2025年中職（中餐烹飪）冷菜制作技能測(cè)試卷

（考試時(shí)間：90分鐘滿(mǎn)分100分）班級(jí)______姓名______第I卷（選擇題，共30分）答題要求：每題只有一個(gè)正確答案，請(qǐng)將正確答案的序號(hào)填在括號(hào)內(nèi)。(總共10題，每題3分)1.以下哪種刀法適合將食材切成薄片用于冷菜制作？（）A.直刀法B.斜刀法C.平刀法D.剞刀法2.制作冷菜時(shí)，對(duì)于新鮮蔬菜的處理，首先應(yīng)進(jìn)行（）。A.焯水B.調(diào)味C.腌制D.洗凈3.冷菜裝盤(pán)時(shí)，為了使菜品更加美觀，常采用的造型手法不包括（）。A.堆B.疊C.卷D.煎4.制作涼拌黃瓜時(shí)，黃瓜一般應(yīng)切成（）形狀。A.塊狀B.絲狀C.丁狀D.片狀5.下列哪種調(diào)料常用于冷菜的去腥增香？（）A.料酒B.花椒C.八角D.桂皮6.制作冷菜時(shí)，對(duì)于肉類(lèi)食材，通常需要先進(jìn)行（）處理。A.焯水B.油炸C.烤制D.煸炒7.冷菜的口味特點(diǎn)不包括（）。A.鮮香B.清淡C.麻辣D.甜膩8.制作糖漬水果冷菜時(shí)，糖的用量一般為水果重量的（）。A.10%-20%B.20%-30%C.30%-40%D.40%-50%9.以下哪種冷菜制作方法不屬于腌制類(lèi)？（）A.鹽腌B.糖腌C.醉腌D.熏制10.制作冷菜拼盤(pán)時(shí)，色彩搭配應(yīng)遵循的原則是（）。A.對(duì)比強(qiáng)烈B.相近相似C.隨意搭配D.突出主色第II卷（非選擇題，共70分）二、填空題（每題2分，共10分）1.冷菜制作中常用的刀具包括______、______等。2.涼拌菜的調(diào)味汁一般由______、______、______等調(diào)料混合而成。3.制作冷菜時(shí)，對(duì)于海鮮食材，要注意______，以防食物中毒。4.冷菜裝盤(pán)時(shí)，盤(pán)邊裝飾常用的材料有______、______等。5.腌制肉類(lèi)冷菜時(shí)，一般需要加入適量的______、______等調(diào)料來(lái)增加風(fēng)味。三、判斷題（每題2分，共10分）1.制作冷菜時(shí)，食材可以不進(jìn)行清洗，直接加工。（）2.冷菜的口味可以根據(jù)個(gè)人喜好隨意調(diào)配，不需要遵循一定的原則。（）3.焯水后的蔬菜應(yīng)立即用涼水沖洗，以保持其色澤和口感。（）4.制作冷菜拼盤(pán)時(shí)，食材的擺放應(yīng)雜亂無(wú)章，以營(yíng)造獨(dú)特的美感。（）5.糖漬水果冷菜制作過(guò)程中，糖的濃度越高越好。（）四、簡(jiǎn)答題（每題15分，共30分）材料：餐廳準(zhǔn)備制作一款涼拌牛肉冷菜，選用新鮮牛肉。1.請(qǐng)簡(jiǎn)述涼拌牛肉的制作流程。2.制作過(guò)程中需要注意哪些關(guān)鍵環(huán)節(jié)？材料：某飯店要推出一款創(chuàng)意冷菜拼盤(pán)，包含多種食材。1.如何進(jìn)行冷菜拼盤(pán)的構(gòu)思與設(shè)計(jì)？2.從食材選擇、色彩搭配、造型手法等方面說(shuō)明應(yīng)如何打造一款吸引人的冷菜拼盤(pán)。五、綜合題（共20分）材料：學(xué)校食堂計(jì)劃制作一批冷菜供應(yīng)學(xué)生?，F(xiàn)有食材：黃瓜、西紅柿、雞蛋、火腿、粉絲、豆皮等，調(diào)料若干。請(qǐng)?jiān)O(shè)計(jì)一款以這些食材為主的冷菜套餐，并說(shuō)明制作方法、口味特點(diǎn)及營(yíng)養(yǎng)搭配。答案：一、選擇題1.C2.D3.D4.B5.A6.A7.D8.B9.D10.B二、填空題1.菜刀、片刀2.醬油、醋、香油3.新鮮度和處理干凈4.蘿卜花、香菜5.鹽、花椒三、判斷題1.×2.×3.√4.×5.×四、簡(jiǎn)答題1.涼拌牛肉制作流程：牛肉洗凈焯水，撈出切片。黃瓜切絲，蒜切末。碗中放入牛肉片、黃瓜絲，加入蒜末、生抽、醋、香油、鹽、辣椒油等調(diào)料拌勻即可。關(guān)鍵環(huán)節(jié)：牛肉焯水要掌握好時(shí)間，避免肉質(zhì)變老；調(diào)料比例要合適，以調(diào)出美味的口味。2.冷菜拼盤(pán)構(gòu)思與設(shè)計(jì)：根據(jù)主題和場(chǎng)合構(gòu)思，如喜慶場(chǎng)合可設(shè)計(jì)色彩鮮艷的造型。食材選擇要新鮮多樣且搭配合理。色彩搭配要協(xié)調(diào)，如紅與綠、黃與紫等對(duì)比搭配。造型手法運(yùn)用堆、疊、擺等，打造獨(dú)特形狀。五、綜合題設(shè)計(jì)一款冷菜套餐：涼拌三絲，用黃瓜、火腿、豆皮切絲，加調(diào)料拌勻，清爽可口。西紅