酒店餐飲服務(wù)安全衛(wèi)生管理辦法一、總則為規(guī)范酒店餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)的安全衛(wèi)生管理，保障賓客飲食安全與健康，提升服務(wù)品質(zhì)，依據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等法律法規(guī)，結(jié)合酒店餐飲服務(wù)實(shí)際，制定本辦法。本辦法適用于酒店內(nèi)所有餐飲服務(wù)區(qū)域（含廚房、餐廳、備餐間、食材倉庫等）的食品安全與衛(wèi)生管理，涵蓋食材采購、加工、供應(yīng)及相關(guān)配套服務(wù)的全過程。酒店餐飲安全衛(wèi)生管理遵循“預(yù)防為主、全程管控、責(zé)任到人、持續(xù)改進(jìn)”的原則，構(gòu)建從源頭到餐桌的全鏈條管理體系，確保服務(wù)安全、衛(wèi)生、合規(guī)。二、場(chǎng)所與設(shè)施管理（一）場(chǎng)所布局與衛(wèi)生1.功能分區(qū)：餐飲場(chǎng)所應(yīng)按“生進(jìn)熟出”流程合理劃分粗加工區(qū)、切配區(qū)、烹飪區(qū)、冷食制作間、餐具清洗消毒區(qū)、原料儲(chǔ)存區(qū)等功能區(qū)域，避免生熟交叉污染。各區(qū)域需設(shè)置明顯標(biāo)識(shí)，禁止無關(guān)人員跨區(qū)操作。2.環(huán)境要求：地面采用防滑、不滲水、易清潔的地磚，墻面貼瓷磚至頂，天花板平整無脫落、無霉斑。操作間通風(fēng)良好，光線充足，門窗安裝防蠅紗網(wǎng)，出入口設(shè)置風(fēng)幕機(jī)或門簾。（二）設(shè)施設(shè)備管理1.衛(wèi)生設(shè)施：配備足夠的洗手池（每10名員工至少1個(gè)），并提供洗手液、干手器或消毒紙巾；設(shè)置專用餐具清洗池、拖把池，嚴(yán)禁混用。冷食制作間需配備二次更衣間、紫外線消毒燈（每次操作前開啟30分鐘）。2.儲(chǔ)存與加工設(shè)備：冷藏、冷凍設(shè)備需定期除霜，溫度分別控制在0-8℃、-18℃以下，配備溫度記錄儀（每日記錄2次）；烹飪?cè)O(shè)備（爐灶、蒸箱等）定期維護(hù)，排煙系統(tǒng)每周清洗；餐具消毒設(shè)備（洗碗機(jī)、消毒柜）需定期檢測(cè)消毒效果，確保餐具細(xì)菌總數(shù)、大腸菌群符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。3.廢棄物管理：廚房及餐廳設(shè)置帶蓋密閉垃圾桶，每日營(yíng)業(yè)結(jié)束后徹底清理，垃圾桶周邊及時(shí)沖洗消毒；餐廚廢棄物與生活垃圾分類存放，委托有資質(zhì)單位清運(yùn)，留存清運(yùn)記錄。三、食品采購與儲(chǔ)存管理（一）采購管理1.供應(yīng)商選擇：建立合格供應(yīng)商名錄，優(yōu)先選擇資質(zhì)齊全、信譽(yù)良好的供應(yīng)商，每半年復(fù)核一次資質(zhì)（營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營(yíng)許可證、產(chǎn)品檢驗(yàn)報(bào)告等）。禁止采購變質(zhì)、過期、無標(biāo)簽、來源不明的食品及原料，嚴(yán)禁采購野生保護(hù)動(dòng)物及其制品。2.索證索票：每批次食材需留存采購憑證、檢驗(yàn)檢疫證明（肉類、水產(chǎn)品等），進(jìn)口食材需提供海關(guān)報(bào)關(guān)單及檢疫證明，資料保存期限不少于2年。（二）儲(chǔ)存管理1.分類存放：食材按“生熟分開、葷素分開、原料與成品分開”原則存放，干貨、調(diào)料密封儲(chǔ)存于陰涼干燥處，避免受潮霉變；冷藏、冷凍食材需用密封容器或保鮮膜包裹，標(biāo)注名稱、進(jìn)貨日期、保質(zhì)期，做到“先進(jìn)先出”。2.定期檢查：每周對(duì)倉庫及冷藏設(shè)備進(jìn)行盤點(diǎn)，清理過期、變質(zhì)食材，發(fā)現(xiàn)蟲害、鼠跡立即排查源頭并采取消殺措施（委托專業(yè)機(jī)構(gòu)實(shí)施，避免污染食材）。四、加工操作規(guī)范（一）粗加工與切配1.食材處理：蔬菜浸泡10-20分鐘后流水沖洗，去除農(nóng)藥殘留；肉類、水產(chǎn)品流水沖洗后瀝干，禁止在操作臺(tái)上直接解凍（需冷藏或冷水解凍）。2.工具專用：葷素砧板、刀具、容器嚴(yán)格分開，使用后及時(shí)清洗消毒，砧板定期更換（出現(xiàn)裂痕、霉變時(shí)立即報(bào)廢）。（二）烹飪與冷食制作1.燒熟煮透：烹飪時(shí)確保食品中心溫度≥70℃，禽肉、海鮮等易腐食材需徹底加熱；現(xiàn)制飲品（如鮮榨果汁）需當(dāng)日用完，剩余食材及時(shí)冷藏（冷藏時(shí)間不超過24小時(shí)）。2.冷食專間操作：冷食制作需在專間內(nèi)進(jìn)行，操作人員需二次更衣、洗手消毒、戴口罩手套；食材需新鮮，禁止使用隔餐冷食原料，制作后立即冷藏，食用前檢查感官狀態(tài)。3.食品留樣：每餐次、每品種留樣量≥125g，存放于專用留樣冰箱（0-8℃），保留48小時(shí)，留樣記錄需包含菜品名稱、時(shí)間、留樣人等信息。（三）餐具管理1.清洗消毒：餐具去殘?jiān)螅孟礈靹┣逑?、清水沖凈，再經(jīng)高溫（100℃煮沸30分鐘）或化學(xué)消毒（含氯消毒劑浸泡30分鐘），消毒后瀝干，存放于保潔柜內(nèi)，避免與未消毒餐具混放。2.保潔要求：保潔柜每日清潔，餐具取用需使用工具（如夾子），禁止用手直接觸碰餐具內(nèi)壁。五、人員管理（一）健康管理1.持證上崗：所有餐飲從業(yè)人員須持有效健康證上崗，每年進(jìn)行健康體檢；若出現(xiàn)發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或傳染性疾病（如流感、痢疾），立即離崗治療，痊愈后持醫(yī)院證明方可返崗。2.個(gè)人衛(wèi)生：工作時(shí)需穿整潔工作服、戴帽子、口罩，禁止佩戴首飾、涂指甲油；操作前、接觸生熟食材后、如廁后必須用肥皂（洗手液）流水洗手，并用消毒紙巾或干手器干燥。（二）培訓(xùn)與考核1.崗前培訓(xùn)：新員工入職需接受食品安全知識(shí)、操作規(guī)范、衛(wèi)生要求培訓(xùn)，考核合格后方可上崗；在職員工每半年參加一次復(fù)訓(xùn)，內(nèi)容涵蓋最新法規(guī)、案例分析、應(yīng)急處置等。2.責(zé)任分工：明確各崗位衛(wèi)生責(zé)任（如廚師長(zhǎng)負(fù)責(zé)廚房整體衛(wèi)生，洗碗工負(fù)責(zé)餐具消毒等），建立《崗位衛(wèi)生責(zé)任書》，每月考核并公示結(jié)果。六、衛(wèi)生監(jiān)督與應(yīng)急管理（一）日常監(jiān)督1.自查自糾：每日營(yíng)業(yè)前，各崗位對(duì)場(chǎng)所衛(wèi)生、設(shè)備運(yùn)行、食材狀態(tài)進(jìn)行自查，填寫《每日衛(wèi)生檢查表》；每周由餐飲部經(jīng)理抽查重點(diǎn)環(huán)節(jié)（如冷食專間、留樣冰箱），發(fā)現(xiàn)問題立即整改。2.月度檢查：每月由酒店質(zhì)檢部門聯(lián)合食品安全管理員，對(duì)臺(tái)賬記錄（采購、消毒、留樣等）、設(shè)施設(shè)備、人員操作進(jìn)行全面檢查，形成《月度衛(wèi)生考核報(bào)告》，對(duì)問題區(qū)域限期整改。（二）投訴與應(yīng)急處置1.投訴處理：設(shè)立24小時(shí)投訴渠道（電話、線上平臺(tái)），接到賓客食品安全投訴后，30分鐘內(nèi)響應(yīng)，1小時(shí)內(nèi)到達(dá)現(xiàn)場(chǎng)，封存可疑食品并協(xié)助調(diào)查，48小時(shí)內(nèi)反饋處理結(jié)果。2.應(yīng)急演練：每半年組織一次食品安全事故應(yīng)急演練（如食物中毒、食材污染），模擬報(bào)告、隔離、救治、調(diào)查等流程，確保