2025年?duì)I養(yǎng)師鑒定考試三級(jí)真題匯編及解析：基礎(chǔ)知識(shí)試題庫解析考試時(shí)間：______分鐘總分：______分姓名：______一、選擇題（每題1分，共20分）1.下列哪種營養(yǎng)素是人體必需的，但自身不能合成，必須從食物中獲??？A.脂肪酸B.膽固醇C.維生素CD.蛋白質(zhì)2.人體內(nèi)含量最多的礦物質(zhì)是？A.鈣B.鉀C.氯D.鐵3.以下哪種食物屬于優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)來源？A.淀粉B.油脂C.瘦肉D.蔬菜4.膳食纖維的主要生理功能不包括？A.促進(jìn)腸道蠕動(dòng)B.降低血糖水平C.提供大量熱量D.吸收膽固醇5.評(píng)價(jià)食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值時(shí)，最重要的指標(biāo)是？A.蛋白質(zhì)含量B.必需氨基酸含量和比例C.蛋白質(zhì)消化率D.蛋白質(zhì)吸收率6.人體每日所需能量的主要來源是？A.脂肪B.維生素C.碳水化合物D.礦物質(zhì)7.下列哪種維生素屬于脂溶性維生素？A.維生素B1B.維生素CC.維生素DD.維生素B128.佝僂病的發(fā)生主要與缺乏哪種營養(yǎng)素有關(guān)？A.維生素AB.維生素CC.維生素DD.維生素E9.水的生理功能不包括？A.構(gòu)成人體組織B.參與物質(zhì)運(yùn)輸C.提供能量D.維持體溫10.食品腐敗變質(zhì)的主要原因是？A.食品儲(chǔ)存溫度過高B.食品酸堿度適宜C.食品接觸金屬容器D.食品本身缺乏營養(yǎng)11.膳食指南推薦成年人每天攝入谷薯類食物的量大約是？A.100-150克B.150-200克C.200-250克D.250-300克12.下列哪項(xiàng)不屬于膳食調(diào)查的方法？A.24小時(shí)膳食回顧法B.食物頻率問卷法C.尿液氮測定法D.身體質(zhì)量指數(shù)測定法13.孕婦最容易缺乏的鐵，可能導(dǎo)致胎兒貧血，影響生長發(fā)育，這種鐵屬于？A.血紅素鐵B.非血紅素鐵C.三價(jià)鐵D.二價(jià)鐵14.下列哪種疾病與肥胖密切相關(guān)？A.糖尿病B.呼吸系統(tǒng)疾病C.心血管疾病D.以上都是15.人體測量中，反映營養(yǎng)狀況的常用指標(biāo)是？A.身高B.體重C.體重指數(shù)（BMI）D.腰圍16.嬰幼兒期對(duì)能量和營養(yǎng)素的需求特點(diǎn)是？A.需求量相對(duì)較高，但種類不需要全面B.需求量相對(duì)較低，但種類需要全面C.需求量相對(duì)較高，且種類需要全面D.需求量相對(duì)較低，且種類不需要全面17.下列哪項(xiàng)不屬于影響人群營養(yǎng)狀況的因素？A.食物供應(yīng)B.經(jīng)濟(jì)水平C.文化習(xí)俗D.個(gè)人烹飪技術(shù)18.維生素C的主要食物來源是？A.谷物B.瘦肉C.水果蔬菜D.奶類19.食品添加劑使用時(shí)必須遵守的原則是？A.提高食品感官品質(zhì)B.增加食品營養(yǎng)價(jià)值C.保證食品安全，且按標(biāo)準(zhǔn)限量使用D.價(jià)格越低越好20.人體消化吸收的主要場所是？A.口腔B.胃C.小腸D.大腸二、判斷題（每題1分，共10分）1.蛋白質(zhì)是構(gòu)成人體組織器官的基本物質(zhì)，也是提供能量的主要來源。（）2.所有維生素都屬于人體必需營養(yǎng)素，缺乏都會(huì)導(dǎo)致疾病。（）3.碳水化合物在人體內(nèi)可以直接轉(zhuǎn)化為脂肪儲(chǔ)存。（）4.微量元素雖然需要量少，但對(duì)維持人體正常生命活動(dòng)至關(guān)重要。（）5.食品添加劑是指在食品加工、保藏、加工工藝過程中添加的化學(xué)合成或天然物質(zhì)。（）6.平衡膳食是指各種營養(yǎng)素?cái)z入量與身體需求完全相等。（）7.兒童青少年期是生長發(fā)育的關(guān)鍵時(shí)期，對(duì)能量和蛋白質(zhì)的需求量相對(duì)較高。（）8.營養(yǎng)調(diào)查是了解人群營養(yǎng)狀況和膳食營養(yǎng)問題的基本方法。（）9.老年人消化功能減退，因此應(yīng)減少所有營養(yǎng)素的攝入量。（）10.膳食纖維雖然不能被人體消化吸收，但對(duì)維持腸道健康有益。（）三、填空題（每空1分，共10分）1.人體所需的營養(yǎng)素主要分為________和________兩大類。2.維生素A的主要功能包括維持正常視覺、促進(jìn)生長發(fā)育和增強(qiáng)________。3.評(píng)價(jià)食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值時(shí)，常用的兩個(gè)重要指標(biāo)是________和________。4.膳食纖維主要存在于________、________等食物中。5.人體每日所需能量主要來源于________、________和________。6.食品衛(wèi)生的基本要求包括：防止食品污染、防止食品摻假摻雜和________。7.評(píng)價(jià)個(gè)體營養(yǎng)狀況的常用方法包括膳食調(diào)查、________和________。8.孕婦、乳母、嬰幼兒等特殊人群對(duì)某些營養(yǎng)素的需求量________。四、簡答題（每題5分，共10分）1.簡述碳水化合物、脂肪和蛋白質(zhì)在人體內(nèi)的主要功能。2.簡述影響人體能量消耗的主要因素。---試卷答案一、選擇題1.C2.B3.C4.C5.B6.C7.C8.C9.C10.A11.D12.D13.A14.D15.C16.C17.D18.C19.C20.C二、判斷題1.×2.×3.√4.√5.×6.×7.√8.√9.×10.√三、填空題1.營養(yǎng)素營養(yǎng)素2.免疫功能3.蛋白質(zhì)消化率蛋白質(zhì)生物學(xué)價(jià)值4.蔬菜水果5.碳水化合物脂肪蛋白質(zhì)6.防止食品變質(zhì)7.人體測量實(shí)驗(yàn)室檢測8.更多四、簡答題1.簡述碳水化合物、脂肪和蛋白質(zhì)在人體內(nèi)的主要功能。答案要點(diǎn)：-碳水化合物：主要功能是提供能量，構(gòu)成細(xì)胞結(jié)構(gòu)（如糖蛋白、糖脂），參與細(xì)胞識(shí)別等。-脂肪：主要功能是儲(chǔ)存能量，提供必需脂肪酸，構(gòu)成細(xì)胞膜（磷脂），維持體溫，保護(hù)內(nèi)臟器官，參與激素合成等。-蛋白質(zhì)：主要功能是構(gòu)成人體組織器官，維持血漿膠體滲透壓，參與物質(zhì)運(yùn)輸（如血紅蛋白），構(gòu)成酶和激素，提供能量（備選）。2.簡述影響人體能量消耗的主要因素。答案要點(diǎn)：-基礎(chǔ)代謝率：受年齡、性別、身體構(gòu)成（瘦體重比例）、體溫、激素水平等因素影響。-活動(dòng)消耗：受體力活動(dòng)強(qiáng)度、時(shí)間、頻率等因素影響。-食物熱效應(yīng)：指進(jìn)食后一段時(shí)間內(nèi)，能量代謝率超過基礎(chǔ)代謝率的現(xiàn)象，主要與蛋白質(zhì)攝入有關(guān)。-睡眠：睡眠期間能量消耗相對(duì)較低，但并非完全靜止。解析一、選擇題1.人體必需的營養(yǎng)素包括宏量營養(yǎng)素和微量營養(yǎng)素，其中維生素和礦物質(zhì)屬于微量營養(yǎng)素，而脂肪、碳水化合物、蛋白質(zhì)屬于宏量營養(yǎng)素中的三大產(chǎn)能營養(yǎng)素。維生素和礦物質(zhì)自身不能合成或合成不足，必須從食物中獲取。維生素C是水溶性維生素，人體不能合成，需從食物中獲取。故選C。2.人體內(nèi)含量最多的礦物質(zhì)是鉀，其次是鈉。鈣是人體內(nèi)含量最多的礦物質(zhì)元素，但按質(zhì)量計(jì)算，鉀的含量超過鈉，是含量最多的。鐵、鋅等微量元素含量雖少但很重要。故選B。3.優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)是指氨基酸種類齊全、比例合適、易于消化吸收的蛋白質(zhì)。動(dòng)物性食物如瘦肉、魚、蛋、奶通常被認(rèn)為是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)來源，因?yàn)樗鼈兒腥梭w必需氨基酸且比例較好。植物性食物如豆類也含優(yōu)質(zhì)蛋白，但有些氨基酸含量較低。谷物主要提供碳水化合物和部分蛋白質(zhì)，但不是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的主要來源。油脂主要提供脂肪。蔬菜水果主要提供維生素、礦物質(zhì)和膳食纖維。故選C。4.膳食纖維是人體不能消化吸收的多糖，其主要功能包括促進(jìn)腸道蠕動(dòng)、預(yù)防便秘，延緩血糖和膽固醇吸收，增加飽腹感等。膳食纖維本身幾乎不含能量。故選C。5.評(píng)價(jià)食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值時(shí)，不僅要看蛋白質(zhì)含量，更要關(guān)注蛋白質(zhì)的消化吸收率和利用程度。蛋白質(zhì)生物學(xué)價(jià)值是評(píng)價(jià)蛋白質(zhì)利用率的指標(biāo)之一，反映蛋白質(zhì)被身體利用的程度。必需氨基酸含量和比例決定了蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價(jià)值高低。消化率指食物蛋白質(zhì)被消化酶分解并被小腸吸收的程度。吸收率指被吸收的蛋白質(zhì)進(jìn)入體內(nèi)的比例。雖然消化率和吸收率也很重要，但生物學(xué)價(jià)值通常被認(rèn)為是衡量蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值的核心指標(biāo)，尤其是對(duì)于動(dòng)物性食物。故選B。6.人體每日所需能量主要來源于食物中的三大產(chǎn)能營養(yǎng)素：碳水化合物、脂肪和蛋白質(zhì)。其中，碳水化合物是人體最主要、最經(jīng)濟(jì)的能量來源，提供約50-65%的能量。脂肪提供約20-30%的能量。蛋白質(zhì)提供約10-15%的能量。故選C。7.脂溶性維生素包括維生素A、D、E、K，它們不溶于水，溶于脂肪和脂溶劑，需要脂肪的存在才能被吸收利用。水溶性維生素包括B族維生素和維生素C，它們?nèi)苡谒蝗苡谥?。故選C。8.佝僂病是一種以鈣、磷代謝障礙導(dǎo)致骨骼鈣化不足為特征的疾病，嬰幼兒和兒童期發(fā)病較多。維生素D能促進(jìn)腸道對(duì)鈣和磷的吸收，維持血鈣和血磷水平，對(duì)骨骼鈣化至關(guān)重要。缺乏維生素D會(huì)導(dǎo)致鈣磷吸收不足，最終引起佝僂病。故選C。9.水的生理功能非常廣泛，包括構(gòu)成人體組織（含量最多）、參與物質(zhì)運(yùn)輸（如血液）、調(diào)節(jié)體溫（出汗、呼吸）、潤滑作用（關(guān)節(jié)、消化道）等。能量是活細(xì)胞中各種生命活動(dòng)所需要能量的直接來源，主要形式是ATP，而水不是直接提供能量的物質(zhì)。故選C。10.食品腐敗變質(zhì)是由于微生物（細(xì)菌、酵母菌、霉菌）的生長繁殖，以及食品自身酶的作用或非酶褐變等化學(xué)反應(yīng)，導(dǎo)致食品的感官性狀（顏色、氣味、滋味、質(zhì)地）發(fā)生改變，營養(yǎng)價(jià)值降低，甚至產(chǎn)生有害物質(zhì)的過程。溫度是影響微生物生長繁殖和食品化學(xué)反應(yīng)速率的關(guān)鍵因素，高溫會(huì)加速腐敗變質(zhì)過程。故選A。11.中國居民膳食指南推薦成年男性每天攝入谷薯類食物300-500克，成年女性200-300克。250-300克是推薦量范圍的上限部分，符合一般成年女性的推薦量。故選D。12.膳食調(diào)查是了解人群膳食結(jié)構(gòu)和營養(yǎng)狀況的方法，常用方法包括24小時(shí)膳食回顧法、食物頻率問卷法、膳食史法等。尿液氮測定法是評(píng)估蛋白質(zhì)攝入量和氮平衡的實(shí)驗(yàn)室檢測方法，不屬于膳食調(diào)查方法。身體質(zhì)量指數(shù)（BMI）是評(píng)估體重狀況的指標(biāo)，也不屬于膳食調(diào)查方法。故選D。13.鐵有兩種形式：血紅素鐵和非血紅素鐵。血紅素鐵主要存在于動(dòng)物性食物（如紅肉、動(dòng)物肝臟、血）中，吸收率較高（約15-35%）。非血紅素鐵主要存在于植物性食物（如谷物、豆類、蔬菜）中，吸收率較低（約2-20%）。孕婦對(duì)鐵的需求量顯著增加，且胎兒需要儲(chǔ)存鐵，因此孕期容易缺鐵導(dǎo)致貧血。故選A。14.肥胖是體內(nèi)脂肪過度堆積的一種狀態(tài)，常伴隨一系列代謝紊亂和慢性疾病。肥胖者往往體脂率過高，這會(huì)增加心血管系統(tǒng)負(fù)擔(dān)，導(dǎo)致高血壓、高血脂、高血糖等，進(jìn)而增加患糖尿病、心血管疾?。ㄈ绻谛牟?、心肌梗死）的風(fēng)險(xiǎn)。同時(shí)，肥胖也與呼吸系統(tǒng)疾?。ㄈ缢吆粑鼤和＞C合征、哮喘）密切相關(guān)。故選D。15.體重指數(shù)（BMI）是體重（公斤）與身高（米）平方的比值，計(jì)算公式為：BMI=體重（kg）/[身高（m）]2。BMI是國際上常用的衡量人體胖瘦程度以及是否健康的一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)，能夠較好地反映身體脂肪量與身高之間的關(guān)系，是評(píng)價(jià)個(gè)體營養(yǎng)狀況（特別是超重和肥胖）的常用指標(biāo)。身高反映骨骼生長，體重反映組織總量，兩者結(jié)合的BMI比單一指標(biāo)更有參考價(jià)值。腰圍是評(píng)估腹部脂肪堆積（中心性肥胖）的指標(biāo)。故選C。16.嬰幼兒期是生長發(fā)育極其迅速的時(shí)期，無論是身體組織（肌肉、骨骼、器官）的增長，還是神經(jīng)系統(tǒng)的發(fā)育，都需要大量的能量和各類營養(yǎng)素支持。因此，嬰幼兒期對(duì)能量和各種營養(yǎng)素（宏量營養(yǎng)素、微量營養(yǎng)素）的需求量相對(duì)成年人來說非常高，且需求種類需要全面均衡，以滿足快速生長發(fā)育的需要。故選C。17.影響人群營養(yǎng)狀況的因素是多方面的，主要包括：食物供應(yīng)的充足性和安全性、經(jīng)濟(jì)水平和購買力、文化習(xí)俗和飲食習(xí)慣、衛(wèi)生條件、教育水平、醫(yī)療保健服務(wù)、相關(guān)政策法規(guī)等。個(gè)人烹飪技術(shù)雖然會(huì)影響個(gè)體攝入的食物種類和營養(yǎng)素保留情況，但通常被視為個(gè)體行為因素，對(duì)“人群”整體營養(yǎng)狀況的直接影響相對(duì)較小，更多是影響個(gè)體在群體中的表現(xiàn)。故選D。18.維生素C是一種水溶性維生素，主要存在于新鮮蔬菜和水果中。常見的富含維生素C的食物包括辣椒、番茄、柑橘類水果（橙子、橘子、檸檬）、獼猴桃、草莓、西蘭花等。谷物、瘦肉和奶類不是維生素C的良好來源。故選C。19.食品添加劑是為改善食品品質(zhì)、色香味、防腐保鮮等目的而加入食品中的物質(zhì)。按照食品安全法規(guī)定，食品添加劑的使用必須遵守以下原則：①安全性，在規(guī)定范圍內(nèi)使用對(duì)人體健康無害；②必要性，有明確的用途且不能通過改變食品配方、加工工藝等替代；③按標(biāo)準(zhǔn)限量使用，必須符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定的使用范圍和最大使用量。價(jià)格不是衡量食品添加劑優(yōu)劣的標(biāo)準(zhǔn)。故選C。20.人體消化系統(tǒng)包括消化道和消化腺。消化道是食物經(jīng)過的通道，包括口腔、咽、食道、胃、小腸、大腸、肛門。消化腺包括唾液腺、胃腺、腸腺、胰腺和肝臟。食物經(jīng)過消化道的各個(gè)部分，逐步被分解為小分子物質(zhì)。其中，胃主要負(fù)責(zé)初步消化蛋白質(zhì)和暫時(shí)儲(chǔ)存食物。小腸是消化吸收的主要場所，大部分營養(yǎng)物質(zhì)在小腸被吸收進(jìn)入血液。大腸主要吸收水分和部分維生素，并形成糞便。因此，人體消化吸收的主要場所是小腸。故選C。四、簡答題1.簡述碳水化合物、脂肪和蛋白質(zhì)在人體內(nèi)的主要功能。解析思路：-碳水化合物：首先明確碳水化合物的定義，主要是多糖、單糖和雙糖。其最主要功能是提供能量，人體大部分活動(dòng)所需能量來自碳水化合物。其次，碳水化合物參與構(gòu)成細(xì)胞的結(jié)構(gòu)成分，如糖蛋白、糖脂等。此外，某些碳水化合物（如膳食纖維）參與腸道健康調(diào)節(jié)，雖然不提供能量，但維持腸道功能。最后，碳水化合物還參與細(xì)胞識(shí)別、信號(hào)傳導(dǎo)等生理過程。-脂肪：脂肪是以甘油三酯為主的脂類物質(zhì)。主要功能是儲(chǔ)存能量，1克脂肪能提供約9千卡的能量，是最高效的能量儲(chǔ)存形式。其次，脂肪構(gòu)成細(xì)胞膜的重要成分（磷脂是主要成分），維持細(xì)胞結(jié)構(gòu)的完整性。第三，脂肪具有保溫隔熱作用，保護(hù)內(nèi)臟器官免受外力沖擊。第四，脂肪參與合成某些必需的激素（如類固醇激素）、維生素（如維生素A、D、E、K）等生理活性物質(zhì)。-蛋白質(zhì)：蛋白質(zhì)是由氨基酸組成的大分子化合物。主要功能是構(gòu)成人體組織器官，如肌肉、皮膚、毛發(fā)、酶、激素等都是由蛋白質(zhì)構(gòu)成的。蛋白質(zhì)參與構(gòu)成細(xì)胞骨架和細(xì)胞器。其次，蛋白質(zhì)參與多種生理功能，如運(yùn)輸功能（血紅蛋白運(yùn)輸氧氣）、調(diào)節(jié)功能（激素、酶）、免疫功能（抗體）等。最后，在能量嚴(yán)重不足時(shí)，蛋白質(zhì)也