2025酒、飲料及精制茶制造人員題庫(kù)及參考答案詳解一、單項(xiàng)選擇題（每題1分，共40分。每題只有一個(gè)正確答案，請(qǐng)將正確選項(xiàng)的字母填在括號(hào)內(nèi)）1.在啤酒釀造過(guò)程中，麥汁煮沸的主要目的不包括下列哪一項(xiàng)？A.殺滅雜菌B.蒸發(fā)不良?xì)馕段镔|(zhì)C.促進(jìn)蛋白質(zhì)凝固D.提高麥汁pH值【答案】D2.下列關(guān)于綠茶殺青工藝的敘述，正確的是：A.殺青溫度越高越好，以快速滅酶B.殺青后需立即揉捻，以保持葉溫C.殺青不足會(huì)導(dǎo)致茶葉紅變D.殺青僅適用于珠茶，不適用于龍井【答案】C3.碳酸飲料中CO?的體積倍數(shù)（V/V）通常指：A.20℃時(shí)飲料中溶解CO?的體積與飲料液體體積之比B.0℃時(shí)飲料中CO?質(zhì)量與液體質(zhì)量之比C.20℃時(shí)飲料中CO?質(zhì)量與液體體積之比D.0℃時(shí)飲料中CO?的體積與液體質(zhì)量之比【答案】A4.在葡萄酒酒精發(fā)酵旺盛期，每天需降溫的幅度一般控制在：A.0.5℃以內(nèi)B.1～2℃C.3～4℃D.5℃以上【答案】B5.下列哪種物質(zhì)屬于精制茶中允許使用的食品添加劑？A.糖精鈉B.檸檬黃C.茶多酚D.山梨酸鉀【答案】D6.果酒釀造時(shí)，SO?的添加量以游離SO?計(jì)，一般控制在：A.10～20mg/LB.30～50mg/LC.80～120mg/LD.150～200mg/L【答案】B7.生啤酒與熟啤酒的本質(zhì)區(qū)別在于：A.是否經(jīng)過(guò)硅藻土過(guò)濾B.是否經(jīng)過(guò)巴氏殺菌C.是否使用純種酵母D.是否添加酒花浸膏【答案】B8.下列關(guān)于果汁酶解的表述，錯(cuò)誤的是：A.果膠酶可降低果汁黏度B.酶解溫度通常控制在45～55℃C.酶解時(shí)間越長(zhǎng)，出汁率越高，無(wú)負(fù)面影響D.酶解后需立即滅酶以防過(guò)度作用【答案】C9.茶葉“做青”工序主要應(yīng)用于：A.綠茶B.黃茶C.青茶（烏龍茶）D.黑茶【答案】C10.在碳酸飲料灌裝過(guò)程中，出現(xiàn)“噴涌”現(xiàn)象最可能的原因是：A.灌裝溫度過(guò)低B.CO?含氣量過(guò)高且瓶溫波動(dòng)C.糖漿與白水的比例偏低D.瓶口密封膠圈過(guò)緊【答案】B11.啤酒過(guò)濾時(shí)采用PVPP的主要作用是：A.去除酵母B.去除多酚，提高非生物穩(wěn)定性C.降低色度D.增加泡沫持久性【答案】B12.下列哪種微生物是葡萄酒蘋(píng)果酸乳酸發(fā)酵的典型菌株？A.SaccharomycescerevisiaeB.LactobacillusplantarumC.OenococcusoeniD.Acetobacteraceti【答案】C13.茶飲料超高溫瞬時(shí)滅菌（UHT）常用的溫度時(shí)間組合為：A.85℃/15minB.121℃/3minC.135～137℃/4～6sD.105℃/30s【答案】C14.果葡糖漿的“果糖含量42%”是指：A.干基質(zhì)量百分比B.濕基體積百分比C.總糖中果糖所占質(zhì)量百分比D.溶液中果糖占總?cè)芤嘿|(zhì)量百分比【答案】C15.下列關(guān)于葡萄酒酒石穩(wěn)定性的說(shuō)法，正確的是：A.酒石酸鉀在低溫下溶解度升高B.電導(dǎo)率測(cè)試可預(yù)測(cè)酒石穩(wěn)定性C.酒石穩(wěn)定性與pH無(wú)關(guān)D.酒石酸氫鉀在酒精度升高時(shí)溶解度增大【答案】B16.啤酒主發(fā)酵后期，糖度下降趨于平緩，其主要原因是：A.酵母絮凝沉降，懸浮酵母數(shù)減少B.麥芽糖已被完全耗盡C.發(fā)酵液中溶解氧升高抑制酵母D.溫度升高導(dǎo)致酵母死亡【答案】A17.在茶飲料生產(chǎn)中，使用β環(huán)狀糊精的主要目的是：A.增加甜度B.包埋茶乳酪，防止渾濁C.提高茶多酚含量D.抑制微生物【答案】B18.下列哪種成分不屬于啤酒中的主要苦味物質(zhì)？A.異α酸B.二氫異α酸C.酒石酸D.四氫異α酸【答案】C19.果汁濃縮時(shí)采用“低溫蒸發(fā)+香氣回收”工藝，香氣回收率一般可達(dá)：A.10%以下B.30%左右C.50%～70%D.90%以上【答案】D20.茶葉“渥堆”工序主要應(yīng)用于：A.紅茶B.黑茶C.白茶D.黃茶【答案】B21.碳酸飲料中，使用苯甲酸鈉作為防腐劑時(shí)，其防腐效果與下列哪項(xiàng)關(guān)系最大？A.飲料的含氣量B.飲料的pH值C.飲料的色度D.飲料的糖度【答案】B22.葡萄酒中“還原味”主要與下列哪種物質(zhì)有關(guān)？A.乙酸乙酯B.硫化氫C.乙醛D.乳酸【答案】B23.啤酒貼標(biāo)時(shí)，出現(xiàn)“翹標(biāo)”現(xiàn)象，最不可能的原因是：A.瓶身表面有水膜B.標(biāo)膠黏度不足C.標(biāo)紙含水率過(guò)低D.貼標(biāo)壓力過(guò)高【答案】D24.下列關(guān)于速溶茶“轉(zhuǎn)溶”技術(shù)的描述，正確的是：A.使用氯仿萃取茶多酚B.通過(guò)酶解降低茶乳酪分子量C.加入NaOH提高pH至10以上D.采用超臨界CO?脫除咖啡因【答案】B25.果酒釀造中，添加果膠酶的最佳階段是：A.發(fā)酵結(jié)束后澄清期B.發(fā)酵旺盛期C.原料破碎后入罐前D.陳釀期【答案】C26.下列哪種檢測(cè)方法可直接測(cè)定啤酒中的苦味質(zhì)含量？A.高效液相色譜（HPLC）B.紫外分光光度法（275nm）C.氣相色譜質(zhì)譜聯(lián)用（GCMS）D.原子吸收光譜（AAS）【答案】B27.茶飲料滅菌后易出現(xiàn)“乳濁”現(xiàn)象，其主要原因是：A.蛋白質(zhì)與茶多酚絡(luò)合B.咖啡因結(jié)晶C.葉綠素降解D.糖與氨基酸美拉德反應(yīng)【答案】A28.果汁中“褐變”主要由下列哪組反應(yīng)引起？A.抗壞血酸氧化B.多酚氧化酶催化C.焦糖化D.以上都是【答案】D29.啤酒中雙乙酰味閾值為：A.0.01mg/LB.0.1mg/LC.0.5mg/LD.1.0mg/L【答案】B30.下列關(guān)于葡萄酒“酒腿”現(xiàn)象的表述，正確的是：A.與甘油含量正相關(guān)B.與酒精含量負(fù)相關(guān)C.與含糖量無(wú)關(guān)D.與酒石酸含量正相關(guān)【答案】A31.碳酸飲料中，使用阿斯巴甜作為甜味劑時(shí)，需標(biāo)注“苯丙酮尿癥患者不宜”是因?yàn)椋篈.阿斯巴甜含苯丙氨酸B.阿斯巴甜代謝產(chǎn)生苯甲酸C.阿斯巴甜含苯乙醇D.阿斯巴甜含苯甲醛【答案】A32.茶葉“干燥”工序中，采用“熱風(fēng)微波聯(lián)合干燥”的主要優(yōu)點(diǎn)是：A.降低茶多酚含量B.提高干燥均勻性并節(jié)能C.增加茶毫D.降低咖啡因【答案】B33.啤酒發(fā)酵罐CIP清洗時(shí)，堿洗溫度一般控制在：A.30℃B.50℃C.70℃D.90℃【答案】C34.下列哪種物質(zhì)可用于葡萄酒的“微氧”處理？A.臭氧B.純氧C.壓縮空氣通過(guò)微孔擴(kuò)散器D.過(guò)氧化氫【答案】C35.果汁中“后混濁”往往與下列哪種蛋白有關(guān)？A.脯氨酸rich蛋白（PRP）B.乳清蛋白C.明膠D.酪蛋白【答案】A36.茶飲料中，使用維生素C鈉鹽而非維生素C的主要目的是：A.降低成本B.提高抗氧化能力C.增加溶解度并減少酸味D.增加色澤【答案】C37.啤酒中“日光臭”主要與下列哪種物質(zhì)在光照下反應(yīng)有關(guān)？A.異α酸與核黃素B.麥芽酚與SO?C.乙醛與多酚D.乳酸與鐵離子【答案】A38.果酒中“馬德拉化”是指：A.低溫長(zhǎng)時(shí)間發(fā)酵B.高溫氧化陳釀C.二次瓶中發(fā)酵D.冷凍濃縮【答案】B39.下列關(guān)于速溶咖啡“噴霧干燥”與“冷凍干燥”的比較，錯(cuò)誤的是：A.噴霧干燥產(chǎn)品顆粒密度更大B.冷凍干燥香氣保留更好C.噴霧干燥能耗更低D.冷凍干燥溶解速度更慢【答案】D40.碳酸飲料PET瓶坯儲(chǔ)存環(huán)境最佳相對(duì)濕度為：A.20%以下B.30%～50%C.60%～70%D.80%以上【答案】B二、多項(xiàng)選擇題（每題2分，共20分。每題有兩個(gè)或兩個(gè)以上正確答案，多選、少選、錯(cuò)選均不得分）41.下列哪些因素會(huì)促進(jìn)葡萄酒蘋(píng)果酸乳酸發(fā)酵？A.pH3.3以下B.溫度18～25℃C.SO?總量低于30mg/LD.酒精度14.5%以上【答案】B、C42.啤酒釀造中，影響麥汁過(guò)濾速度的因素包括：A.麥芽粉碎度B.麥汁黏度C.過(guò)濾槽篩板開(kāi)孔率D.洗槽水pH【答案】A、B、C、D43.下列哪些措施可降低茶飲料滅菌后沉淀？A.添加0.05%β環(huán)狀糊精B.預(yù)調(diào)pH至4.0～4.2C.使用0.1μm微濾D.提高滅菌溫度至150℃【答案】A、B、C44.果汁濃縮時(shí)，采用“降膜式四效蒸發(fā)器”的優(yōu)點(diǎn)有：A.蒸發(fā)溫度低B.停留時(shí)間短C.能耗高D.可連續(xù)操作【答案】A、B、D45.下列屬于葡萄酒“熱浸漬”工藝特點(diǎn)的有：A.浸漬溫度60～70℃B.可提取更多顏色C.降低生青味D.增加單寧柔和度【答案】A、B、C46.碳酸飲料出現(xiàn)“白濁”可能的原因有：A.水質(zhì)暫時(shí)硬度過(guò)高B.糖漿過(guò)濾不徹底C.瓶坯儲(chǔ)存受潮產(chǎn)生水解低聚物D.CO?純度低含SO?【答案】A、B、C47.下列哪些屬于茶葉“陳化”過(guò)程中的主要化學(xué)變化？A.兒茶素氧化聚合B.氨基酸與糖美拉德反應(yīng)C.葉綠素降解D.咖啡因含量顯著增加【答案】A、B、C48.啤酒泡沫穩(wěn)定性評(píng)價(jià)指標(biāo)包括：A.起泡高度B.泡持性（秒）C.泡沫附著力D.泡沫黏度【答案】A、B、C、D49.果酒釀造中，下列哪些操作會(huì)增加“揮發(fā)酸”？A.開(kāi)放式倒罐B.高溫發(fā)酵C.添加過(guò)量SO?D.醋酸菌污染【答案】A、B、D50.下列哪些屬于速溶茶“噴霧干燥”前處理工序？A.離心除雜B.反滲透濃縮C.酶解轉(zhuǎn)溶D.調(diào)配香氣回收液【答案】A、C、D三、判斷題（每題1分，共10分。正確打“√”，錯(cuò)誤打“×”）51.啤酒中雙乙酰含量超過(guò)0.1mg/L即被視為污染。【答案】×52.綠茶殺青后若不及時(shí)攤涼，會(huì)導(dǎo)致葉色變黃?！敬鸢浮俊?3.碳酸飲料CO?含氣量越高，則瓶坯耐壓要求越低?！敬鸢浮俊?4.葡萄酒“酒石酸氫鉀”在低溫下溶解度降低，易形成沉淀?！敬鸢浮俊?5.果汁中添加0.3%檸檬酸可有效抑制大多數(shù)霉菌。【答案】×56.茶葉“悶黃”是黃茶特有的渥堆工序。【答案】×57.啤酒采用“干投酒花”可增加香氣但幾乎不增加苦味?！敬鸢浮俊?8.果酒中蘋(píng)果酸乳酸發(fā)酵完成后，總酸一定下降。【答案】√59.茶飲料使用“無(wú)菌冷灌裝”可完全避免二次滅菌?！敬鸢浮俊?0.速溶咖啡冷凍干燥產(chǎn)品的堆積密度通常高于噴霧干燥產(chǎn)品?！敬鸢浮俊了?、填空題（每空1分，共20分）61.啤酒主發(fā)酵溫度一般控制在________℃，后發(fā)酵溫度通?？刂圃赺_______℃?！敬鸢浮?～12，0～262.葡萄酒中“揮發(fā)酸”以________酸計(jì)，國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)限量為_(kāi)_______g/L。【答案】乙，1.263.綠茶殺青常用方法有滾筒殺青、________殺青和________殺青?！敬鸢浮垮伋?，蒸汽64.碳酸飲料糖漿制備時(shí)，化糖溫度一般控制在________℃，糖度達(dá)到________°Brix后停止?！敬鸢浮?5～85，60～6565.果汁酶解常用酶制劑有果膠酶、________酶和________酶?！敬鸢浮坷w維素，半纖維素66.茶葉“做青”包括________和________兩個(gè)交替過(guò)程?！敬鸢浮繐u青，晾青67.啤酒過(guò)濾常用硅藻土過(guò)濾、________過(guò)濾和________過(guò)濾。【答案】紙板，膜68.葡萄酒“冷穩(wěn)定”處理溫度通常降至________℃，保持________天?！敬鸢浮?～2，7～1069.茶飲料pH一般調(diào)至________，以抑制________菌生長(zhǎng)?！敬鸢浮?.0～4.2，嗜溫芽孢70.果酒“皂土”下膠用量一般為_(kāi)_______g/L，靜置________天后過(guò)濾。【答案】0.8～1.2，7～14五、簡(jiǎn)答題（每題5分，共30分）71.簡(jiǎn)述啤酒“雙乙?！碑a(chǎn)生機(jī)理及降低措施?！敬鸢浮侩p乙酰由酵母合成α乙酰乳酸后經(jīng)非酶氧化脫羧形成。降低措施：①選育低α乙酰乳酸合成酶酵母；②提高主發(fā)酵溫度至10～12℃，加速還原；③保證酵母活性，避免過(guò)早沉降；④發(fā)酵后期進(jìn)行“VDK還原”階段，保持0～2℃接觸酵母3～5天；⑤添加α乙酰乳酸脫羧酶（ALDC）直接轉(zhuǎn)化。72.說(shuō)明綠茶“殺青”不足與過(guò)度的感官影響?！敬鸢浮繗⑶嗖蛔悖喝~色暗綠，青氣重，湯色泛黃，滋味澀且?guī)?，葉底紅變。殺青過(guò)度：葉色黃失去光澤，香氣焦糊，湯色深黃，滋味悶鈍，葉底干硬、易碎。73.碳酸飲料“爆瓶”常見(jiàn)原因及預(yù)防。【答案】原因：①CO?含氣量過(guò)高（>4.0V/V）；②瓶坯存放受潮，結(jié)晶度下降，耐壓降低；③灌裝溫度波動(dòng)，CO?逸出形成高壓；④瓶蓋密封不良，二次發(fā)酵。預(yù)防：①控制含氣量≤3.0V/V；②瓶坯儲(chǔ)存濕度30%～50℃，避免水解；③灌裝溫度≤12℃，封口前抽真空；④加強(qiáng)微生物控制，避免糖污染導(dǎo)致二次發(fā)酵。74.簡(jiǎn)述葡萄酒“微氧”處理操作要點(diǎn)?！敬鸢浮竣龠x擇食品級(jí)微孔擴(kuò)散器，孔徑0.2μm；②氧劑量每月1～3mg/L，分次添加；③溫度控制在15～18℃，避免高溫氧化；④定期檢測(cè)溶解氧≤0.05mg/L；⑤同步監(jiān)測(cè)色度、單寧結(jié)構(gòu)、感官變化，防止過(guò)度氧化。75.茶飲料“冷后渾”形成機(jī)理及解決途徑?！敬鸢浮繖C(jī)理：茶多酚與蛋白質(zhì)、金屬離子（Ca2?、Mg2?）絡(luò)合形成大分子復(fù)合物，低溫溶解度下降而析出。解決：①原料茶選擇低茶多酚品種；②添加0.05%β環(huán)狀糊精包埋；③預(yù)調(diào)pH4.0～4.2，減少絡(luò)合；④0.1μm微濾去除大分子；⑤適量添加絡(luò)合劑如聚磷酸鹽。76.果汁濃縮“四效降膜蒸發(fā)”節(jié)能原理?！敬鸢浮坷枚嘈д舭l(fā)蒸汽再利用，一效生蒸汽加熱一效汁汽，一效