華師大荔灣小學(xué)食堂員工食品安全培訓(xùn)試題(2025年)附答案一、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共40分）1.以下哪種食品添加劑在食品加工中常用于防止食品氧化變質(zhì)？（）A.苯甲酸鈉B.山梨酸鉀C.抗氧化劑D.甜味劑答案：C?？寡趸瘎┑闹饕饔檬欠乐故称费趸冑|(zhì)，延長(zhǎng)食品的保質(zhì)期。苯甲酸鈉和山梨酸鉀是常用的防腐劑，主要用于抑制微生物的生長(zhǎng)和繁殖；甜味劑則是用于增加食品的甜味。2.食品加工過(guò)程中，生熟食品的容器應(yīng)（）。A.可混用B.有明顯區(qū)分C.無(wú)所謂D.只要清洗干凈就可混用答案：B。生熟食品的容器必須有明顯區(qū)分，以防止交叉污染。生食品可能攜帶各種細(xì)菌、病毒和寄生蟲(chóng)等病原體，如果與熟食品使用相同的容器，這些病原體可能會(huì)污染熟食品，從而導(dǎo)致食品安全問(wèn)題。即使容器清洗干凈，也不能完全排除交叉污染的風(fēng)險(xiǎn)。3.餐飲具消毒后應(yīng)達(dá)到的感官指標(biāo)是（）。A.光潔、無(wú)油漬、無(wú)水漬、無(wú)異味B.只要沒(méi)有油漬就行C.只要沒(méi)有異味就行D.只要表面干凈就行答案：A。餐飲具消毒后應(yīng)達(dá)到光潔、無(wú)油漬、無(wú)水漬、無(wú)異味的感官指標(biāo)。這樣才能保證餐飲具的衛(wèi)生安全，防止細(xì)菌和病毒等病原體的傳播。4.食品留樣應(yīng)保留（）小時(shí)以上。A.12B.24C.48D.72答案：C。食品留樣應(yīng)保留48小時(shí)以上，以便在發(fā)生食品安全事故時(shí)能夠及時(shí)進(jìn)行追溯和檢測(cè)，確定事故的原因和責(zé)任。5.下列哪種食物最易受到黃曲霉毒素的污染？（）A.大米B.花生C.玉米D.以上都是答案：D。黃曲霉毒素是一種由黃曲霉和寄生曲霉等真菌產(chǎn)生的有毒代謝產(chǎn)物，它們?cè)跍嘏睗竦沫h(huán)境中容易生長(zhǎng)繁殖，并產(chǎn)生黃曲霉毒素。大米、花生、玉米等谷物和油料作物都容易受到黃曲霉毒素的污染。6.食品經(jīng)營(yíng)單位應(yīng)建立食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度，如實(shí)記錄食品的名稱(chēng)、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、供貨者名稱(chēng)及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等內(nèi)容，保存期限不得少于（）。A.1年B.2年C.3年D.4年答案：B。食品經(jīng)營(yíng)單位建立食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度是為了保證食品的可追溯性，一旦發(fā)生食品安全問(wèn)題，能夠及時(shí)追溯到問(wèn)題食品的來(lái)源和流向。根據(jù)相關(guān)規(guī)定，進(jìn)貨查驗(yàn)記錄保存期限不得少于2年。7.以下哪種烹飪方式最健康？（）A.油炸B.油煎C.清蒸D.燒烤答案：C。清蒸是一種相對(duì)健康的烹飪方式，它能夠最大限度地保留食物的營(yíng)養(yǎng)成分，減少油脂的攝入。油炸、油煎和燒烤等烹飪方式通常需要使用大量的油脂，會(huì)增加食物的熱量和脂肪含量，同時(shí)還可能產(chǎn)生一些有害物質(zhì)，如多環(huán)芳烴等。8.食品加工人員手部有傷口時(shí)，應(yīng)（）。A.繼續(xù)工作B.戴手套工作C.包扎好傷口后戴手套工作D.停止工作，治愈后再上崗答案：C。食品加工人員手部有傷口時(shí)，應(yīng)包扎好傷口后戴手套工作，以防止傷口中的細(xì)菌和病毒等病原體污染食品。如果傷口較嚴(yán)重，應(yīng)停止工作，治愈后再上崗。9.以下哪種物質(zhì)不屬于食品添加劑？（）A.食鹽B.味精C.蘇丹紅D.食用色素答案：C。蘇丹紅是一種工業(yè)染料，具有致癌性，嚴(yán)禁用于食品加工，不屬于食品添加劑。食鹽和味精是常見(jiàn)的食品調(diào)味料，食用色素是用于改善食品色澤的食品添加劑。10.食品儲(chǔ)存應(yīng)做到（）。A.分類(lèi)存放B.離地離墻C.定期檢查D.以上都是答案：D。食品儲(chǔ)存應(yīng)做到分類(lèi)存放，將不同種類(lèi)的食品分開(kāi)存放，避免相互污染；離地離墻，防止食品受潮、發(fā)霉和被蟲(chóng)害侵蝕；定期檢查，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和處理變質(zhì)、過(guò)期的食品。11.下列哪種食品屬于禁止經(jīng)營(yíng)的食品？（）A.超過(guò)保質(zhì)期的食品B.無(wú)標(biāo)簽的預(yù)包裝食品C.被包裝材料、容器、運(yùn)輸工具等污染的食品D.以上都是答案：D。超過(guò)保質(zhì)期的食品可能已經(jīng)變質(zhì)，存在安全隱患；無(wú)標(biāo)簽的預(yù)包裝食品無(wú)法提供必要的產(chǎn)品信息，消費(fèi)者無(wú)法了解食品的成分、保質(zhì)期等重要內(nèi)容；被包裝材料、容器、運(yùn)輸工具等污染的食品也可能受到有害物質(zhì)的污染，對(duì)人體健康造成危害。因此，以上三種食品都屬于禁止經(jīng)營(yíng)的食品。12.食品加工場(chǎng)所的墻壁應(yīng)（）。A.無(wú)污垢B.無(wú)裂縫C.易于清洗D.以上都是答案：D。食品加工場(chǎng)所的墻壁需要保持無(wú)污垢，以防止污垢滋生細(xì)菌和其他微生物；無(wú)裂縫可以避免污垢和水分積聚在裂縫中，同時(shí)也防止害蟲(chóng)藏匿；易于清洗則有助于保持墻壁的清潔衛(wèi)生，確保食品加工環(huán)境的安全。13.食品加工人員每年應(yīng)進(jìn)行（）健康檢查。A.1次B.2次C.3次D.4次答案：A。食品加工人員直接接觸食品，其健康狀況可能會(huì)影響食品的安全。為了確保食品安全，食品加工人員每年應(yīng)進(jìn)行1次健康檢查，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和排除患有有礙食品安全疾病的人員。14.以下哪種食品原料應(yīng)冷藏保存？（）A.大米B.面粉C.鮮牛奶D.干木耳答案：C。鮮牛奶富含蛋白質(zhì)、脂肪等營(yíng)養(yǎng)成分，容易受到微生物的污染和繁殖，需要冷藏保存以抑制微生物的生長(zhǎng)，延長(zhǎng)保質(zhì)期。大米、面粉和干木耳在干燥、通風(fēng)的環(huán)境下可以常溫保存。15.食品加工過(guò)程中，使用的洗滌劑、消毒劑應(yīng)當(dāng)符合（）。A.食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)B.國(guó)家有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定C.企業(yè)自行制定的標(biāo)準(zhǔn)D.以上都不對(duì)答案：B。食品加工過(guò)程中使用的洗滌劑、消毒劑直接接觸食品和食品加工設(shè)備，如果不符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定，可能會(huì)殘留有害物質(zhì)，污染食品，影響食品安全。因此，應(yīng)當(dāng)符合國(guó)家有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定。16.下列哪種情況不屬于食品污染？（）A.食品中加入了合法的食品添加劑B.農(nóng)藥殘留C.重金屬污染D.微生物污染答案：A。合法的食品添加劑是經(jīng)過(guò)國(guó)家批準(zhǔn)允許使用的，在規(guī)定的使用范圍和限量?jī)?nèi)使用可以保證食品安全，不屬于食品污染。而農(nóng)藥殘留、重金屬污染和微生物污染都會(huì)對(duì)食品造成危害，屬于食品污染。17.食品經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所的通風(fēng)設(shè)施應(yīng)（）。A.良好B.定期清潔C.保持正常運(yùn)行D.以上都是答案：D。良好的通風(fēng)設(shè)施可以保證食品經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所空氣流通，降低濕度，減少異味和有害氣體的積聚；定期清潔通風(fēng)設(shè)施可以防止灰塵、污垢和微生物的積累，保證通風(fēng)效果；保持正常運(yùn)行則是確保通風(fēng)設(shè)施發(fā)揮作用的關(guān)鍵。18.食品加工人員在操作前應(yīng)（）。A.洗凈雙手B.穿戴清潔的工作衣帽C.不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油D.以上都是答案：D。洗凈雙手可以去除手上的污垢、細(xì)菌和病毒等病原體，防止污染食品；穿戴清潔的工作衣帽可以避免頭發(fā)、皮膚等雜質(zhì)掉入食品中；不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油是因?yàn)殚L(zhǎng)指甲容易藏污納垢，指甲油可能會(huì)脫落混入食品中。19.以下哪種食品不屬于乳制品？（）A.牛奶B.酸奶C.豆?jié){D.奶酪答案：C。豆?jié){是由大豆制成的飲品，屬于植物蛋白飲料，不屬于乳制品。牛奶、酸奶和奶酪都是以牛奶為原料制成的乳制品。20.食品加工場(chǎng)所的地面應(yīng)（）。A.平整B.防滑C.易于清潔D.以上都是答案：D。平整的地面便于清潔和排水，防止積水滋生細(xì)菌；防滑地面可以避免人員滑倒受傷；易于清潔則能保證地面的衛(wèi)生狀況，減少食品安全隱患。二、多項(xiàng)選擇題（每題3分，共30分）1.食品從業(yè)人員健康檢查的主要項(xiàng)目包括（）。A.痢疾B.傷寒C.病毒性肝炎D.活動(dòng)性肺結(jié)核E.化膿性或者滲出性皮膚病答案：ABCDE。痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等疾病都可能通過(guò)食品從業(yè)人員傳播給消費(fèi)者，因此這些都是食品從業(yè)人員健康檢查的主要項(xiàng)目。2.食品添加劑的使用應(yīng)遵循以下原則（）。A.不應(yīng)對(duì)人體產(chǎn)生任何健康危害B.不應(yīng)掩蓋食品腐敗變質(zhì)C.不應(yīng)掩蓋食品本身或加工過(guò)程中的質(zhì)量缺陷D.不應(yīng)降低食品本身的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值E.在達(dá)到預(yù)期效果的前提下盡可能降低在食品中的使用量答案：ABCDE。食品添加劑的使用必須遵循這些原則，以確保食品安全和消費(fèi)者的健康。不產(chǎn)生健康危害是最基本的要求；不掩蓋食品腐敗變質(zhì)和質(zhì)量缺陷可以保證消費(fèi)者能夠正確判斷食品的質(zhì)量；不降低食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值可以保證食品的營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)；降低使用量可以減少潛在的健康風(fēng)險(xiǎn)。3.預(yù)防食物中毒的措施有（）。A.保持清潔B.生熟分開(kāi)C.燒熟煮透D.保持食物的安全溫度E.使用安全的水和原材料答案：ABCDE。保持清潔可以減少細(xì)菌和病毒等病原體的污染；生熟分開(kāi)可以防止交叉污染；燒熟煮透可以殺死食物中的病原體；保持食物的安全溫度可以抑制病原體的生長(zhǎng)繁殖；使用安全的水和原材料是保證食品安全的基礎(chǔ)。4.食品儲(chǔ)存的要求包括（）。A.溫度適宜B.濕度適宜C.通風(fēng)良好D.防蟲(chóng)防鼠E.分類(lèi)存放答案：ABCDE。溫度適宜可以控制食品的變質(zhì)速度；濕度適宜可以防止食品受潮發(fā)霉；通風(fēng)良好可以降低異味和有害氣體的積聚；防蟲(chóng)防鼠可以避免食品受到蟲(chóng)害和鼠害的污染；分類(lèi)存放可以便于管理和防止交叉污染。5.食品加工過(guò)程中應(yīng)注意的衛(wèi)生問(wèn)題有（）。A.保持加工場(chǎng)所清潔衛(wèi)生B.嚴(yán)格遵守操作規(guī)程C.防止交叉污染D.正確使用食品添加劑E.及時(shí)清理垃圾和廢棄物答案：ABCDE。保持加工場(chǎng)所清潔衛(wèi)生是基礎(chǔ)，能減少病原體滋生；嚴(yán)格遵守操作規(guī)程可以保證加工過(guò)程的規(guī)范性和安全性；防止交叉污染是避免食品安全問(wèn)題的關(guān)鍵；正確使用食品添加劑能保證食品的質(zhì)量和安全；及時(shí)清理垃圾和廢棄物可以保持加工環(huán)境的整潔。6.以下哪些屬于食品質(zhì)量安全市場(chǎng)準(zhǔn)入標(biāo)志（QS標(biāo)志）的作用？（）A.表明食品經(jīng)過(guò)強(qiáng)制性檢驗(yàn)合格B.證明食品符合質(zhì)量安全基本要求C.是食品進(jìn)入市場(chǎng)的通行證D.可以提高食品的價(jià)格E.增強(qiáng)消費(fèi)者對(duì)食品質(zhì)量安全的信心答案：ABCE。QS標(biāo)志表明食品經(jīng)過(guò)強(qiáng)制性檢驗(yàn)合格，符合質(zhì)量安全基本要求，是食品進(jìn)入市場(chǎng)的通行證，能增強(qiáng)消費(fèi)者對(duì)食品質(zhì)量安全的信心。它主要是保障食品安全和質(zhì)量的標(biāo)志，而不是提高食品價(jià)格的因素。7.食品加工人員的個(gè)人衛(wèi)生要求包括（）。A.勤洗手B.勤洗澡C.勤換工作服D.不隨地吐痰E.不涂指甲油答案：ABCDE。勤洗手可以去除手上的污垢和病原體；勤洗澡能保持身體清潔；勤換工作服可以避免工作服上的污垢和細(xì)菌污染食品；不隨地吐痰可以防止病原體傳播；不涂指甲油可以避免指甲油脫落混入食品中。8.下列哪些食品可能含有較高的亞硝酸鹽？（）A.腌制食品B.剩菜剩飯C.新鮮蔬菜D.加工肉制品E.礦泉水答案：ABD。腌制食品在腌制過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生亞硝酸鹽；剩菜剩飯放置時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，其中的硝酸鹽可能會(huì)被細(xì)菌還原為亞硝酸鹽；加工肉制品為了保鮮和增色，可能會(huì)添加亞硝酸鹽。新鮮蔬菜本身亞硝酸鹽含量較低，礦泉水一般不含有亞硝酸鹽。9.食品經(jīng)營(yíng)單位的食品安全管理制度應(yīng)包括（）。A.食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度B.食品儲(chǔ)存管理制度C.食品加工操作管理制度D.餐飲具清洗消毒保潔制度E.食品安全自查制度答案：ABCDE。食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度可以保證食品來(lái)源的安全；食品儲(chǔ)存管理制度能確保食品在儲(chǔ)存過(guò)程中的質(zhì)量；食品加工操作管理制度規(guī)范加工過(guò)程，防止污染；餐飲具清洗消毒保潔制度保證餐飲具的衛(wèi)生；食品安全自查制度可以及時(shí)發(fā)現(xiàn)和解決食品安全問(wèn)題。10.以下關(guān)于食品添加劑的說(shuō)法正確的是（）。A.按規(guī)定使用食品添加劑一般認(rèn)為是安全的B.食品添加劑可以改善食品的品質(zhì)和口感C.食品添加劑的使用要嚴(yán)格控制劑量D.天然的食品添加劑一定比人工合成的食品添加劑安全E.食品添加劑可以延長(zhǎng)食品的保質(zhì)期答案：ABCE。按規(guī)定使用食品添加劑一般是安全的，它可以改善食品的品質(zhì)和口感，延長(zhǎng)食品的保質(zhì)期，但使用時(shí)要嚴(yán)格控制劑量。天然的食品添加劑不一定比人工合成的食品添加劑安全，其安全性同樣需要經(jīng)過(guò)評(píng)估和驗(yàn)證。三、判斷題（每題2分，共20分）1.食品只要沒(méi)有異味就可以食用。（×）解析：食品沒(méi)有異味并不代表它是安全可食用的。有些食品可能已經(jīng)受到細(xì)菌、病毒、寄生蟲(chóng)或其他有害物質(zhì)的污染，但尚未產(chǎn)生明顯的異味。例如，一些變質(zhì)的食品在早期可能沒(méi)有明顯的氣味變化，但食用后仍可能導(dǎo)致食物中毒等健康問(wèn)題。2.食品加工人員可以在加工場(chǎng)所內(nèi)吸煙。（×）解析：食品加工場(chǎng)所內(nèi)禁止吸煙。吸煙會(huì)產(chǎn)生煙霧和煙灰，可能會(huì)污染食品和加工環(huán)境，同時(shí)香煙中的有害物質(zhì)也可能對(duì)食品造成污染，影響食品安全。3.食品添加劑都對(duì)人體有害。（×）解析：在規(guī)定的使用范圍和限量?jī)?nèi)，食品添加劑一般認(rèn)為是安全的，并且可以改善食品的品質(zhì)、口感、色澤和保質(zhì)期等。只有不按照規(guī)定使用或使用非法的食品添加劑才會(huì)對(duì)人體造成危害。4.生熟食品可以放在同一個(gè)冰箱中儲(chǔ)存，但要分層存放。（×）解析：即使分層存放，生熟食品放在同一個(gè)冰箱中仍可能存在交叉污染的風(fēng)險(xiǎn)。生食品可能攜帶各種病原體，這些病原體可能會(huì)通過(guò)空氣、水滴等傳播到熟食品上。因此，生熟食品應(yīng)分開(kāi)存放在不同的冰箱或不同的區(qū)域。5.食品經(jīng)營(yíng)單位只要取得營(yíng)業(yè)執(zhí)照就可以經(jīng)營(yíng)食品。（×）解析：食品經(jīng)營(yíng)單位除了取得營(yíng)業(yè)執(zhí)照外，還必須取得食品經(jīng)營(yíng)許可證。食品經(jīng)營(yíng)許可證是對(duì)食品經(jīng)營(yíng)單位食品安全管理能力和條件的審核和認(rèn)可，是合法經(jīng)營(yíng)食品的必要條件。6.餐飲具清洗后可以自然晾干。（×）解析：餐飲具清洗后自然晾干可能會(huì)受到灰塵、細(xì)菌等污染，應(yīng)該采用熱力消毒等正確的消毒方式進(jìn)行消毒，并儲(chǔ)存在清潔、干燥的保潔柜中。7.食品加工場(chǎng)所的垃圾桶可以不加蓋。（×）解析：食品加工場(chǎng)所的垃圾桶應(yīng)加蓋，以防止異味散發(fā)、害蟲(chóng)滋生和垃圾外漏，保持加工場(chǎng)所的衛(wèi)生環(huán)境。8.食品加工人員的工作服可以帶回家清洗。（×）解析：食品加工人員的工作服應(yīng)在工作場(chǎng)所內(nèi)集中清洗和消毒，帶回家清洗可能會(huì)將工作場(chǎng)所的細(xì)菌和污染物帶到家中，同時(shí)也可能將家中的污染物帶回工作場(chǎng)所，增加交叉污染的風(fēng)險(xiǎn)。9.只要食品的外觀正常，就可以認(rèn)為該食品是安全的。（×）解析：食品的外觀正常并不意味著它是安全的。有些食品可能受到了化學(xué)污染、微生物污染或含有有害物質(zhì)，但外觀上可能沒(méi)有明顯的變化。例如，受到農(nóng)藥殘留污染的蔬菜可能外觀正常，但食用后會(huì)對(duì)人體健康造成危害。10.食品加工過(guò)程中可以使用過(guò)期的食品原料。（×）解析：過(guò)期的食品原料可能已經(jīng)變質(zhì)，營(yíng)養(yǎng)成分流失，還可能產(chǎn)生有害物質(zhì)，使用過(guò)期食品原料會(huì)嚴(yán)重影響食品安全，因此嚴(yán)禁使用。四、簡(jiǎn)答題（每題10分，共10分）1.請(qǐng)簡(jiǎn)述預(yù)防食物中毒的主要措施。答：預(yù)防食物中毒的主要措施包括以下幾個(gè)方面：（1）保持清潔保持加工場(chǎng)所的清潔衛(wèi)生，定期對(duì)地面、墻壁、天花板、設(shè)備和工具等進(jìn)行清潔和消毒，清除污垢和細(xì)菌滋生的環(huán)境。食品加工人員要勤洗手，尤其是在處理食品前后、接觸生食品后、上廁所后等關(guān)鍵環(huán)節(jié)，都要用肥皂和流動(dòng)水洗手至少20秒。保持廚房用具和餐具的清潔，定期進(jìn)行清洗和消毒，避免交叉污染。（2）生熟分開(kāi)生熟食品要分開(kāi)存放，使用不同的容器和刀具、砧板等工具。生食品可能攜帶各種細(xì)菌、病毒和寄生蟲(chóng)等病原體，如果與熟食品接觸，這些病原體可能會(huì)污染熟食品，導(dǎo)致食物中毒。加工生熟食品的人員要分開(kāi)操作，避免交叉污染。如果必須由同一人員操作，在處理完生食品后，要徹底洗手、更換工作服和清潔工具后再處理熟食品。（3）燒熟煮透食品要充分加熱，確保燒熟煮透。尤其是肉類(lèi)、禽類(lèi)、蛋類(lèi)和海鮮等易受污染的食品，要確保其內(nèi)部溫度達(dá)到足夠高的溫度，以殺死可能存在的病原體。一般來(lái)說(shuō)，肉類(lèi)的中心溫度應(yīng)達(dá)到70℃以上，蛋類(lèi)要徹底煮熟。對(duì)于一些需要長(zhǎng)時(shí)間保存的食品，如罐頭食品等，要按照正確的方法進(jìn)行加工和保存，確保食品在保質(zhì)期內(nèi)