2025年職業(yè)技能鑒定考試(茶葉加工工五級)歷年參考題庫含答案詳解一、單項選擇題（每題1分，共40分。每題只有一個正確答案，請將正確選項填入括號內(nèi)）1.鮮葉攤放時，若葉層厚度超過15cm，最先出現(xiàn)的品質(zhì)問題是（）。A.葉溫升高，紅變加劇B.水分蒸發(fā)過快，芽葉萎蔫C.香氣增強，滋味變醇D.葉色轉(zhuǎn)暗，葉綠素分解答案：A2.滾筒殺青機正常作業(yè)時，筒壁溫度一般控制在（）。A.80～100℃B.120～140℃C.180～220℃D.260～300℃答案：C3.下列哪項不屬于揉捻“輕重輕”原則中“重揉”階段的主要目的（）。A.使葉細胞充分破碎B.促使茶汁外溢附著葉表C.初步形成條索D.降低茶坯含水量答案：D4.干燥工序中，毛火溫度高于足火溫度的根本原因是（）。A.毛火需快速鈍化酶活性B.毛火需快速蒸發(fā)游離水C.足火需保留更多芳香物質(zhì)D.足火需進一步鞏固條索答案：B5.在綠改紅的小試工藝中，若發(fā)酵葉溫達到34℃，最易產(chǎn)生的缺陷香氣是（）。A.蘋果香B.玫瑰香C.酸餿味D.熟板栗香答案：C6.用于五級綠茶加工的五號篩，其篩孔邊長為（）。A.1.0mmB.1.25mmC.1.6mmD.2.0mm答案：C7.下列哪種現(xiàn)象最能判斷殺青“殺透殺勻”（）。A.葉色由鮮綠轉(zhuǎn)為暗綠，手握成團、松手即散B.葉緣微卷，莖折不斷C.葉表出現(xiàn)水珠，手握黏膩D.葉脈透明，葉柄柔軟答案：A8.揉捻機揉盤棱骨磨損量超過原高度多少時必須更換（）。A.1/5B.1/4C.1/3D.1/2答案：C9.足火完成后，茶坯含水量應(yīng)控制在（）。A.≤3%B.≤5%C.≤7%D.≤9%答案：B10.滾筒殺青機出現(xiàn)“爆點”焦斑，最可能的原因是（）。A.投葉量過大B.筒體轉(zhuǎn)速過快C.筒壁局部溫度過高D.鮮葉表面水膜過厚答案：C11.下列哪項不是影響茶葉色澤的濕熱作用因子（）。A.溫度B.時間C.氧氣濃度D.pH答案：C12.五級紅茶精制中風選機第一口出茶口主要收集（）。A.正口茶B.子口茶C.砂口茶D.重口茶答案：A13.用感官審評術(shù)語描述“葉底呈暗褐色，葉質(zhì)硬挺”，應(yīng)記為（）。A.老火B(yǎng).焦邊C.青張D.烏條答案：A14.茶葉加工中，俗稱“走水”是指（）。A.萎凋失水B.揉捻葉表茶汁流失C.干燥初期水分散失D.精制復火水分平衡答案：A15.滾筒連續(xù)殺青機“導葉板”主要功能是（）。A.增加筒體強度B.推動鮮葉前進并翻拋C.降低筒壁輻射熱D.收集茶毫答案：B16.下列哪種加工缺陷與“揉捻加壓不足”關(guān)聯(lián)度最大（）。A.條索粗松B.香氣低淡C.葉底花青D.湯色渾濁答案：A17.足火階段采用“低溫長烘”工藝，其主要優(yōu)點是（）。A.提高茶多酚保留量B.促進美拉德反應(yīng)，增加甜香C.降低能耗D.縮短加工周期答案：B18.五級綠茶加工中，采用“二次干燥”比“一次干燥”更能（）。A.提高碎茶率B.降低火功香C.減少外干內(nèi)濕D.增加茶毫脫落答案：C19.茶葉加工現(xiàn)場，CO?滅火器不能用于撲滅（）。A.電氣設(shè)備火B(yǎng).油鍋火C.茶塵陰燃火D.殺青機筒壁火答案：B20.精制車間除塵系統(tǒng)，布袋過濾風速一般控制在（）。A.0.3m/minB.0.8m/minC.1.5m/minD.2.2m/min答案：B21.下列哪種芳香組分主要在足火階段通過熱解反應(yīng)生成（）。A.芳樟醇B.香葉醇C.吡嗪類D.青葉醇答案：C22.茶葉加工用水，其濁度應(yīng)低于（）。A.1NTUB.5NTUC.10NTUD.20NTU答案：B23.五級紅茶發(fā)酵室相對濕度宜保持在（）。A.75%±2%B.80%±2%C.90%±2%D.95%±2%答案：C24.采用“烘—滾—烘”工藝路線，其“滾”指（）。A.滾炒做形B.滾筒殺青C.滾圓篩分D.滾筒復干答案：A25.下列哪項不屬于茶葉加工“三度”指標（）。A.溫度B.濕度C.厚度D.速度答案：B26.茶葉加工中，若出現(xiàn)“酸餿味”，其主體微生物最可能是（）。A.黑曲霉B.乳酸菌C.枯草芽孢桿菌D.酵母菌答案：B27.五級綠茶審評時，稱樣量為（）。A.2gB.3gC.4gD.5g答案：B28.采用“遠紅外+微波”聯(lián)合干燥，其能量利用效率可比純熱風提高（）。A.5%B.10%C.20%D.30%答案：C29.茶葉加工中，若出現(xiàn)“生青氣味”，其關(guān)鍵成因是（）。A.殺青溫度低B.揉捻時間過長C.干燥溫度過高D.發(fā)酵過度答案：A30.精制復火時，茶層厚度超過規(guī)定值，最易導致（）。A.外焦內(nèi)濕B.色澤變黃C.茶毫增多D.香氣飄高答案：A31.五級紅茶“筋?！焙繃覙藴氏拗禐椋ǎ.≤0.5%B.≤1.0%C.≤1.5%D.≤2.0%答案：C32.茶葉加工中，俗稱“打老火”是指（）。A.毛火高溫快烘B.足火低溫長烘C.復火溫度高于足火D.高溫復焙提香答案：D33.下列哪種設(shè)備最適合用于五級綠茶“輝鍋提香”（）。A.百葉式烘干機B.瓶式炒干機C.鏈板式烘干機D.微波干燥箱答案：B34.茶葉加工中，若出現(xiàn)“爆點”焦末，其粒徑一般小于（）。A.0.2mmB.0.5mmC.0.8mmD.1.0mm答案：B35.五級綠茶“粉末”篩分檢驗，所用標準篩目數(shù)為（）。A.28目B.40目C.60目D.80目答案：C36.茶葉加工中，若出現(xiàn)“水悶味”，其關(guān)鍵成因是（）。A.殺青投葉量過大，水蒸汽滯留B.揉捻壓力過高C.干燥風速過大D.發(fā)酵濕度過低答案：A37.滾筒殺青機“螺旋導葉角”一般為（）。A.5°B.10°C.15°D.25°答案：C38.茶葉加工中，若出現(xiàn)“葉底花青”，其關(guān)鍵成因是（）。A.殺青不勻B.揉捻不足C.發(fā)酵過度D.干燥過快答案：A39.五級紅茶審評時，沖泡水溫為（）。A.80℃B.85℃C.90℃D.100℃答案：D40.茶葉加工中，若出現(xiàn)“高火香”，其形成溫度一般超過（）。A.80℃B.90℃C.100℃D.110℃答案：D二、判斷題（每題1分，共20分。正確打“√”，錯誤打“×”）41.鮮葉攤放時間越長，茶葉香氣品質(zhì)一定越好。（×）42.殺青溫度越高，茶葉葉綠素保留量越多。（×）43.揉捻壓力越大，茶汁越容易外溢，但易壓碎芽尖。（√）44.干燥后期適當降低溫度，有利于減少熱敏性芳香物質(zhì)揮發(fā)。（√）45.五級紅茶發(fā)酵時，葉溫超過35℃仍可獲得優(yōu)質(zhì)甜香。（×）46.茶葉加工車間噪聲限值為85dB，超過時必須佩戴護耳器。（√）47.微波干燥可實現(xiàn)內(nèi)外同時加熱，故不易出現(xiàn)外焦內(nèi)濕。（√）48.茶葉精制“撩頭割腳”是指去除上段茶與下段茶。（√）49.五級綠茶“火功香”越明顯，其市場價格一定越高。（×）50.茶葉加工中，CO濃度超過24ppm即判定為輕度中毒臨界值。（√）51.揉捻機轉(zhuǎn)速越快，成條率一定越高。（×）52.茶葉加工中，出現(xiàn)“酸餿味”可通入臭氧快速去除。（×）53.足火完成后立即裝箱，可最大限度保留香氣。（×）54.五級紅茶“金毫”越多，其級別一定越高。（×）55.茶葉加工用水pH大于8時，易使茶湯色澤變暗。（√）56.殺青機“煙囪效應(yīng)”可導致筒體前后溫差擴大。（√）57.茶葉加工中，粉塵爆炸下限為30g/m3，需嚴格控制除塵風速。（√）58.采用液氮速凍技術(shù)可保持殺青葉綠色不變。（√）59.茶葉加工中，出現(xiàn)“生青味”可通過復火完全去除。（×）60.五級綠茶“輝鍋”溫度越高，茶毫越不易脫落。（×）三、填空題（每空1分，共20分）61.鮮葉攤放失水率一般控制在________%左右，以葉質(zhì)柔軟、折梗不斷為度。答案：1562.殺青工藝中，若筒壁溫度超過________℃，極易產(chǎn)生焦糊味。答案：25063.揉捻加壓應(yīng)遵循“________—重—輕”原則，防止葉組織一次性破碎過度。答案：輕64.干燥工序分為毛火、足火和________三個階段。答案：復火65.五級紅茶發(fā)酵最適室溫為________℃±2℃。答案：2566.茶葉精制中，風選機風速單位通常為________/s。答案：m67.綠茶“輝鍋”溫度一般控制在________℃左右，以提香固形。答案：8068.茶葉加工中，若出現(xiàn)高火味，其關(guān)鍵溫度節(jié)點為________℃。答案：11069.殺青投葉量過大，易導致水蒸汽滯留，形成________味。答案：水悶70.茶葉加工車間粉塵爆炸下限為________g/m3。答案：3071.五級綠茶粉末檢驗所用標準篩為________目。答案：6072.茶葉加工中，出現(xiàn)“________”指葉底局部暗褐，葉質(zhì)硬挺，多為干燥溫度過高所致。答案：老火73.滾筒殺青機“________”角度過大，會導致鮮葉停留時間縮短，殺青不勻。答案：導葉74.茶葉精制“________”工序可去除筋梗、雜夾，提高凈度。答案：揀剔75.茶葉加工中，若出現(xiàn)“________”氣味，多為乳酸菌過度繁殖所致。答案：酸餿76.微波干燥頻率通常為________MHz，可穿透2～4cm茶層。答案：245077.茶葉加工中，足火完成后含水量應(yīng)≤________%。答案：578.五級紅茶“金毫”含量越高，其________含量通常越高，茶湯亮度好。答案：茶黃素79.茶葉加工中，出現(xiàn)“________”指條索粗松、不緊直，多為揉捻壓力不足。答案：松條80.茶葉加工現(xiàn)場，CO濃度超過________ppm即需強制通風。答案：24四、簡答題（每題10分，共20分）81.簡述五級綠茶加工中“二次干燥”與“一次干燥”在工藝參數(shù)與品質(zhì)風味上的主要差異。答案：二次干燥將毛火與足火分開，毛火溫度高（110～120℃）、時間短（8～10min），快速蒸發(fā)游離水至20%左右；足火溫度低（80～90℃）、時間長（40～60min），緩慢蒸發(fā)結(jié)合水并促進美拉德反應(yīng)，形成栗香、火功香，減少外焦內(nèi)濕，提高香氣持久性與湯色清亮度