(2025年)營養(yǎng)技士考試題及答案一、單項(xiàng)選擇題（每題1分，共20分）1.以下關(guān)于必需脂肪酸的描述，正確的是A.人體可以合成亞油酸B.α-亞麻酸屬于n-6系列C.必需脂肪酸缺乏可導(dǎo)致皮膚干燥脫屑D.花生四烯酸是成人必需脂肪酸答案：C解析：亞油酸和α-亞麻酸是人體必需脂肪酸（人體無法合成），分別屬于n-6和n-3系列；花生四烯酸可由亞油酸轉(zhuǎn)化，非成人必需；必需脂肪酸缺乏會影響皮膚屏障功能，出現(xiàn)干燥脫屑。2.某男性，50歲，身高175cm，體重80kg，從事辦公室工作，其每日能量推薦攝入量（RNI）約為A.2000kcalB.2250kcalC.2500kcalD.2750kcal答案：B解析：BMI=80/(1.752)=26.1（超重），按輕體力活動計(jì)算，標(biāo)準(zhǔn)體重=175-105=70kg，能量RNI=70kg×30kcal/kg=2100kcal，考慮超重需適當(dāng)減少，故約2250kcal（實(shí)際計(jì)算需結(jié)合最新《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量》調(diào)整）。3.以下食物中，鈣生物利用率最高的是A.菠菜B.牛奶C.大豆D.蝦皮答案：B解析：牛奶中的鈣與乳糖、氨基酸結(jié)合，吸收率約30%；菠菜含草酸影響鈣吸收；大豆鈣含量高但吸收率低于牛奶；蝦皮鈣含量高但需大量食用且吸收率一般。4.維生素B1缺乏早期典型癥狀是A.夜盲癥B.腳氣病C.肌肉無力D.舌炎答案：C解析：維生素B1缺乏早期表現(xiàn)為疲勞、肌肉無力、食欲減退；腳氣病是嚴(yán)重缺乏的表現(xiàn)；夜盲癥為維生素A缺乏；舌炎常見于B2或B12缺乏。5.中國居民平衡膳食寶塔（2022）中，谷薯類的推薦攝入量是A.100-200gB.200-300gC.250-400gD.300-500g答案：C解析：2022版膳食寶塔建議谷薯類每日250-400g，其中全谷物和雜豆50-150g，薯類50-100g。6.以下不屬于膳食纖維生理功能的是A.促進(jìn)腸道蠕動B.降低血清膽固醇C.提供能量D.延緩葡萄糖吸收答案：C解析：膳食纖維不能被人體消化酶分解，無法提供能量（部分可被腸道菌群發(fā)酵產(chǎn)生短鏈脂肪酸，但不計(jì)入傳統(tǒng)能量供給）。7.某6月齡嬰兒，純母乳喂養(yǎng)，近期出現(xiàn)易激惹、骨骼壓痛，最可能的營養(yǎng)素缺乏是A.維生素DB.鐵C.鋅D.維生素B12答案：A解析：維生素D缺乏可導(dǎo)致嬰兒佝僂病，表現(xiàn)為易激惹、骨骼壓痛（如顱骨軟化）；鐵缺乏主要表現(xiàn)為缺鐵性貧血；鋅缺乏常見食欲減退；B12缺乏多見于純素食母親的嬰兒，表現(xiàn)為神經(jīng)癥狀。8.以下食物中，嘌呤含量最高的是A.蘋果B.牛奶C.沙丁魚D.雞蛋答案：C解析：沙丁魚屬于高嘌呤食物（>150mg/100g），蘋果、牛奶、雞蛋均為低嘌呤食物。9.糖尿病患者膳食中，碳水化合物提供的能量占比建議為A.20%-30%B.45%-60%C.65%-75%D.75%以上答案：B解析：《中國2型糖尿病防治指南（2021）》建議碳水化合物供能比45%-60%，需選擇低GI食物。10.以下關(guān)于腸外營養(yǎng)（PN）的描述，錯(cuò)誤的是A.長期PN可能導(dǎo)致腸道黏膜萎縮B.葡萄糖是PN中主要的能量來源C.脂肪乳劑可提供必需脂肪酸D.氮熱比建議為1:100-150kcal答案：D解析：腸外營養(yǎng)氮熱比一般為1:150-200kcal（1g氮對應(yīng)150-200kcal），過高或過低均影響蛋白質(zhì)利用。11.老年人易發(fā)生骨質(zhì)疏松的主要原因不包括A.鈣攝入不足B.維生素D合成減少C.雌激素水平下降（女性）D.蛋白質(zhì)攝入過多答案：D解析：蛋白質(zhì)攝入過多可能增加鈣流失，但并非主要原因；老年人鈣吸收減少、維生素D合成（皮膚合成能力下降）不足、女性絕經(jīng)后雌激素減少（抑制破骨細(xì)胞）是主要原因。12.以下屬于低GI（血糖提供指數(shù)）食物的是A.白米飯（精米）B.燕麥片（生）C.西瓜D.葡萄糖答案：B解析：燕麥片（生）GI約55，屬于低GI；白米飯GI約73（高），西瓜GI約72（高），葡萄糖GI=100（極高）。13.孕婦妊娠中晚期每日鈣的推薦攝入量（RNI）是A.800mgB.1000mgC.1200mgD.1500mg答案：C解析：《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量（2013）》規(guī)定，孕早期鈣RNI800mg，孕中晚期1000mg（部分指南更新為1200mg，需以最新標(biāo)準(zhǔn)為準(zhǔn)，此處按常見考點(diǎn)設(shè)置）。14.以下食物搭配中，最能發(fā)揮蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用的是A.大米+小米B.玉米+大豆C.牛肉+羊肉D.雞蛋+牛奶答案：B解析：玉米缺乏賴氨酸，大豆富含賴氨酸，二者搭配可互補(bǔ)；大米和小米均為谷物，賴氨酸均不足；牛肉和羊肉、雞蛋和牛奶均為優(yōu)質(zhì)蛋白，氨基酸組成相似，互補(bǔ)作用小。15.食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測中，最常檢測的生物胺是A.組胺B.亞硝胺C.苯并芘D.黃曲霉毒素答案：A解析：生物胺主要由微生物分解氨基酸產(chǎn)生，組胺是魚類等蛋白質(zhì)類食物腐敗的重要指標(biāo)；亞硝胺為化學(xué)污染物，苯并芘為多環(huán)芳烴，黃曲霉毒素為真菌毒素。16.以下關(guān)于嬰兒添加輔食的原則，錯(cuò)誤的是A.從少到多B.從稀到稠C.從單一到多樣D.從粗到細(xì)答案：D解析：輔食添加應(yīng)從細(xì)到粗（如米糊→粥→軟飯），避免嗆咳；其他選項(xiàng)均為正確原則。17.計(jì)算食物中蛋白質(zhì)含量時(shí)，常用的換算系數(shù)是A.5.25B.6.25C.7.25D.8.25答案：B解析：多數(shù)食物蛋白質(zhì)含氮量約16%，故100/16=6.25為蛋白質(zhì)換算系數(shù)。18.以下疾病中，需限制蛋白質(zhì)攝入的是A.腎病綜合征（腎功能正常）B.肝硬化（肝性腦?。〤.燒傷D.肺結(jié)核答案：B解析：肝性腦病需限制蛋白質(zhì)攝入（減少氨提供）；腎病綜合征腎功能正常時(shí)需優(yōu)質(zhì)蛋白補(bǔ)充；燒傷、肺結(jié)核為高代謝狀態(tài)，需增加蛋白質(zhì)。19.以下關(guān)于ω-3脂肪酸的描述，正確的是A.主要來源是植物油（如花生油）B.EPA和DHA可由α-亞麻酸轉(zhuǎn)化C.過量攝入會增加出血風(fēng)險(xiǎn)D.與ω-6脂肪酸的推薦比值為1:10答案：C解析：ω-3脂肪酸（如EPA、DHA）有抗血小板聚集作用，過量可能增加出血風(fēng)險(xiǎn)；主要來源為深海魚、亞麻籽油；α-亞麻酸（ALA）可部分轉(zhuǎn)化為EPA、DHA（轉(zhuǎn)化率低）；ω-6:ω-3推薦比值為4:1-6:1。20.某食堂需為100名小學(xué)生（6-12歲）提供午餐，按《學(xué)生餐營養(yǎng)指南》，午餐能量應(yīng)占全天的A.25%B.30%C.35%D.40%答案：C解析：《學(xué)生餐營養(yǎng)指南》建議，小學(xué)生午餐能量占全天35%-40%，此處按常見考點(diǎn)選35%。二、多項(xiàng)選擇題（每題2分，共20分，少選、錯(cuò)選均不得分）1.以下屬于脂溶性維生素的有A.維生素AB.維生素B1C.維生素DD.維生素E答案：ACD解析：脂溶性維生素包括A、D、E、K；B族為水溶性。2.孕婦缺鐵性貧血的高危因素包括A.孕前貧血B.多胎妊娠C.膳食中鐵以血紅素鐵為主D.孕早期嘔吐嚴(yán)重答案：ABD解析：血紅素鐵（如動物血、肝臟）吸收率高，可降低貧血風(fēng)險(xiǎn)；孕前貧血、多胎（需鐵量增加）、孕早期嘔吐（影響鐵攝入）均為高危因素。3.以下食物中，富含維生素C的有A.鮮棗B.獼猴桃C.洋蔥D.檸檬答案：ABD解析：鮮棗（約900mg/100g）、獼猴桃（約62mg/100g）、檸檬（約53mg/100g）均富含維生素C；洋蔥含量較低（約8mg/100g）。4.糖尿病患者的膳食指導(dǎo)原則包括A.控制總能量，維持理想體重B.增加膳食纖維攝入C.嚴(yán)格禁止所有甜食D.合理分配餐次答案：ABD解析：糖尿病患者無需嚴(yán)格禁止甜食（可少量選擇低GI甜食并替代部分主食），其他選項(xiàng)均為正確原則。5.以下關(guān)于兒童營養(yǎng)性缺鐵性貧血的預(yù)防措施，正確的有A.早產(chǎn)兒出生后4周開始補(bǔ)充鐵劑B.純母乳喂養(yǎng)嬰兒4月齡起添加鐵強(qiáng)化米粉C.每周攝入1-2次動物肝臟D.鮮牛奶作為1歲內(nèi)嬰兒主要飲品答案：ABC解析：1歲內(nèi)嬰兒不宜飲用鮮牛奶（蛋白質(zhì)和礦物質(zhì)含量高，增加腎臟負(fù)擔(dān)），應(yīng)選擇母乳或配方奶；其他選項(xiàng)均為正確預(yù)防措施。6.以下屬于低嘌呤膳食適用人群的有A.痛風(fēng)急性發(fā)作期患者B.高尿酸血癥患者C.腎結(jié)石（尿酸結(jié)石）患者D.慢性腎炎患者答案：ABC解析：低嘌呤膳食主要用于減少尿酸提供，適用于痛風(fēng)、高尿酸血癥、尿酸結(jié)石；慢性腎炎需根據(jù)腎功能調(diào)整蛋白質(zhì)，與嘌呤無直接關(guān)聯(lián)。7.以下關(guān)于腸內(nèi)營養(yǎng)（EN）的描述，正確的有A.能口服盡量口服，不能口服則管飼B.營養(yǎng)液溫度建議37-40℃C.開始階段需從低濃度、慢速度遞增D.長期EN可導(dǎo)致腸道功能退化答案：ABC解析：腸內(nèi)營養(yǎng)符合生理，可維持腸道功能；長期腸外營養(yǎng)（PN）才會導(dǎo)致腸道黏膜萎縮；其他選項(xiàng)均正確。8.中國居民膳食指南（2022）的核心推薦包括A.食物多樣，合理搭配B.吃動平衡，健康體重C.多吃蔬果、奶類、全谷、大豆D.少鹽少油，控糖限酒答案：ABCD解析：2022版膳食指南核心推薦包括上述四項(xiàng)，另還有“規(guī)律進(jìn)餐，足量飲水”“會選會烹，杜絕浪費(fèi)”。9.以下關(guān)于蛋白質(zhì)-能量營養(yǎng)不良（PEM）的描述，正確的有A.消瘦型PEM以能量缺乏為主B.水腫型PEM以蛋白質(zhì)缺乏為主C.兒童PEM可導(dǎo)致生長發(fā)育遲緩D.成人PEM常見于慢性消耗性疾病答案：ABCD解析：消瘦型（marasmus）主要因能量嚴(yán)重不足，表現(xiàn)為體重下降；水腫型（kwashiorkor）因蛋白質(zhì)缺乏，表現(xiàn)為水腫；兒童PEM影響身高體重，成人多見于腫瘤、結(jié)核等消耗性疾病。10.以下食物中，屬于優(yōu)質(zhì)蛋白來源的有A.雞蛋B.大豆C.小麥D.魚肉答案：ABD解析：優(yōu)質(zhì)蛋白指必需氨基酸種類齊全、比例接近人體需求，雞蛋（生物價(jià)94）、大豆（優(yōu)質(zhì)植物蛋白）、魚肉均為優(yōu)質(zhì)蛋白；小麥蛋白缺乏賴氨酸，屬于限制氨基酸蛋白。三、案例分析題（共60分）（一）案例1（20分）患者，女，28歲，孕28周，身高162cm，孕前體重55kg（BMI21.0），現(xiàn)體重68kg。孕期食欲正常，每日飲食：早餐：饅頭100g+牛奶200ml+煮雞蛋1個(gè)；午餐：米飯150g+紅燒肉（帶皮五花肉100g）+清炒菠菜200g；晚餐：面條150g+醬牛肉50g+涼拌黃瓜150g；加餐：蘋果200g+核桃2個(gè)（約20g）。實(shí)驗(yàn)室檢查：血紅蛋白102g/L（正常參考值110-150g/L），血清鐵蛋白12μg/L（正常>20μg/L）。問題：1.計(jì)算該孕婦目前體重增長是否合理（需寫出計(jì)算過程）？（5分）2.分析其膳食存在的主要問題。（8分）3.提出針對性的營養(yǎng)干預(yù)建議。（7分）答案：1.體重增長合理性判斷：孕前BMI=55/(1.622)=21.0（正常范圍18.5-23.9），孕中晚期（孕20周后）推薦每周增長0.35-0.5kg。孕28周（妊娠28周，即孕7個(gè)月，孕中晚期約13-40周），已孕28-12=16周（孕早期12周），孕中晚期已16周。孕前體重55kg，目前68kg，增長13kg。根據(jù)《中國居民膳食指南》，孕前正常BMI孕婦總增重推薦11.5-16kg，孕28周時(shí)建議增重約7-9kg（孕中晚期每周0.35-0.5kg，16周×0.4kg=6.4kg，加上孕早期約1-2kg，總約7.4-8.4kg）。該孕婦已增重13kg，明顯超過推薦范圍，屬于體重增長過快。2.膳食主要問題：①畜肉類（五花肉、醬牛肉）攝入過多，尤其是五花肉含大量飽和脂肪（帶皮），易導(dǎo)致能量過剩；②鐵攝入不足：血紅素鐵主要來源（如動物血、肝臟）未提及，菠菜中的非血紅素鐵受草酸影響吸收率低；③全谷物、雜豆攝入不足：主食以精制米面（饅頭、米飯、面條）為主；④奶類攝入僅200ml（推薦孕中晚期500ml/d）；⑤堅(jiān)果（核桃20g）適量，但需注意總能量；⑥維生素C攝入可能不足（清炒菠菜、涼拌黃瓜維生素C保留率較低），影響鐵吸收。3.營養(yǎng)干預(yù)建議：①調(diào)整肉類選擇：減少五花肉，增加瘦肉（如豬里脊、牛肉）、魚類（每周2-3次），增加動物肝臟（每周1-2次，每次20-30g）或動物血（如鴨血）以補(bǔ)充血紅素鐵；②增加奶類：每日牛奶500ml（或等量酸奶），補(bǔ)充鈣和優(yōu)質(zhì)蛋白；③主食粗細(xì)搭配：每日添加全谷物（如燕麥、糙米）或雜豆（如紅豆、綠豆）50-100g，增加膳食纖維和B族維生素；④增加維生素C豐富的食物：如鮮棗、獼猴桃、青椒（涼拌或快炒），與高鐵食物同食以促進(jìn)鐵吸收；⑤控制總能量：減少精制糖和飽和脂肪攝入（如五花肉皮），加餐可選擇低脂酸奶、水果（避免過量）；⑥監(jiān)測體重：每周稱重1次，調(diào)整飲食使每周增重不超過0.5kg。（二）案例2（20分）某社區(qū)65歲以上老年人健康調(diào)查顯示，30%存在肌肉量減少（肌少癥），25%有骨質(zhì)疏松病史，40%日常飲食以白粥、饅頭、咸菜為主，很少食用奶、蛋、魚、新鮮蔬菜。問題：1.分析該社區(qū)老年人營養(yǎng)問題的主要原因。（8分）2.設(shè)計(jì)一份針對該社區(qū)的老年人營養(yǎng)干預(yù)方案（需包括目標(biāo)、內(nèi)容、實(shí)施方式）。（12分）答案：1.主要原因：①膳食結(jié)構(gòu)不合理：主食以精制碳水（白粥、饅頭）為主，優(yōu)質(zhì)蛋白（奶、蛋、魚）和鈣（奶）、維生素D（魚類）、維生素C（新鮮蔬菜）攝入不足；②咀嚼功能下降：老年人牙齒缺失或松動，影響對肉類、蔬菜等硬質(zhì)食物的攝入；③營養(yǎng)知識缺乏：對肌少癥、骨質(zhì)疏松的營養(yǎng)預(yù)防認(rèn)知不足，偏好高鹽（咸菜）、低營養(yǎng)密度食物；④經(jīng)濟(jì)或獲取限制：可能因經(jīng)濟(jì)條件或采購不便，難以獲取新鮮奶、魚、蔬菜；⑤消化吸收能力下降：老年人胃腸功能減弱，影響蛋白質(zhì)、鈣等營養(yǎng)素的吸收利用。2.營養(yǎng)干預(yù)方案：目標(biāo)：3個(gè)月內(nèi)使社區(qū)老年人優(yōu)質(zhì)蛋白攝入達(dá)標(biāo)率提高至60%，奶及奶制品攝入率提高至50%，骨質(zhì)疏松高危人群鈣攝入達(dá)標(biāo)率提高至40%。內(nèi)容：①膳食指導(dǎo)：蛋白質(zhì)：每日攝入1.2-1.5g/kg（如60kg老人需72-90g），優(yōu)先選擇魚（每周2-3次）、蛋（每日1個(gè)）、奶（300-500ml/d）、豆制品（如豆腐100g/d）；鈣和維生素D：每日鈣1000-1200mg（奶+豆腐+深綠蔬菜），維生素D通過日曬（每日15-30分鐘）或補(bǔ)充劑（400-800IU/d）；蔬菜和水果：每日蔬菜300-500g（深色占1/2），水果200-350g，增加維生素C和膳食纖維；減少鹽：咸菜替換為低鹽醬菜或新鮮蔬菜，每日鹽<5g。②食物改良：制作軟嫩易咀嚼的食物（如魚肉泥、豆腐腦、蔬菜泥）；設(shè)立社區(qū)“營養(yǎng)早餐點(diǎn)”，提供牛奶、雞蛋、全麥饅頭等；聯(lián)系超市定期配送新鮮蔬菜、魚類，降低采購難度。③健康宣教：開展每周1次的營養(yǎng)講座（內(nèi)容：肌少癥與蛋白質(zhì)的關(guān)系、骨質(zhì)疏松的飲食預(yù)防）；發(fā)放圖文手冊（含簡易食譜：如牛奶燕麥粥、清蒸魚、涼拌菠菜）；組織“健康飲食打卡”活動，鼓勵(lì)家庭共同參與。實(shí)施方式：聯(lián)合社區(qū)衛(wèi)生服務(wù)中心：由營養(yǎng)師和醫(yī)生共同開展評估和指導(dǎo)；利用社區(qū)活動室、微信群進(jìn)行線上線下宣傳；對行動不便的老人提供上門指導(dǎo)，幫助制定個(gè)性化膳食計(jì)劃；3個(gè)月后通過問卷調(diào)查、24小時(shí)膳食回顧評估干預(yù)效果，調(diào)整方案。（三）案例3（20分）某男性，45歲，身高170cm，體重85kg（BMI29.4），診斷為2型糖尿?。崭寡?.8mmol/L，餐后2小時(shí)11.2mmol/L），合并高脂血癥（總膽固醇6.5mmol/L，甘油三酯2.8mmol/L）。自述平時(shí)愛吃油炸食品、甜飲料，很少運(yùn)動，晚餐常飲酒（白酒約100ml/d）。問題：1.計(jì)算該患者的理想體重及每日總能量需求（需寫出公式）。（5分）2.分析其目前生活方式和飲食存在的主要問題。（7分）3.制定個(gè)性化的飲食和運(yùn)動干預(yù)計(jì)劃。（8分）答案：1.理想體重=身高（cm）-105=170-105=65kg；每日總能量需求=理想體重×活動強(qiáng)度系數(shù)?；颊邽槌兀˙MI29.4），從事輕體力活動（假設(shè)辦公室工作），活動系數(shù)取25-30kcal/kg。因需減重，選擇25kcal/kg，總能量=65kg×25kcal/kg=1625kcal（可調(diào)整為1500-1700kcal）。2.主要問題：①能量攝入過高：油炸食品、甜飲料、白酒（7kcal/g）提供大量脂肪和添加糖；②脂肪攝入