2025年高職?？疲ㄡ劸萍夹g(shù)）啤酒釀造工藝綜合測(cè)試題及答案

（考試時(shí)間：90分鐘滿分100分）班級(jí)______姓名______第I卷（選擇題，共40分）答題要求：本卷共20小題，每小題2分。在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的。1.啤酒釀造中，麥芽的質(zhì)量對(duì)啤酒風(fēng)味起著關(guān)鍵作用，以下關(guān)于麥芽的說(shuō)法錯(cuò)誤的是（）A.優(yōu)質(zhì)麥芽應(yīng)具有濃郁的麥芽香氣B.麥芽的色澤會(huì)影響啤酒的顏色C.麥芽的糖化力越高越好D.麥芽的蛋白質(zhì)含量過(guò)高會(huì)影響啤酒的泡沫性能2.啤酒花在啤酒釀造中的主要作用不包括（）A.賦予啤酒苦味B.增加啤酒的香氣C.促進(jìn)啤酒的澄清D.提高啤酒的酒精度3.釀造用水中，對(duì)啤酒質(zhì)量影響較大的成分是（）A.鈣離子B.鎂離子C.氯離子D.以上都是4.啤酒酵母的繁殖方式主要是（）A.無(wú)性繁殖B.有性繁殖C.出芽繁殖D.分裂繁殖5.麥汁煮沸過(guò)程中，以下哪種物質(zhì)的形成與啤酒的風(fēng)味穩(wěn)定性有關(guān)（）A.焦糖色素B.類黑素C.單寧D.以上都不是6.啤酒發(fā)酵過(guò)程中，主發(fā)酵階段的主要特點(diǎn)是（）A.降糖速度快，產(chǎn)生大量CO?B.降糖速度慢，產(chǎn)生少量CO?C.酵母大量繁殖，降糖速度快D.酵母大量繁殖，降糖速度慢7.下面哪種不是啤酒發(fā)酵的主要副產(chǎn)物（）A.高級(jí)醇B.酯類C.二氧化碳D.醛類8.啤酒過(guò)濾的目的不包括（）A.除去酵母B.除去雜質(zhì)C.改善啤酒的外觀D.提高啤酒的酒精度9.以下關(guān)于啤酒包裝的說(shuō)法正確的是（）A.玻璃瓶包裝的啤酒口感更好B.易拉罐包裝的啤酒更易保存C.塑料瓶包裝的啤酒成本最低D.以上說(shuō)法都不對(duì)10.麥芽粉碎度對(duì)糖化過(guò)程有重要影響，一般來(lái)說(shuō)，麥芽粉碎度越細(xì)，（）A.糖化時(shí)間越長(zhǎng)B.糖化時(shí)間越短C.麥汁過(guò)濾速度越快D.麥汁質(zhì)量越差11.糖化過(guò)程中，糊化鍋的作用是（）A.使淀粉糊化B.使蛋白質(zhì)分解C.調(diào)節(jié)麥汁的pH值D.以上都是12.啤酒花的添加方式中，哪種能更好地保留啤酒花的香氣（）A.整花添加B.顆粒添加C.酒花浸膏添加D.無(wú)所謂哪種方式13.發(fā)酵罐的清洗與消毒對(duì)于啤酒質(zhì)量至關(guān)重要，常用的消毒方法是（）A.高溫消毒B.化學(xué)消毒C.紫外線消毒D.蒸汽消毒14.啤酒的風(fēng)味物質(zhì)主要來(lái)源于（）A.原料B.發(fā)酵過(guò)程C.包裝過(guò)程D.原料和發(fā)酵過(guò)程15.以下哪種麥芽的糖化力相對(duì)較低（）A.淺色麥芽B.深色麥芽C.特種麥芽D.綠麥芽16.啤酒釀造中，麥汁充氧的目的是（）A.促進(jìn)酵母繁殖B.增加啤酒的含氧量C.改善啤酒的口感D.以上都不是17.啤酒的苦味值通常用（）來(lái)表示A.IBUB.EBCC.OGD.FG18.主發(fā)酵結(jié)束后，啤酒進(jìn)入后發(fā)酵階段，后發(fā)酵的主要作用是（）A.繼續(xù)降糖B.促進(jìn)啤酒的澄清C.改善啤酒的風(fēng)味D.以上都是19.啤酒釀造過(guò)程中，為了提高啤酒的穩(wěn)定性，可以采取的措施不包括（）A.控制發(fā)酵溫度B.降低啤酒的pH值C.增加啤酒的酒精度D.添加抗氧化劑20.以下關(guān)于啤酒釀造工藝的發(fā)展趨勢(shì)，說(shuō)法錯(cuò)誤的是（）A.更加注重環(huán)保B.追求更高的自動(dòng)化程度C.減少原料的使用量D.降低啤酒的風(fēng)味品質(zhì)第II卷（非選擇題，共60分）二、填空題（每題2分，共10分）1.啤酒釀造的主要原料包括______、______、______和______。2.糖化過(guò)程中，蛋白質(zhì)分解的主要酶類有______、______和______。3.啤酒發(fā)酵分為_(kāi)_____和______兩個(gè)階段。4.啤酒的主要風(fēng)味物質(zhì)包括______、______、______和______等。5.啤酒包裝形式主要有______、______和______。三、判斷題（每題2分，共10分）1.麥芽的水分含量越高，越有利于啤酒釀造。（）2.啤酒花添加量越多，啤酒的苦味越重，品質(zhì)越好。（）3.發(fā)酵溫度越高，啤酒的發(fā)酵速度越快，質(zhì)量也越好。（）4.麥汁煮沸時(shí)間越長(zhǎng)，啤酒的色澤越深，風(fēng)味越佳。（）5.啤酒過(guò)濾后可以直接進(jìn)行包裝，不需要再進(jìn)行其他處理。（）四、簡(jiǎn)答題（每題10分，共20分）材料：在啤酒釀造過(guò)程中，糖化是一個(gè)關(guān)鍵環(huán)節(jié)。糖化的目的是將麥芽中的淀粉分解為可發(fā)酵性糖，為后續(xù)的發(fā)酵提供物質(zhì)基礎(chǔ)。糖化過(guò)程需要控制合適的溫度、pH值等條件。1.簡(jiǎn)述糖化過(guò)程中主要的化學(xué)反應(yīng)及其作用。2.說(shuō)明糖化過(guò)程中溫度和pH值對(duì)糖化效果的影響。五、綜合分析題（每題20分，共20分）材料：某啤酒廠在啤酒釀造過(guò)程中發(fā)現(xiàn)，近期生產(chǎn)的啤酒口感偏淡，泡沫性能也不如以往。經(jīng)過(guò)分析，發(fā)現(xiàn)可能是麥芽質(zhì)量、發(fā)酵工藝或包裝環(huán)節(jié)等方面出現(xiàn)了問(wèn)題。1.請(qǐng)從麥芽質(zhì)量、發(fā)酵工藝和包裝環(huán)節(jié)等方面分析可能導(dǎo)致啤酒口感偏淡和泡沫性能不佳的原因。2.針對(duì)分析出的原因，提出相應(yīng)的解決措施。答案：一、選擇題答案：1.C2.D3.D4.C5.B6.A7.C8.D9.B10.A11.A12.A13.D14.D15.B16.A17.A18.D19.C20.D二、填空題答案：1.麥芽、啤酒花、水、酵母2.蛋白酶、肽酶、羧肽酶3.主發(fā)酵、后發(fā)酵4.苦味物質(zhì)、香味物質(zhì)、二氧化碳、高級(jí)醇5.玻璃瓶、易拉罐、塑料瓶三、判斷題答案：1.×2.×3.×4.×5.×四、簡(jiǎn)答題答案：1.糖化過(guò)程中主要化學(xué)反應(yīng)有淀粉水解為糊精和可發(fā)酵性糖，蛋白質(zhì)分解為氨基酸等。淀粉水解為可發(fā)酵性糖為酵母發(fā)酵提供能量，蛋白質(zhì)分解產(chǎn)物影響啤酒風(fēng)味和泡沫性能等。2.溫度過(guò)低，糖化酶活性低，淀粉分解不完全；溫度過(guò)高，酶易失活。pH值不合適，會(huì)影響酶活性，進(jìn)而影響糖化效果，如pH值過(guò)高或過(guò)低都可能導(dǎo)致糖化不完全。五、綜合分析題答案：1.麥芽質(zhì)量方面，若麥芽蛋白質(zhì)含量異?；蛱腔Σ蛔悖瑫?huì)使發(fā)酵產(chǎn)生的風(fēng)味物質(zhì)減少致口感偏淡，且影響泡沫性能。發(fā)酵工藝上，