2025年大學(xué)（食品科學(xué)與工程）食品科學(xué)概論試題及答案

（考試時(shí)間：90分鐘滿分100分）班級______姓名______第I卷（選擇題共30分）答題要求：本卷共10小題，每小題3分。在每小題給出的四個選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的。請將正確答案的序號填在括號內(nèi)。1.以下哪種物質(zhì)不屬于食品中的主要營養(yǎng)素？（）A.蛋白質(zhì)B.脂肪C.維生素D.礦物質(zhì)E.核酸2.食品加工中，熱加工的主要目的不包括（）A.殺滅微生物B.鈍化酶活性C.改善食品口感D.產(chǎn)生美拉德反應(yīng)E.降低食品水分含量3.食品保鮮的方法不包括（）A.冷藏B.冷凍C.干燥D.輻照E.高溫滅菌4.以下哪種食品添加劑常用于防腐劑？（）A.苯甲酸鈉B.檸檬酸C.焦糖色素D.阿斯巴甜E.維生素C5.食品質(zhì)量安全管理體系不包括（）A.HACCPB.ISO9000C.GMPD.GDPE.SSOP6.食品生物技術(shù)不包括以下哪個方面？（）A.基因工程B.細(xì)胞工程C.發(fā)酵工程D.酶工程E.機(jī)械工程7.以下哪種食品屬于發(fā)酵食品？（）A.面包B.米飯C.面條D.饅頭E.酸奶8.食品包裝材料的要求不包括（）A.安全性B.阻隔性C.美觀性D.透氣性E.耐腐蝕性9.食品感官評價(jià)不包括以下哪個方面？（）A.視覺B.嗅覺C.觸覺D.聽覺E.味覺10.以下哪種食品屬于功能性食品？（）A.可樂B.牛奶C.酸奶D.綠茶E.巧克力第II卷（非選擇題共70分）二、填空題（共10分）答題要求：請?jiān)跈M線上填上合適的內(nèi)容。1.食品中的水分可分為自由水和________________。2.食品加工中常用的熱處理方法有________________、________________等。3.食品保鮮的原理主要包括________________、________________等。4.食品添加劑按功能可分為________________、________________、________________等。5.食品質(zhì)量安全管理體系中，HACCP的七個原理分別是________________、________________、________________、________________、________________、________________、________________。三、簡答題（共20分）答題要求：簡要回答問題，每題5分。1.簡述食品中蛋白質(zhì)的功能。2.簡述食品加工中熱加工的優(yōu)缺點(diǎn)。3.簡述食品保鮮的重要性。4.簡述食品添加劑的使用原則。四、論述題（共20分）答題要求：結(jié)合材料，論述相關(guān)問題，每題10分。材料：近年來，隨著人們生活水平的提高和健康意識的增強(qiáng)，對食品質(zhì)量安全的要求越來越高。食品質(zhì)量安全問題不僅關(guān)系到消費(fèi)者的身體健康，也影響著食品行業(yè)的可持續(xù)發(fā)展。1.論述食品質(zhì)量安全管理體系的重要性。2.論述食品生物技術(shù)在食品行業(yè)中的應(yīng)用前景。五、案例分析題（共20分）答題要求：分析案例，回答問題，每題10分。案例：某食品企業(yè)生產(chǎn)的一款飲料被檢測出含有超標(biāo)防腐劑。經(jīng)調(diào)查，該企業(yè)為了延長產(chǎn)品保質(zhì)期，在生產(chǎn)過程中違規(guī)添加了大量防腐劑。1.分析該企業(yè)違規(guī)行為的危害。2.提出加強(qiáng)食品質(zhì)量安全監(jiān)管的建議。答案：1.E2.E3.E4.A5.D6.E7.ADE8.D9.D10.D二、1.結(jié)合水2.巴氏殺菌、高溫瞬時(shí)殺菌3.抑制微生物生長、降低酶活性4.防腐劑、抗氧化劑、增稠劑5.危害分析、確定關(guān)鍵控制點(diǎn)、建立關(guān)鍵限值、建立關(guān)鍵控制點(diǎn)監(jiān)控系統(tǒng)、建立糾偏措施、建立驗(yàn)證程序、建立記錄保持程序三、1.構(gòu)成身體組織、調(diào)節(jié)生理功能、提供能量等。2.優(yōu)點(diǎn)：殺滅微生物、鈍化酶活性等；缺點(diǎn)：可能影響食品營養(yǎng)成分和風(fēng)味。3.保持食品品質(zhì)、延長保質(zhì)期、減少食品浪費(fèi)等。4.經(jīng)食品毒理學(xué)安全性評價(jià)證明，在規(guī)定的使用范圍內(nèi)對人體無害；不影響食品感官性質(zhì)和原味，對食品營養(yǎng)成分不應(yīng)有破壞作用；食品添加劑應(yīng)有嚴(yán)格的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，其有害雜質(zhì)不得超過允許限量；不得由于使用食品添加劑而降低良好的加工措施和衛(wèi)生要求；不得使用食品添加劑掩蓋食品的缺陷或作為偽造的手段；未經(jīng)衛(wèi)生部允許，嬰兒及兒童食品不得加入食品添加劑。四、1.食品質(zhì)量安全管理體系對于保障消費(fèi)者健康至關(guān)重要，能有效降低食品安全風(fēng)險(xiǎn)，增強(qiáng)消費(fèi)者對食品行業(yè)的信任。它還能規(guī)范企業(yè)生產(chǎn)經(jīng)營行為，促進(jìn)食品行業(yè)可持續(xù)發(fā)展，提升行業(yè)整體質(zhì)量水平，應(yīng)對日益嚴(yán)格的市場監(jiān)管和國際競爭要求。2.食品生物技術(shù)在食品行業(yè)中應(yīng)用前景廣闊。基因工程可改良食品原料品質(zhì)，如培育高產(chǎn)優(yōu)質(zhì)作物。細(xì)胞工程能實(shí)現(xiàn)細(xì)胞融合等，創(chuàng)造新的食品品種。發(fā)酵工程用于生產(chǎn)多種食品和添加劑，酶工程可提高食品加工效率和質(zhì)量。它將推動食品行業(yè)創(chuàng)新發(fā)展，滿足人們對高品質(zhì)、多樣化食品的需求。五、1.該企業(yè)違規(guī)行為危害極大。超標(biāo)防腐劑會損害消費(fèi)者身體健康，如影響肝臟、腎臟等器官功能。還會破壞市場秩序，引發(fā)消費(fèi)者對該品牌及整個食品行業(yè)的信任危機(jī)，導(dǎo)致企業(yè)聲譽(yù)受損，產(chǎn)品銷量下降，影響行業(yè)健