(2025年)學(xué)校食堂食品從業(yè)人員考試題及答案一、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共40分）1.以下哪種食物容易受到黃曲霉毒素污染？（）A.蘋果B.玉米C.黃瓜D.香蕉答案：B。黃曲霉毒素易污染花生、玉米、大米等糧油及其制品。蘋果、黃瓜、香蕉一般不易受其污染。2.食品加工操作間的抹布，應(yīng)做到（）專用。A.不同區(qū)域B.同一區(qū)域C.無所謂D.只要干凈就行答案：A。不同區(qū)域的抹布用途不同，如清潔臺(tái)面和清潔地面的抹布應(yīng)分開，防止交叉污染。3.餐飲具煮沸、蒸汽消毒應(yīng)保持（）以上。A.1分鐘B.3分鐘C.5分鐘D.10分鐘答案：D。餐飲具煮沸、蒸汽消毒應(yīng)保持10分鐘以上，以確保殺滅常見的致病微生物。4.食品燒熟煮透的中心溫度應(yīng)不低于（）℃。A.50B.60C.70D.80答案：C。食品燒熟煮透的中心溫度應(yīng)不低于70℃，這樣能有效殺滅大部分細(xì)菌和病毒。5.下列哪種食品添加劑可作為防腐劑？（）A.山梨酸鉀B.焦糖色C.檸檬酸D.碳酸氫鈉答案：A。山梨酸鉀是常用的防腐劑，能抑制微生物的生長(zhǎng)和繁殖；焦糖色是著色劑；檸檬酸常用作酸度調(diào)節(jié)劑；碳酸氫鈉是膨松劑。6.食品從業(yè)人員每年至少進(jìn)行（）次健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。A.1B.2C.3D.4答案：A。為了保證食品安全，食品從業(yè)人員每年至少進(jìn)行1次健康檢查，取得健康證明后方可上崗。7.以下哪種情況，食品從業(yè)人員應(yīng)洗手消毒？（）A.開始工作前B.處理食物前C.上廁所后D.以上都是答案：D。開始工作前、處理食物前、上廁所后等情況，食品從業(yè)人員都應(yīng)洗手消毒，防止污染食品。8.食品留樣應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的專用密閉容器內(nèi)，在專用冷藏設(shè)備中冷藏存放（）小時(shí)以上。A.12B.24C.36D.48答案：D。食品留樣應(yīng)按規(guī)定在專用冷藏設(shè)備中冷藏存放48小時(shí)以上，以備查驗(yàn)。9.采購(gòu)食品時(shí)，應(yīng)查驗(yàn)供貨者的許可證和食品（）。A.檢驗(yàn)合格證B.說明書C.廣告宣傳資料D.運(yùn)輸單答案：A。采購(gòu)食品時(shí)，查驗(yàn)供貨者的許可證和食品檢驗(yàn)合格證是確保食品質(zhì)量安全的重要措施。10.以下哪種物質(zhì)不能用于食品加工操作間的清潔消毒？（）A.含氯消毒劑B.酒精C.洗潔精D.工業(yè)用燒堿答案：D。工業(yè)用燒堿具有強(qiáng)腐蝕性，不能用于食品加工操作間的清潔消毒，含氯消毒劑、酒精、洗潔精在合適的情況下可用于清潔消毒。11.食品加工場(chǎng)所的墻壁應(yīng)采用（）材料，以便于清洗和消毒。A.木質(zhì)B.塑料C.瓷磚D.普通涂料答案：C。瓷磚表面光滑，不易吸附污垢，便于清洗和消毒，適合作為食品加工場(chǎng)所的墻壁材料。12.生熟食品應(yīng)（）存放。A.分開B.混合C.隨意D.根據(jù)情況答案：A。生熟食品分開存放可以防止交叉污染，避免生食品中的細(xì)菌、病毒等污染熟食品。13.食品加工操作間的紫外線燈應(yīng)按每立方米（）瓦設(shè)置。A.1B.1.5C.2D.2.5答案：B。食品加工操作間的紫外線燈應(yīng)按每立方米1.5瓦設(shè)置，以達(dá)到較好的消毒效果。14.以下哪種食品屬于高風(fēng)險(xiǎn)食品？（）A.涼拌菜B.米飯C.饅頭D.炒青菜答案：A。涼拌菜一般不經(jīng)過高溫加熱處理，容易受到細(xì)菌、病毒等污染，屬于高風(fēng)險(xiǎn)食品。15.食品從業(yè)人員操作時(shí)不得佩戴（）。A.戒指B.手表C.耳環(huán)D.以上都是答案：D。食品從業(yè)人員操作時(shí)佩戴戒指、手表、耳環(huán)等飾品，容易藏污納垢，還可能脫落混入食品中，因此不得佩戴。16.食品加工用水應(yīng)符合（）標(biāo)準(zhǔn)。A.生活飲用水B.工業(yè)用水C.礦泉水D.蒸餾水答案：A。食品加工用水應(yīng)符合生活飲用水標(biāo)準(zhǔn)，以保證食品的安全性。17.食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄應(yīng)當(dāng)真實(shí)，保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后（）個(gè)月。A.3B.6C.9D.12答案：B。食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后6個(gè)月，以備追溯。18.以下哪種行為不符合食品加工操作規(guī)范？（）A.用手直接接觸熟食品B.使用專用工具處理食品C.及時(shí)清理操作臺(tái)面D.定期對(duì)設(shè)備進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)答案：A。用手直接接觸熟食品容易污染食品，應(yīng)使用專用工具處理食品。19.食品加工場(chǎng)所的排水溝出口應(yīng)設(shè)置（），防止老鼠、蟑螂等害蟲進(jìn)入。A.濾網(wǎng)B.閘門C.防鼠板D.擋水板答案：A。食品加工場(chǎng)所的排水溝出口設(shè)置濾網(wǎng)可以阻擋雜物和害蟲，防止其進(jìn)入加工場(chǎng)所。20.食品從業(yè)人員工作時(shí)應(yīng)穿戴（）。A.清潔的工作服B.工作帽C.口罩D.以上都是答案：D。食品從業(yè)人員工作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽、口罩，保持個(gè)人衛(wèi)生，防止污染食品。二、多項(xiàng)選擇題（每題3分，共30分）1.食品污染的來源包括（）。A.生物性污染B.化學(xué)性污染C.物理性污染D.以上都不是答案：ABC。食品污染的來源主要有生物性污染（如細(xì)菌、病毒、寄生蟲等）、化學(xué)性污染（如農(nóng)藥殘留、重金屬等）和物理性污染（如異物混入等）。2.食品添加劑的使用應(yīng)遵循以下原則（）。A.不應(yīng)對(duì)人體產(chǎn)生任何健康危害B.不應(yīng)掩蓋食品腐敗變質(zhì)C.不應(yīng)掩蓋食品本身或加工過程中的質(zhì)量缺陷D.在達(dá)到預(yù)期效果的前提下盡可能降低在食品中的使用量答案：ABCD。食品添加劑的使用應(yīng)遵循不危害人體健康、不掩蓋食品問題、降低使用量等原則。3.食品加工操作間應(yīng)保持（）。A.清潔衛(wèi)生B.通風(fēng)良好C.光線充足D.溫度適宜答案：ABCD。食品加工操作間保持清潔衛(wèi)生、通風(fēng)良好、光線充足、溫度適宜，有利于保證食品質(zhì)量和從業(yè)人員的健康。4.以下哪些是預(yù)防食物中毒的措施？（）A.保持清潔B.生熟分開C.燒熟煮透D.使用安全的水和原材料答案：ABCD。保持清潔、生熟分開、燒熟煮透、使用安全的水和原材料等措施都可以有效預(yù)防食物中毒。5.食品從業(yè)人員患以下哪些疾病，不得從事接觸直接入口食品的工作？（）A.痢疾B.傷寒C.病毒性肝炎D.活動(dòng)性肺結(jié)核答案：ABCD。痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動(dòng)性肺結(jié)核等疾病患者可能會(huì)通過接觸食品將病菌傳播給消費(fèi)者，不得從事接觸直接入口食品的工作。6.食品留樣的要求包括（）。A.每個(gè)品種不少于125克B.分別盛放于清洗消毒后的專用密閉容器內(nèi)C.在專用冷藏設(shè)備中冷藏存放48小時(shí)以上D.有留樣記錄，包括留樣日期、時(shí)間、品名、留樣人等答案：ABCD。食品留樣應(yīng)滿足每個(gè)品種不少于125克、分別盛放于專用密閉容器、冷藏存放48小時(shí)以上、有詳細(xì)留樣記錄等要求。7.食品采購(gòu)時(shí)應(yīng)注意（）。A.選擇正規(guī)的供貨者B.查驗(yàn)許可證和食品檢驗(yàn)合格證C.索取購(gòu)貨憑證D.記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量等信息答案：ABCD。食品采購(gòu)時(shí)選擇正規(guī)供貨者、查驗(yàn)相關(guān)證件、索取購(gòu)貨憑證、記錄食品信息等，有助于保證食品質(zhì)量和追溯。8.食品加工操作間的衛(wèi)生要求包括（）。A.地面無積水、無油污B.墻壁無污垢、無霉斑C.天花板無灰塵、無蜘蛛網(wǎng)D.門窗玻璃清潔透明答案：ABCD。食品加工操作間的地面、墻壁、天花板、門窗玻璃等都應(yīng)保持清潔，符合衛(wèi)生要求。9.以下哪些屬于食品相關(guān)產(chǎn)品？（）A.食品包裝材料B.食品容器C.食品洗滌劑D.食品消毒劑答案：ABCD。食品包裝材料、食品容器、食品洗滌劑、食品消毒劑等都屬于食品相關(guān)產(chǎn)品。10.食品加工場(chǎng)所應(yīng)配備的衛(wèi)生設(shè)施包括（）。A.洗手設(shè)施B.消毒設(shè)施C.冷藏設(shè)施D.通風(fēng)設(shè)施答案：ABCD。食品加工場(chǎng)所應(yīng)配備洗手設(shè)施、消毒設(shè)施、冷藏設(shè)施、通風(fēng)設(shè)施等衛(wèi)生設(shè)施，保障食品加工安全。三、判斷題（每題2分，共20分）1.食品從業(yè)人員可以留長(zhǎng)指甲，但要保持清潔。（）答案：錯(cuò)誤。食品從業(yè)人員不可以留長(zhǎng)指甲，長(zhǎng)指甲容易藏污納垢，可能污染食品。2.食品加工操作間的垃圾桶可以不加蓋。（）答案：錯(cuò)誤。食品加工操作間的垃圾桶應(yīng)加蓋，防止異味散發(fā)和害蟲滋生。3.可以用同一把刀和案板既切生肉又切熟肉。（）答案：錯(cuò)誤。切生肉和熟肉應(yīng)使用不同的刀和案板，防止交叉污染。4.食品添加劑只要按照規(guī)定使用，就是安全的。（）答案：正確。在規(guī)定的使用范圍和限量?jī)?nèi)使用食品添加劑，一般是安全的。5.食品加工場(chǎng)所可以存放個(gè)人物品。（）答案：錯(cuò)誤。食品加工場(chǎng)所不應(yīng)存放個(gè)人物品，以免污染食品。6.食品從業(yè)人員感冒咳嗽時(shí)，可以不戴口罩繼續(xù)工作。（）答案：錯(cuò)誤。食品從業(yè)人員感冒咳嗽時(shí)應(yīng)戴口罩，防止飛沫污染食品。7.食品原料可以隨意堆放。（）答案：錯(cuò)誤。食品原料應(yīng)分類存放，保持通風(fēng)干燥，避免隨意堆放導(dǎo)致變質(zhì)。8.食品加工用水只要看起來干凈就可以使用。（）答案：錯(cuò)誤。食品加工用水應(yīng)符合生活飲用水標(biāo)準(zhǔn)，不能僅靠外觀判斷。9.食品加工操作間的紫外線燈可以長(zhǎng)時(shí)間連續(xù)使用。（）答案：錯(cuò)誤。紫外線燈長(zhǎng)時(shí)間連續(xù)使用可能會(huì)產(chǎn)生臭氧等有害氣體，且會(huì)影響其使用壽命，應(yīng)按規(guī)定合理使用。10.食品留樣可以只留一種有代表性的食品。（）答案：錯(cuò)誤。食品留樣應(yīng)按品種分別留樣，不能只留一種有代表性的食品。四、簡(jiǎn)答題（每題10分，共10分）簡(jiǎn)述食品從業(yè)人員如何做好個(gè)人衛(wèi)生？答：食品從業(yè)人員做好個(gè)人衛(wèi)生應(yīng)從以下幾個(gè)方面入手：1.健康管理：每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗。如患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病，活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的，應(yīng)及時(shí)離崗治療，康復(fù)后經(jīng)檢查合格方可重新上崗。2.保持良好的衛(wèi)生習(xí)慣：勤洗手：在開始工作前、處理食物前、上廁所后、接觸生食品后、處理垃圾后等情況下，都要用流動(dòng)水和肥皂或洗手液認(rèn)真洗手，洗手時(shí)間不少于20秒，按照七步洗手法進(jìn)行，確保洗凈雙手各個(gè)部位。勤洗澡、勤理發(fā)、勤換衣服、勤剪指甲：保持身體清潔，頭發(fā)不過長(zhǎng)且梳理整齊，指甲長(zhǎng)度不超過指尖，不涂指甲油。3.穿戴要