20XX/XX/XX食品安全衛(wèi)生知識培訓匯報人:XXXCONTENTS目錄01

食品安全概述02

常見食品安全隱患解析03

食品安全五原則詳解04

食品選購與標簽識別CONTENTS目錄05

食源性疾病預防與應(yīng)對06

特殊場景食品安全管理07

食品安全監(jiān)管與責任食品安全概述01食品安全的定義與重要性食品安全的核心定義食品安全指食品無毒、無害，符合應(yīng)當有的營養(yǎng)要求，對人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害。它涵蓋生產(chǎn)安全與經(jīng)營安全、過程安全與結(jié)果安全、現(xiàn)實安全與未來安全。保障民生福祉的基石“民以食為天，食以安為先”，食品安全直接關(guān)系人民群眾身體健康和生命安全，是滿足人民對美好生活向往的基本要求，也是民生福祉的重要體現(xiàn)。維護社會穩(wěn)定的關(guān)鍵食品安全是社會和諧穩(wěn)定的重要基石。食品安全問題頻發(fā)會引發(fā)公眾恐慌，損害消費者對食品行業(yè)的信任，甚至影響社會秩序，守住食品安全防線對維護社會穩(wěn)定至關(guān)重要。促進經(jīng)濟健康發(fā)展的保障食品安全是食品行業(yè)持續(xù)健康發(fā)展的前提。只有保障食品安全，才能提升消費者信心，增強食品企業(yè)競爭力，推動食品產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)型升級，實現(xiàn)經(jīng)濟的良性循環(huán)與可持續(xù)發(fā)展。2025年全國食品安全宣傳周主題解讀主題核心內(nèi)涵：尚德守法

“尚德”強調(diào)食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)恪守道德底線，誠信自律，承擔食品安全主體責任；“守法”要求各方嚴格遵守食品安全法律法規(guī)，共同維護市場秩序。主題核心內(nèi)涵：共享食安

“共享食安”體現(xiàn)食品安全是全社會的共同追求，需要政府監(jiān)管、企業(yè)自律、消費者參與等多方協(xié)同，最終實現(xiàn)人人共享安全食品的目標。主題設(shè)立背景與意義

食品安全是保障民生福祉、維護社會穩(wěn)定的關(guān)鍵。2025年宣傳周以此為主題，旨在強化全社會食品安全責任意識，推動形成共建共治共享的食品安全治理格局。食品安全現(xiàn)狀與面臨的挑戰(zhàn)

當前食品安全的總體態(tài)勢食品安全是保障民生福祉與社會穩(wěn)定的關(guān)鍵。當前，我國食品安全形勢總體向好，但風險隱患依然存在，微生物污染、有毒動植物中毒、化學性污染等問題時有發(fā)生，需持續(xù)警惕。

主要食品安全問題表現(xiàn)主要包括：農(nóng)產(chǎn)品種植養(yǎng)殖環(huán)節(jié)農(nóng)藥獸藥殘留超標；食品生產(chǎn)加工過程中添加劑濫用或非法添加；部分食品企業(yè)自律意識不強，質(zhì)量把控不嚴；流通環(huán)節(jié)因渠道復雜、存儲不當?shù)葘е碌奈廴撅L險；以及農(nóng)村地區(qū)假冒偽劣食品問題較為突出。

食品安全問題的多環(huán)節(jié)隱患農(nóng)業(yè)生產(chǎn)環(huán)節(jié)存在農(nóng)藥獸藥濫用、投入品市場不規(guī)范、農(nóng)民科學素養(yǎng)不足等隱患；食品加工環(huán)節(jié)面臨原料和添加劑問題、衛(wèi)生條件不達標、質(zhì)量把控不嚴等挑戰(zhàn)；食品流通環(huán)節(jié)則因渠道復雜、污染風險高、信息不對稱等因素增加了安全風險。

當前面臨的主要挑戰(zhàn)面臨的挑戰(zhàn)包括：食品安全風險多樣化且隱蔽性強，監(jiān)管難度大；部分監(jiān)管手段相對落后，監(jiān)管信息共享不暢；食品生產(chǎn)新技術(shù)新方法的應(yīng)用帶來新的安全標準需求；消費者對食品安全認知存在誤區(qū)，如盲目追求“零添加”；以及農(nóng)村等特定區(qū)域食品安全治理仍需加強。常見食品安全隱患解析02微生物污染風險與防控高風險食品類別生鮮肉類、禽蛋、水產(chǎn)；未徹底清洗的蔬果；存放不當?shù)母粢共?、涼拌菜（特別是含豆制品和淀粉的）易受微生物污染。主要健康危害可能引發(fā)腹瀉、嘔吐、腹痛、發(fā)熱等胃腸道不適，嚴重時可能導致脫水。核心防控原則牢記“食品安全五原則”：保持清潔、生熟分開、燒熟煮透、安全溫度、安全原料。關(guān)鍵操作要點處理生肉、海鮮的刀、砧板、容器要與處理熟食的分開；食物燒熟煮透中心溫度需達到70℃以上；冰箱冷藏室溫度保持在4℃以下，冷凍室-18℃以下。有毒動植物中毒的預防01警惕天然毒素風險某些動植物本身含有天然毒素，誤食或處理不當可能引發(fā)中毒，嚴重時甚至危及生命。常見癥狀包括惡心、嘔吐、腹部絞痛等消化道癥狀。02不隨意采摘食用野生植物不采食不認識的野生植物和蘑菇，尤其是形態(tài)怪異、顏色鮮艷的野蘑菇，許多野生毒蘑菇與可食用蘑菇外形相似，難以辨別。03拒絕不明來源“山野味”不購買路邊無證攤販的所謂“山野味”，這些食品來源不明，可能存在有毒有害物質(zhì)，且缺乏必要的安全檢測。04徹底處理高風險食材豆類（如豆角、四季豆）務(wù)必充分做熟，破壞其中的皂素和血球凝集素；黃花菜需泡透后煮熟，去除秋水仙堿；發(fā)芽嚴重或變青的土豆不宜食用，避免龍葵素中毒。化學性污染的來源與應(yīng)對

化學性污染的主要來源食材在生產(chǎn)、儲存或烹飪過程中可能受到化學物質(zhì)污染，常見來源包括農(nóng)藥殘留、不規(guī)范使用食品添加劑、劣質(zhì)餐飲具釋出有害物質(zhì)等。

農(nóng)藥殘留的應(yīng)對建議蔬果建議用流動水沖洗或浸泡，能去皮的盡量去皮，以減少表面農(nóng)藥殘留。

食品添加劑的規(guī)范使用選擇正規(guī)場所購買包裝完整、標簽清晰的食品，避免購買來源不明或非法添加食品添加劑的產(chǎn)品。

餐飲具安全使用提示使用食品級材質(zhì)的廚具和餐具，避免用非專用塑料盛放高溫或油膩食物，防止劣質(zhì)餐飲具釋出有害物質(zhì)。食品添加劑的科學認知食品添加劑的定義與作用食品添加劑是為改善食品品質(zhì)和色、香、味，以及為防腐、保鮮和加工工藝的需要而加入食品中的人工合成或者天然物質(zhì)，包括食品用香料、膠基糖果中基礎(chǔ)劑物質(zhì)、食品工業(yè)用加工助劑等。合理使用可提高食品質(zhì)量、營養(yǎng)價值及穩(wěn)定性。"零添加"的真相與新規(guī)許多消費者認為"零添加"更安全，實則不然。2025年3月，國家衛(wèi)生健康委、市場監(jiān)管總局聯(lián)合發(fā)布新規(guī)，禁止預包裝食品使用"不添加""零添加"等用語對食品配料進行特別強調(diào)，新規(guī)設(shè)置2年過渡期，將于2027年3月正式實施。食品添加劑的安全關(guān)鍵食品添加劑的安全在于規(guī)范使用，其本身在批準使用前都經(jīng)過嚴格的安全性評估。只要符合國家標準規(guī)定的品種、使用范圍和用量，食品添加劑就是安全的，"不含防腐劑""零添加"并不意味著更安全。食品安全五原則詳解03保持清潔：個人與環(huán)境衛(wèi)生

個人衛(wèi)生關(guān)鍵環(huán)節(jié)加工制備食物前、處理生肉/海鮮后、如廁后、接觸污染物后、處理垃圾后及飯前，均需用肥皂洗手。從業(yè)人員還需注意勤洗澡、換衣、剪指甲、理發(fā)，保持個人清潔。

廚房環(huán)境清潔要點定期清潔消毒廚房臺面、洗菜池、刀具、砧板等工具器具，及時更換抹布，保持廚房空氣流通，防止細菌滋生。餐具使用前需洗凈消毒，不使用不潔容器盛裝食品。

清潔的核心作用保持清潔是預防微生物污染的首要防線，能有效減少細菌、病毒等致病因子通過手、器具、環(huán)境污染食品，降低食源性疾病發(fā)生風險，是踐行“食品安全五原則”的基礎(chǔ)。生熟分開：避免交叉污染

處理工具嚴格分離處理生肉、禽、海產(chǎn)品的刀具、砧板、容器必須與處理熟食的分開使用，用后需分別清洗消毒，這是家庭廚房最易忽視的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。

食材存放分層隔離冰箱內(nèi)存放生熟食物需分層：生食材放底層，熟食及即食食品放上層，使用保鮮袋或容器密封，防止汁液滴落交叉污染，冷藏室溫度保持4℃以下。

加工流程有序規(guī)范烹飪時應(yīng)先處理熟食再處理生食，或在處理生食后徹底清潔雙手和操作臺，避免生食中的細菌、病毒污染熟食，引發(fā)食源性疾病風險。燒熟煮透：確保殺滅病原體

核心溫度標準食物，尤其是肉、禽、蛋和海產(chǎn)品，必須徹底做熟，確保中心溫度達到70℃以上，維持1分鐘以上，以有效殺死絕大多數(shù)致病微生物。

重點食物加熱要求加工肉、禽、蛋、海產(chǎn)品等食物時要煮熟、燒透，尤其是烤肉、肉餡、大塊的肉和整只雞等。如果用小火，由于溫度低，就必須延長時間，即“小火慢燉”。

二次加熱規(guī)范熟食室溫放置后再食用，要二次加熱；從冰箱里取出的生冷熟食，特別是剩飯剩菜，不能直接食用，一定要徹底加熱，蒸、煮、熱透。重復加熱剩菜剩飯，最好不要超過一次。安全溫度：食品儲存與加熱冰箱儲存溫度規(guī)范冰箱冷藏室溫度應(yīng)保持在4℃以下，冷凍室保持在-18℃以下。冰箱不是保險箱，需定期清理，避免食物交叉污染和長期存放導致變質(zhì)。熟食室溫存放時限熟食和易腐敗的食物應(yīng)在2小時內(nèi)冷藏。在室溫下存放不宜超過2小時，超過此時間細菌易大量繁殖，增加食源性疾病風險。隔夜飯菜加熱要求隔夜飯菜食用前必須徹底加熱，確保中心溫度達到70℃以上并維持1分鐘以上，以殺死可能滋生的致病微生物，降低中毒風險。熱食與冷食儲存溫度熱儲存食物應(yīng)保持在60℃以上，冷儲存食物需在4℃以下。不同溫度帶的食物需分類存放，避免因溫度不當導致食物變質(zhì)。安全原料：選購與鑒別技巧正規(guī)渠道選購原則選擇證照齊全的商超、農(nóng)貿(mào)市場或正規(guī)電商平臺，拒絕路邊無證攤販的“山野味”及來源不明食品，保留購物憑證以便追溯。標簽信息核查要點檢查預包裝食品標簽是否包含生產(chǎn)廠家、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、成分表等信息，不購買“三無”產(chǎn)品；注意2025年3月新規(guī)：預包裝食品禁用“零添加”“不添加”等誤導性用語。感官性狀鑒別方法觀察食材新鮮度：蔬菜瓜果無腐爛變質(zhì)、無異常色斑；肉類肌肉有彈性、無異味；水產(chǎn)品鰓呈鮮紅色、肉質(zhì)緊實。不食用腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲的食材。農(nóng)村假冒偽劣食品防范遠離“三無”、山寨食品，不購買包裝模仿知名品牌的低價產(chǎn)品；警惕宣稱治療功效的普通食品，保健食品不能替代藥物，選購時查看商標、廠家、保質(zhì)期等信息。食品選購與標簽識別04預包裝食品標簽新規(guī)解讀

01新規(guī)核心變化：禁止“零添加”等誤導性標注2025年3月，國家衛(wèi)生健康委、市場監(jiān)管總局聯(lián)合發(fā)布《食品安全國家標準預包裝食品標簽通則》等50項食品安全國家標準，明確規(guī)定預包裝食品不允許再使用“不添加”“零添加”等用語對食品配料進行特別強調(diào)。

02“零添加”禁用的三大原因一是可能誤導消費者對食品成分的認知，認為食品完全沒有添加劑；二是“零添加”并不代表食品安全，有些食品在加工過程中必須添加某些物質(zhì)以保證其安全性和品質(zhì)；三是鼓勵企業(yè)使用“零添加”標簽可能導致企業(yè)為了迎合消費者需求而過度使用不必要的添加劑。

03標簽用語規(guī)范與實施過渡期新規(guī)要求預包裝食品必須明確標注食品成分（包括添加劑和配料）、過敏原信息，禁止使用模糊、誤導或欺騙性的語言。新規(guī)設(shè)置了2年過渡期，將于2027年3月正式實施。

04消費者選購預包裝食品指南購買時應(yīng)仔細查看標簽上的成分、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等信息，警惕過度包裝，選擇知名品牌。不盲目相信“不含防腐劑”等類似宣傳，合理使用食品添加劑的產(chǎn)品同樣安全。偽劣食品防范七字法

一防“艷”：警惕過度艷麗食品顏色過分艷麗的食品可能添加過量色素，如異常鮮紅的草莓、亮黃的咸菜梗、不褪色的瓶裝蕨菜等，需謹慎選購。二防“白”：拒絕不自然白色食品食品呈不正常不自然的白色，可能含漂白劑、增白劑等化學品，如過度白皙的面粉制品、銀耳等，存在健康風險。三防“長”：慎選保質(zhì)期過長食品3℃貯藏的巴氏殺菌包裝熟肉禽類產(chǎn)品，保質(zhì)期一般為7—30天，超出此范圍的過長保質(zhì)期食品需警惕品質(zhì)問題。四防“反”：遠離反自然生長食物不食用反季節(jié)、異常催熟或非自然生長的食物，此類食品可能使用違規(guī)手段干預生長，長期食用可能影響健康。五防“小”：規(guī)避小作坊加工產(chǎn)品小作坊式加工企業(yè)食品平均抽樣合格率低，易出現(xiàn)安全問題，應(yīng)選擇正規(guī)廠家生產(chǎn)的食品，降低購買風險。六防“低”：警惕異常低價食品價格明顯低于市場一般水平的食品，可能存在原料劣質(zhì)、摻假摻雜等問題，切勿因貪便宜購買“貓膩”食品。七防“散”：謹慎購買散裝食品集貿(mào)市場銷售的散裝豆制品、散裝熟食、醬菜等可能來自地下加工廠，存在衛(wèi)生條件差、來源不明等安全隱患。農(nóng)村假冒偽劣食品避坑攻略

遠離“三無”食品“三無”產(chǎn)品一般是指無生產(chǎn)日期、無質(zhì)量合格證以及無生產(chǎn)廠家，來路不明的產(chǎn)品，存在嚴重安全隱患。

拒絕“山寨”食品此類食品包裝、標識或名稱模仿知名品牌，與正品外觀相似但價格低廉，易誤導消費者購買到劣質(zhì)產(chǎn)品。

抵制假冒偽劣食品指以假充真、以次充好、摻假摻雜的食品，其品質(zhì)不符合國家相關(guān)標準和法律法規(guī)要求，危害人體健康。

警惕食品虛假宣傳部分普通食品宣稱具有治療功效，尤其針對老人的“健康食品”“保健食品”推銷?？浯蠊πВ枳⒁獗＝∈称凡荒芴娲幬?。

正規(guī)渠道購買與憑證留存應(yīng)選擇正規(guī)渠道購買食品，索要并保留購物憑證，檢查包裝是否完好、食品感官是否異常，查看商標、廠家、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等信息，警惕異常低價。肉制品選購風險提示

警惕以次充好行為常見低價肉品冒充高價肉品，如鴨肉、雞肉冒充牛羊肉；或用預制調(diào)理肉制品冒充"原切肉""鮮切肉"，欺騙消費者。

防范虛假標注問題部分商家偽造生產(chǎn)日期、保質(zhì)期，將過期肉制品重新包裝上市；或虛標食品成分，誤導消費者對產(chǎn)品品質(zhì)的判斷。

抵制非法添加行為存在在肉制品中添加非食用物質(zhì)的違法行為，此類行為嚴重危害消費者健康，需堅決抵制。

選購渠道與檢查建議應(yīng)選擇證照齊全、信譽良好的超市、農(nóng)貿(mào)市場或正規(guī)電商平臺；仔細檢查包裝是否完好、有無破損脹袋，查看生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、配料表等信息是否完整清晰。食源性疾病預防與應(yīng)對05食源性疾病的致病因素

細菌性致病因素常見的如沙門氏菌病、致瀉性大腸埃希氏菌病、葡萄球菌腸毒素中毒、副溶血性弧菌病、蠟樣芽胞桿菌病、志賀氏菌病、肉毒毒素中毒和米酵菌酸中毒等。

病毒性致病因素以諾如病毒感染為代表，具有極強的傳染性，可通過被污染的食物、水、物品或氣溶膠傳播，極易在校園等集體場所暴發(fā)。

寄生蟲性致病因素包括廣州管圓線蟲病、旋毛蟲病、華支睪吸蟲?。ǜ挝x病）等，主要通過攝食含有寄生蟲幼蟲或蟲卵的食物而感染。

化學性致病因素主要有農(nóng)藥殘留、亞硝酸鹽中毒、瘦肉精中毒、甲醇中毒和殺鼠劑中毒等，多因食材在生產(chǎn)、儲存或烹飪過程中受到化學物質(zhì)污染所致。

動植物性毒素致病因素主要有毒蘑菇中毒、霉變甘蔗中毒、菜豆中毒、發(fā)芽馬鈴薯中毒和河鲀毒素中毒等，因誤食或處理不當食用含有天然毒素的動植物引起。諾如病毒感染的預防控制

諾如病毒的傳播特點諾如病毒具有極強的傳染性，可通過被污染的食物、水、物品或氣溶膠傳播，極易在校園等集體場所暴發(fā)。

重點場所清潔消毒學校應(yīng)定期對校區(qū)內(nèi)公共場所（如食堂、教室、宿舍、衛(wèi)生間等）進行清潔消毒，尤其注意門把手、樓梯扶手、水龍頭、便器按鈕、電梯按鈕、上下床扶手等重點部位。

消毒物資配備與使用學校應(yīng)配備充足的消毒物資及個人防護物資，化學消毒劑是阻斷諾如病毒通過被污染的環(huán)境或物品表面進行傳播的主要方法之一，最有效的是含氯消毒劑。

患者隔離與返校管理學生、教師、廚師、幼兒園保育員等人員中一旦出現(xiàn)患者，要做好隔離并督促其及時就醫(yī)，待癥狀消失3天后憑檢測結(jié)果再返回學校和工作崗位。食物中毒的應(yīng)急處理措施立即停止食用可疑食品一旦出現(xiàn)疑似食物中毒癥狀，應(yīng)立即停止食用引起中毒的可疑食品，防止更多有毒物質(zhì)攝入。盡快就醫(yī)并報告出現(xiàn)惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉、發(fā)熱等癥狀時，應(yīng)盡快前往就近醫(yī)院就診，并及時向?qū)W校、單位或當?shù)匦l(wèi)生部門報告。癥狀嚴重者立即撥打120急救電話。保存樣本與憑證保留導致中毒的剩余食品樣本、嘔吐物或排泄物，以及購買食品的票據(jù)等憑證，為醫(yī)療機構(gòu)診斷和相關(guān)部門調(diào)查提供依據(jù)。采取緊急自救措施在就醫(yī)前，若中毒時間較短且無嘔吐、腹瀉，可在醫(yī)生指導下進行催吐（如用手指刺激咽喉部），以減少毒素吸收。同時適量飲用干凈的水，稀釋毒素并促進排泄。特殊場景食品安全管理06校園食品安全管理要點

從業(yè)人員健康與操作規(guī)范校園食堂從業(yè)人員需持有效健康證明上崗，工作前、處理生肉海鮮后、如廁后等關(guān)鍵節(jié)點必須用肥皂洗手。操作環(huán)境、廚具餐具需定期清潔消毒，生熟加工器具嚴格分開。

食材采購與存儲管理嚴把食材采購關(guān)，選擇正規(guī)渠道并索要憑證，杜絕腐敗變質(zhì)、過期原料。食材分類存放，生熟食品冰箱內(nèi)分層分隔，冷藏溫度控制在4℃以下，冷凍-18℃以下，定期清理冰箱。

食品加工與供應(yīng)控制食物特別是肉、禽、蛋、水產(chǎn)品必須燒熟煮透，中心溫度達70℃以上并維持1分鐘。烹飪后至食用前室溫存放不超過2小時，剩余飯菜食用前徹底加熱。不供應(yīng)發(fā)芽土豆、未煮熟豆角等高危食材。

集體用餐安全與應(yīng)急處置定期對食堂、教室、宿舍等場所清潔消毒，重點部位如門把手、水龍頭等用含氯消毒劑處理。配備充足防疫物資，發(fā)現(xiàn)諾如病毒等疑似病例立即隔離就醫(yī)，癥狀消失3天后憑檢測結(jié)果返校。家庭廚房食品安全規(guī)范

食材選購與處理原則選擇新鮮、衛(wèi)生的食材，不購買腐敗變質(zhì)或來源不明的食品。蔬果建議用流動水沖洗或浸泡，能去皮的盡量去皮；肉類、禽蛋、水產(chǎn)等需徹底清洗，生熟食材處理工具分開。

烹飪過程安全操作食物尤其是肉、禽、蛋和海產(chǎn)品必須燒熟煮透，確保中心溫度達到70℃以上。豆類、黃花菜等需充分做熟，發(fā)芽變青的土豆不宜食用，避免因未徹底加熱導致有毒物質(zhì)殘留或微生物污染。

廚房環(huán)境與用具管理保持廚房清潔，飯前便后、處理食物前后用肥皂洗手。廚具、餐具和臺面要生熟分開，及時清洗消毒。冰箱冷藏室溫度保持在4℃以下，冷凍室在-18℃以下，生熟食物分層存放，避免交叉污染。

剩余食物儲存與加熱熟食和易腐爛食物應(yīng)在2小時內(nèi)冷藏，隔夜飯菜食用前必須徹底加熱。冰箱不是保險箱，需定期清理過期或變質(zhì)食品，剩余食物儲存時間不宜過長，重復加熱不超過一次。餐飲服務(wù)單位衛(wèi)生要求從業(yè)人員健康管理餐飲服務(wù)人員須持有效健康證明上崗，每年進行一次健康檢查?；加辛〖病?、病毒性肝炎等消化道傳染病人員，以及患有活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。工作期間應(yīng)保持良好個人衛(wèi)生，勤洗手、穿戴清潔的工作衣帽，不佩戴飾物，不涂指甲油。場所環(huán)境衛(wèi)生控制餐飲服務(wù)場所應(yīng)保持內(nèi)外環(huán)境整潔，地面、墻面、天花板平整、無破損、無污垢，門窗嚴密，通風良好。廚房區(qū)域應(yīng)設(shè)置專用的粗加工、切配、烹飪、備餐、餐用具清洗消毒等功能分區(qū)，防止交叉污染。定期對場所內(nèi)的設(shè)施設(shè)備、操作臺、地面、墻壁等進行清潔消毒，保持排水通暢，垃圾桶（箱）應(yīng)加蓋并及時清理。餐用具清洗消毒規(guī)范餐用具使用前必須洗凈消毒，消毒后的餐用具應(yīng)存放在專用的保潔設(shè)施內(nèi)，防止再次污染。清洗消毒可采用物理消毒（如熱力消毒柜）或化學消毒（如含氯消毒劑）等方式，嚴格按照操作規(guī)程進行，確保消毒效果。消毒后的餐用具應(yīng)符合《食（飲）具消毒衛(wèi)生標準》要求，感官上應(yīng)光潔、無油漬、無水漬、無異味。原料采購與貯存管理餐飲服務(wù)單位應(yīng)從正規(guī)渠道采購食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品，并查驗供貨者的許可證和產(chǎn)品合格證明文件，建立采購臺賬。原料貯存應(yīng)分類、分架、隔墻、離地存放，遵循先進先出原則。對需要冷藏或冷凍的原料，應(yīng)按照要求控制溫度，冷藏溫度保持在4℃以下，冷凍溫度保持在-18℃以下，定期清理變質(zhì)或過期原料。加工制作過程控制食品加工制作應(yīng)嚴格遵守生熟分開原則，處理生、熟食品的刀具、砧板、容器等應(yīng)分開使用并有明顯標識。烹飪食品應(yīng)燒熟煮透，確保中心溫度達到70℃以上，不得供應(yīng)隔頓、隔夜的涼拌菜。加工后的成品應(yīng)在規(guī)定時間內(nèi)供應(yīng)，剩余食品應(yīng)冷藏保存并在食用前徹底加熱。制作現(xiàn)榨果蔬汁、水果拼盤等直接入口食品時，操作人員應(yīng)佩戴口罩、手套，使用專用工具。食品安全監(jiān)管與責任07食品安全監(jiān)管體系概述

監(jiān)管體系核心原則我國食品安全監(jiān)管遵循“分段監(jiān)管為主、品種監(jiān)管為輔”原則，明確各環(huán)節(jié)監(jiān)管責任，形成從農(nóng)田到餐桌的全過程閉環(huán)管理，強化地方政府總責與部門協(xié)同。主要監(jiān)管部門職責質(zhì)量技監(jiān)部門負責食品生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)監(jiān)