2025年酒店后廚入職測(cè)試題庫(kù)及答案一、基礎(chǔ)理論題（共15題）1.（單選）下列食材中，不屬于真菌類的是：A.竹蓀B.牛肝菌C.海帶D.羊肚菌答案：C解析：海帶屬于藻類，其余選項(xiàng)均為真菌類食材。2.（判斷）刀工處理中“滾刀塊”的成型關(guān)鍵是刀具與原料保持45°傾斜角，每切一刀將原料滾動(dòng)約120°。答案：正確解析：滾刀塊需通過刀具傾斜與原料滾動(dòng)配合，形成大小均勻的菱形塊，標(biāo)準(zhǔn)角度為45°，滾動(dòng)角度約120°以保證塊型一致。3.（單選）川菜“魚香肉絲”的核心調(diào)味組合是：A.泡椒+豆瓣醬+糖+醋B.姜+蒜+蔥+糖+醋+醬油C.花椒+辣椒+料酒+生抽D.番茄醬+檸檬汁+鹽+淀粉答案：B解析：魚香汁的傳統(tǒng)配比為姜、蒜、蔥、糖、醋、醬油按2:2:1:3:2:1的比例調(diào)和，模擬泡椒魚的復(fù)合味型。4.（判斷）冷凍食材復(fù)熱時(shí)，應(yīng)采用“快速解凍+高溫短時(shí)間”方式，避免反復(fù)解凍導(dǎo)致營(yíng)養(yǎng)流失。答案：正確解析：反復(fù)解凍會(huì)使細(xì)胞液流失，加速微生物繁殖；快速解凍（如冷水浸泡或微波解凍）結(jié)合高溫殺菌（100℃以上持續(xù)5分鐘）可最大程度保留食材品質(zhì)。5.（單選）制作粵式老火靚湯時(shí)，肉類原料“飛水”的正確操作是：A.冷水下鍋，大火煮沸后撇沫，撈出用溫水沖洗B.熱水下鍋，中火煮3分鐘，撈出用冷水沖洗C.冷水下鍋，小火慢煮至變色，直接撈出D.熱水下鍋，大火煮5分鐘，保留原湯入鍋答案：A解析：飛水需冷水下鍋使血沫充分析出，煮沸后撇凈浮沫，用溫水沖洗避免肉質(zhì)遇冷收縮影響湯的澄清度。6.（簡(jiǎn)答）簡(jiǎn)述“剞刀”技法的三種常見類型及應(yīng)用場(chǎng)景。答案：①花刀剞：如麥穗花刀、荔枝花刀，用于魷魚、豬腰等原料，加熱后形成美觀造型，提升入味速度；②柳葉剞：刀刃傾斜45°切入原料2/3深度，間隔2-3mm，適用于魚身、肉塊，增加受熱面積，防止收縮變形；③交叉剞：正反兩面呈90°交叉下刀，深度為原料的3/4，用于厚塊肉類（如牛排、羊排），促進(jìn)熱力滲透和調(diào)味均勻。7.（判斷）制作裱花蛋糕時(shí)，淡奶油打發(fā)至“濕性發(fā)泡”的狀態(tài)標(biāo)準(zhǔn)是提起打蛋頭呈短尖峰，紋路清晰不塌陷。答案：錯(cuò)誤解析：濕性發(fā)泡狀態(tài)為提起打蛋頭呈彎曲的尖峰（雞尾狀），干性發(fā)泡才是短尖峰；裱花通常使用干性發(fā)泡奶油以保持造型。8.（單選）以下關(guān)于食材保存溫度的描述，錯(cuò)誤的是：A.新鮮葉菜類冷藏溫度0-4℃B.鮮牛奶冷藏溫度2-6℃C.即食熟肉制品冷凍溫度-18℃以下D.活鮮貝類暫養(yǎng)水溫10-15℃答案：C解析：即食熟肉制品應(yīng)冷藏（0-4℃），冷凍會(huì)破壞口感；需長(zhǎng)期保存的生肉才需-18℃以下冷凍。9.（簡(jiǎn)答）解釋“火候”中“武火”與“文火”的定義，并舉例說明適用菜品。答案：武火（大火）：火焰高而穩(wěn)定，鍋底全熱，溫度800℃以上，適用于爆炒（如青椒炒牛肉）、油炸（如干炸小黃魚），需快速成菜避免原料老韌；文火（小火）：火焰低而搖晃，鍋底局部熱，溫度300-500℃，適用于慢燉（如紅燒肉）、煨湯（如佛跳墻），通過長(zhǎng)時(shí)間加熱使原料酥軟入味。10.（判斷）制作面包時(shí)，“后油法”是指面團(tuán)攪拌至擴(kuò)展階段后再加入油脂，可提升面團(tuán)延展性和面包柔軟度。答案：正確解析：后油法避免油脂過早包裹面筋，使面筋充分形成后再與油脂結(jié)合，能增強(qiáng)面團(tuán)持氣性，成品更松軟。11.（單選）下列海鮮中，屬于“殼類”而非“軟體類”的是：A.牡蠣B.章魚C.貽貝D.扇貝答案：B解析：章魚屬于頭足綱軟體動(dòng)物，其余選項(xiàng)為雙殼綱貝類（殼類）。12.（簡(jiǎn)答）簡(jiǎn)述中式面點(diǎn)“水油面”與“油酥面”的配比及作用。答案：水油面配比：面粉1000g+水500g+豬油200g（或植物油300g），作用是形成面團(tuán)的筋性和延展性，作為皮料包裹油酥；油酥面配比：面粉1000g+豬油500g（或植物油600g），作用是利用油脂隔離面筋，加熱后產(chǎn)生分層，使成品起酥。13.（判斷）處理河蟹時(shí)，需先將蟹腹部朝上，用筷子插入蟹殼與身體連接處破壞神經(jīng)，可減少掙扎并確保肉質(zhì)緊實(shí)。答案：正確解析：破壞神經(jīng)能快速致暈河蟹，避免其掙扎導(dǎo)致斷腿或蟹黃流失，同時(shí)使肌肉收縮更緊密，烹飪后口感更彈牙。14.（單選）制作刺身時(shí)，海膽的最佳取肉方法是：A.用剪刀沿口器剪開外殼，直接取出生殖腺B.熱水燙3秒使外殼張開，剝離生殖腺C.冷凍10分鐘使外殼變脆，敲碎后取肉D.用勺子從肛門處插入旋轉(zhuǎn)，帶出完整生殖腺答案：A解析：海膽外殼較脆，需用尖嘴剪刀沿口器（底部中心）小心剪開，避免刺破生殖腺（海膽黃），直接取出后用冰水沖洗黏液即可。15.（簡(jiǎn)答）列舉5種常見香料的分類（辛香料/香辛料）及其核心呈味物質(zhì)。答案：①辛香料-花椒（蕓香科）：呈味物質(zhì)為山椒素（麻味）；②香辛料-八角（木蘭科）：呈味物質(zhì)為茴香腦（甜香）；③辛香料-辣椒（茄科）：呈味物質(zhì)為辣椒素（辛辣）；④香辛料-肉桂（樟科）：呈味物質(zhì)為肉桂醛（甜辛香）；⑤辛香料-姜（姜科）：呈味物質(zhì)為姜辣素（辛辣）。二、操作技能題（共10題）16.（簡(jiǎn)答）請(qǐng)描述“土豆切絲”的完整操作流程（從選料到成型）。答案：①選料：選擇表皮光滑、無芽眼、淀粉含量高的黃心土豆（如荷蘭十五號(hào)）；②預(yù)處理：洗凈去皮，切去兩端，將土豆直立于砧板，用直刀法切0.3cm厚的片（需大小均勻）；③改刀：將土豆片整齊碼放，刀與土豆片垂直，以“推切法”切0.3cm粗的絲（每刀間距一致）；④成型檢查：用手輕攏土豆絲，觀察是否粗細(xì)均勻，無連刀或斷絲；⑤后處理：將土豆絲浸入清水中浸泡10分鐘，去除表面淀粉，防止氧化變黑。17.（判斷）使用切片機(jī)處理冷凍牛肉時(shí)，應(yīng)先將牛肉解凍至半硬狀態(tài)（中心溫度-2℃），再調(diào)整刀片間距為2mm進(jìn)行切片。答案：正確解析：半硬狀態(tài)可保證切片整齊不碎，刀片間距2mm符合常見肥牛片厚度標(biāo)準(zhǔn)；完全解凍會(huì)導(dǎo)致肉片粘連，過凍則切片易碎。18.（單選）制作廣式燒鵝時(shí)，“打氣”步驟的正確操作是：A.用打氣筒從鵝頸部開口處注入空氣，使表皮與脂肪分離B.用針管從鵝腿部注入空氣，均勻分布于皮下C.用手揉搓鵝皮與脂肪層，自然形成空隙D.用噴槍輕烤鵝皮，使脂肪融化產(chǎn)生間隙答案：A解析：傳統(tǒng)方法是從鵝頸部開口（已去內(nèi)臟）插入打氣筒，沿皮下注入空氣，使表皮均勻鼓起，烤制時(shí)表皮與脂肪分離，形成酥脆效果。19.（簡(jiǎn)答）簡(jiǎn)述“開背蝦”的處理要點(diǎn)（以基圍蝦為例）。答案：①取蝦：用左手握住蝦身，右手固定蝦頭；②開背：用刀尖從蝦頭與蝦身連接處（第三關(guān)節(jié)）插入，沿背部中線劃至尾部（深度達(dá)蝦殼但不切斷蝦肉）；③去沙線：用刀尖挑出背部黑色沙線（腸道），若沙線斷裂需用牙簽輔助剔除；④整形：將蝦背稍掰開，用清水沖洗內(nèi)部殘留雜質(zhì)，保持蝦身完整不破損。20.（判斷）使用絞肉機(jī)處理豬五花肉時(shí)，應(yīng)先將肉切成2cm見方的塊，冷凍30分鐘至半硬狀態(tài)，再裝入絞肉機(jī)并選擇粗孔篩板（8mm孔徑）。答案：正確解析：半硬狀態(tài)可防止絞肉時(shí)出油，粗孔篩板保留肉?？诟校m合制作肉丸、包子餡；細(xì)孔篩板（4mm）多用于制作香腸或需要更細(xì)膩的肉餡。21.（單選）制作意式千層面時(shí)，面皮煮制的最佳狀態(tài)是：A.煮至完全熟透（無硬芯），過冷水冷卻B.煮至“咬勁”狀態(tài)（中心微硬），直接使用C.煮制1分鐘即撈出（生面皮），與醬料同烤D.煮至表皮起泡，撈出瀝干后刷油防粘答案：B解析：千層面皮需煮至“aldente”（有咬勁），因后續(xù)烘烤會(huì)繼續(xù)加熱，完全熟透會(huì)導(dǎo)致面皮過軟塌陷。22.（簡(jiǎn)答）描述“片鴨”操作中“片脯肉”的具體步驟（以北京烤鴨為例）。答案：①定位：將鴨脯朝上，識(shí)別鴨胸兩側(cè)的“美人骨”（鎖骨）位置；②下刀：用片鴨刀從鴨頸處下刀，沿美人骨向尾部斜片，刀片與鴨皮呈30°角，保持每片帶皮、脂、肉三層；③成型：每片厚度約2mm，長(zhǎng)度5-6cm，確保片型整齊無碎渣；④裝盤：將脯肉片皮朝上，按順序排列于圓盤周邊，突出表皮的酥脆感。23.（判斷）制作提拉米蘇時(shí)，手指餅干需用濃縮咖啡液（加朗姆酒）浸泡3秒，過久浸泡會(huì)導(dǎo)致餅干軟爛，影響分層結(jié)構(gòu)。答案：正確解析：手指餅干吸液速度快，3秒可吸收足夠風(fēng)味但保持支撐力；浸泡超過5秒會(huì)因吸水過多斷裂，破壞蛋糕層次。24.（單選）處理活魚（如鱸魚）時(shí)，“刮鱗”的正確方向是：A.從魚頭向魚尾逆向刮擦B.從魚尾向魚頭逆向刮擦C.從魚身兩側(cè)向中間順向刮擦D.任意方向，以刮凈鱗片為準(zhǔn)答案：B解析：魚鱗生長(zhǎng)方向?yàn)閺念^部向尾部，逆向（魚尾→魚頭）刮擦可更徹底地去除鱗片，減少殘留。25.（簡(jiǎn)答）簡(jiǎn)述“揉面”操作中“摔面”技法的作用及操作要點(diǎn)。答案：作用：通過重力拉扯增強(qiáng)面團(tuán)面筋網(wǎng)絡(luò)，使面團(tuán)更光滑、有彈性，適用于高筋面粉（如面條、面包面團(tuán)）；操作要點(diǎn)：①面團(tuán)揉至粗成型后，雙手握住面團(tuán)兩端；②抬高至離砧板30cm處，用力向砧板摔打（注意手腕發(fā)力而非手臂）；③每次摔打后將面團(tuán)折疊，重復(fù)15-20次至表面光滑不粘手；④摔打過程中若面團(tuán)過粘，可少量撒撲面但避免過多影響筋性。三、安全與規(guī)范題（共10題）26.（單選）廚房燃?xì)庑孤r(shí)，正確的應(yīng)急處理是：A.立即打開抽油煙機(jī)排氣B.關(guān)閉總閥門，打開門窗，禁止使用明火或電器C.用肥皂水檢查泄漏點(diǎn)并自行維修D(zhuǎn).啟動(dòng)滅火器噴射泄漏區(qū)域答案：B解析：燃?xì)庑孤r(shí)，電器開關(guān)（包括抽油煙機(jī)）可能產(chǎn)生電火花引發(fā)爆炸，應(yīng)先關(guān)閉閥門、通風(fēng)，聯(lián)系專業(yè)人員維修。27.（判斷）食品加工中，“生熟分開”需做到工具、容器、人員、存放區(qū)域四分開，其中刀具和砧板可用顏色區(qū)分（如紅色-生肉、綠色-蔬菜、藍(lán)色-水產(chǎn)）。答案：正確解析：顏色管理是常見的生熟分開手段，標(biāo)準(zhǔn)配色為紅色（生肉）、綠色（蔬果）、藍(lán)色（水產(chǎn)）、白色（即食熟食），避免交叉污染。28.（單選）使用壓面機(jī)時(shí)，下列操作錯(cuò)誤的是：A.開機(jī)前檢查滾軸間隙是否調(diào)整到位B.將面團(tuán)壓成厚片后，折疊再壓以增強(qiáng)筋性C.手指距離滾軸10cm以上，禁止用手直接推面D.機(jī)器運(yùn)行中用毛刷清理滾軸上的面團(tuán)殘?jiān)鸢福篋解析：機(jī)器運(yùn)行中禁止用手或毛刷接觸滾軸，應(yīng)停機(jī)后清理，防止卷入造成傷害。29.（簡(jiǎn)答）簡(jiǎn)述HACCP體系中“關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）”的定義，并列舉廚房加工中的3個(gè)CCP。答案：定義：關(guān)鍵控制點(diǎn)是指食品加工過程中，若控制不當(dāng)會(huì)導(dǎo)致危害（生物、化學(xué)、物理）發(fā)生或升級(jí)的環(huán)節(jié)，需通過監(jiān)控措施消除或降低風(fēng)險(xiǎn)；廚房CCP示例：①冷凍食材解凍（控制時(shí)間/溫度防止微生物繁殖）；②熱菜中心溫度（≥70℃持續(xù)2分鐘殺滅致病菌）；③即食涼菜加工（操作間溫度≤25℃，加工時(shí)間≤2小時(shí)）。30.（判斷）食品添加劑使用應(yīng)遵循“最小使用量”原則，如制作鹵水時(shí)，亞硝酸鈉最大使用量為0.15g/kg（以成品計(jì)算），殘留量≤30mg/kg。答案：正確解析：根據(jù)GB2760-2014標(biāo)準(zhǔn)，亞硝酸鈉在熟肉制品中的最大使用量為0.15g/kg，殘留量（以NaNO2計(jì)）≤30mg/kg，需嚴(yán)格稱量并記錄。31.（單選）廚房滅火時(shí)，針對(duì)油鍋起火的正確方法是：A.立即用水潑灑降溫B.蓋上鍋蓋并關(guān)閉火源，保持3分鐘C.使用干粉滅火器直接噴射油面D.用濕毛巾覆蓋油鍋，快速拍打答案：B解析：鍋蓋隔絕氧氣是最安全的方法，保持3分鐘確保油溫降至燃點(diǎn)以下；用水會(huì)導(dǎo)致油濺，干粉滅火器可能污染食材。32.（簡(jiǎn)答）簡(jiǎn)述廚房從業(yè)人員“四勤”個(gè)人衛(wèi)生要求。答案：①勤洗手：加工前后、接觸生品后、如廁后必須用肥皂+流動(dòng)水洗手（20秒以上）；②勤剪指甲：指甲長(zhǎng)度不超過0.5mm，避免藏污納垢；③勤洗澡理發(fā)：頭發(fā)需全部收入工作帽內(nèi)，無頭皮屑；④勤換工作服：每日更換清潔的工作衣帽，避免佩戴首飾（如戒指、耳環(huán)）。33.（判斷）食品留樣應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的專用容器，每個(gè)品種留樣量≥125g，在0-4℃條件下保存48小時(shí)以上。答案：正確解析：根據(jù)《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》，留樣量應(yīng)≥125g，保存時(shí)間≥48小時(shí)，容器需專用并標(biāo)注時(shí)間、品名、操作人員。34.（單選）處理尖銳工具（如菜刀、雕刻刀）時(shí)，錯(cuò)誤的做法是：A.傳遞刀具時(shí)刀把朝向?qū)Ψ紹.暫時(shí)不用的刀具直立插在刀架上C.清理刀面時(shí)從刀背向刀刃方向擦拭D.磨刀時(shí)保持身體穩(wěn)定，刀面與磨石呈15-20°角答案：C解析：清理刀面應(yīng)從刀刃向刀背擦拭（避免逆向刮傷手部），或使用專用清潔布沿刀背方向輕擦。35.（簡(jiǎn)答）列舉3種廚房常見的物理性危害及預(yù)防措施。答案：①玻璃碎片：來自破損的餐具或調(diào)料瓶，預(yù)防措施為使用防爆玻璃容器，破損后立即徹底清理并更換；②金屬碎屑：來自刀具、設(shè)備磨損，預(yù)防措施為定期檢查設(shè)備，使用磁鐵篩過濾可能混入的金屬；③石子/泥沙：來自未清洗干凈的蔬菜或干貨，預(yù)防措施為嚴(yán)格執(zhí)行“一揀二洗三過清”的清洗流程（揀除雜質(zhì)→流水沖洗→清水浸泡漂洗）。四、應(yīng)變與協(xié)作題（共10題）36.（簡(jiǎn)答）備餐時(shí)發(fā)現(xiàn)當(dāng)天預(yù)定的鮮蝦仁未送達(dá)，作為后廚主管應(yīng)如何處理？答案：①立即聯(lián)系供應(yīng)商確認(rèn)延遲原因及預(yù)計(jì)送達(dá)時(shí)間；②評(píng)估現(xiàn)有菜單中含蝦仁的菜品（如“龍井蝦仁”“蝦仁豆腐”），統(tǒng)計(jì)預(yù)定數(shù)量；③若延遲超過30分鐘，啟動(dòng)替代方案：用急凍蝦仁（提前解凍至半硬狀態(tài)，告知客人“今日使用急凍蝦仁”）或更換同價(jià)位食材（如鮮貝、魷魚）并調(diào)整菜單；④通知前廳經(jīng)理向客人致歉，說明情況并提供補(bǔ)償（如贈(zèng)送小菜或飲品）；⑤記錄事件，事后與供應(yīng)商協(xié)商違約處理，調(diào)整采購(gòu)計(jì)劃（增加應(yīng)急庫(kù)存）。37.（判斷）高峰期爐灶組與砧板組配合時(shí)，砧板應(yīng)按照“先點(diǎn)先做”原則出菜，若遇VIP客人訂單，需優(yōu)先處理并口頭告知爐灶廚師。答案：正確解析：高峰期需兼顧公平與重點(diǎn)，VIP客人訂單需提前標(biāo)注（如插紅色標(biāo)簽），砧板組優(yōu)先傳遞并口頭提醒爐灶“VIP桌，加快”，確保服務(wù)質(zhì)量。38.（單選）客人反饋菜品“鹽放多了”，后廚應(yīng)采取的最佳補(bǔ)救措施是：A.重新制作一份，原菜品報(bào)廢B.在原菜品中添加糖或醋中和咸味C.用清水沖洗表面鹽分后回鍋D.詢問客人偏好，提供小份米飯或湯品搭配答案：A解析：重新制作是最穩(wěn)妥的方式，避免二次加工影響口感；若客人接受，可同時(shí)提供湯品，但優(yōu)先保證菜品質(zhì)量。39.（簡(jiǎn)答）發(fā)現(xiàn)新員工將生雞肉與即食沙拉放在同一冷藏柜，作為班組長(zhǎng)應(yīng)如何處理？答案：①立即將生雞肉移至下層（生熟分區(qū)：上層即食、中層半成品、下層生品），沙拉放回上層；②檢查冷藏柜溫度（應(yīng)≤4℃），確認(rèn)無溫度異常；③對(duì)新員工進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)培訓(xùn)：講解生熟交叉污染的危害（如沙門氏菌污染），演示正確存放方式（生品用密封盒，即食食品覆蓋保鮮膜）；④記錄此次事件，納入周例會(huì)案例分享，強(qiáng)化全員規(guī)范意識(shí)。40.（判斷）收到前廳通知“客人需要加菜，10分鐘內(nèi)上”，爐灶廚師應(yīng)優(yōu)先處理加菜訂單，即使當(dāng)前有正在炒制的菜品，也應(yīng)關(guān)火保存狀態(tài)先做加菜。答案：錯(cuò)誤解析：正在炒制的菜品中斷加熱會(huì)導(dǎo)致生熟不均或過老，正確做法是告知前廳“加菜需15分鐘”，同時(shí)加快當(dāng)前菜品速度（如提高火力），完成后立即處理加菜，避免影響整體出菜質(zhì)量。41.（單選）廚房設(shè)備（如蒸箱）突發(fā)故障無法使用，導(dǎo)致預(yù)定的“清蒸魚”無法制作，應(yīng)首先：A.改用炒鍋水蒸（用蒸籠架在炒鍋中加水蒸）B.通知前廳取消該菜品C.用烤箱替代（設(shè)置180℃上下火烤10分鐘）D.聯(lián)系工程部報(bào)修并預(yù)估修復(fù)時(shí)間答案：D解析：優(yōu)先確認(rèn)故障能否快速修復(fù)（如10分鐘內(nèi)），若可以則等待；若無法修復(fù)再啟用替