法錯誤，應該是平等尊重、民主平等；一致對外也不符合團結協(xié)作的內涵，團結協(xié)作強調內部和諧配合，而非對外對立。因此該判斷題的表述不正確。70、【判斷題】()廣義的成本是指構成產品的人工耗費之和。（

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）【解析】選項A：錯誤。廣義的成本不僅包括構成產品的人工耗費，還包括材料費用、制造費用以及其他與生產相關的各項支出，如管理費用、銷售費用等。因此，該說法過于片面。71、【判斷題】()新鮮蛋蛋殼表面油光發(fā)亮，無粉白色狀物質。（

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）【解析】選項A：錯誤。新鮮蛋的蛋殼表面通常有一層粉白色或霜狀的膜，這是保護蛋殼的天然角質層，可以防止細菌侵入和水分蒸發(fā)。如果蛋殼表面油光發(fā)亮，說明這層保護膜可能已被破壞或清洗過，反而不利于保鮮。72、【判斷題】(、安全生產模擬考試一點通、)根菜類蔬菜產量高，富含蛋白質等營養(yǎng)物質。（

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）【解析】根菜類蔬菜如蘿卜、胡蘿卜等產量較高，但主要富含碳水化合物、維生素和礦物質，而非蛋白質。蛋白質在豆類、肉類中含量更豐富。選項A錯誤是因為描述不準確，根菜類并非以高蛋白質著稱；選項B正確，符合實際營養(yǎng)學知識。73、【判斷題】()每100克牛肉或豬瘦肉可用1～1.5克碳酸氫鈉上漿致嫩，靜置2小時后即可。（

√

）【解析】選項A：此說法錯誤。使用碳酸氫鈉（小蘇打）上漿致嫩肉類時，每100克肉通常只需0.5～1克碳酸氫鈉，且靜置時間一般為15～30分鐘，而非2小時。2小時會導致肉質過度軟化，影響口感和營養(yǎng)。74、【判斷題】()目前中餐熱菜的食用溫度都在80—90度左右，這是不符合味覺最佳效果的要求。（

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）【解析】選項A：錯誤。中餐熱菜的食用溫度通常在60-70攝氏度左右，這個范圍能更好地保留菜肴風味并保護口腔，而80-90攝氏度溫度過高，易造成燙傷且影響味覺體驗。因此題目說法不準確。75、【判斷題】()紅燒魚中途加醋，能減少魚類原料中蛋白質的損失，特別是有去脂增香的作用。（

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）【解析】該說法錯誤。紅燒魚中途加醋的主要作用是去腥增香，并促進鈣、磷等礦物質的溶解，但并不能減少蛋白質的損失。相反，酸性環(huán)境可能使蛋白質更易凝固，但不會顯著保護蛋白質免于流失。選項A的說法不準確，因此正確答案是B。76、【判斷題】()職業(yè)道德與社會治安關系最密切，關系到社會穩(wěn)定和人際關系的和諧。（

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）【解析】選項A：錯誤。職業(yè)道德主要調節(jié)職業(yè)活動中的行為規(guī)范，雖然對人際關系和諧有影響，但與社會治安關系最密切的是法律和公共安全制度。社會治安的核心是法律enforcement和犯罪預防，職業(yè)道德僅在其中起到輔助作用。77、【判斷題】用電筆驗電時,應赤腳站立,保證與大地有良好的接觸。（

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）【解析】選項A：錯誤，因為使用電筆驗電時，不需要赤腳站立。電筆的工作原理是通過檢測電流來判斷是否帶電，通常只需人體與大地有基本接觸即可，赤腳站立反而可能增加觸電風險，應穿戴絕緣鞋以確保安全。78、【判斷題】()菠菜中含有較多的單寧物質，故食用時要先焯水處理。（

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）【解析】菠菜中確實含有較多的草酸，而不是單寧物質。草酸會影響鈣、鐵等礦物質的吸收，并且可能導致口感澀味。焯水處理可以有效去除大部分草酸，因此選項A的說法雖然對處理方式的建議正確，但對物質名稱的描述錯誤，故應判斷為錯誤。選項B：正確指出了題干中物質名稱的錯誤。79、【判斷題】()通過人體電流的大小取決于人體個體的大小和施加于人體的電壓。（

×

）【解析】該題考察電流與電壓、電阻的關系。根據歐姆定律，電流大小取決于電壓和電阻，而非人體個體大小。雖然個體大小可能影響電阻，但題干表述不準確，電流大小主要由施加電壓和人體電阻共同決定。選項A錯誤，因為它忽略了電阻的決定性作用；選項B正確，因為電流不僅與電壓有關，還與人體電阻相關。80、【判斷題】()道德是通過權利和義務來調節(jié)和協(xié)調人們之間的關系的。（

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）【解析】道德主要依靠社會輿論、傳統(tǒng)習俗和內心信念來發(fā)揮作用，而不是依靠強制性的權利和義務。權利和義務是法律調節(jié)社會關系的主要方式，因此該說法混淆了道德與法律的作用機制。選項A：該說法錯誤，不符合道德的基本特征。81、【判斷題】《呂氏春秋.本味篇》是歷史上最早記載的第一篇烹調理論專著，出現在春秋時期。（

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）【解析】選項A：錯誤，該說法不正確。《呂氏春秋·本味篇》雖是中國古代重要的烹調理論文獻，但它成書于戰(zhàn)國末期（約公元前239年），由秦相呂不韋組織門客編撰，而非春秋時期。春秋時期早于戰(zhàn)國，因此時間不符。選項B：正確，符合歷史事實。82、【判斷題】《飲膳正要》是一部關于營養(yǎng)食療方劑方面的權威著作。（

√

）【解析】《飲膳正要》是元代忽思慧所著的飲食營養(yǎng)學專著，系統(tǒng)記錄了食療方劑、飲食禁忌和養(yǎng)生方法，被公認為中國古代營養(yǎng)食療領域的權威著作，因此選項A：該描述正確。83、【判斷題】人體每日能量的消耗包括基礎代謝和體力或腦力勞動消耗兩個方面。（

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）【解析】選項A：錯誤，因為人體每日能量消耗包括基礎代謝、體力活動消耗和食物熱效應三個方面，而題目只提到了基礎代謝和體力或腦力勞動消耗，忽略了食物熱效應。84、【判斷題】刀工技術不僅決定原料的最后形態(tài)，而且對菜肴制成后的色、香、味、形以及衛(wèi)生等方面都起著決定的作用。（

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）【解析】刀工技術直接影響原料的切割形態(tài)，進而影響菜肴的色、香、味、形及衛(wèi)生，因此該說法正確，選項A：刀工處理能改變原料表面積，促進調味滲透和均勻受熱，從而提升香味和口感；同時，整齊的刀工使菜肴外形美觀，并便于徹底加熱殺菌，確保衛(wèi)生安全。85、【判斷題】在刀法中，正斜刀法適用于質軟、性韌、體薄的原料，切斜形、略厚的片或塊，如魚肉、豬腰、雞肉等。（

√

）【解析】選項A：該說法正確。正斜刀法確實適用于質軟、性韌、體薄的原料，如魚肉、豬腰、雞肉等，通過斜切可以擴大原料的橫截面，使其在烹飪時更容易入味和保持形狀，同時切出的片或塊略厚，符合實際烹飪要求。86、【判斷題】在堿水漲發(fā)魷魚、墨魚時，己漲發(fā)好的必須先取出放入清水中，沒有發(fā)好的繼續(xù)漲發(fā)。（

√

）【解析】選項A：正確。在堿水漲發(fā)魷魚或墨魚時，由于各部位厚薄不均，漲發(fā)速度不同，已漲發(fā)好的部分需要及時取出并放入清水中，以防止過度軟爛影響口感，而未發(fā)好的部分可以繼續(xù)在堿水中浸泡直至達到理想狀態(tài)。這種做法能確保食材均勻漲發(fā)并保持最佳品質。87、【判斷題】在配菜中，相似相配，這是形配合的原則，即絲配絲、條配